#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
小糖果，你好！
你即将迎来自己两岁生日，妈妈先祝你生日快乐身体健康。妈妈一直想写封信给你，一直都没有行动，在你生日来临之际不想再拖了
2017年的时候开放了二胎，爸爸妈妈就一直想生一个女儿， 可是调皮的你一直都不来到爸爸妈妈的身边。直到2019年的7月，你选中了妈妈，来到了妈妈的肚子里。妈妈很开心，殊不知你的到来会是那样的不容易。一场疫情灾难，就这样悄然而至。2020年的1月23日零晨两点，武汉封城了，那时候你在妈妈肚子里面7个月，我们就这样被封在家里面，我还以为封城只是十几天，没想到封了76天。那76天里，妈妈日日夜夜都在担心，那时候夜里有救护车从门前的路上奔驰而过，那声音对于妈妈来说特别恐慌，因为你在我肚子里，疫情又在我们身边。好在2020年的3月15号疫情了转机，我们浠水解封了。一解封妈妈就马上去医院，在封城的这些日子妈妈一次产检都没有做，到了医院，那时候的队伍可能是迄今为止妈妈排的最长的一次了。好不容易到妈妈做产检，拿到结果的时候医生就跟妈妈说你的胎心最高️高达240，是属于胎儿窘迫，可是B超显示你只有五斤，而且周数不足，医生就叫我回家每天吸氧，每天去医院做胎心监测，刚解封的浠水没有任何的交通工具，妈妈就天天厚着脸皮去蹭隔壁家舅舅的车去医院，邻居舅舅人真的很好，妈妈到现在都感激他，一直到2020年4月4号武汉终于解封了，（妈妈一直都认为你和哥哥是幸运的孩子，3，15的时候浠水解封，3，15是哥哥的生日。4月5号你出生，4月4号武汉解封。）4月5号的下午4:00的时候，家家（外婆）锅里还蒸着包子，本来想让妈妈吃完饭然后就把妈妈送到奶奶家，谁知道包子刚一蒸好，妈妈肚子就开始痛。连饭都没吃，妈妈和家家就往回赶。一到奶奶家妈妈就打了医院电话，收拾好所有待产的东西，准备出发。（哥哥，出生的时候爸爸在做新兵连保障没回来，从那以后妈妈每次都向他唠叨，爸爸信誓旦旦的说如果生二胎，我一定陪在你的身边，可是湖北有疫情了，爸爸不能回来，从知道爸爸不能回家的那一刻起，“强大”这颗种子已经种在妈妈的心里。）那时候，妈妈已经是一个即将临盆的孕妇，但是妈妈却一点都不紧张，也不慌张，可能是你赐予了我大大的力量和勇气。当我们到医院的时候测体温37.5，妇幼医院就不收妈妈了，必须转县医院，一辆隔离车就这样到来了。妈妈看到那个车的时候，确实心慌了，车上的司机和医护人员全副武装，妈妈感觉那个时候我好像就是疑似确诊病例。到达县医院CT，抽血，咽拭子一样没少。可是妈妈肚子明明都已经很痛了，却不得不到大厅办手续，去急诊科抽血做咽拭子，然后再到-1楼去做CT。系列检查后医生说肺部没有任何问题。就才让我们入住到六楼，从下午4:00一直辗转到晚上9:00，妈妈一到六楼产科就开始了紧急剖腹产，妈妈甚至都来不及紧张和害怕。拿着笔就在一系列的手术通知单上签字。不一会儿你就出来了，妈妈还记得呢，很小很小的哭声，（哥哥，出生的时候是很大很大声的）当时妈妈就很不安，连看都没有看到你一眼。医生就直接对妈妈说，你要去新生儿重症监护室，胎内窘迫导致轻度缺氧。听到医生的话妈妈的眼泪大滴大滴地往下掉，助产师看到了，连忙大声地说，不要这样情绪激动会导致大出血。糖果你去到新生儿监护室，妈妈连哭都不敢哭，妈妈真的好没用。