茶产品拼配技术
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茶叶拼配是将具有不同品质特征、加工工艺的茶混合搭配,通过协调质量与体积的比例关系,使其外形、汤色、滋味进一步提升的技术。近年来,茶叶拼配已不再局限于同一茶叶品类,为丰富茶产品,满足市场的多样化需求,多茶类组合拼配和再加工茶拼配产品走入大众生活。

一、茶叶拼配基本原则

1. 采用不同来源的原料进行拼配

茶叶拼配原料有等级、季节、产区、品种等多方面的差别,丰富的原料来源更有助于提高拼配茶产品的质量与多样性。高等级原料色香嫩度极佳,但多数身骨轻。不同季节所产茶叶各具特色,春茶味醇耐冲泡,夏茶香平味带涩,秋茶香高味浓郁。不同产区的气候条件、土壤状况都有差异,会影响茶叶的内含物质,例如低纬度地区茶叶多酚类物质含量更高,高纬度地区茶叶氨基酸含量更高,相比于平地茶,高山茶的氨基酸与芳香物质更为丰富。不同茶树品种在次级代谢产物含量上差异显著,产品风味差异化得以表达。

2. 根据库存情况和市场导向制定拼配方案

茶叶拼配不能单从提高产品品质出发,近年茶园面积和茶叶产量总体呈上升趋势,茶叶库存量逐年增长且库存压力巨大,陈茶堆积的问题日渐棘手,而市场上新型茶产品出现缓慢,固有的产品形式较为单一,无法满足消费者的物质和精神文化需求。在市场调查的基础上,发掘消费者需求,精准定位提炼卖点,以消化库存和满足市场需求为抓手,给茶叶拼配提供了更多可能。

. 协调基准茶、调剂茶、拼带茶的比例

在拼配前,首先要明确目的,准确制定产品方案,了解每批茶的品质特征,依据所选定的目标样品确定基准茶、调剂茶、拼带茶。基准茶是拼配茶的主体,数量占比最大,其品质一般优于标准样,但在某些因子上存在不足;调剂茶拥有基准茶不具备的品质,它的作用在于实现高低平衡,可将基准茶高于标准样的因子调低,又可改善基准茶某些因子的不足,使成茶品质大体接近标准样;拼带茶品质相对较差,价格较低,主要用于调控成本,需根据目标样品的品质适量添加,三者比例关系的协调是拼配技术的关键。

4. 扬长避短,优势互补,效益叠加

茶叶由于生长环境、加工工艺不同会表现出不同的品质特征,每批茶叶都有各自的优势因子与劣势因子,通过拼配,使得茶样优势得以放大,劣势得以互补,使成品品质符合目标样品,并形成自身的产品特色。在当今供给端饱和、质量上乘原料丰富的情况下,可在拼配过程中添加保健、造型美学等元素,以此发挥更显著作用。例如,根据古代药食同源原理,将茶叶和药材拼配,研发出兼具两者保健功效的药茶产品,得到了市场的广泛关注;工艺花茶的诞生成功提升茶叶美学,消费者在品评的同时,可以欣赏花茶的绽放过程。

二、茶叶拼配技术应用

1. 原叶茶中同茶类拼配技术

传统意义上的拼配,大多是同一茶类不同品种或不同等级的拼配,目的在于研发出色香味形各因子表现优良的茶品,通过感官审评的方式评判拼配成功与否。在六大茶类中,除白茶和黄茶外,其余茶类都有进行单一茶类茶叶拼配的相关研究。统计近30年来发表的关于茶叶拼配工艺研究的论文数量如图1。

近30年茶叶拼配研究的论文数量

(1)绿茶

西湖龙井是中国十大名茶之一,以色绿、香郁、味甘、形美著称,因此绿茶中关于西湖龙井茶的拼配研究较多。有研究表明,西湖龙井茶经过筛分拼配后对稳定品质和提高效益有显著作用。原料嫩度高、产品品质佳、等级相对较高的龙井茶叶,其外形挺直、光削,下沉速率更快,可以通过拼配此类茶叶来加快龙井茶的下沉速度,满足顾客的观赏需求及消费体验。

(2)乌龙茶

乌龙茶注重内质,其中香气和滋味是决定品质的重要因素,其次是外形和叶底。研究表明,不同焙火程度的原料不可用于同一批次产品的拼配,否则会导致滋味和香气混杂,且叶底花杂,色泽不一。不同茶树品种的香气特征如下:水仙具有特有兰花香;肉桂香气辛锐,具有花果、桂皮般的香气;黄观音花香高且显;金牡丹则似有花果香,回味持久;丹桂有浓郁的奶油香,在拼配过程中可根据成品茶特征挑选原料。将条索粗大、香味浓的低级水仙与外形紧结、香气细锐、滋味较淡薄的武夷奇种拼配,能使二者外形调和,滋味提升且优势互补;在低端商品茶拼配中,可通过掺入少量窨花乌龙茶,以改善夏茶原料香低味粗涩的品质。

