#人生驿站#320-21 正月初五，作家邀请我们去她家里坐坐，并且让何先生来接我们。上车后我问：“您家离我这里远吗？”何先生说：“不远，从您的楼上都能看到。”
这是一幢独栋别墅。作家已经准备好了水果和茶水，两口子很热情地领我们先参观了他们的房子。
当看到作家的办公室时，我说：“您的书就是在这里写的吧？”作家说：“是的。”“写了多少年了？”“大概有十年了。”何先生说：“我们结婚后她才写的。”我说：“意思就是你给作家带来的灵感呗！”作家说：“他就想听这话呢！”
我们坐下来聊天，我说起也想在这里做点儿事情，作家直截了当地说：“那你不在这里常呆不行。”
一句话很简单，但没有一定阅历的人是说不出来的。
这是一幢独栋别墅。作家已经准备好了水果和茶水，两口子很热情地领我们先参观了他们的房子。
当看到作家的办公室时，我说：“您的书就是在这里写的吧？”作家说：“是的。”“写了多少年了？”“大概有十年了。”何先生说：“我们结婚后她才写的。”我说：“意思就是你给作家带来的灵感呗！”作家说：“他就想听这话呢！”
我们坐下来聊天，我说起也想在这里做点儿事情，作家直截了当地说：“那你不在这里常呆不行。”
一句话很简单，但没有一定阅历的人是说不出来的。
《杨千嬅和刘惜君是怎样毁掉《葡萄成熟时》的？（也谈谈粤语歌的“语气感”）》
抱歉了，这一期的《声生不息》，我只想聊聊《葡萄成熟时》这首歌——杨千嬅和刘惜君是怎么毁掉这首歌的。
（利益相关：才见完她俩；且杨千嬅一直都是我最爱的粤语女歌手，当大家狂喷她《无条件》不行是我是她忠实的捍卫者。但，这次是真的对事不对人。）
《葡萄成熟时》这首歌收录于《U87》里，当初并未被唱片公司定为主打歌。但其后的回甘，就像歌里所唱的那样，不断地撞击着我们。在我心目中，这是陈奕迅南玻王的一首歌。在我的《原谅我一生不羁放纵爱自由》这本书里，我把自己整整一个章节定位为“留低击伤你的石头”，讲我成长故事中的“最耀眼伤口”，我相信这也给了《声生不息》关于这一期主题之灵感。
好了，杨千嬅和刘惜君的《葡萄成熟时》，最大的问题，她们从第一句开始就错了的问题，在于：
《葡萄成熟时》这首歌，你必须没有【想法】；一旦你有任何【想法】，就没办法【进入】这首歌，就会【毁掉】这首歌。
陈奕迅，是一个憨憨。他的大智若愚，作为一个演唱者（虽然偶尔也会创作）、诠释者，但从来没有人会认为陈奕迅没有态度，因为他总能把两个伟文的歌唱得，就像自己嘴里说出来的话——对，我们说陈奕迅是神，他最神的地方，在于他华语乐坛最最最最最强的语气感。他真正贯彻了李宗盛所说，“唱歌是说话的延伸”，他把粤语中本来就有九音六调，用和李宗盛殊途同归的演唱方式，把它给唱出来了。我们总说陈奕迅的歌就像在你耳边说话，娓娓道来，这不是一个泛泛而指的形容词，这是陈奕迅的绝世武功，华语乐坛独此一档。
录《葡萄成熟时》时，陈奕迅刚满30岁。我不知道他到底知不知道Y想在歌里面表达的东西。但就像我在我书里写Y的章节中，我说的：“这些流行歌已经伴随我们走过几多年，说不清是那些歌词说中了我们的经历，还是我们的经历印证着那些歌词。我还可以将十几年的时间和这些歌曲分割开来吗？我在听薛凯琪唱《给十年后的我》的时候，幻想起未来的年岁更替；时光荏苒，到了《木纹》，再到《葡萄成熟时》，我们亦已有底气唱好这些厚重的词——黄伟文为了不辜负这些歌词，静待歌手用几年时间变得成熟，我们的幸运是陪着歌手一同等到了看穿谜底的这一天。”
你回忆一下，你是不是在忽然某天，才忽然了解了歌中唱的东西？就像我觉得我是以音乐为主题的中文世界当打之年最强写作者，上海文联的朋友看了我的研究以为我要去考文学硕士——可我一转眼，看到XXX这些孩子们搬运点东西转发量是我10倍，然后我再听“悉心栽种全力灌注，所得竟不如别个收成时”，你说我这一次要不要介意？就像无数人对我指指点点，让我要这样做那样做，“你干嘛不那样”的时候，我才会明白，“就算失收始终要守”。
我不知道30岁时的陈奕迅到底有没有经历过这些。也许是有的。在他第一个全盛期，因为续约问题，直接被英皇冷藏，看着刘浩龙这些别个在蹦跶。足足等了500天，加盟新艺宝后的第一张唱片，正式《U87》。500天是什么概念？在快上快下的香港乐坛，郭富城在1994年一年就发了8张唱片；陈奕迅被冷藏的03、04年，容祖儿同期也能一年发3张唱片。500天是足足可以被人彻底遗忘的时间，但见旁人谈情何引诱，问到何时我才能发片？答曰：你要静候，要静候。
所以，按理来说，在《葡萄成熟时》时，陈奕迅是不是应该用愤怒的、满是不忿的、伤感的、你们都是战五渣我来了……whatever，他应该是用这些情绪来唱吗？以及在技巧上各种炫技？
没有。完全没有。
陈奕迅《葡萄成熟时》成功之处，在于陈奕迅什么都不想。当黄伟文给出了这么一份充满哲思和辩证的词作时，陈奕迅却完完全全地放弃了说教，放弃了成为年轻导师，但他却收获了真正意义上的【表达】。这是真正意义上的重剑无锋，大巧不工，陈奕迅从《U87》开始，从《葡萄成熟时》和《阿牛》这样的歌开始，变成了神。
可是，请看看杨千嬅和刘惜君都做了什么？