从产房上出来都已经到了晚上11:00。一直到第二天早上妈妈连脸皮都没合一下，担心，害怕，不安，可也无处诉说……直到第三天的时候我才看到你，那是我们的第一次见面，你软软的糯糯的。但是好小一只，你做完一系列检查之后。医生的诊断书上写着脑部轻微缺血缺氧。看到那几个字的时候妈妈的天都塌了，那时候妈妈也顾不了自己的身体，剖腹产第三天妈妈就匆匆爬到新生儿科7楼，那时候我甚至都忘了医院有电梯，匆忙的就去找医生，医生告诉妈妈不要紧张，问题不大，但是后期需要做康复。得知消息之后妈妈就赶紧给爸爸打电话，爸爸听到了之后第一句话就说，做，必须做，我的女儿我一定要她健康平安，不管付出多少。糖果妹妹你知道吗？你有一个好爸爸，在这种大事面前他从来不武断，总是给妈妈想要的答案，那一刻妈妈觉得你爸真爷们。第五天的时候妈妈出院了，可是你还没有出院，你还在那个小小的保温箱里面呆着，直到第九天你才回家。妈妈去帮你办出院手续的时候，出院清单足足有三十二页，每一页都是妹妹吃的苦，每一页都是。（妈妈至今都保留着）你满月了之后妈妈就带你到医院来做康复了10天一疗程，要做三个疗程。
妈妈带你回去就有邻居问，你到底是那里没有长好呀？天天去医院。妈妈不知道怎么解释，因为我知道我家女儿就是健康的宝宝，我带她做康复只是以防万一而已。妈妈就是笑笑，从不回答，妈妈怕那些人给你下定义，帖标签。所有的苦、累，妈妈一个人承担就好。妈妈不敢在家家面前哭，妈妈怕家家担心，妈妈不敢在哥哥面前哭，妈妈要给哥哥做榜样，妈妈想通过行动告诉哥哥，遇到任何困难都要积极面对。
可是糖果妹妹，妈妈也是人，妈妈也会累，记得第二次带你住院的时候，去做核酸，走廊上长长的队伍，走廊的尽头就是一楼，妈妈站在四楼往下看，内心异常平静（妈妈恐高，高一点我往下看会心慌）以前我总说身体发肤受之父母，如果不是生老病死，自然灾害，任何人结束自己的生命都是有罪的。那一刻，我想通了，理解了那些人，因为有的时候活着好像更难。可你好像有魔法，有让人看见希望的魔法，整个住院部就你最乖，人家都有奶奶，爸爸的陪伴，就你的身边永远只有妈妈一个人，可你是所有孩子中最乖的一个，人家都要爸爸或是奶奶抱起来摇啊，拍呀。你从来都不，都是一个人睡自己的，睡醒了，起来就玩儿，玩儿好了就笑。整个住院部的人都羡慕我，说有一个乖女儿。
不仅仅这样，人家都是三个月翻身，可是你70天就会翻身了，你好像在用行动告诉我，妈妈你看我很棒，我真的很健康，我没有辜负你的期望。三个疗程做完了之后带你去看新生儿科（儿保）追视，追听，抬头做的都很棒，连新生儿科的主任都夸你，他告诉妈妈不用担心，你非常的好。那天你出院了，妈妈拿着很多的行李，手上还抱着你。可是妈妈一点都不累，妈妈觉得天也温柔，地也温柔，连吹过来的风都是温柔的。
你刚做完高压氧两天，妈妈就带着你和哥哥，跨越1000公里去见爸爸。从生下你到那一天我都没有休息过，不，应该说从怀着你到那时候我都一天没有休息过，怀着你的时候哥哥每天上网课，你出生的时候我又忙着你的事情。带着你和哥哥出远门的那天晚上我很害怕，我都睡不着。因为我要保护好襁褓中的你，也要照顾好哥哥。第二天出门的路线，出行的规划，一路上的行程，在我脑海中至少闪现了一万遍。车程整整七个小时妈妈不敢喝水，不敢吃东西（主要怕疫情，而且带着你吃东西，喝水，上厕所都不方便）我们早上7:00出发，等见到爸爸的时候是下午4:00，我对爸爸说的第一句话是，我都快脱虚了，我想喝水。那天晚上爸爸给我们准备了很丰盛的晚餐，终于我们娘三个安定下来了。
