#三联美食# #四川人的叠词美食有多香# 四川人吃饭不说吃饭，要说“吃莽莽”，走路不稳不说不稳，要说“打偏偏”，除了日常沟通，四川人还把叠词文化，用在了给食物起名上。先说沾沾，又名冷沾沾。 沾沾起源于绵阳江油，声名不显，外地少见。将食物煮熟放凉，切成指甲大小，然后用手耐心地串起，完成和牙签的一一对应。客人冷吃，吃时配上沾水，冷沾沾因此得名。
这是极具视觉冲击力的食物。小小一根牙签穿着万物，荤的素的，五香的麻辣的，林林总总，拥挤又整齐塞在盘子里，一眼看上去，油光色润，美感十足，真是强迫症的福音。
仿佛还嫌品种不够多，老板会不时添上西瓜番茄这类清爽解腻的水果，另有现炸茄饼作为王炸，外壳挂薄浆，在刚刚凝成脆衣，茄肉还绵软带水汽时就被捞起，往蘸碟里一按，再往嘴里一送，完成由酥脆到软嫩的两种享受。
除了往菜品上努力，调味也不可轻视。常规来说，是芝麻酱打底，辅以五香麻辣两种调味。也有店铺追求数量，五六种调料一字排开，增加椒麻味、甜酸味、干香味等创新风格，信心满满总有一种能打动客人。
冷沾沾份量小巧，坐下即食，可谓是“香香嘴”（四川话：意为好吃的人）的恩物，五根十根下肚便可治愈嘴馋。若是想填饱肚子，四角到六角一根的价钱，也可以尽情敞开肚子，毫无负担享受。末了擦擦嘴巴，呼唤一声“老板，数签签儿！”。
不同于串串店数签签，冷沾沾的这个过程更为精巧细致，甚至略带魔性。只见老板手持一根牙签作为计数工具，从聚拢成堆的牙签小山中挑起一根，拨弄着分到另一边，同时开始计数，手动嘴动，直至汇总完毕，牙签堆成另一座小山，方报数道“83根，33.2块，收你33嘛。”
再说炸炸，比起冷沾沾要大众许多，各地常见。 收费方式各异，有穿成串按照不同品种收费的，有按篮子大小收费的，豪放不羁，篮子里装得下多少全凭本事。
炸炸是指烹饪方法，老板把各种食物往滚油里一丢，炸熟捞起，询问好客人口味，在一声声“糖醋麻辣味”的点单声中，飞速下好调料，拌匀盛出。
油的用法很有学问，不少地方会添加卤油。卤油是卤制食物过程中产生的油脂，能锁住丰富的香料气味和浓厚的肉香。加热时香气分子就四处乱撞，撩人无数，炸成后的菜品，滋味浓郁，虽素也带有荤香。在广汉的一家十年老店，老板匠心独运，挑战自我，增加了别具特色的菜品：形状不规则的手工豆腐圈，蔬菜汁米凉粉，还有极度考验功力的凉面。
炸炸虽简单，魅力却不小，因其便宜方便，味重香辣，很受学生的欢迎，往往开在学校附近，日子久了，也能成就几代学生的共同回忆。你看，油香一起，烟气一冒，青春啊，就又回来了。
串串，发源于成都，但已经属于全中国。在遍地都开满成都串串的时候，本土的串串，也变得越来越迎合大众。
价格水涨船高自不必多说，锅底和菜品都逐渐“火锅化”，锅底往全牛油转变，直到和火锅再无分别，特色菜从火锅店照搬，越来越多的精品小碗菜，网红饮料加入，同质化严重。
我们有时候会怀念滋味简单，香料味重于油气的的简单锅底。也怀念没那么多花样的菜品。土豆刚断生就捞起，脆卜卜地沾上干辣椒，红彤彤一串。牛肉嫩生生，简单码味，在干碟里转一圈，可以一口气吃一把。各色内脏新鲜闪亮，汆烫片刻，是口感的极致享受，如果有脑花和节子，也是很好的练胆节目。
叶菜嘛，象征性吃点凤尾补充维生素。最后收尾，来碗火锅粉配蛋炒饭。哦对了，临走还要一口闷掉杯中的老鹰茶，爽口解腻。