从第一句开始，她们就开始说教。哦不对，是从第一下木吉他开始，编曲老师就在说教。先来个木吉他，淡淡的木吉他，在讲故事，对吧？你知道，一旦你有【想法】，这首歌就完蛋了。然后，杨千嬅和刘惜君的每一句，都是错的。我当然知道她们都很想唱好这首歌，可刘惜君不知道，为什么杨千嬅你也不知道呢？你作为eason的知音，不可能不懂啊？而且，杨千嬅你自己出道至今也从来不是一个以唱功见长的歌手，你也是0唱功0添加然后直给的歌手啊？但为什么你要把“你要静候”唱成这样扭捏造作？你要故意强调“静候”吗？地球人都知道“静候”是这首歌的文眼啊？但请问，如果你一边唱的时候，一边有另外一个声音在提醒我：喂，敲重点啊，静候啊，听到了吗，要静候啊——我反感吗？这是什么啊朋友们，这是爹味啊。在父亲节，听到杨千嬅和刘惜君唱了《葡萄成熟时》之爹味版，这是提醒我们性别平等吗？
太说教，太爹味了。杨千嬅和刘惜君太想在《葡萄成熟时》里讲道理了。她们忘了，陈奕迅《葡萄成熟时》最成功之处，就是他的沉默，他的无我，葡萄就在这里，它有没有成熟，我只是一个普通的30岁的中年人，我不知道。
《声生不息》的节目组朋友们，对不起了，我只能讲真话。也感谢你们，做出了一个完全错误的示范，借此机会，可以让大家知道什么叫做语感。过往，我们只在新东方里面听到语感这个词，后来语感频频出现在音综里面，到底什么叫做音乐里的语感？参考sense of language，所以歌手的语感，归根结底，其实是sense。它包括了审美，包括了直觉（intuition），当然也有感觉（feeling），还有讲故事的方式（storytelling）。而本次《声生不息》里面，让我重新认识到他的唱将身份——毛不易老师，他在这一期里和曾比特唱的《弥敦道》，洪卓立的歌，我跟樱嫂一起看的时候，樱嫂说：毛不易唱歌的预感怎么会这么好的？你听他唱，很陈奕迅啊——当时，洪卓立出道时，也是被定位为陈奕迅的copycat，但他只有陈奕迅的形，可毛不易在唱《弥敦道》的时候，他整个演唱的句子的结构，他的设计，这才是陈奕迅精神续作啊？我在节目组里，我问毛毛，我说毛毛老师，你是怎么做到的？你太神奇了啊。他很谦虚地说，真的没有，我就是研究了一下原唱怎么着——研究洪卓立原唱能有这个水平？这就是天赋，而且是刚好粤语歌的九音六调本身就有歌唱性，而毛不易恰好就是把他的语感加进去，他就像说话那样就好了（记得当时毛不易刚出道时被人说是“少年李宗盛”吗）。
真的，这一季《声生不息》结束后，我就想着毛不易老师和周笔畅老师马上给我出粤语专辑。
然后《葡萄成熟时》就成为今后大家学唱粤语歌、以及解释什么是语感的时候，作为一个必修的错误示范吧。感谢《声生不息》。留下了对的东西，也留下了可以打人的石头。
#声生不息##杨千嬅刘惜君合唱葡萄成熟时#
抱歉了，这一期的《声生不息》，我只想聊聊《葡萄成熟时》这首歌——杨千嬅和刘惜君是怎么毁掉这首歌的。
（利益相关：才见完她俩；且杨千嬅一直都是我最爱的粤语女歌手，当大家狂喷她《无条件》不行是我是她忠实的捍卫者。但，这次是真的对事不对人。）
《葡萄成熟时》这首歌收录于《U87》里，当初并未被唱片公司定为主打歌。但其后的回甘，就像歌里所唱的那样，不断地撞击着我们。在我心目中，这是陈奕迅南玻王的一首歌。在我的《原谅我一生不羁放纵爱自由》这本书里，我把自己整整一个章节定位为“留低击伤你的石头”，讲我成长故事中的“最耀眼伤口”，我相信这也给了《声生不息》关于这一期主题之灵感。
好了，杨千嬅和刘惜君的《葡萄成熟时》，最大的问题，她们从第一句开始就错了的问题，在于：
《葡萄成熟时》这首歌，你必须没有【想法】；一旦你有任何【想法】，就没办法【进入】这首歌，就会【毁掉】这首歌。
陈奕迅，是一个憨憨。他的大智若愚，作为一个演唱者（虽然偶尔也会创作）、诠释者，但从来没有人会认为陈奕迅没有态度，因为他总能把两个伟文的歌唱得，就像自己嘴里说出来的话——对，我们说陈奕迅是神，他最神的地方，在于他华语乐坛最最最最最强的语气感。他真正贯彻了李宗盛所说，“唱歌是说话的延伸”，他把粤语中本来就有九音六调，用和李宗盛殊途同归的演唱方式，把它给唱出来了。我们总说陈奕迅的歌就像在你耳边说话，娓娓道来，这不是一个泛泛而指的形容词，这是陈奕迅的绝世武功，华语乐坛独此一档。
录《葡萄成熟时》时，陈奕迅刚满30岁。我不知道他到底知不知道Y想在歌里面表达的东西。但就像我在我书里写Y的章节中，我说的：“这些流行歌已经伴随我们走过几多年，说不清是那些歌词说中了我们的经历，还是我们的经历印证着那些歌词。我还可以将十几年的时间和这些歌曲分割开来吗？我在听薛凯琪唱《给十年后的我》的时候，幻想起未来的年岁更替；时光荏苒，到了《木纹》，再到《葡萄成熟时》，我们亦已有底气唱好这些厚重的词——黄伟文为了不辜负这些歌词，静待歌手用几年时间变得成熟，我们的幸运是陪着歌手一同等到了看穿谜底的这一天。”
