3月28日超大单资金流入前17支个股后市分析，值得研究！
1、九安医疗 ：九安医疗今日超大单资金流入14个亿，净流入3.1个亿，九安医疗前面几个交易日我重点分析过，现在的九安医疗，不能追高，不能持股，只能低吸高抛，快进快出，目前买的就是在赌，不算是交易，在我这里，交易的定义很简单：有分析，有判断，有策略，主动交易。赌的定义也很简单：无分析，无判断，无策略，被动交易。
2、阳光城icon：阳光城今日超大单资金流入10个亿，净流入3.7个亿，阳光城昨天我分析过，结果很简单，持股的可以观察，未持股的就多看少动了吧，对于阳光城我不想多分析，只说一个我们最常规的，也是漏洞百出的分析方法，举个例子：上周五阳光城低开高走，最高涨到9%，最后收盘涨1%不到！对于持股的来说，算是坐了一趟过山车，周末就会有朋友会后悔，为什么冲高九个点不走，少赚几个点。而今天开盘后，因为受马后炮的分析判断影响，今早冲高后就会选择及时的获利了结，当然我不是说冲高获利了结有什么错，而是告诉大家，这种马后面分析方式有错，大家永远记住，所有的行情，可能类似，但绝对不会重复。每一笔交易，每一次分析，都必须保持独立，很多时候，我们就是这种固有的思维，让我们四处挨打，再回到阳光城中来，持股的多观察，未持股的多看少动。
3、雅本化学icon：雅本化学今日超大单资金流入8.7个亿，净流入2.2个亿，雅本化学，我们沿用九安医疗的分析手段，我们将会发现雅本化学的危险系数远远大于九安医疗，现在的雅本化学，场内持股资金，已经松动，今日上涨，就是游资叠加情绪性追涨资金而已，现在仍处于卡位状态，基本上没有什么大的行情。
4、工商银行：工商银行今日超大单资金流入5.2个亿，净流入2.9个亿，今日指数能稳住，银行板块贡献了大部分力量，其实现在我们也能看出来，3200这个位置，真的可能是进一段时间的的政策低了，想跌破，真的很难，并且场内持有的主动或者被动杀跌资金，再经过月初的快速杀跌后，已经主动降低了仓位控制了风险（比如梁宏），现在市场缺的就是赚钱信心和钱信心就是指数，只要指数稳住，信心就在，而在场外资金现在进来很谨慎。但场外资金，在大金融换手后（散户追涨大金融，大资金从大金融出来），空出仓位后，随着可能会去抄底这两天深跌个股，一旦这类型资金抄底，场外资金又会情绪性追涨。就又会是新一轮反弹。而这个反弹，理论上不会太久了，可能就在明天或者周三周四。工商银行，现在只是资金去避险，多看少动吧
5、通威股份icon：通威股份进入超大单资金流入3.6个亿，净流入1.2个亿，装机量超预期，一季度预增超五倍，这是通威icon交出的一季度答卷，对于光伏、锂电池等赛道个股来说，业绩增长基本上都是透明的了只不过现在大环境不好，很难突破而已，看懂这点就知道，今天上涨通威可以选择高抛，也可以选择持股。高抛的逻辑是业绩兑现，持股的逻辑是明后天大盘可能会反弹，还有机会上涨。
6、明德生物：明德生物今日超大单资金流入2.7个亿，净流入1.8个亿，消息刺激上涨，不可持续的
7、华夏幸福：华夏幸福今日超大单资金流入3.6个亿，净流入1.9个亿，同阳光城一样，持股在的狂欢。
8、贵州百灵：贵州百灵今日超大单资金流入2.4个亿，净流入1.4个亿，游资拉升，多看少动。
9、贵广网络：贵广网络今日超大单资金流入2.1个亿，净流入1.3个亿，小市值个股，多看少动。
10、广汇能源：广汇能源今日超大单资金流入1.9个亿，净流入7.7千万，能源板块，可以耐心等回踩低吸机会。
11以岭药业：以岭药业今日超大单资金流入5.3个亿，净流入1个亿，连花清瘟icon母公司，高位滞涨，多看少动。
12、建设银行：建设银行今日超大单资金流入2.4个亿，净流入1.4个亿，同工商银行一样，多看少动。
13、中国医药：中国医药今日超大单资金流入5.6个亿，净流入9.6千万，高位滞涨，多看少动。
14、小康股份：小康股份今日超大单资金流入2.7个亿，净流入1.3个亿，消息刺激上涨，耐心等回踩低吸吧。
15、常山北明：常山北明今日超大单资金流入1.9个亿，净流入1.4个亿，消息刺激上涨，多看少动吧。
16、特变电工icon：特变电工今日超大单资金流入1.8个亿，净流入1个亿，探底回升，重点看看
17、天齐锂业icon：天齐锂业今日超大单资金流出128.7个亿，净流出3.9个亿，昨天我重点分析过天齐锂业，当时的观点很简单，就是再80~90之间徘徊，股价知道低于85，就是机会，而今天的低吸机会，只能说很完美。股价无限接近于80，再这个位置低吸，再同样的条件下，就是我一直强调的。多赚少亏，机会出现了不要错过就行。#微博股票[超话]##今日看盘[超话]#
1、九安医疗 ：九安医疗今日超大单资金流入14个亿，净流入3.1个亿，九安医疗前面几个交易日我重点分析过，现在的九安医疗，不能追高，不能持股，只能低吸高抛，快进快出，目前买的就是在赌，不算是交易，在我这里，交易的定义很简单：有分析，有判断，有策略，主动交易。赌的定义也很简单：无分析，无判断，无策略，被动交易。
2、阳光城icon：阳光城今日超大单资金流入10个亿，净流入3.7个亿，阳光城昨天我分析过，结果很简单，持股的可以观察，未持股的就多看少动了吧，对于阳光城我不想多分析，只说一个我们最常规的，也是漏洞百出的分析方法，举个例子：上周五阳光城低开高走，最高涨到9%，最后收盘涨1%不到！对于持股的来说，算是坐了一趟过山车，周末就会有朋友会后悔，为什么冲高九个点不走，少赚几个点。而今天开盘后，因为受马后炮的分析判断影响，今早冲高后就会选择及时的获利了结，当然我不是说冲高获利了结有什么错，而是告诉大家，这种马后面分析方式有错，大家永远记住，所有的行情，可能类似，但绝对不会重复。每一笔交易，每一次分析，都必须保持独立，很多时候，我们就是这种固有的思维，让我们四处挨打，再回到阳光城中来，持股的多观察，未持股的多看少动。
