《褚遂良书法的最终形成》
一一巴山狼
经考证，个人认为褚遂良书法的形成，或者说到达巅峰，是在任唐太宗谏议大夫期间。
贞观十三年，褚遂良担任谏议大夫，兼任撰写帝王言行的起注的史官，也就是相当现在领导的秘书。
唐朝记录帝王生活起居、言行，那个时候使用的都是毛笔记录。当然，首先要求毛笔字写的好而快！还要有文字功底，也就是文笔功夫，不具备这两点是不可能担任谏议大夫的。
褚遂良在唐太宗身边工作期间，其书法水平又有质的飞跃，成为了一代书法大师。褚遂良的书法精品还属《圣教序》、《阴符经》，这当然是我个人的观点。书法的走高和走远，还是要看你肚子里存的东西有多少！
2022.4.11.下午
一一巴山狼
经考证，个人认为褚遂良书法的形成，或者说到达巅峰，是在任唐太宗谏议大夫期间。
贞观十三年，褚遂良担任谏议大夫，兼任撰写帝王言行的起注的史官，也就是相当现在领导的秘书。
唐朝记录帝王生活起居、言行，那个时候使用的都是毛笔记录。当然，首先要求毛笔字写的好而快！还要有文字功底，也就是文笔功夫，不具备这两点是不可能担任谏议大夫的。
褚遂良在唐太宗身边工作期间，其书法水平又有质的飞跃，成为了一代书法大师。褚遂良的书法精品还属《圣教序》、《阴符经》，这当然是我个人的观点。书法的走高和走远，还是要看你肚子里存的东西有多少！
2022.4.11.下午
岚图梦想家：学着定义中国自己的“电动埃尔法”
原创 JimmyMa 品驾 2022-04-07 21:30
一辆车，总有一些不尽如人意的地方。“为什么车机不能再流畅一点？”，“为什么座椅不能更舒服一点？”，“为什么后排的地台不是平的？”，“为什么还要加价？”。
而人们给出的解释往往类似于“这是一台性能车，其他的地方不是重点”，甚至是“这是豪华品牌，就是那个样子”这种听起来很不公平的理由。
电动化的出现，让车与车在性能、参数上的差异大大减小，前面的这些参数拉到一个起跑线上之后，车企间不得不更在用车体验、智能化甚至是价格上来上一波创新。
一直以来，市场上挑战售价30万+，全家出行的MPV的产品不少，但少有把级别做到更高的“埃尔法”级的产品，也正是因为目前很多品牌和产品其实都撑不起那个级别的售价。
不过思路可以打开一点，中国刚开始的产品没必要一开始把价格就顶上去，不如把体验先丰富到那个级别。
在这样的大背景下，MPV市场迎来了这位新的玩家——岚图。
4月7日，岚图最新的增程式MPV梦想家开始预售。了解价格之前先来简单的了解一下这款车，岚图梦想家的尺寸为5315*1980*1810mm，轴距达到3200mm。相比GL8在长度以及轴距上分别长了77mm、112mm，在尺寸上稍小于奔驰V级的长轴距版本，就算与丰田埃尔法、雷克萨斯LM相比它也大了一号，完全不逊色。而且它还主打乘坐豪华特性。
这款新车共有增程与纯电两版本，但是在性能参数上的差异很小，均采用双电机四驱的配置，在零百加速上也仅有1秒钟的差距。纯电版的零百加速达到了5.9秒，作为一款尺寸不小的MPV，这样的成绩已经相当优秀，而纯电车型的续航可达到600公里（cltc标准）。
这款车采用前双叉臂、后五连杆的悬架结构，并且还配备了具有魔毯功能的CDC空气悬架。所谓魔毯功能，便是通过车身上的传感器对路面进行扫描，通过主动调整来维持车辆的平稳。在此之前，这项功能多用于宝马7系、奔驰S级这类豪华车上。
智能化方面，这款新车搭载L2级别的辅助驾驶，并且还拥有APA全场景自动泊车系统与RPA遥控泊车系统，对于一款尺寸不小的家用车来说，这两个功能都很具备实用性。车机则采用了高通8155车规级芯片与1.4米三联屏。
