和果子的风雅颂
－日式甜点里的小世界
去日本购物时，很多女孩子最喜欢流连于大型商场的地下一层，这一层中最显眼的位置往往会留给点心铺子，也就是“果子铺”。传统的日式点心也就是大
家所知道的“和果子”，西式的面包、蛋糕则称为“洋果子”。浸淫在美轮美奂的果子世界里，每个人的内心都变得柔软、梦幻起来了。
“果子”这一称谓古来就有，最初时指的就是树木的果实或水果，在没有食物加工技术的远古时代，甘甜的果物被视为上天的恩赐。为了保存这份美好的滋味，古代日本人将果物晒干粉碎后保存，在食用时做成圆形的食物。随着农耕时代的到来，出现了用大米制作的米糕（日文称为“饼”）。日本自古有崇尚稻米
的传统，因而米糕被当作是神的食物，成为隆重节日里重要的祭品和食品。此后，唐果子和宋朝茶席点心的传入，令日本点心制作技术有了明显进步。而随着人们从发芽的米、常春藤之中提炼出麦芽糖和甘葛，和果子才算具备了雏形。到了江户时代，随着砂糖的引入和制糖技术的普及，和果子最终名正言顺地成为甜品，迎来了蓬勃发展的时代。
熟悉和果子的朋友可能听说过“生果子”和“干果子”的说法，这是按照含水量来划分和果子的方法。含水量在30%以上的称为“生果子”，含水量在10%以下的称为“干果子”，介于两者之间的称为“半生果子”。每类果子又根据制作工艺分成5~6个小类。日本人在将食物做得精深的道路上一向不遗余力。
简单来说，生果子温润细腻，存放时间较短。有的时候我们兴冲冲地在日本买上几盒名店的生果子，想带给国内的朋友品尝，然而细看保质期才发现需在两日内食用，于是心如死灰。在最隆重的茶道中，生果子放在名为“缘高”的精美食盒中呈上，用来搭配浓茶，所以也称为“主果子”。常见的生果子有樱饼、草饼、团子、大福、羊羹等。干果子干沙轻盈，可以长期存放，在茶道中通常用来搭配薄茶，也称“总果子”。常见的干果子有落雁、金平糖、米果、麸烧煎饼等。
在惊叹于和果子的“美貌”之余，可能有人会好奇，它们到底是用什么做成的呢？
制作和果子的主要原料包括豆类、粉类和糖类。豆类主要用作馅料，最常用的是红小豆，其中京都丹波产的大纳言品种因其粒大、味纯而被视为上品。白小豆、芸豆、青豆也是经常在和果子里现身的豆类。粉类往往决定了和果子的结构和质感。粳米粉制成的果子口感柔韧，糯米粉制成的则口感细腻，面粉、豆粉、葛粉也各有千秋，会根据制作和果子的口感和形状需求添加。糖类主要包括未精炼的“含蜜糖”和经过精炼的“分蜜糖”，前者如奄美大岛的黑糖，后者如香川县和德岛县的和三盆糖。
除了豆类、粉类和糖类，和果子还常用到一些水果、坚果和其他原料。比如，柿子和栗子作为最早的果子一直流传至今，而核桃、桃、梨、蜜柑等也是和果子里的常客。和它们相比，寒天是江户时期才出现的一种特殊原料，是用石花菜海藻煮熟提纯并干燥后得到的植物明胶，有了它，羊羹才变成了我们现在所熟悉的样子。此外，山药、味噌等原料也会被加入和果子，用以增加黏性和风味。
制作和果子，除了一双巧手外，最重要的是配合时令节气与当季物产。如以樱饼赞颂春季盛开的樱花，以水羊羹为夏季带来一丝清凉，以栗金让人感受秋收之喜，元旦用镜饼供奉神灵保佑一年平安顺遂。
品尝和选购和果子，更为风雅的方法莫过于去拜访和果子专门店。除去我们熟知的虎屋、鹤屋吉信外，位于京都的川端道喜、植村义次、笹屋伊织、松屋常盘等百年老店都曾为天皇制作和果子，为出入皇宫方便而被授予过官衔。这些名店各有自己的镇店之宝，如虎屋的羊羹、川端道喜的粽子、植村义次的洲滨果子，这些名物都有取自诗歌或俳句的特有果铭，有时即便预约也很难买到。按照行规，名物和果子各家可以模仿，但绝不能雷同，因此和果子有着难以穷尽的可能性。
所以，下一次去日本旅行，何不选几款心仪的和果子？

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