你回忆一下，你是不是在忽然某天，才忽然了解了歌中唱的东西？就像我觉得我是以音乐为主题的中文世界当打之年最强写作者，上海文联的朋友看了我的研究以为我要去考文学硕士——可我一转眼，看到XXX这些孩子们搬运点东西转发量是我10倍，然后我再听“悉心栽种全力灌注，所得竟不如别个收成时”，你说我这一次要不要介意？就像无数人对我指指点点，让我要这样做那样做，“你干嘛不那样”的时候，我才会明白，“就算失收始终要守”。
我不知道30岁时的陈奕迅到底有没有经历过这些。也许是有的。在他第一个全盛期，因为续约问题，直接被英皇冷藏，看着刘浩龙这些别个在蹦跶。足足等了500天，加盟新艺宝后的第一张唱片，正式《U87》。500天是什么概念？在快上快下的香港乐坛，郭富城在1994年一年就发了8张唱片；陈奕迅被冷藏的03、04年，容祖儿同期也能一年发3张唱片。500天是足足可以被人彻底遗忘的时间，但见旁人谈情何引诱，问到何时我才能发片？答曰：你要静候，要静候。
所以，按理来说，在《葡萄成熟时》时，陈奕迅是不是应该用愤怒的、满是不忿的、伤感的、你们都是战五渣我来了……whatever，他应该是用这些情绪来唱吗？以及在技巧上各种炫技？
没有。完全没有。
陈奕迅《葡萄成熟时》成功之处，在于陈奕迅什么都不想。当黄伟文给出了这么一份充满哲思和辩证的词作时，陈奕迅却完完全全地放弃了说教，放弃了成为年轻导师，但他却收获了真正意义上的【表达】。这是真正意义上的重剑无锋，大巧不工，陈奕迅从《U87》开始，从《葡萄成熟时》和《阿牛》这样的歌开始，变成了神。
可是，请看看杨千嬅和刘惜君都做了什么？
从第一句开始，她们就开始说教。哦不对，是从第一下木吉他开始，编曲老师就在说教。先来个木吉他，淡淡的木吉他，在讲故事，对吧？你知道，一旦你有【想法】，这首歌就完蛋了。然后，杨千嬅和刘惜君的每一句，都是错的。我当然知道她们都很想唱好这首歌，可刘惜君不知道，为什么杨千嬅你也不知道呢？你作为eason的知音，不可能不懂啊？而且，杨千嬅你自己出道至今也从来不是一个以唱功见长的歌手，你也是0唱功0添加然后直给的歌手啊？但为什么你要把“你要静候”唱成这样扭捏造作？你要故意强调“静候”吗？地球人都知道“静候”是这首歌的文眼啊？但请问，如果你一边唱的时候，一边有另外一个声音在提醒我：喂，敲重点啊，静候啊，听到了吗，要静候啊——我反感吗？这是什么啊朋友们，这是爹味啊。在父亲节，听到杨千嬅和刘惜君唱了《葡萄成熟时》之爹味版，这是提醒我们性别平等吗？
太说教，太爹味了。杨千嬅和刘惜君太想在《葡萄成熟时》里讲道理了。她们忘了，陈奕迅《葡萄成熟时》最成功之处，就是他的沉默，他的无我，葡萄就在这里，它有没有成熟，我只是一个普通的30岁的中年人，我不知道。
《声生不息》的节目组朋友们，对不起了，我只能讲真话。也感谢你们，做出了一个完全错误的示范，借此机会，可以让大家知道什么叫做语感。过往，我们只在新东方里面听到语感这个词，后来语感频频出现在音综里面，到底什么叫做音乐里的语感？参考sense of language，所以歌手的语感，归根结底，其实是sense。它包括了审美，包括了直觉（intuition），当然也有感觉（feeling），还有讲故事的方式（storytelling）。而本次《声生不息》里面，让我重新认识到他的唱将身份——毛不易老师，他在这一期里和曾比特唱的《弥敦道》，洪卓立的歌，我跟樱嫂一起看的时候，樱嫂说：毛不易唱歌的预感怎么会这么好的？你听他唱，很陈奕迅啊——当时，洪卓立出道时，也是被定位为陈奕迅的copycat，但他只有陈奕迅的形，可毛不易在唱《弥敦道》的时候，他整个演唱的句子的结构，他的设计，这才是陈奕迅精神续作啊？我在节目组里，我问毛毛，我说毛毛老师，你是怎么做到的？你太神奇了啊。他很谦虚地说，真的没有，我就是研究了一下原唱怎么着——研究洪卓立原唱能有这个水平？这就是天赋，而且是刚好粤语歌的九音六调本身就有歌唱性，而毛不易恰好就是把他的语感加进去，他就像说话那样就好了（记得当时毛不易刚出道时被人说是“少年李宗盛”吗）。
真的，这一季《声生不息》结束后，我就想着毛不易老师和周笔畅老师马上给我出粤语专辑。
然后《葡萄成熟时》就成为今后大家学唱粤语歌、以及解释什么是语感的时候，作为一个必修的错误示范吧。感谢《声生不息》。留下了对的东西，也留下了可以打人的石头。
#声生不息##杨千嬅刘惜君合唱葡萄成熟时#
#三联美食# 世间百味，舌尖能够品尝出来的，却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道，一个是源自痛觉，另一个则是嗅觉。在这五味之中，鲜是最难描述的，却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来？或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩；或许是一锅土鸡汤的美味；又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质，才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光，在大人做菜的时候，可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候，她担心料酒、盐放的多少不合适，又不便品尝生肉味道。