不过目前的车机市场仍处于“硬件够用，软件不足”的情况，同样是使用8155芯片的车机，在表现上能有非常大的差异。因此，这款车的车机表现如何，还要等实际体验后才能评价。
说到体验，我们不如探讨一个问题：家庭用车，需要什么样的MPV？
随着二胎、三胎政策的逐渐开放，一般家庭对于MPV车型的需求也逐渐上升，但什么样的MPV才是家庭所需要的？如果作为家中唯一的车，MPV并不一定合适。虽然在全家出行时确实会带来舒适的乘坐体验，但在日常通勤时又显得“不太划算”。除燃油经济性的问题外，开着一辆MPV上下班，确实会显得有点“格格不入”，甚至有朋友可能会与你开玩笑说，你成了家中的“全职司机”。
全家出行的比例如果不超过50%，并且以中短途为主的话，相比MPV而言，一些中大型SUV也同样能胜任，并且能适应的场景更多。因此，如果MPV想要面向家庭，应该拿捏住的是那些购买第二、三辆车的人群，这类人群会更加注重车辆的豪华感与驾乘体验。
于是在驾乘体验方面，岚图梦想家把各项配置都拉的很高。前文提到的空气悬架还拥有迎宾模式，在上下车时可自动降低车身高度，可以提供一个小小的仪式感。此外车内还有多向电动调节的座椅以及加热、通风、按摩等，同时还配备了丹拿音响。在去年的广州车展亮相时，车内第二排前搭载的液晶电视，并没有出现在今天亮相的量产车上。
从品牌力上来看，岚图作为一家亮相不到两年的新品牌，目前只有岚图Free这一款在售车系，从知名度与品牌印象来说，目前仍在构建阶段，对于注重品牌的消费者以及采购商务用车的公司来说，岚图与现有的几家传统车企相比仍拥有不小的劣势。
所以放到价格上来看，岚图梦想家的预售价格区间为38万元到48万元，此外还有一款四座定制版，会在正式的发布会上公布细节，售价为60万元起，今年7月起将开始交付。
随着电动化的来临，轿车与SUV市场已经开始了一轮在智能化与体验上的“卷”，此前只会出现在高价车型上的配置，如各种底盘悬架技术、知名刹车盘等，会出现在各种更亲民的车上，在传统品牌上需要选配的各类舒适配置、豪华音响等，有不少也都变成了标配。
而近年来，MPV市场的热度逐渐上升，从突然走红的埃尔法到去年国产化的丰田赛纳、现代库斯途，以及还未亮相的腾势MPV等等，都让MPV市场开始被搅动。而岚图梦想家，也正式带动了MPV更快进入智能化与电动化。
岚图这款梦想家是否能撼动被进口车、豪华品牌所占据的高端MPV市场，这样的价格大家能否接受？咱们拭目以待。
*头图来源自：岚图官方
原创 JimmyMa 品驾 2022-04-07 21:30
一辆车，总有一些不尽如人意的地方。“为什么车机不能再流畅一点？”，“为什么座椅不能更舒服一点？”，“为什么后排的地台不是平的？”，“为什么还要加价？”。
而人们给出的解释往往类似于“这是一台性能车，其他的地方不是重点”，甚至是“这是豪华品牌，就是那个样子”这种听起来很不公平的理由。
电动化的出现，让车与车在性能、参数上的差异大大减小，前面的这些参数拉到一个起跑线上之后，车企间不得不更在用车体验、智能化甚至是价格上来上一波创新。
一直以来，市场上挑战售价30万+，全家出行的MPV的产品不少，但少有把级别做到更高的“埃尔法”级的产品，也正是因为目前很多品牌和产品其实都撑不起那个级别的售价。
不过思路可以打开一点，中国刚开始的产品没必要一开始把价格就顶上去，不如把体验先丰富到那个级别。
在这样的大背景下，MPV市场迎来了这位新的玩家——岚图。
4月7日，岚图最新的增程式MPV梦想家开始预售。了解价格之前先来简单的了解一下这款车，岚图梦想家的尺寸为5315*1980*1810mm，轴距达到3200mm。相比GL8在长度以及轴距上分别长了77mm、112mm，在尺寸上稍小于奔驰V级的长轴距版本，就算与丰田埃尔法、雷克萨斯LM相比它也大了一号，完全不逊色。而且它还主打乘坐豪华特性。
