王佬乡重庆小面基本制作方法
一、佐料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的调料方能吸引你的食欲，必备的作料有九种：海天味极鲜、沙麦鸡精、国泰味精、好的红油、花椒面、姜蒜蓉、葱香猪油、火葱、香菜、乌江榨菜、宜宾碎米芽菜、油酥花生米、芝麻酱、炒香芝麻粒等。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：
味极鲜：放其他作料的次序可以打乱，但是味极鲜必须先放。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，另外，要根据的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都也不是不可以。
王佬乡小面
国泰味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过到目前为止还没发现哪个人吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要；就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
红油海椒：这是小面绝对少不了的调料，制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：贵州二荆条、新一代和湖南的朝天椒。而重庆有名的面馆一般用这三种。二荆条和新一代偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。正常都是几种海椒混用。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。再将菜油加温时放一些老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。海椒面里面加炒好的芝麻，油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据自己的喜好程度了。
王佬乡豌杂面
花椒面：大部分人都知道老麻抄手，他这里面用了青花椒，但我说的还是要用红花椒，先要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。
姜蒜蓉：首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，反正要机器搅拌成蓉，吃面的时候附着在面条或菜的表面上，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西凭自己喜好用量。
猪油：上好板油加葱头熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
火葱：够味，没有也可以用小葱。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
榨菜粒：涪陵的乌江榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。
芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。
王佬乡牛肉面
一、佐料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的调料方能吸引你的食欲，必备的作料有九种：海天味极鲜、沙麦鸡精、国泰味精、好的红油、花椒面、姜蒜蓉、葱香猪油、火葱、香菜、乌江榨菜、宜宾碎米芽菜、油酥花生米、芝麻酱、炒香芝麻粒等。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：
味极鲜：放其他作料的次序可以打乱，但是味极鲜必须先放。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，另外，要根据的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都也不是不可以。
王佬乡小面
国泰味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过到目前为止还没发现哪个人吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要；就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
红油海椒：这是小面绝对少不了的调料，制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：贵州二荆条、新一代和湖南的朝天椒。而重庆有名的面馆一般用这三种。二荆条和新一代偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。正常都是几种海椒混用。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。再将菜油加温时放一些老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。海椒面里面加炒好的芝麻，油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据自己的喜好程度了。
王佬乡豌杂面
花椒面：大部分人都知道老麻抄手，他这里面用了青花椒，但我说的还是要用红花椒，先要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。
姜蒜蓉：首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，反正要机器搅拌成蓉，吃面的时候附着在面条或菜的表面上，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西凭自己喜好用量。
猪油：上好板油加葱头熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
火葱：够味，没有也可以用小葱。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
榨菜粒：涪陵的乌江榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。
芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。
王佬乡牛肉面
[馋嘴]老板，来碗重庆小面！[微笑]重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客。重庆小面，其实最考究的就是佐料。常见的有蒜泥、姜汁、味精、酱油、鸡精、芝麻油、油辣椒、花椒面、榨菜粒、芽菜粒、花生粒、芝麻等。传统的重庆小面在调料的时候，每一碗面都需要一次次反复的手工添加各种佐料。[挤眼]那么，是不是有了这种类繁多的作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，这里着重提一点，[可爱]酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放，其特点是让面汤色泽鲜亮，味道浓郁。
#健康才有戏# 【今日节目预告】只因情难自禁亲了娃一口，不曾料想与娃自此天人相隔；据说这“口口相传”的疾病与喜食辣椒有关？身为重庆人很是害怕呀！不过有人说用蒸汽水就能将其攻克？真相果真如此简单粗暴？答案尽在今日17:05影视频道《健康才有戏》，重庆肿瘤医院王恩文医生和你一道聊聊这嘴角不能说的秘密。
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