嘎嘎，指肉类，常用于指代猪肉。川菜中的猪肉名物，首屈一指的是回锅肉，作为群众基础极强的家常菜，每家做法各自不同，但有一条评判标准是共识：炒出“灯盏窝儿”。灯盏窝是肉片吐油卷曲样子，这时候的肥肉达到了美学巅峰，呈现漂亮的半透明，坠着红艳艳的豆瓣色，不难想象一口下去的销魂口感。成菜香味浓郁，微辣带甜，往往连配菜都会被一扫而光。
四川水资源丰富，鱼类众多，四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆。鱼摆摆裹粉，入锅炸至金黄酥脆。另下泡红椒、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤，调成鱼香味型，兜头浇下。咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，裹粉稍厚，吃时用点“内力”，掰下肉来，在酱汁中滚三滚，很有鱼香鱼米花的感受，令人满足得直眯眼睛。
主食上，也少不了被叠字命名。 面食中，有渣渣面和担担面承担了殊荣。渣渣面，因创始人名叫查淑芳，所以又名“查渣面“。它的诞生，和夫妻肺片一样，源于偶然和节约。
创始人将卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后，既细又脆且香，形状虽像渣渣，味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了。
担担面，起源于售卖形式，而非食物特质。有老成都告之，小时候往往能遇到挑着扁担的面贩子，扁担分两端，一端烧水煮面，一端放着各色调料。随吃随煮，红油扑鼻，肉臊点缀，几毛一碗的样子，掏出零花，连干几碗才舍得回家。
民以食为天，食物是日常里最常见的词汇。四川人用乐观爽朗的公有特性，为日常增添了可可爱爱的色彩。在这一方山高水长的盆地，在这一日日滋味不同的家常里，呼唤着他们的幺儿，快点回家“吃莽莽”咯。
《冷沾沾、鱼摆摆、担担面……四川人的叠词美食有多香？》文 | 云团子
这是极具视觉冲击力的食物。小小一根牙签穿着万物，荤的素的，五香的麻辣的，林林总总，拥挤又整齐塞在盘子里，一眼看上去，油光色润，美感十足，真是强迫症的福音。
仿佛还嫌品种不够多，老板会不时添上西瓜番茄这类清爽解腻的水果，另有现炸茄饼作为王炸，外壳挂薄浆，在刚刚凝成脆衣，茄肉还绵软带水汽时就被捞起，往蘸碟里一按，再往嘴里一送，完成由酥脆到软嫩的两种享受。
除了往菜品上努力，调味也不可轻视。常规来说，是芝麻酱打底，辅以五香麻辣两种调味。也有店铺追求数量，五六种调料一字排开，增加椒麻味、甜酸味、干香味等创新风格，信心满满总有一种能打动客人。
冷沾沾份量小巧，坐下即食，可谓是“香香嘴”（四川话：意为好吃的人）的恩物，五根十根下肚便可治愈嘴馋。若是想填饱肚子，四角到六角一根的价钱，也可以尽情敞开肚子，毫无负担享受。末了擦擦嘴巴，呼唤一声“老板，数签签儿！”。
不同于串串店数签签，冷沾沾的这个过程更为精巧细致，甚至略带魔性。只见老板手持一根牙签作为计数工具，从聚拢成堆的牙签小山中挑起一根，拨弄着分到另一边，同时开始计数，手动嘴动，直至汇总完毕，牙签堆成另一座小山，方报数道“83根，33.2块，收你33嘛。”
再说炸炸，比起冷沾沾要大众许多，各地常见。 收费方式各异，有穿成串按照不同品种收费的，有按篮子大小收费的，豪放不羁，篮子里装得下多少全凭本事。
炸炸是指烹饪方法，老板把各种食物往滚油里一丢，炸熟捞起，询问好客人口味，在一声声“糖醋麻辣味”的点单声中，飞速下好调料，拌匀盛出。
