面包的冷却与包装
首发|杜德春
面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或受压变形;而且瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，为霉菌生长创造条件，使面包易霉坏变质。
因此，为了减少这种损失，面包必须进行冷却后才能包装。
冷却的方法有自然冷却法和吹风冷却法。
自然冷却是在室温下冷却，这种方法时间长如果卫生条件不好易使制品被污染。
吹风冷却法是用风扇吹冷，冷却速度较快。因自然冷所需时间太长，故现在大部分工厂采用吹风冷却法。
不论采用哪种方法冷却，都必须注意饰面包内部冷透，冷却到室温为宜。
在冷却过程中，由于面包本身温度比较高，而外界温度较低，因此一般先从面包外表皮开始降温，逐渐向内推移。
听形面包出炉后即可倒出冷却。摆放时，面包之间不要挤得太紧，要留有一定空隙，以便空气流通，加快冷却速度。
圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。
在冷却过程中，面包从高温降至室温时，其质量的损耗随面包的大小不同而在2%~5%，平均为2.5%左右。小面包的质量损耗大;大面包的损耗小。
冷却中影响面包质量损耗的因素有:
(1)气流相对湿度 相对湿度越大，质量损耗越小;反之质量损耗越大。
(2)气流温度气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减少。反之，温度高，面包质量损耗大。
(3)面包的含水量大小 含水量越大，在冷却中的损耗越大。
(4)质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。
冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。
如卫生条件不好，也容易生霉变坏。为了避免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量，冷却好的面包一般要及时进行包装。
经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的污染，又能增加产品的美观程度。
面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包;其次，应不透水并尽可能不透气;再则，包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作。
常用的面包包装材料有:
(1)耐油纸，或用半透明的玻璃纸，常用做内衬包装纸。
(2)白色焙烤纸，又名硫酸纸，是一种防油性能极好的纸张，也用做内衬包装材
料。
(3)透明纸，俗称玻璃纸。防油性能极好，透明度很高，可直接用于外包装。
(4)聚乙烯，曾广泛用做面包的包装材料，但防油性较差。
(5)聚丙烯，透明度好，刚性强，印刷效果也比较理想。防油性不太好，耐寒性弱，冬天易脆裂。
6）PE复合薄膜，耐油性和阻气性都较好，印刷效果也很好，是目前比较理想的包装材铝箔复合薄膜，耐油性和阻气性极佳，印刷效果也也很好。
但成本较高，因而目前在面包包装中应用还不普遍，多用做高级面包及面点的包装。
包装环境适宜的条件是:温度在22-18℃，相对湿度在40%，最好设有空调设备。当面包中心冷却到28~38℃，进行包装是比较适宜的。
冷却车间环境与包装环境系统匹配 四两拨千斤方案，敬请参阅杜德春原创文献。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或受压变形;而且瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，为霉菌生长创造条件，使面包易霉坏变质。
因此，为了减少这种损失，面包必须进行冷却后才能包装。
冷却的方法有自然冷却法和吹风冷却法。
自然冷却是在室温下冷却，这种方法时间长如果卫生条件不好易使制品被污染。
吹风冷却法是用风扇吹冷，冷却速度较快。因自然冷所需时间太长，故现在大部分工厂采用吹风冷却法。
不论采用哪种方法冷却，都必须注意饰面包内部冷透，冷却到室温为宜。
在冷却过程中，由于面包本身温度比较高，而外界温度较低，因此一般先从面包外表皮开始降温，逐渐向内推移。
听形面包出炉后即可倒出冷却。摆放时，面包之间不要挤得太紧，要留有一定空隙，以便空气流通，加快冷却速度。
圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。
在冷却过程中，面包从高温降至室温时，其质量的损耗随面包的大小不同而在2%~5%，平均为2.5%左右。小面包的质量损耗大;大面包的损耗小。
冷却中影响面包质量损耗的因素有:
(1)气流相对湿度 相对湿度越大，质量损耗越小;反之质量损耗越大。
(2)气流温度气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减少。反之，温度高，面包质量损耗大。
(3)面包的含水量大小 含水量越大，在冷却中的损耗越大。
(4)质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。
冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。