(3)红茶

基于工夫红茶风味组学研究表明,人们对滋味属性的感知不及香气敏感,因此在拼配工夫红茶时,应优先控制香气品质变化。通过相关性分析,在滋味调和中,可以通过增强甜味来平衡过强的苦、涩、酸味。在传统工艺的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工艺的花香型品种相互拼配的方案中,以传统工艺为基底茶的方案改善了原料茶较为单一的香型且提升了香气的浓纯度,以花香型为基底茶的方案提高了茶汤滋味的醇厚度,增加了香气的层次性和丰富感。

(4)黑茶

普洱茶有生熟之分,多以饼茶、砖茶、沱茶形态加工储存。郑际雄依据拼配原料中季节、树龄、产地、海拔等不同,设计出晒青毛茶七因子拼配模型,从本味、蜜味、浓厚、饱满度、生津度、喉韵、中和味7个维度进行拼配;同时发现,使用纯料山头茶这一拼配方法所得成品滋味独特,有很强的地域特征,但存在滋味淡薄,内含物不丰富协调的问题,陈化转化过程缓慢。彭功明则强调普洱茶拼配的相融性,在云南六大茶山中,滋味浓厚、回甘生津的布朗山茶叶与滋味清甜、花香馥郁的景迈山茶叶相融性极好,可拼配出优质的成品茶。

2. 原叶茶中多茶类组合拼配技术

与单一茶类拼配不同,多种茶类拼配目的更多在于研发新型产品,满足消费者多样化需求。谢剑威等以白茶为主要原料开展多茶类拼配试验,旨在保留白茶特征的前提下丰富白茶产品,经试验表明拼配工夫红茶能在保留白茶清甜滋味的同时,增加拼配茶的焦糖味;拼配清香型铁观音能够增加兰花香、糯米香,拼配茶的比例在15%~25%为宜。何娟将一定比例的绿茶和乌龙茶进行同批同机组合生产,开发出一种具有减肥降脂功效的新茶品。王文杰等通过分析干燥前后红绿茶拼配加工的各项理化指标,得出茶叶在干燥前进行拼配能有效改变成品茶的滋味和香气的结论,为新型拼配茶提供更多可能性。湖南农业大学刘仲华教授曾在首届“中国好茶黑白对话”产业发展高峰论坛中指出,黑茶白茶组合在一起品饮时,二者的健康属性得以很好地相融,这为将来黑茶白茶拼配产品的出现提供了理论依据,更有助于两大茶类实现创新发展。

3. 再加工茶混合拼配技术

茉莉花茶是由茶叶和茉莉花拼合窨制而成,茶香花香两者完美融合。陈力发现福建茉莉花茶拼配中多以茶毫显、香浓的闽东原料为主料,辅以滋味浓厚、香气显的闽北原料。而张强等研究发现,拼配部分云南原料可弥补福建、湖南花茶滋味不足的问题。曾文治等基于α-淀粉酶活性抑制率进行茉莉花茶拼配,结果表明,按照茉莉大白毫、茉莉毛峰与茉莉银毫质量比为2.8∶2.5∶2.2进行配比,所得茉莉花茶不仅在品饮上有一定提升,且具备降血糖功效。

除茉莉花茶之外, 有多种不同茶类与植物的根、茎、叶、花、果等器官混合加工形成的茶饮。蒋晓东等表明不经过杀青,直接进行热风干燥、粉碎、过筛后的枇杷花与大宗炒青绿茶按5∶12拼配、装袋,所得袋泡茶的主要化学成分及感官品质均更为优质。李磊磊采用茶粉拼配和原料拼配两种工艺分别探究沙棘叶与白茶、绿茶的最佳配比,为研发新型沙棘茶饮提供了参考。

三、展望

茶叶拼配技术是茶叶加工过程中尤为重要的环节,对成品茶品质起着举足轻重的作用。未来需在以下几方面着重发力,来解决目前存在的问题:一是建立健全拼配茶工艺的运用与审评准则,统一标准,为实际生产提供理论基础;二是利用互联网+大数据对工艺进行记录分类整理,确保完整的原料配比数据得以保存,加快研发茶叶智能拼配与识别系统,通过数据库资料自动进行拼配,大幅降低人工成本且保证成品茶品质稳定;三是不断深入开展试验研究,丰富拼配原料与技术并提供相应的论证数据,引导消费者认识到拼配茶的口感优势、保健功能等特征。综上所述,坚持标准化、智能化、多样化发展,茶叶拼配才能实现长足进步。