油的用法很有学问，不少地方会添加卤油。卤油是卤制食物过程中产生的油脂，能锁住丰富的香料气味和浓厚的肉香。加热时香气分子就四处乱撞，撩人无数，炸成后的菜品，滋味浓郁，虽素也带有荤香。在广汉的一家十年老店，老板匠心独运，挑战自我，增加了别具特色的菜品：形状不规则的手工豆腐圈，蔬菜汁米凉粉，还有极度考验功力的凉面。
炸炸虽简单，魅力却不小，因其便宜方便，味重香辣，很受学生的欢迎，往往开在学校附近，日子久了，也能成就几代学生的共同回忆。你看，油香一起，烟气一冒，青春啊，就又回来了。
串串，发源于成都，但已经属于全中国。在遍地都开满成都串串的时候，本土的串串，也变得越来越迎合大众。
价格水涨船高自不必多说，锅底和菜品都逐渐“火锅化”，锅底往全牛油转变，直到和火锅再无分别，特色菜从火锅店照搬，越来越多的精品小碗菜，网红饮料加入，同质化严重。
我们有时候会怀念滋味简单，香料味重于油气的的简单锅底。也怀念没那么多花样的菜品。土豆刚断生就捞起，脆卜卜地沾上干辣椒，红彤彤一串。牛肉嫩生生，简单码味，在干碟里转一圈，可以一口气吃一把。各色内脏新鲜闪亮，汆烫片刻，是口感的极致享受，如果有脑花和节子，也是很好的练胆节目。
叶菜嘛，象征性吃点凤尾补充维生素。最后收尾，来碗火锅粉配蛋炒饭。哦对了，临走还要一口闷掉杯中的老鹰茶，爽口解腻。
嘎嘎，指肉类，常用于指代猪肉。川菜中的猪肉名物，首屈一指的是回锅肉，作为群众基础极强的家常菜，每家做法各自不同，但有一条评判标准是共识：炒出“灯盏窝儿”。灯盏窝是肉片吐油卷曲样子，这时候的肥肉达到了美学巅峰，呈现漂亮的半透明，坠着红艳艳的豆瓣色，不难想象一口下去的销魂口感。成菜香味浓郁，微辣带甜，往往连配菜都会被一扫而光。
四川水资源丰富，鱼类众多，四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆。鱼摆摆裹粉，入锅炸至金黄酥脆。另下泡红椒、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤，调成鱼香味型，兜头浇下。咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，裹粉稍厚，吃时用点“内力”，掰下肉来，在酱汁中滚三滚，很有鱼香鱼米花的感受，令人满足得直眯眼睛。
主食上，也少不了被叠字命名。 面食中，有渣渣面和担担面承担了殊荣。渣渣面，因创始人名叫查淑芳，所以又名“查渣面“。它的诞生，和夫妻肺片一样，源于偶然和节约。
创始人将卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后，既细又脆且香，形状虽像渣渣，味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了。
担担面，起源于售卖形式，而非食物特质。有老成都告之，小时候往往能遇到挑着扁担的面贩子，扁担分两端，一端烧水煮面，一端放着各色调料。随吃随煮，红油扑鼻，肉臊点缀，几毛一碗的样子，掏出零花，连干几碗才舍得回家。
民以食为天，食物是日常里最常见的词汇。四川人用乐观爽朗的公有特性，为日常增添了可可爱爱的色彩。在这一方山高水长的盆地，在这一日日滋味不同的家常里，呼唤着他们的幺儿，快点回家“吃莽莽”咯。
《冷沾沾、鱼摆摆、担担面……四川人的叠词美食有多香？》文 | 云团子