来到陌生的城市，我们都不敢出门，自己居家隔离，虽然湖北已经清零了好久，但我们仍然不敢出门，爸爸一休假回来就给我们屯很多的菜，大白菜，卷心菜，萝卜，因为这些菜都比较好留哥哥那时候天天抱怨，天天吃这些绿色的，人都快吃绿了。虽然吃的大白菜，但是妈妈也很开心。因为妈妈就喜欢这种安稳的生活，你的成长也一直在给妈妈惊喜，五个月就会坐，六个月会爬，八个月会叫妈妈，十个月会站，一岁一个月会走路。
现在的你更不用说，蛮不讲理，撒娇，耍赖都是你的拿手好戏，但是你真的很聪明，只要说过一遍的事情你都会记住，而且从小到现在，你从来没有浪费过一滴奶，一口饭。从一岁半自己学会吃饭，到现在没有让我喂一顿，心情再不好，只要说吃饭了，马上就笑眯眯的。睡觉起来有起床气，只要说吃饭了，马上端着碗就开始笑。你让我完完全全的理解了，什么叫吃货内心都很容易满足。
女儿，生日快乐愿你岁岁平安！妈妈爸爸哥哥都会好好的爱你的。
你即将迎来自己两岁生日，妈妈先祝你生日快乐身体健康。妈妈一直想写封信给你，一直都没有行动，在你生日来临之际不想再拖了
2017年的时候开放了二胎，爸爸妈妈就一直想生一个女儿， 可是调皮的你一直都不来到爸爸妈妈的身边。直到2019年的7月，你选中了妈妈，来到了妈妈的肚子里。妈妈很开心，殊不知你的到来会是那样的不容易。一场疫情灾难，就这样悄然而至。2020年的1月23日零晨两点，武汉封城了，那时候你在妈妈肚子里面7个月，我们就这样被封在家里面，我还以为封城只是十几天，没想到封了76天。那76天里，妈妈日日夜夜都在担心，那时候夜里有救护车从门前的路上奔驰而过，那声音对于妈妈来说特别恐慌，因为你在我肚子里，疫情又在我们身边。好在2020年的3月15号疫情了转机，我们浠水解封了。一解封妈妈就马上去医院，在封城的这些日子妈妈一次产检都没有做，到了医院，那时候的队伍可能是迄今为止妈妈排的最长的一次了。好不容易到妈妈做产检，拿到结果的时候医生就跟妈妈说你的胎心最高️高达240，是属于胎儿窘迫，可是B超显示你只有五斤，而且周数不足，医生就叫我回家每天吸氧，每天去医院做胎心监测，刚解封的浠水没有任何的交通工具，妈妈就天天厚着脸皮去蹭隔壁家舅舅的车去医院，邻居舅舅人真的很好，妈妈到现在都感激他，一直到2020年4月4号武汉终于解封了，（妈妈一直都认为你和哥哥是幸运的孩子，3，15的时候浠水解封，3，15是哥哥的生日。4月5号你出生，4月4号武汉解封。）4月5号的下午4:00的时候，家家（外婆）锅里还蒸着包子，本来想让妈妈吃完饭然后就把妈妈送到奶奶家，谁知道包子刚一蒸好，妈妈肚子就开始痛。连饭都没吃，妈妈和家家就往回赶。一到奶奶家妈妈就打了医院电话，收拾好所有待产的东西，准备出发。（哥哥，出生的时候爸爸在做新兵连保障没回来，从那以后妈妈每次都向他唠叨，爸爸信誓旦旦的说如果生二胎，我一定陪在你的身边，可是湖北有疫情了，爸爸不能回来，从知道爸爸不能回家的那一刻起，“强大”这颗种子已经种在妈妈的心里。）那时候，妈妈已经是一个即将临盆的孕妇，但是妈妈却一点都不紧张，也不慌张，可能是你赐予了我大大的力量和勇气。当我们到医院的时候测体温37.5，妇幼医院就不收妈妈了，必须转县医院，一辆隔离车就这样到来了。