如卫生条件不好，也容易生霉变坏。为了避免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量，冷却好的面包一般要及时进行包装。
经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的污染，又能增加产品的美观程度。
面包的包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包;其次，应不透水并尽可能不透气;再则，包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作。
常用的面包包装材料有:
(1)耐油纸，或用半透明的玻璃纸，常用做内衬包装纸。
(2)白色焙烤纸，又名硫酸纸，是一种防油性能极好的纸张，也用做内衬包装材
料。
(3)透明纸，俗称玻璃纸。防油性能极好，透明度很高，可直接用于外包装。
(4)聚乙烯，曾广泛用做面包的包装材料，但防油性较差。
(5)聚丙烯，透明度好，刚性强，印刷效果也比较理想。防油性不太好，耐寒性弱，冬天易脆裂。
6）PE复合薄膜，耐油性和阻气性都较好，印刷效果也很好，是目前比较理想的包装材铝箔复合薄膜，耐油性和阻气性极佳，印刷效果也也很好。
但成本较高，因而目前在面包包装中应用还不普遍，多用做高级面包及面点的包装。
包装环境适宜的条件是:温度在22-18℃，相对湿度在40%，最好设有空调设备。当面包中心冷却到28~38℃，进行包装是比较适宜的。
冷却车间环境与包装环境系统匹配 四两拨千斤方案，敬请参阅杜德春原创文献。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
#婚礼灵感[超话]# #备婚攻略#
婚礼伴手礼 | 夏日户外婚礼好物
1.清凉的折扇，团扇，小蒲扇，如果宾客里年轻人和孩子比较多，还可以准备空白纸扇和画笔，请宾客现场给自己画扇面，还能增加互动性。
2.草帽，礼帽。戴上又能遮阳防晒，还能凹造型拍大片，谁能拒绝这份贴心小礼物呢？
3.白色油纸伞，透明雨伞。对于户外婚礼，大家最担心的就是下雨怎么办？非极端天气，来一场雨中婚礼，相信在多年后也会像雨中曲那样经典。
4.拖鞋和披肩。对于在海滩或者山里举办的婚礼，考虑到场地的特殊情况和气温的变化，因地制宜准备好的贴心细节总会让人念念不忘。
5.瓶装饮料/冷饮。自然不必多说。炎热天气里的冷饮和寒冷天气里的热咖啡都是对每一位来宾的贴心周到。
上面提到的也都可以作为伴手礼让客人带回家哦，一举多得。
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1.清凉的折扇，团扇，小蒲扇，如果宾客里年轻人和孩子比较多，还可以准备空白纸扇和画笔，请宾客现场给自己画扇面，还能增加互动性。
2.草帽，礼帽。戴上又能遮阳防晒，还能凹造型拍大片，谁能拒绝这份贴心小礼物呢？
3.白色油纸伞，透明雨伞。对于户外婚礼，大家最担心的就是下雨怎么办？非极端天气，来一场雨中婚礼，相信在多年后也会像雨中曲那样经典。
4.拖鞋和披肩。对于在海滩或者山里举办的婚礼，考虑到场地的特殊情况和气温的变化，因地制宜准备好的贴心细节总会让人念念不忘。
5.瓶装饮料/冷饮。自然不必多说。炎热天气里的冷饮和寒冷天气里的热咖啡都是对每一位来宾的贴心周到。
上面提到的也都可以作为伴手礼让客人带回家哦，一举多得。
昨天有网友问烘焙纸是否安全，那么今天就讲讲这个问题吧[可爱]~
大家如果吃过纸上烤肉或者在家用烤箱做烘焙，应该都见过那种半透明的油纸，它就是烘焙纸。
烘焙纸制作工艺特点就是要在纸上制作一层含有机硅的涂布，使其具有容易剥离，防油，耐热等特性，从而满足我们的使用需求。
有机硅本身是无毒的，有毒的是有机溶剂。旧的制作工艺中会用到大量的有机溶剂，容易使食物残留甲苯，二甲苯等致癌物。
于是烘焙纸的新工艺摒弃了有机溶剂，提高了安全性，但成本也大大提高。国外的烘焙纸大多采用的是新工艺，并且有相关的国际认证（美国食品和药物管理局FDA认证和德国联邦风险研究所（BFR）认证），安全性较为有保障。
而国内烘焙纸刚起步，还没有形成规范的食品安全检测体系，生产商就倾向于采用更为廉价的原料来进行生产，因此国内的烘焙纸更多是采用旧工艺制作。
如果自己使用，建议选择大品牌，有认证的产品。并且使用时也尽量不要超过200℃。如果在外面吃饭，商家不太可能去使用昂贵的优质烘焙纸，安全起见，就尽量不要用了~
#这个问题吃什么##微博健康公开课#
大家如果吃过纸上烤肉或者在家用烤箱做烘焙，应该都见过那种半透明的油纸，它就是烘焙纸。
烘焙纸制作工艺特点就是要在纸上制作一层含有机硅的涂布，使其具有容易剥离，防油，耐热等特性，从而满足我们的使用需求。
有机硅本身是无毒的，有毒的是有机溶剂。旧的制作工艺中会用到大量的有机溶剂，容易使食物残留甲苯，二甲苯等致癌物。
于是烘焙纸的新工艺摒弃了有机溶剂，提高了安全性，但成本也大大提高。国外的烘焙纸大多采用的是新工艺，并且有相关的国际认证（美国食品和药物管理局FDA认证和德国联邦风险研究所（BFR）认证），安全性较为有保障。
而国内烘焙纸刚起步，还没有形成规范的食品安全检测体系，生产商就倾向于采用更为廉价的原料来进行生产，因此国内的烘焙纸更多是采用旧工艺制作。
如果自己使用，建议选择大品牌，有认证的产品。并且使用时也尽量不要超过200℃。如果在外面吃饭，商家不太可能去使用昂贵的优质烘焙纸，安全起见，就尽量不要用了~
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