悟道休言天命，修行勿取真经。一悲一喜一枯荣，哪个前身注定？
袈裟本无清净，红尘不染性空。幽幽鼓刹千年钟，都是痴人说梦。
智玄大师回了一首，仅上阙改了几个字：
悟道方知天命， 修行务取真经。
一生一灭一枯荣，皆有因缘注定。
智玄大师信手把“休言”改成了“方知”，把“勿”改成了“务”，“悲、喜”改成了“生、灭”，“哪个前生”改成了“皆有因缘”。九个字的改动，意思、意境、意气却全然不同，即灭嗔怒、我慢，直指究竟。有趣的是大师并没改下阕，显然无意与丁元英争论佛门清净，有无奈，有大度，也为以后两人续缘留下空间。
一来一往间，两人惺惺相惜，智玄知丁元英是“得道的门槛，离得道只差一步，进则净土，退则凡尘”的高人，而丁元英也觉智玄“不是那种忙着赚钱，是真正能静下心修持佛法的高僧”，可解自己心安。
看过《天道》的朋友都知道，为了送芮小丹一个礼物，帮王庙村的老乡脱贫致富，丁元英要“杀富济贫”，向音响行业的龙头乐圣“开刀”。
丁元英倒推逆施的布局，在别人的碗里抢肉吃，牵扯到了众多利益，表面风平浪静，背地血雨腥风，手段是否道德，存在很大争议。丁元英虽不惧背上骂名，但却怕有伤良知。为求心安，丁元英决定前往五台山拜访高僧。
天道不因你而起，也不因你而变，按规律办事就是强者！这是智玄大师给丁元英的第一个开示。
智玄说:“弱势得救之道，也有也没有。没有竞争的社会就没有活力，而竞争必然会产生贫富、等级，此乃天道，乃社会进步的必然代价。无弱，强焉在?一个强字，弱已经在其中了。故而，佛度心苦，修的是一颗平常心。”
自度度人，凭本心做事，做你该做的,无怨无悔！这是智玄大师给丁元英的第二个开示。
虽然不赞同“杀富济贫“，智玄大师却认为“扶贫”是好主题，可以唤醒穷人，引发更多人的思考与参与，故不必陷于自责之困境。“当有识之士骂你时，责骂者，责即为诊，诊而不医，无异于断为绝症，仁人志士背不起这更大的骂名。”
智玄说:“贫僧乃学佛之人，断不可代佛说话，亦非大师。得救之道自古仁人志士各有其说，百家争鸣。贫僧受不起施主一个讨字，仅以修证之理如实观照，故送施主四个字:大爱不爱。”
“大爱不爱”，四个大字，这才是丁元英此行最大的收获，也是真正可以使丁元英心安的定心丸。
老子《道德经》第五章有云：“天地不仁，以万物为刍狗；圣人不仁，以百姓为刍狗。”天地无所偏爱，任凭万物自然生长；圣人无所偏爱，任凭百姓自己发展。
生于天地间，做人做事，当凭本心流露，尊“道”重“德”，实事求是，在洞察真相的前提下，实事求是，按规律办事，不以物喜，不以己悲。”生而不有，为而不恃，功成而不居“，这就是大爱无爱。
成事的最高境界是什么？“大爱无爱”，乃成大事者的安心真经！无论你现在是春风得意马蹄疾，还是深陷低谷无人理，悟透这四个字，牢记三句话，必成大事。
01、做事当师出有名
心之所指，所向披靡。
名正言顺，做起事来才能神清气爽，智慧流淌。无论是为自己，为父母，为孩子，还是为朋友，为他人，你得明确为什么而奋斗，这是行动的源动力。
利他是这个世界上最伟大的商业模式，也是人生的根本出路。当你以“爱”为名，将落脚点尽可能是帮助更多的人过上好日子，甚至是慈悲大众时，你就会得到越来越多的支持与帮助，成事的资源也会越来越多地靠近你，想不成功都难。
我是谁？我为什么而奋斗？对这两个问题的灵魂拷问，永远是激发自己内心深处力量的最好武器。
02、人生必尽己使命
人生最大的浪费莫过于意识的浪费，人活一世，不只是为了满足生存的需求，更是要酣畅淋漓地发挥出自己精神世界的力量，实现自己的人生价值。
穷则独善其身，达则兼济天下。自度度人，当你有条件、有能力时，就应当义无反顾地承担起自己的责任与使命，去帮助更多的人，在成就他人中也成就着自己。大爱无爱，天道之中，没有施舍，没有感恩，一切都是彼此圆满
活在别人的眼神里，顾虑的太多，得失心太重，意识就会失去灵明之本性，自然不能心平气和地按规律办事，也自然展现不出自己的生命价值。
对的事，你不去做，也会有别人去做。心安即吾乡，把自己的一颗心安好，心有所住，心安理得，没有身心能量内耗，人人皆可成事，成大事！
真正的爱是心甘情愿，是使命使然，不是施舍，不是居高临下。
03、前程且随缘自在
但行好事，莫问前程。
过去的不能改变，不要纠结于过去。未来的还没有到来，不要焦虑于未来。无忧无惧，平和喜悦地活在当下，身心合一，这才是人生最好的状态。
以终为始，按果导因，倒推逆施，在对未来结果有个充分细致的预估与细化之后，就放下目标与期许，放下渴望心与得失心，认真踏实地把当下规划好的事情做好，一步一个脚印，不求回报，该来的自然会来。
大爱无爱，当生则生，当死则死。“行到水穷处 ，坐看云起时”，随缘惜缘不攀缘，当你把心中的执念放下，你会豁然开朗，自在欢喜。
有人说“看透了生活而又热爱生活的人”最有力量，深以为然。这些人尊重规律，看清规律，运用规律，活的细致而坦然。
放下，才是最好的开始。
袈裟本无清净，红尘不染性空。幽幽鼓刹千年钟，都是痴人说梦。