这款新车共有增程与纯电两版本，但是在性能参数上的差异很小，均采用双电机四驱的配置，在零百加速上也仅有1秒钟的差距。纯电版的零百加速达到了5.9秒，作为一款尺寸不小的MPV，这样的成绩已经相当优秀，而纯电车型的续航可达到600公里（cltc标准）。
这款车采用前双叉臂、后五连杆的悬架结构，并且还配备了具有魔毯功能的CDC空气悬架。所谓魔毯功能，便是通过车身上的传感器对路面进行扫描，通过主动调整来维持车辆的平稳。在此之前，这项功能多用于宝马7系、奔驰S级这类豪华车上。
智能化方面，这款新车搭载L2级别的辅助驾驶，并且还拥有APA全场景自动泊车系统与RPA遥控泊车系统，对于一款尺寸不小的家用车来说，这两个功能都很具备实用性。车机则采用了高通8155车规级芯片与1.4米三联屏。
不过目前的车机市场仍处于“硬件够用，软件不足”的情况，同样是使用8155芯片的车机，在表现上能有非常大的差异。因此，这款车的车机表现如何，还要等实际体验后才能评价。
说到体验，我们不如探讨一个问题：家庭用车，需要什么样的MPV？
随着二胎、三胎政策的逐渐开放，一般家庭对于MPV车型的需求也逐渐上升，但什么样的MPV才是家庭所需要的？如果作为家中唯一的车，MPV并不一定合适。虽然在全家出行时确实会带来舒适的乘坐体验，但在日常通勤时又显得“不太划算”。除燃油经济性的问题外，开着一辆MPV上下班，确实会显得有点“格格不入”，甚至有朋友可能会与你开玩笑说，你成了家中的“全职司机”。
全家出行的比例如果不超过50%，并且以中短途为主的话，相比MPV而言，一些中大型SUV也同样能胜任，并且能适应的场景更多。因此，如果MPV想要面向家庭，应该拿捏住的是那些购买第二、三辆车的人群，这类人群会更加注重车辆的豪华感与驾乘体验。
于是在驾乘体验方面，岚图梦想家把各项配置都拉的很高。前文提到的空气悬架还拥有迎宾模式，在上下车时可自动降低车身高度，可以提供一个小小的仪式感。此外车内还有多向电动调节的座椅以及加热、通风、按摩等，同时还配备了丹拿音响。在去年的广州车展亮相时，车内第二排前搭载的液晶电视，并没有出现在今天亮相的量产车上。
从品牌力上来看，岚图作为一家亮相不到两年的新品牌，目前只有岚图Free这一款在售车系，从知名度与品牌印象来说，目前仍在构建阶段，对于注重品牌的消费者以及采购商务用车的公司来说，岚图与现有的几家传统车企相比仍拥有不小的劣势。
所以放到价格上来看，岚图梦想家的预售价格区间为38万元到48万元，此外还有一款四座定制版，会在正式的发布会上公布细节，售价为60万元起，今年7月起将开始交付。
随着电动化的来临，轿车与SUV市场已经开始了一轮在智能化与体验上的“卷”，此前只会出现在高价车型上的配置，如各种底盘悬架技术、知名刹车盘等，会出现在各种更亲民的车上，在传统品牌上需要选配的各类舒适配置、豪华音响等，有不少也都变成了标配。
而近年来，MPV市场的热度逐渐上升，从突然走红的埃尔法到去年国产化的丰田赛纳、现代库斯途，以及还未亮相的腾势MPV等等，都让MPV市场开始被搅动。而岚图梦想家，也正式带动了MPV更快进入智能化与电动化。
岚图这款梦想家是否能撼动被进口车、豪华品牌所占据的高端MPV市场，这样的价格大家能否接受？咱们拭目以待。
*头图来源自：岚图官方
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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