妈妈看到那个车的时候，确实心慌了，车上的司机和医护人员全副武装，妈妈感觉那个时候我好像就是疑似确诊病例。到达县医院CT，抽血，咽拭子一样没少。可是妈妈肚子明明都已经很痛了，却不得不到大厅办手续，去急诊科抽血做咽拭子，然后再到-1楼去做CT。系列检查后医生说肺部没有任何问题。就才让我们入住到六楼，从下午4:00一直辗转到晚上9:00，妈妈一到六楼产科就开始了紧急剖腹产，妈妈甚至都来不及紧张和害怕。拿着笔就在一系列的手术通知单上签字。不一会儿你就出来了，妈妈还记得呢，很小很小的哭声，（哥哥，出生的时候是很大很大声的）当时妈妈就很不安，连看都没有看到你一眼。医生就直接对妈妈说，你要去新生儿重症监护室，胎内窘迫导致轻度缺氧。听到医生的话妈妈的眼泪大滴大滴地往下掉，助产师看到了，连忙大声地说，不要这样情绪激动会导致大出血。糖果你去到新生儿监护室，妈妈连哭都不敢哭，妈妈真的好没用。从产房上出来都已经到了晚上11:00。一直到第二天早上妈妈连脸皮都没合一下，担心，害怕，不安，可也无处诉说……直到第三天的时候我才看到你，那是我们的第一次见面，你软软的糯糯的。但是好小一只，你做完一系列检查之后。医生的诊断书上写着脑部轻微缺血缺氧。看到那几个字的时候妈妈的天都塌了，那时候妈妈也顾不了自己的身体，剖腹产第三天妈妈就匆匆爬到新生儿科7楼，那时候我甚至都忘了医院有电梯，匆忙的就去找医生，医生告诉妈妈不要紧张，问题不大，但是后期需要做康复。得知消息之后妈妈就赶紧给爸爸打电话，爸爸听到了之后第一句话就说，做，必须做，我的女儿我一定要她健康平安，不管付出多少。糖果妹妹你知道吗？你有一个好爸爸，在这种大事面前他从来不武断，总是给妈妈想要的答案，那一刻妈妈觉得你爸真爷们。第五天的时候妈妈出院了，可是你还没有出院，你还在那个小小的保温箱里面呆着，直到第九天你才回家。妈妈去帮你办出院手续的时候，出院清单足足有三十二页，每一页都是妹妹吃的苦，每一页都是。（妈妈至今都保留着）你满月了之后妈妈就带你到医院来做康复了10天一疗程，要做三个疗程。
妈妈带你回去就有邻居问，你到底是那里没有长好呀？天天去医院。妈妈不知道怎么解释，因为我知道我家女儿就是健康的宝宝，我带她做康复只是以防万一而已。妈妈就是笑笑，从不回答，妈妈怕那些人给你下定义，帖标签。所有的苦、累，妈妈一个人承担就好。妈妈不敢在家家面前哭，妈妈怕家家担心，妈妈不敢在哥哥面前哭，妈妈要给哥哥做榜样，妈妈想通过行动告诉哥哥，遇到任何困难都要积极面对。
可是糖果妹妹，妈妈也是人，妈妈也会累，记得第二次带你住院的时候，去做核酸，走廊上长长的队伍，走廊的尽头就是一楼，妈妈站在四楼往下看，内心异常平静（妈妈恐高，高一点我往下看会心慌）以前我总说身体发肤受之父母，如果不是生老病死，自然灾害，任何人结束自己的生命都是有罪的。那一刻，我想通了，理解了那些人，因为有的时候活着好像更难。可你好像有魔法，有让人看见希望的魔法，整个住院部就你最乖，人家都有奶奶，爸爸的陪伴，就你的身边永远只有妈妈一个人，可你是所有孩子中最乖的一个，人家都要爸爸或是奶奶抱起来摇啊，拍呀。你从来都不，都是一个人睡自己的，睡醒了，起来就玩儿，玩儿好了就笑。整个住院部的人都羡慕我，说有一个乖女儿。