智玄大师回了一首，仅上阙改了几个字：
悟道方知天命， 修行务取真经。
一生一灭一枯荣，皆有因缘注定。
智玄大师信手把“休言”改成了“方知”，把“勿”改成了“务”，“悲、喜”改成了“生、灭”，“哪个前生”改成了“皆有因缘”。九个字的改动，意思、意境、意气却全然不同，即灭嗔怒、我慢，直指究竟。有趣的是大师并没改下阕，显然无意与丁元英争论佛门清净，有无奈，有大度，也为以后两人续缘留下空间。
一来一往间，两人惺惺相惜，智玄知丁元英是“得道的门槛，离得道只差一步，进则净土，退则凡尘”的高人，而丁元英也觉智玄“不是那种忙着赚钱，是真正能静下心修持佛法的高僧”，可解自己心安。
看过《天道》的朋友都知道，为了送芮小丹一个礼物，帮王庙村的老乡脱贫致富，丁元英要“杀富济贫”，向音响行业的龙头乐圣“开刀”。
丁元英倒推逆施的布局，在别人的碗里抢肉吃，牵扯到了众多利益，表面风平浪静，背地血雨腥风，手段是否道德，存在很大争议。丁元英虽不惧背上骂名，但却怕有伤良知。为求心安，丁元英决定前往五台山拜访高僧。
天道不因你而起，也不因你而变，按规律办事就是强者！这是智玄大师给丁元英的第一个开示。
智玄说:“弱势得救之道，也有也没有。没有竞争的社会就没有活力，而竞争必然会产生贫富、等级，此乃天道，乃社会进步的必然代价。无弱，强焉在?一个强字，弱已经在其中了。故而，佛度心苦，修的是一颗平常心。”
自度度人，凭本心做事，做你该做的,无怨无悔！这是智玄大师给丁元英的第二个开示。
虽然不赞同“杀富济贫“，智玄大师却认为“扶贫”是好主题，可以唤醒穷人，引发更多人的思考与参与，故不必陷于自责之困境。“当有识之士骂你时，责骂者，责即为诊，诊而不医，无异于断为绝症，仁人志士背不起这更大的骂名。”
智玄说:“贫僧乃学佛之人，断不可代佛说话，亦非大师。得救之道自古仁人志士各有其说，百家争鸣。贫僧受不起施主一个讨字，仅以修证之理如实观照，故送施主四个字:大爱不爱。”
“大爱不爱”，四个大字，这才是丁元英此行最大的收获，也是真正可以使丁元英心安的定心丸。
老子《道德经》第五章有云：“天地不仁，以万物为刍狗；圣人不仁，以百姓为刍狗。”天地无所偏爱，任凭万物自然生长；圣人无所偏爱，任凭百姓自己发展。
生于天地间，做人做事，当凭本心流露，尊“道”重“德”，实事求是，在洞察真相的前提下，实事求是，按规律办事，不以物喜，不以己悲。”生而不有，为而不恃，功成而不居“，这就是大爱无爱。
成事的最高境界是什么？“大爱无爱”，乃成大事者的安心真经！无论你现在是春风得意马蹄疾，还是深陷低谷无人理，悟透这四个字，牢记三句话，必成大事。
01、做事当师出有名
心之所指，所向披靡。
名正言顺，做起事来才能神清气爽，智慧流淌。无论是为自己，为父母，为孩子，还是为朋友，为他人，你得明确为什么而奋斗，这是行动的源动力。
利他是这个世界上最伟大的商业模式，也是人生的根本出路。当你以“爱”为名，将落脚点尽可能是帮助更多的人过上好日子，甚至是慈悲大众时，你就会得到越来越多的支持与帮助，成事的资源也会越来越多地靠近你，想不成功都难。
我是谁？我为什么而奋斗？对这两个问题的灵魂拷问，永远是激发自己内心深处力量的最好武器。
02、人生必尽己使命
人生最大的浪费莫过于意识的浪费，人活一世，不只是为了满足生存的需求，更是要酣畅淋漓地发挥出自己精神世界的力量，实现自己的人生价值。
穷则独善其身，达则兼济天下。自度度人，当你有条件、有能力时，就应当义无反顾地承担起自己的责任与使命，去帮助更多的人，在成就他人中也成就着自己。大爱无爱，天道之中，没有施舍，没有感恩，一切都是彼此圆满
活在别人的眼神里，顾虑的太多，得失心太重，意识就会失去灵明之本性，自然不能心平气和地按规律办事，也自然展现不出自己的生命价值。
对的事，你不去做，也会有别人去做。心安即吾乡，把自己的一颗心安好，心有所住，心安理得，没有身心能量内耗，人人皆可成事，成大事！
真正的爱是心甘情愿，是使命使然，不是施舍，不是居高临下。
03、前程且随缘自在
但行好事，莫问前程。
过去的不能改变，不要纠结于过去。未来的还没有到来，不要焦虑于未来。无忧无惧，平和喜悦地活在当下，身心合一，这才是人生最好的状态。
以终为始，按果导因，倒推逆施，在对未来结果有个充分细致的预估与细化之后，就放下目标与期许，放下渴望心与得失心，认真踏实地把当下规划好的事情做好，一步一个脚印，不求回报，该来的自然会来。
大爱无爱，当生则生，当死则死。“行到水穷处 ，坐看云起时”，随缘惜缘不攀缘，当你把心中的执念放下，你会豁然开朗，自在欢喜。
有人说“看透了生活而又热爱生活的人”最有力量，深以为然。这些人尊重规律，看清规律，运用规律，活的细致而坦然。
放下，才是最好的开始。
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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