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M01.04 卍光聚佛顶陀罗尼 (光聚佛顶王陀罗尼)卍
namaḥ samanta buddhānāṃ oṃ tathagatoṣṇīṣa anavalokite mūrdha tejuraśi oṃ jvala jvala dhaka dhaka vidhaka vidhaka dara dara vidara vidara cchinda cchinda bhinda bhinda hūṃ hūṃ phaṭ phaṭ svāhā
那吗赫 萨吗那它 不打打哈~那~母 欧母 它它哈嘎头岁内~萨 阿那哇娄ki梯衣 母~ra打哈 梯衣居ra西 欧母 加哇拉 加哇拉 打哈卡打哈卡 位打哈卡 位打哈卡 打ra 打ra 位打ra 位打ra 催催黑那打 催催黑那打 备黑那打 备黑那打 乎~母 乎~母 趴哈特 趴哈特 萨哇~哈~
——房山石经第28册《释教最上乘秘密藏陀罗集》卷一第4咒。
——《房山明咒集》L1.116.13-L1.116.20,L4.8。
——以二手虚心合掌。屈二无名指入于掌中。以二大指面。押二无名指甲上。屈二头指相拄令圆。如伞盖形。此名白伞盖顶王印。准前印舒二头指。则是光聚顶王印。《菩提场所说一字顶轮王经》不空奉 诏译
——高顶轮王印之五:又以左右二无名指二小指。右押左相叉入掌。次以二中指直竖头相拄。其二母指相并。伸押二无名指中节侧上。又以二头指。当中指侧中节上。屈头相拄印咒曰。
光聚顶轮王印之七(一名金轮佛顶印):准前高顶轮王印。唯改二头指。磔开直竖伸头。各去中指头。一寸二分许印咒曰。《一字佛顶轮王经》
——尔时世尊复谓金刚密迹主菩萨言。我今又入一切诸佛光明威德大三摩地。显说光聚顶轮王咒威德神力。为灭一切有情种种罪障。为令断坏出世世间一切咒力。是咒是真无量诸大菩萨所赞叹处。又是无量俱胝殑伽沙数诸佛如来光聚顶轮王咒。是咒所有威德神通光明之力。亦以一字佛顶轮王威德神力金刚咒句即说咒曰。
——说此咒时。于是如来则以无量广大威德。顶放大光满照三千大千世界。尽变其地。普大成现大宝莲华如来会中。杂色宝光重重晃曜。当佛顶上。一切宝花而为伞盖。盖大千界满覆空际。以众宝网围绕庄严。妙香花璎半满月等。宝铎金铃处处垂布。大宝摩尼其诸杂拂间错庄饰。周围三千大千世界。一切珍奇而为墙壁。无价诸宝饰为阶陛。一切户牖众宝庄严。其诸杂宝出大光焰。映相交皎。是会一切诸大菩萨。睹斯神变见未曾见。踊跃欢喜得大安乐。出世世间一切咒法。已成就者皆悉断坏。何以故大光藏力似一字佛顶轮王咒。密迹主此一切如来光聚光照顶轮王咒。能照三千大千世界上至有顶下至阿毗地狱。一切大明。及尽映蔽诸魔宫殿魔众光明。密迹主是光王咒。心所忆念破断他咒。则皆破断。唯除一字佛顶轮王咒。白伞盖顶轮王咒。高顶轮王咒。胜顶轮王咒。佛眼母咒。佛五字心咒。其余出世世间一切诸咒悉能破断。