3、雅本化学icon：雅本化学今日超大单资金流入8.7个亿，净流入2.2个亿，雅本化学，我们沿用九安医疗的分析手段，我们将会发现雅本化学的危险系数远远大于九安医疗，现在的雅本化学，场内持股资金，已经松动，今日上涨，就是游资叠加情绪性追涨资金而已，现在仍处于卡位状态，基本上没有什么大的行情。
4、工商银行：工商银行今日超大单资金流入5.2个亿，净流入2.9个亿，今日指数能稳住，银行板块贡献了大部分力量，其实现在我们也能看出来，3200这个位置，真的可能是进一段时间的的政策低了，想跌破，真的很难，并且场内持有的主动或者被动杀跌资金，再经过月初的快速杀跌后，已经主动降低了仓位控制了风险（比如梁宏），现在市场缺的就是赚钱信心和钱信心就是指数，只要指数稳住，信心就在，而在场外资金现在进来很谨慎。但场外资金，在大金融换手后（散户追涨大金融，大资金从大金融出来），空出仓位后，随着可能会去抄底这两天深跌个股，一旦这类型资金抄底，场外资金又会情绪性追涨。就又会是新一轮反弹。而这个反弹，理论上不会太久了，可能就在明天或者周三周四。工商银行，现在只是资金去避险，多看少动吧
5、通威股份icon：通威股份进入超大单资金流入3.6个亿，净流入1.2个亿，装机量超预期，一季度预增超五倍，这是通威icon交出的一季度答卷，对于光伏、锂电池等赛道个股来说，业绩增长基本上都是透明的了只不过现在大环境不好，很难突破而已，看懂这点就知道，今天上涨通威可以选择高抛，也可以选择持股。高抛的逻辑是业绩兑现，持股的逻辑是明后天大盘可能会反弹，还有机会上涨。
6、明德生物：明德生物今日超大单资金流入2.7个亿，净流入1.8个亿，消息刺激上涨，不可持续的
7、华夏幸福：华夏幸福今日超大单资金流入3.6个亿，净流入1.9个亿，同阳光城一样，持股在的狂欢。
8、贵州百灵：贵州百灵今日超大单资金流入2.4个亿，净流入1.4个亿，游资拉升，多看少动。
9、贵广网络：贵广网络今日超大单资金流入2.1个亿，净流入1.3个亿，小市值个股，多看少动。
10、广汇能源：广汇能源今日超大单资金流入1.9个亿，净流入7.7千万，能源板块，可以耐心等回踩低吸机会。
11以岭药业：以岭药业今日超大单资金流入5.3个亿，净流入1个亿，连花清瘟icon母公司，高位滞涨，多看少动。
12、建设银行：建设银行今日超大单资金流入2.4个亿，净流入1.4个亿，同工商银行一样，多看少动。
13、中国医药：中国医药今日超大单资金流入5.6个亿，净流入9.6千万，高位滞涨，多看少动。
14、小康股份：小康股份今日超大单资金流入2.7个亿，净流入1.3个亿，消息刺激上涨，耐心等回踩低吸吧。
15、常山北明：常山北明今日超大单资金流入1.9个亿，净流入1.4个亿，消息刺激上涨，多看少动吧。
16、特变电工icon：特变电工今日超大单资金流入1.8个亿，净流入1个亿，探底回升，重点看看
17、天齐锂业icon：天齐锂业今日超大单资金流出128.7个亿，净流出3.9个亿，昨天我重点分析过天齐锂业，当时的观点很简单，就是再80~90之间徘徊，股价知道低于85，就是机会，而今天的低吸机会，只能说很完美。股价无限接近于80，再这个位置低吸，再同样的条件下，就是我一直强调的。多赚少亏，机会出现了不要错过就行。#微博股票[超话]##今日看盘[超话]#
收盘，大盘高开震荡，意在一箭双雕！大量散户今日逢高离场！
今天大盘高开冲高后回落，全天维持一个高位震荡的走势，并没有形成高开高走，持续逼空的态势，很多人认为今天大盘非常弱势，但实际情况却完全相反，今天这种走势是主力在做局，其目的是为了让散户逢高离场！
在昨夜欧美股市一片大涨的情况下，大家对今天A股的预期也非常高，在这种一致性看涨的预期下，主力如何进一步洗盘？很简单，一个高开震荡就足以让散户离场。
首先将近1.80%的高开可以防止场外散户抄底进场，同时高开冲高后再震荡回落，可以让场内散户产生逢高减仓的想法，当场内持有筹码的散户看到大盘高开回落后，害怕市场后面会进一步探底，所以就会趁着今天赶紧减仓离场，而主力最希望看到的就是这种现象！
一个高开低走震荡就足以让散户的预期发生改变，再配合个股的冲高回落，会让大量散户由看涨转为看跌，一旦这批人产生这种想法之后，就会卖出筹码，卖出筹码之后，除非市场在跌下来，否则他们就不会再轻易进场，而这正是主力想要达到的目的。
综上所述，今日大盘高开回落震荡，其目的有两个：一是防止场外散户抄底进场；二是让场内散户逢高出局。所以，明日周五，市场会继续震荡上攻，大盘会再次拉出一根1.30%左右的中阳线，今天减仓出局的人将会被甩下车！
点赞就是对我最大的支持！
今天大盘高开冲高后回落，全天维持一个高位震荡的走势，并没有形成高开高走，持续逼空的态势，很多人认为今天大盘非常弱势，但实际情况却完全相反，今天这种走势是主力在做局，其目的是为了让散户逢高离场！
在昨夜欧美股市一片大涨的情况下，大家对今天A股的预期也非常高，在这种一致性看涨的预期下，主力如何进一步洗盘？很简单，一个高开震荡就足以让散户离场。
首先将近1.80%的高开可以防止场外散户抄底进场，同时高开冲高后再震荡回落，可以让场内散户产生逢高减仓的想法，当场内持有筹码的散户看到大盘高开回落后，害怕市场后面会进一步探底，所以就会趁着今天赶紧减仓离场，而主力最希望看到的就是这种现象！
一个高开低走震荡就足以让散户的预期发生改变，再配合个股的冲高回落，会让大量散户由看涨转为看跌，一旦这批人产生这种想法之后，就会卖出筹码，卖出筹码之后，除非市场在跌下来，否则他们就不会再轻易进场，而这正是主力想要达到的目的。
综上所述，今日大盘高开回落震荡，其目的有两个：一是防止场外散户抄底进场；二是让场内散户逢高出局。所以，明日周五，市场会继续震荡上攻，大盘会再次拉出一根1.30%左右的中阳线，今天减仓出局的人将会被甩下车！
点赞就是对我最大的支持！
#牛奶除了喝还有哪些吃法#