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
#痔疮手术有多疼# 不知何时起，互联网上悄然兴起了一股“提肛”运动风潮，成为年轻人们保持肛肠健康的秘密武器。作为一种隐秘性疾病，痔疮的发病率素有“十男九痔，十女十痔”的说法。而根据上世纪70年的一次大型流行病学调查，痔疮在我国的发病率高达46.3%，且随着年龄超过30岁，发病率将上升，孕妇患病率尤其高。
作为痔疮治疗的手段之一，手术是一些严重的痔疮患者选择的治疗手段。但即便是在医疗技术已经高度发达的今天，痔疮手术带来的疼痛仍然超乎许多人的想象。而如何对待疼痛，处理疼痛，则显示出医生和患者之间微妙的差异。
在痔疮手术后的第14天，我终于可以坐在电脑桌前，克服头些天的错觉。手术后，你误以为全身只剩两个器官——肛门以及大脑，前者负责各种花式疼痛，后者负责清醒地感知疼痛的存在。身体和内心感受越丰富的人，手术后面临的痛苦可能就越多。
“你这个情况应该做手术。手术也没有网上传说的那么疼”。戴着花头巾的崔大夫是个中年男性，语调极为温和。我在痔疮严重发作后，有些不愿去医院，觉得让男大夫看病很难为情。但分诊台的护士铁面无私。
给我看的第一个男大夫比较委婉，我们对话的画风是这样的：
“你肛门处有东西掉出来吗？”
“有的。”
“那你能够推进去吗？”
“啊，我没有想过这个问题。”
“家属没来啊，你介意让我看一下吗？”
这个大夫诊断了一下，说严重程度应该做手术，然后给我约了肛肠科的专家崔主任。周五见到崔大夫，他的语调平静坚决，拿着一张A4打印纸，上边是他的微信二维码。他让我加上微信，马上去做术前检查，然后下周一就能收我住院。
一听崔大夫的轻描淡写，他说的那句“也没有网上传说的那么疼”，以及我自己脑补的“医学手段正在飞速发展，止疼药的运用也很广泛”，周末两天我狠狠地玩了一趟，周日夜里十二点才回到家。第二天我带着逛商场的心情住进了医院，还信誓旦旦地跟朋友说，“我先体验一下，如果感受好，推荐给大家”。我还糊里糊涂进了一个试验组，这个试验组是要观测我手术中植入的长效止疼药，到底药效有多明显。
能有多疼呢？我自诩经历过生孩子的疼痛和牙疼，生孩子的疼痛都接近重度烧伤的疼痛了，一个预期只需要二三十分钟的痔疮手术，能有多疼呢？我后来才意识到，手术本身是没什么感觉，但恢复期的痛苦，才是痔疮手术折磨人的精髓。它伤害性不大，疼痛性极高，持续时间比生孩子长太多。
手术的时间比预期长，达到了一个小时。我只大概知道自己是混合痔、环状痔，麻药醒来后，我的理解是，肛门处被环状切除了一下，然后大夫给一针针缝了伤口。对疼痛的理解，是伴随着麻药褪去一步步加深的。大夫查房的时候，我问我缝了多少针，年轻大夫茫然地说，“不缝针的啊”。啥？上网一查，果真是不缝针的，据说是大便要一次次经过伤口，如果缝针容易引起感染，所以伤口是在裸奔。
手术第二天，大夫抽出纱布，就告诉你大便自由了，尽量早点恢复排便。可是恢复期面对的问题是，你得一次次使用伤口，使用的时候把它拉扯撕裂一遍，不使用的时候它能愈合一点。而我手术前外痔比较多，疼痛感就更强烈。住院前两天的玩耍，在我头脑中还残留着一些愉快记忆，疼痛难忍时，拿手机上的照片刷刷，告诉自己生活很美好，即使疼得想死也不能真死。
即使不上厕所，也经常感到就好像有一堆钢针，扎在屁股眼上，火辣辣。手术后的坠胀感，会让人老觉得有便意，一趟趟往走廊尽头的厕所跑。伤口处稍微一用力，撕裂的疼痛排山倒海，仿佛有人拿着钢筛子在捅你的患处。真是连放一个屁，都能瞬间疼得把自己送上天堂。