不仅仅这样，人家都是三个月翻身，可是你70天就会翻身了，你好像在用行动告诉我，妈妈你看我很棒，我真的很健康，我没有辜负你的期望。三个疗程做完了之后带你去看新生儿科（儿保）追视，追听，抬头做的都很棒，连新生儿科的主任都夸你，他告诉妈妈不用担心，你非常的好。那天你出院了，妈妈拿着很多的行李，手上还抱着你。可是妈妈一点都不累，妈妈觉得天也温柔，地也温柔，连吹过来的风都是温柔的。
你刚做完高压氧两天，妈妈就带着你和哥哥，跨越1000公里去见爸爸。从生下你到那一天我都没有休息过，不，应该说从怀着你到那时候我都一天没有休息过，怀着你的时候哥哥每天上网课，你出生的时候我又忙着你的事情。带着你和哥哥出远门的那天晚上我很害怕，我都睡不着。因为我要保护好襁褓中的你，也要照顾好哥哥。第二天出门的路线，出行的规划，一路上的行程，在我脑海中至少闪现了一万遍。车程整整七个小时妈妈不敢喝水，不敢吃东西（主要怕疫情，而且带着你吃东西，喝水，上厕所都不方便）我们早上7:00出发，等见到爸爸的时候是下午4:00，我对爸爸说的第一句话是，我都快脱虚了，我想喝水。那天晚上爸爸给我们准备了很丰盛的晚餐，终于我们娘三个安定下来了。
来到陌生的城市，我们都不敢出门，自己居家隔离，虽然湖北已经清零了好久，但我们仍然不敢出门，爸爸一休假回来就给我们屯很多的菜，大白菜，卷心菜，萝卜，因为这些菜都比较好留哥哥那时候天天抱怨，天天吃这些绿色的，人都快吃绿了。虽然吃的大白菜，但是妈妈也很开心。因为妈妈就喜欢这种安稳的生活，你的成长也一直在给妈妈惊喜，五个月就会坐，六个月会爬，八个月会叫妈妈，十个月会站，一岁一个月会走路。
现在的你更不用说，蛮不讲理，撒娇，耍赖都是你的拿手好戏，但是你真的很聪明，只要说过一遍的事情你都会记住，而且从小到现在，你从来没有浪费过一滴奶，一口饭。从一岁半自己学会吃饭，到现在没有让我喂一顿，心情再不好，只要说吃饭了，马上就笑眯眯的。睡觉起来有起床气，只要说吃饭了，马上端着碗就开始笑。你让我完完全全的理解了，什么叫吃货内心都很容易满足。
女儿，生日快乐愿你岁岁平安！妈妈爸爸哥哥都会好好的爱你的。
#蛋炒饭#人间烟火
中华五千年的精华就在这一盘，米饭外弹内糯，粒粒分明饱满还要裹着蛋，鸡蛋要炒出浓浓的蛋香味，好的炒饭不能太多油，但又必须油光澄亮，用小辰光额眼光看，好伐好切，一口见分晓，一只锅子一把枪刀，热锅快油爆炒，从炒蛋到出锅一气呵成，多少饭多少蛋多少菜，一只泡沫盒子是不是刚刚好全部靠手势，老板我要鸡蛋炒，老板我要加肉丝炒，老板我要二只蛋，所有的所有尽在满足的一口里，个碗么事从5块到6块，现在10块真额是夜排挡里巷王者的存在… https://t.cn/RVJk9aF
中华五千年的精华就在这一盘，米饭外弹内糯，粒粒分明饱满还要裹着蛋，鸡蛋要炒出浓浓的蛋香味，好的炒饭不能太多油，但又必须油光澄亮，用小辰光额眼光看，好伐好切，一口见分晓，一只锅子一把枪刀，热锅快油爆炒，从炒蛋到出锅一气呵成，多少饭多少蛋多少菜，一只泡沫盒子是不是刚刚好全部靠手势，老板我要鸡蛋炒，老板我要加肉丝炒，老板我要二只蛋，所有的所有尽在满足的一口里，个碗么事从5块到6块，现在10块真额是夜排挡里巷王者的存在… https://t.cn/RVJk9aF
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