打扑调伏摄唤于前。若有咒者得大证验。暂读暂诵光王咒者。则能摧伏一切鬼神。调御区谴。密迹主是光王咒。勿于不净臭秽腥臊屎尿之处读诵受持。不于无佛舍利制底之处读诵受持。亦勿对于一切诸咒坛会咒像诸有情前妄诵斯咒。何以故是光王咒。以似一字佛顶轮王咒力大威德故。唯除佛舍利塔处佛说法处。空闲净处高山顶处。名山窟处海岸胜处。海迥洲处。何以故是光王咒威德猛大。能坏自他道力功德。皆无成望。若有善男子乐持读诵是光王咒者。住前等处应如法持。时别先诵一字佛顶轮王咒及佛眼咒各七遍已。然则诵斯光聚王咒。得大威德四仪安隐。身肤光泽辩智聪悟。密迹主是光王咒。若成就者则等成就一字佛顶轮王咒大三摩地。汝复应知此光王咒光明威德。乃是一切诸佛光明威德神力。能现增长一切有情福善威德。蠲众罪障。能尽碎断一切诸咒威德神力。能善调伏。一切他诸恶有情故。能善作成一切事故。能作光明照一切故。《一字佛顶轮王经》卷一、卷三 大唐南天竺三藏菩提流志译
——尔时世尊显扬佛顶王威德故。作一切有情利益故。能息除一切灾祸逼迫。能断坏世间出世间真言。以此真言句作加持。无量菩萨称赞。无量俱胝佛。说此佛顶王光聚。令现大威德故。是轮王佛顶之威光金刚句。而说真言曰。
 说此真言已。三千大千世界。如宝爓灯形。无量间错照曜。与莲花色。帝青宝蕊。为爓晃曜。而现一切虚空际。一切宝聚为宝帐。间错铃铎。一切庄严。光聚以变化力。为门界道。种种令普遍。佛威德示现。遍覆虚空界。加持而住。令一切菩萨作欢喜。一切获得安乐。从佛顶出光明。一切世间出世间真言明。威皆断坏令破夺其加持。令不成就。何以故大威光藏故。尔时世尊诰金刚手秘密主言。秘密主此一切如来光明照曜光聚佛顶。由此光明。照曜三千大千世界。下至无间地狱边际。乃至有顶。照曜。一切魔宫悉皆萎悴。于虚空际作照曜。金刚手此佛顶王。能断一切真言。才诵此真言。修行者随意。世间出世间真言。令断令破令坏。唯除轮王佛顶。白伞盖主佛顶。高佛顶。胜佛顶。佛眼。五字如来心。除此余一切世间出世间真言明。断坏令打令伏令缚令摄。修行者若才称名才诵。随意难调鬼魅。令坏令打令驰走令挫辱。金刚手此光聚佛顶。不应非处诵持。应于有舍利处诵持。贤圣诸尊所摄受处。何以故此威德光聚佛顶。等同轮王威德故。若不尔者。即被伤损。即圣众不降临。诸魔得便。当知于清净处及有舍利处。圣人得道处。先以三昧耶加持。复以轮王三昧耶佛眼加持。若异此者即被伤损。虽久修行亦不成就。此光聚大真言王。于修余真言者。不得辄诵。何以故彼真言主威德损故。当知于闲静处。或于河侧或于池边。或于海岸或于山间。或于窟或于圣人作制底处。其修行者获大威德。具力具大精进。具念具慧等同余部得悉地者。威光威德犹如轮王真言成就。秘密主此明王。能生不思议威德。秘密主此是如来威。如来光。如来加持。一切诸佛之光明威德。光明体。光明性。与一切有情威德。能生威光性。金刚手能断一切真言。能调难调者。能坏他真言威。此是大威德大神通。能成办一切事。
《菩提场所说一字顶轮王经》不空奉 诏译

