水煮烧白的由来
一天，我在杨家坪某酒家用餐，见菜谱上有一道叫“水煮烧白”的菜，甚为稀奇，于是点来尝尝。这道菜用巴渝家喻户晓的咸菜蒸烧白，加上川菜水煮菜式的调味方法制作而成，成菜既有传统烧白肥糯粑香的口感，又增加了水煮菜式的麻辣味厚的特色。
现代都市人的口味以猎奇、追新、求变为时尚，为迎合这种口味，大小餐厅食肆的厨师绞尽脑汁在菜品上翻新，有时七拼八凑把几种风味糅合在一起成菜，不想有的菜竟歪打正着，使食客们颇为喜欢，于是一款新菜就在市场上流行开来。
后来有人在编写《重庆江湖菜》一书时，把水煮烧白编入书中，不想就此出了一场不大不小的风波。《重庆江湖菜》出版发行后，渝北区的一个叫李兴全的厨师又是写信又是打电话地向出版社投诉，大意为：水煮烧白是他创制的，指责为什么在书里说水煮烧白是这个酒家推出的，认定侵犯了他的权利，要给他一个说法，不然要“扭倒费”（重庆方言，意指抓住不放、不依不饶）。
李师傅讲述了产生水煮烧白的来龙去脉。故事发生在20世纪90年代初，重庆市烹调技术职称考核在重庆饮食技校举行，考办安排李兴全负责考生的大锅菜（伙食）。
一天考试下来，烧白的边角料剩得很多，扔掉嘛，实在可惜，炒来吃嘛，现在谁还吃肥大块。李师傅想：时下大家口味追求的是又麻又辣的强刺激，如果用麻辣味处理这些材料，说不定大家能喜欢。于是李师傅把这些做烧白剩下的边角料切成片，用水煮肉片的方法调味成菜。不想一大盆的肥大块刚端上桌，
立马被厨师考生“洗白”［重庆方言，意指（吃）完了］。
李兴全师傅平时遇事喜欢琢磨，回到单位，他又经过多次尝试，摸索出一套制作水煮烧白的最佳方法：用带皮五花猪肉一块，刮洗干净，煮断生，肉皮抹酱，入锅炸至肉皮棕红，起锅切片，装碗以芽菜打底，上笼蒸熟；用二荆条辣椒、大红袍花椒制成刀口辣椒，再用郫县豆瓣、豆豉、姜蒜、辣椒面制成“水煮味汁”；蒸好的烧白倒扣于窝盘中，把水煮味汁从窝盘的四周倒入，然后在烧白上撒刀口辣椒、花椒，浇上烧烫的菜油就可以了。
后来，李师傅把水煮烧白推向了市场，水煮烧白受到食客的好评，因而大大小小的餐厅纷纷仿效。
水煮，是川菜烹饪中常见的技法。相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，使其成为了流传各地的名菜。
到现在，水煮菜已经演变出多种不同的形式，从技法的改变到食材的选用都有了很大的变化。水煮已经成为经典的川菜烹饪方式。
水煮烧白实际上是由三款传统川菜糅合而成，一是咸菜烧白的口感，皮糯肉巴，肥而不腻；二是水煮菜式的味道，麻辣鲜香，味浓醇厚；三是攒丝杂烩的造型，形态饱满，造型美观。
水煮烧白这道菜的产生看起来是偶然，不过，对于有心人来说，偶然之中往往寓着必然。菜品创新是餐饮市场发展到一定阶段的必然，菜品创新的手法是多种多样的，像水煮烧白所用的“重复烹饪，复合调味”法就是其中之一。
一天，我在杨家坪某酒家用餐，见菜谱上有一道叫“水煮烧白”的菜，甚为稀奇，于是点来尝尝。这道菜用巴渝家喻户晓的咸菜蒸烧白，加上川菜水煮菜式的调味方法制作而成，成菜既有传统烧白肥糯粑香的口感，又增加了水煮菜式的麻辣味厚的特色。
现代都市人的口味以猎奇、追新、求变为时尚，为迎合这种口味，大小餐厅食肆的厨师绞尽脑汁在菜品上翻新，有时七拼八凑把几种风味糅合在一起成菜，不想有的菜竟歪打正着，使食客们颇为喜欢，于是一款新菜就在市场上流行开来。
后来有人在编写《重庆江湖菜》一书时，把水煮烧白编入书中，不想就此出了一场不大不小的风波。《重庆江湖菜》出版发行后，渝北区的一个叫李兴全的厨师又是写信又是打电话地向出版社投诉，大意为：水煮烧白是他创制的，指责为什么在书里说水煮烧白是这个酒家推出的，认定侵犯了他的权利，要给他一个说法，不然要“扭倒费”（重庆方言，意指抓住不放、不依不饶）。
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一天考试下来，烧白的边角料剩得很多，扔掉嘛，实在可惜，炒来吃嘛，现在谁还吃肥大块。李师傅想：时下大家口味追求的是又麻又辣的强刺激，如果用麻辣味处理这些材料，说不定大家能喜欢。于是李师傅把这些做烧白剩下的边角料切成片，用水煮肉片的方法调味成菜。不想一大盆的肥大块刚端上桌，
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