中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。
炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。
原料很简单，那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢？关键在于技法。
先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运，再加入足够的水牛奶和白糖，用水浴法加热至八成熟，也就是水牛奶变成糊糊的状态，然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般，此时吃起来也是很美味的，不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急浆油炸即可。
最后的成品会外表金黄酥脆，里内软嫩，并且奶香味浓郁。
现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶，此举非常的恶劣，炸面包片会吸取大量的油脂，并不如传统制法那样酥脆爽口，反而会显得十分油腻，大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够，所以才用此举偷懒。
姜撞奶
姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品，
什么是：分子料理（下） - 吃很重要 -
），写的很好了，我就不再重复。
姜撞奶：一个实用分子料理案例
发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？
5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6. 是否需要加白醋以帮助凝固？
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多食谱都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
你需要有：
1. 脱脂奶（250 mL）
2. 新鲜的生姜汁（18 g）
3. 白糖（20 g）
4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C
2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4. 不要搅拌，千万不要搅拌
5. 室温等5-10分钟
6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）
当然他用脱脂奶我是不赞成的，还是得用水牛奶比较好。
双皮奶
双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的，我也很喜欢，并且我认为冷的比热的更好吃，因为凝结的更好，牛奶在口中融化的感觉也很棒。
具体做法也不难，唯一问题是在于一定要买水牛奶，不然上面那层脂肪奶皮不够厚，整体就会不够香。
下面是引用他人的制作方法：
制作材料
1.鲜牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;
2.鸡蛋3个，
3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。
烹饪方法
1、准备所需原料，如果用400ml的牛奶，用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热，加热但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成。（这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子划开一个口，口子也不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。（为了避免因操作迟缓，底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
提示事项
1、.要用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了
；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
2、结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
3、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
4、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。
7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓；
8、奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多；
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用，可以保持成品滑润。
10、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。
炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。
原料很简单，那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢？关键在于技法。