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——《房山明咒集》L1.116.13-L1.116.20,L4.8。
——以二手虚心合掌。屈二无名指入于掌中。以二大指面。押二无名指甲上。屈二头指相拄令圆。如伞盖形。此名白伞盖顶王印。准前印舒二头指。则是光聚顶王印。《菩提场所说一字顶轮王经》不空奉 诏译
——高顶轮王印之五:又以左右二无名指二小指。右押左相叉入掌。次以二中指直竖头相拄。其二母指相并。伸押二无名指中节侧上。又以二头指。当中指侧中节上。屈头相拄印咒曰。
光聚顶轮王印之七(一名金轮佛顶印):准前高顶轮王印。唯改二头指。磔开直竖伸头。各去中指头。一寸二分许印咒曰。《一字佛顶轮王经》
——尔时世尊复谓金刚密迹主菩萨言。我今又入一切诸佛光明威德大三摩地。显说光聚顶轮王咒威德神力。为灭一切有情种种罪障。为令断坏出世世间一切咒力。是咒是真无量诸大菩萨所赞叹处。又是无量俱胝殑伽沙数诸佛如来光聚顶轮王咒。是咒所有威德神通光明之力。亦以一字佛顶轮王威德神力金刚咒句即说咒曰。
——说此咒时。于是如来则以无量广大威德。顶放大光满照三千大千世界。尽变其地。普大成现大宝莲华如来会中。杂色宝光重重晃曜。当佛顶上。一切宝花而为伞盖。盖大千界满覆空际。以众宝网围绕庄严。妙香花璎半满月等。宝铎金铃处处垂布。大宝摩尼其诸杂拂间错庄饰。周围三千大千世界。一切珍奇而为墙壁。无价诸宝饰为阶陛。一切户牖众宝庄严。其诸杂宝出大光焰。映相交皎。是会一切诸大菩萨。睹斯神变见未曾见。踊跃欢喜得大安乐。出世世间一切咒法。已成就者皆悉断坏。何以故大光藏力似一字佛顶轮王咒。密迹主此一切如来光聚光照顶轮王咒。能照三千大千世界上至有顶下至阿毗地狱。一切大明。及尽映蔽诸魔宫殿魔众光明。密迹主是光王咒。心所忆念破断他咒。则皆破断。唯除一字佛顶轮王咒。白伞盖顶轮王咒。高顶轮王咒。胜顶轮王咒。佛眼母咒。佛五字心咒。其余出世世间一切诸咒悉能破断。打扑调伏摄唤于前。若有咒者得大证验。暂读暂诵光王咒者。则能摧伏一切鬼神。调御区谴。密迹主是光王咒。勿于不净臭秽腥臊屎尿之处读诵受持。不于无佛舍利制底之处读诵受持。亦勿对于一切诸咒坛会咒像诸有情前妄诵斯咒。何以故是光王咒。以似一字佛顶轮王咒力大威德故。唯除佛舍利塔处佛说法处。空闲净处高山顶处。名山窟处海岸胜处。海迥洲处。何以故是光王咒威德猛大。能坏自他道力功德。皆无成望。若有善男子乐持读诵是光王咒者。住前等处应如法持。时别先诵一字佛顶轮王咒及佛眼咒各七遍已。然则诵斯光聚王咒。得大威德四仪安隐。身肤光泽辩智聪悟。密迹主是光王咒。若成就者则等成就一字佛顶轮王咒大三摩地。汝复应知此光王咒光明威德。乃是一切诸佛光明威德神力。能现增长一切有情福善威德。蠲众罪障。能尽碎断一切诸咒威德神力。能善调伏。一切他诸恶有情故。能善作成一切事故。能作光明照一切故。《一字佛顶轮王经》卷一、卷三 大唐南天竺三藏菩提流志译
——尔时世尊显扬佛顶王威德故。作一切有情利益故。能息除一切灾祸逼迫。能断坏世间出世间真言。以此真言句作加持。无量菩萨称赞。无量俱胝佛。说此佛顶王光聚。令现大威德故。是轮王佛顶之威光金刚句。而说真言曰。
 说此真言已。三千大千世界。如宝爓灯形。无量间错照曜。与莲花色。帝青宝蕊。为爓晃曜。而现一切虚空际。一切宝聚为宝帐。间错铃铎。一切庄严。光聚以变化力。为门界道。种种令普遍。佛威德示现。遍覆虚空界。加持而住。令一切菩萨作欢喜。一切获得安乐。从佛顶出光明。一切世间出世间真言明。威皆断坏令破夺其加持。令不成就。何以故大威光藏故。尔时世尊诰金刚手秘密主言。秘密主此一切如来光明照曜光聚佛顶。由此光明。照曜三千大千世界。下至无间地狱边际。乃至有顶。照曜。一切魔宫悉皆萎悴。于虚空际作照曜。金刚手此佛顶王。能断一切真言。才诵此真言。修行者随意。世间出世间真言。令断令破令坏。唯除轮王佛顶。白伞盖主佛顶。高佛顶。胜佛顶。佛眼。五字如来心。除此余一切世间出世间真言明。断坏令打令伏令缚令摄。修行者若才称名才诵。随意难调鬼魅。令坏令打令驰走令挫辱。金刚手此光聚佛顶。不应非处诵持。应于有舍利处诵持。贤圣诸尊所摄受处。何以故此威德光聚佛顶。等同轮王威德故。若不尔者。即被伤损。即圣众不降临。诸魔得便。当知于清净处及有舍利处。圣人得道处。先以三昧耶加持。复以轮王三昧耶佛眼加持。若异此者即被伤损。虽久修行亦不成就。此光聚大真言王。于修余真言者。不得辄诵。何以故彼真言主威德损故。当知于闲静处。或于河侧或于池边。或于海岸或于山间。或于窟或于圣人作制底处。其修行者获大威德。具力具大精进。具念具慧等同余部得悉地者。威光威德犹如轮王真言成就。秘密主此明王。能生不思议威德。秘密主此是如来威。如来光。如来加持。一切诸佛之光明威德。光明体。光明性。与一切有情威德。能生威光性。金刚手能断一切真言。能调难调者。能坏他真言威。此是大威德大神通。能成办一切事。
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