病房里，是病人互助模式。由于对新冠疫情的谨慎，病房里完全不让探视，家属也进不来。整个病区有几位护工为所有人服务，他们负责简单的打水、送饭，其余的事情，就得病人自己去张罗。所以大家穿着不合身的病号服，蓬头垢面，裤子上血屎模糊，像我还要一手提着尿袋，一趟趟跑厕所。
手术后要尽快大便，成了快要压垮我这个便秘患者的执念。于是在住院的一周里，我吃了平时三四倍的泻药，接受了两次灌肠和一次使用开塞露，可就是排不出来，同屋的病友笑我是“罕见的钢铁肠胃”。我也说自己怎么成了个貔貅，只进不出。一遍遍跑厕所带来的副作用是，我的伤口一次次用力，很难得到休息，疼痛感难以摆脱。又到查房的时候，一位姓郑的主任言语豪爽，爱开玩笑，我们诉说自己的种种不适，他大嗓门喊了一声，“都追剧去，忘了你们还有屁股！”
痔疮手术如果有精细的护理，不知道疼痛感会不会减轻。但我所在的普外科病区，所有外科病人是住一起的，并没有专门护理肛肠病人的护士。护士们的整体思维方式，我马上就理解了，她们希望病人尽量省事，不要说感受，不要提要求。你说你很疼，她们往往会说，当然疼，都疼。我说我想要止疼药，一个护士看了我一眼，“你还能走到我跟前，那说明你还不是重度疼痛”。那重度疼痛应该怎么样？“在床上打滚”。我倒是希望自己是个没有感受的机器，我也不用痛苦，护士也省得麻烦。
试验组的两个工作人员，手术后每天要来问好几遍我给自己疼痛的评分，不怎么疼的时候，我给两三分，但是一旦疼痛炸裂，我的分数能评到七八分。关于疼痛评分，是患者自己的主观感受，我说自己有多疼，就有多疼。
但是实际操作起来，你会发现医护人员并不信任患者，“真有那么疼吗？”当我找护士要止疼药的时候，试验组的工作人员明显有些不情愿，好像我作为病人太娇气太矫情了。可是就我的感受而言，手术中所谓的长效止疼药，手术后疼起来的时候，真的感觉不到它的存在啊。后来门诊复查的时候，我们几个混合痔病人凑到一起，一个看上去还挺强壮的大学生小伙子说，“我手术后第二天是真的疼晕过去了”。
而我手术后折腾了五六天的无法排便，最后被大夫判定为，因为我吃得太少，根本就没有多少可拉的！崔大夫好几次说，你太紧张了，不要太紧张。但是，身体的疼痛决定了我是否能放松，身体对精神的控制，力量太强大。
终于挨到出院了，在家里我觉得更容易放松，恢复起来也更快。住院期间，要颗止疼药太难。出院后我在网上买到了止疼药，并且四天里吃了八颗，暂时体会了一下止疼药自由的心理快感。
我之前做记者的时候，采访过镇痛的问题，了解到中国医护对止疼药的使用，普遍是过于谨慎的。少量的止疼药并不会让人上瘾，而像痔疮手术这种疼痛性强的，病人本身的感受，难道不应该是评估手术作用的一个重要指标吗？与止疼药的效果比，现在我们普通推广的用高锰酸钾坐浴、用纱布蘸着黄色药水敷一下伤口，作用真的很微弱。
一趟痔疮手术下来，无心插柳，我瘦了好几斤。我上网翻看，才发现全网呼声极高的提肛运动，群众缘好广泛。如果早几年有人天天组织我参加此项运动，恐怕我就不用忍着疼痛来写这篇文章了。
除了医学上的必要性，我觉得痔疮手术适合两类人，一种是如果你活得浑浑噩噩，感受不到身体的真实存在，你可以考虑一下痔疮手术，会让你在疼到飞起的同时，感受疼痛怎样从一个小孔爬向全身，冲向你的脑门。疼痛让人清醒地感知存活。另一种就是如果你家孩子爸特别不食人间烟火，不体谅妇女的不易，建议可以撺掇他去试试这个手术，体会一下我们女人生孩子遭受的痛苦。#我国痔疮发病人群或达5亿#