这时候，就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子，像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着，然后一本正经地给她提建议：有点腥气，再加一点料酒，葱姜水也来点儿；盐嘛，我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙，母亲往往会在做好菜的时候，奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅，通常是用来做炸丸子的。但是，她不诚实，老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数，而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片，再将刀面放平，把一片片的豆腐压碎，并细细地碾成豆腐泥；然后与肉馅、少量花生油、盐一起，再打上两个鸡蛋提鲜，朝一个方向不停地搅拌在一起，直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料，让我又闻一次味儿，来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时，就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透，仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬，呈现出诱人的金黄色，就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的，二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来，可以红烧，也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去，就是一道不错的家常荤菜了。
其实，这种“掺假”的肉丸，动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合，吃口软嫩，又不会过于油腻，是一种很不错的营养组合。但是，在人们肚子里油水并不多的年代，我还是觉得纯肉的大丸子，也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”，是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法，做出来的不是细密的肉糜感，而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着，看着就像雄狮的鬃毛一样威风，故而得名。
通常，鲜香四溢的狮子头一端上桌，就成了众人拼抢的目标。夹到碗里，用筷子稍微一用力，大块的肉团就能能轻松分开；一口咬下去，汁水丰盈，似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来，油润了整个舌头和口腔；也无需用力咀嚼，肉团轻抿即化，就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香，让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头，一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法，通常是一盘四个，色泽红亮喜庆，故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带，狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼，是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品，代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头，还是母亲做的家常丸子，都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”，调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错，但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后，在一次旅游团建时，才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一，公司组团去北京游玩。