先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运，再加入足够的水牛奶和白糖，用水浴法加热至八成熟，也就是水牛奶变成糊糊的状态，然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般，此时吃起来也是很美味的，不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急浆油炸即可。
最后的成品会外表金黄酥脆，里内软嫩，并且奶香味浓郁。
现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶，此举非常的恶劣，炸面包片会吸取大量的油脂，并不如传统制法那样酥脆爽口，反而会显得十分油腻，大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够，所以才用此举偷懒。
姜撞奶
姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品，
什么是：分子料理（下） - 吃很重要 -
），写的很好了，我就不再重复。
姜撞奶：一个实用分子料理案例
发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：
1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？
5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？
6. 是否需要加白醋以帮助凝固？
此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？
这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多食谱都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
你需要有：
1. 脱脂奶（250 mL）
2. 新鲜的生姜汁（18 g）
3. 白糖（20 g）
4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）
操作步骤：
1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C
2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁
3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4. 不要搅拌，千万不要搅拌
5. 室温等5-10分钟
6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）
当然他用脱脂奶我是不赞成的，还是得用水牛奶比较好。
双皮奶
双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的，我也很喜欢，并且我认为冷的比热的更好吃，因为凝结的更好，牛奶在口中融化的感觉也很棒。
具体做法也不难，唯一问题是在于一定要买水牛奶，不然上面那层脂肪奶皮不够厚，整体就会不够香。
下面是引用他人的制作方法：
制作材料
1.鲜牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;
2.鸡蛋3个，
3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。
烹饪方法
1、准备所需原料，如果用400ml的牛奶，用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热，加热但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成。（这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子划开一个口，口子也不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。（为了避免因操作迟缓，底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
提示事项
1、.要用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了
；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；
2、结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
3、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。
4、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。
7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓；
8、奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多；
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用，可以保持成品滑润。
10、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。
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