节选自《痔疮手术和生娃，哪个更疼？》文｜珞珈
作为痔疮治疗的手段之一，手术是一些严重的痔疮患者选择的治疗手段。但即便是在医疗技术已经高度发达的今天，痔疮手术带来的疼痛仍然超乎许多人的想象。而如何对待疼痛，处理疼痛，则显示出医生和患者之间微妙的差异。
在痔疮手术后的第14天，我终于可以坐在电脑桌前，克服头些天的错觉。手术后，你误以为全身只剩两个器官——肛门以及大脑，前者负责各种花式疼痛，后者负责清醒地感知疼痛的存在。身体和内心感受越丰富的人，手术后面临的痛苦可能就越多。
“你这个情况应该做手术。手术也没有网上传说的那么疼”。戴着花头巾的崔大夫是个中年男性，语调极为温和。我在痔疮严重发作后，有些不愿去医院，觉得让男大夫看病很难为情。但分诊台的护士铁面无私。
给我看的第一个男大夫比较委婉，我们对话的画风是这样的：
“你肛门处有东西掉出来吗？”
“有的。”
“那你能够推进去吗？”
“啊，我没有想过这个问题。”
“家属没来啊，你介意让我看一下吗？”
这个大夫诊断了一下，说严重程度应该做手术，然后给我约了肛肠科的专家崔主任。周五见到崔大夫，他的语调平静坚决，拿着一张A4打印纸，上边是他的微信二维码。他让我加上微信，马上去做术前检查，然后下周一就能收我住院。
一听崔大夫的轻描淡写，他说的那句“也没有网上传说的那么疼”，以及我自己脑补的“医学手段正在飞速发展，止疼药的运用也很广泛”，周末两天我狠狠地玩了一趟，周日夜里十二点才回到家。第二天我带着逛商场的心情住进了医院，还信誓旦旦地跟朋友说，“我先体验一下，如果感受好，推荐给大家”。我还糊里糊涂进了一个试验组，这个试验组是要观测我手术中植入的长效止疼药，到底药效有多明显。
能有多疼呢？我自诩经历过生孩子的疼痛和牙疼，生孩子的疼痛都接近重度烧伤的疼痛了，一个预期只需要二三十分钟的痔疮手术，能有多疼呢？我后来才意识到，手术本身是没什么感觉，但恢复期的痛苦，才是痔疮手术折磨人的精髓。它伤害性不大，疼痛性极高，持续时间比生孩子长太多。
手术的时间比预期长，达到了一个小时。我只大概知道自己是混合痔、环状痔，麻药醒来后，我的理解是，肛门处被环状切除了一下，然后大夫给一针针缝了伤口。对疼痛的理解，是伴随着麻药褪去一步步加深的。大夫查房的时候，我问我缝了多少针，年轻大夫茫然地说，“不缝针的啊”。啥？上网一查，果真是不缝针的，据说是大便要一次次经过伤口，如果缝针容易引起感染，所以伤口是在裸奔。
手术第二天，大夫抽出纱布，就告诉你大便自由了，尽量早点恢复排便。可是恢复期面对的问题是，你得一次次使用伤口，使用的时候把它拉扯撕裂一遍，不使用的时候它能愈合一点。而我手术前外痔比较多，疼痛感就更强烈。住院前两天的玩耍，在我头脑中还残留着一些愉快记忆，疼痛难忍时，拿手机上的照片刷刷，告诉自己生活很美好，即使疼得想死也不能真死。
即使不上厕所，也经常感到就好像有一堆钢针，扎在屁股眼上，火辣辣。手术后的坠胀感，会让人老觉得有便意，一趟趟往走廊尽头的厕所跑。伤口处稍微一用力，撕裂的疼痛排山倒海，仿佛有人拿着钢筛子在捅你的患处。真是连放一个屁，都能瞬间疼得把自己送上天堂。
病房里，是病人互助模式。由于对新冠疫情的谨慎，病房里完全不让探视，家属也进不来。整个病区有几位护工为所有人服务，他们负责简单的打水、送饭，其余的事情，就得病人自己去张罗。所以大家穿着不合身的病号服，蓬头垢面，裤子上血屎模糊，像我还要一手提着尿袋，一趟趟跑厕所。