游完故宫长城后，同事们都觉得饥肠辘辘，想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人，操一口流利的京片子，却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是，大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来，大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味，连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤，几近清澈的汤水里，只见嫩黄的白菜菜心对半刨开，如花蕊一样点缀其间；而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中，汤鲜肉香！菜心也软嫩油润，顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道，这是淮扬菜吧？”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说，这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的，还曾操办国宴，接待过外宾，是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代，就已经传入京中，成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大，是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他，自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃，还动手能力极强，曾亲自下厨，做过这道淮扬名菜红烧狮子头，用来款待文化界名流人士，一时间被传为佳话。
时至今日，南甜北咸，东辣西酸，全国各地的菜系众多，口味不一；而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味，也征服了众多国际友人的味蕾，于是保留至今。
烟花三月，江南扬州，瘦西湖畔，十里春风路。来到扬州以后，我才发现，某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头，原本应是真正“网红”的淮扬菜代表，但不是紧实发干，就是调料的味道喧宾夺主，或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味，完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头，还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远，就有一家这样的饭店。无论是清蒸，还是红烧，他们做出的狮子头，一入口，舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步，是选用三分肥七分瘦的五花肉，先把肉切成薄片，再切成细条，然后切成豆粒大小的肉丁，稍加斩剁；而不要把肉剁成过细，或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味，不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性，无法团成型的，所以，还会加入蛋液、清水和适量生粉，甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻，还加入了切成小粒的蔬菜，比如荸荠、山药等，使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄，则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”
通常，狮子头将近拳头那么大，普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的，加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜；还是红烧勾芡后，配上绿白油亮的上海青装盘点缀，那一口鲜美丰润的滋味，都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是，用寻常食材创造出生活美味，把平凡日子过得有滋有味，一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头，舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
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