手术后要尽快大便，成了快要压垮我这个便秘患者的执念。于是在住院的一周里，我吃了平时三四倍的泻药，接受了两次灌肠和一次使用开塞露，可就是排不出来，同屋的病友笑我是“罕见的钢铁肠胃”。我也说自己怎么成了个貔貅，只进不出。一遍遍跑厕所带来的副作用是，我的伤口一次次用力，很难得到休息，疼痛感难以摆脱。又到查房的时候，一位姓郑的主任言语豪爽，爱开玩笑，我们诉说自己的种种不适，他大嗓门喊了一声，“都追剧去，忘了你们还有屁股！”
痔疮手术如果有精细的护理，不知道疼痛感会不会减轻。但我所在的普外科病区，所有外科病人是住一起的，并没有专门护理肛肠病人的护士。护士们的整体思维方式，我马上就理解了，她们希望病人尽量省事，不要说感受，不要提要求。你说你很疼，她们往往会说，当然疼，都疼。我说我想要止疼药，一个护士看了我一眼，“你还能走到我跟前，那说明你还不是重度疼痛”。那重度疼痛应该怎么样？“在床上打滚”。我倒是希望自己是个没有感受的机器，我也不用痛苦，护士也省得麻烦。
试验组的两个工作人员，手术后每天要来问好几遍我给自己疼痛的评分，不怎么疼的时候，我给两三分，但是一旦疼痛炸裂，我的分数能评到七八分。关于疼痛评分，是患者自己的主观感受，我说自己有多疼，就有多疼。
但是实际操作起来，你会发现医护人员并不信任患者，“真有那么疼吗？”当我找护士要止疼药的时候，试验组的工作人员明显有些不情愿，好像我作为病人太娇气太矫情了。可是就我的感受而言，手术中所谓的长效止疼药，手术后疼起来的时候，真的感觉不到它的存在啊。后来门诊复查的时候，我们几个混合痔病人凑到一起，一个看上去还挺强壮的大学生小伙子说，“我手术后第二天是真的疼晕过去了”。
而我手术后折腾了五六天的无法排便，最后被大夫判定为，因为我吃得太少，根本就没有多少可拉的！崔大夫好几次说，你太紧张了，不要太紧张。但是，身体的疼痛决定了我是否能放松，身体对精神的控制，力量太强大。
终于挨到出院了，在家里我觉得更容易放松，恢复起来也更快。住院期间，要颗止疼药太难。出院后我在网上买到了止疼药，并且四天里吃了八颗，暂时体会了一下止疼药自由的心理快感。
我之前做记者的时候，采访过镇痛的问题，了解到中国医护对止疼药的使用，普遍是过于谨慎的。少量的止疼药并不会让人上瘾，而像痔疮手术这种疼痛性强的，病人本身的感受，难道不应该是评估手术作用的一个重要指标吗？与止疼药的效果比，现在我们普通推广的用高锰酸钾坐浴、用纱布蘸着黄色药水敷一下伤口，作用真的很微弱。
一趟痔疮手术下来，无心插柳，我瘦了好几斤。我上网翻看，才发现全网呼声极高的提肛运动，群众缘好广泛。如果早几年有人天天组织我参加此项运动，恐怕我就不用忍着疼痛来写这篇文章了。
除了医学上的必要性，我觉得痔疮手术适合两类人，一种是如果你活得浑浑噩噩，感受不到身体的真实存在，你可以考虑一下痔疮手术，会让你在疼到飞起的同时，感受疼痛怎样从一个小孔爬向全身，冲向你的脑门。疼痛让人清醒地感知存活。另一种就是如果你家孩子爸特别不食人间烟火，不体谅妇女的不易，建议可以撺掇他去试试这个手术，体会一下我们女人生孩子遭受的痛苦。#我国痔疮发病人群或达5亿#
节选自《痔疮手术和生娃，哪个更疼？》文｜珞珈
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