【BA.5成新冠疫情传染力最强病毒？疫苗、核酸对它到底有没有用】每日经济新闻：奥密克戎变异毒株BA.5是人类遭遇疫情迄今为止最强传染力的病毒？R0值（基本传染数）为18.6，疫苗与核酸都没有用了？重症率和后遗症也增强了？
近期，上述关于奥密克戎变异毒株BA.5的说法在互联网上广为流传，引发公众广泛关注的同时，也造成了不小的恐慌。
上述说法是否真实？当前的防疫手段在病毒变异及传播之下缺乏效力？带着这些问题，《每日经济新闻》记者（以下简称NBD）对香港大学教授、病毒学专家金冬雁，病毒学专家常荣山，武汉大学公共卫生学院流行病学教授谭晓东等专家进行了采访，不同于网络上流传的说法，他们对BA.5表达了更为科学、更为专业的观点和意见。
质疑一：R0值为18.6，BA.5毒株传播力最强？
NBD：有说法认为，南非最新研究显示BA.5的R0值为18.6，是目前已知传播能力最强的病毒。对这一说法怎么看？
金冬雁：这个说法是不对的，如今人们都广泛接种疫苗，在形成免疫力屏障的情况下，是不能用R0值来衡量BA.5传染力的。
因为R0值是说所有人对病毒都敏感、也没受过自然感染的情况下病毒传播的数量。在真实世界中，用Rt或者Re值（有效繁殖率）来衡量BA.5的传染力才是更为合理的。
从香港特区和澳门特区的情况来看，BA.5的Re值都没有超过2，香港大学每天都会检测并更新本地的即时有效繁殖率，从数据上看，近一个月以来从来没有超过2。可以说，BA.4/5在全世界任何一个地方都没有超过10的，超过5的都非常少。
BA.5的传染力是要比BA.2高，高出10%到30%左右。但从南非、葡萄牙疫情的实际情况来看，它的日均发病率高峰和BA.1/2流行的时候其实是相差很远的。
而从世界范围来看，3月份首次报告这个病毒到如今，三四个月的时间才成为主要病毒毒株，说明它的传播力不是像传言的那么强。当初BA.1/2出来的时候，差不多一个月的时间就把德尔塔毒株挤下舞台，成为主要流行株了。
所以在目前大范围接种疫苗的前提下，大多数人群已经形成了免疫力，因此不能用R0值来衡量病毒的传染力，一定要看真实世界的数据，比如有效繁殖率。
实际上，BA.4/5与BA.1/2毒株的区别是比较小的，一共就3个核苷酸不一样，而BA.1/2与2020年武汉暴发疫情时期的病毒相比，大概有60个核苷酸不一样。因此，BA.4/5与BA.1/2是大同小异的，上星期我们在Science（科学）杂志就发表了一篇论文，就是讲这个。
常荣山：不仅是这个说法，还有说比麻疹的R0值12~18都还要高等相似的说法，都是不准确的。
首先来说所谓麻疹的这个R0值就是没有证明过的。其次，一个病毒R0值的计算和实验是很复杂和严谨的，要考虑各种场景、人群特点，通过数据模型重建场景去计算出来。这是不能够通过一篇文章来断定的，并且学术界也没有多少人去引用这篇文章。因此这个18.6本身就是一个估计值，也很难用实验去加以证明。
要明确的是，BA.5的传染力跟BA.2相比的确是有加强，但并没有特别强的增强。可以说，BA.4和BA.5是“一伙的”，因为BA.4和BA.5只有一个突变不一样，然而这个突变意义目前还不清楚，因此也有学者经常把它写作BA.4/5。
BA.2.12.1亚型和BA.4/5其实也是“一伙的”，这3个基本上属于一代。“一代”的意思就是都差不多，传播能力、免疫反应都差不多，只是有些地方不一样。
7月7日，UCLA（加利福尼亚大学洛杉矶分校）流行病学系主任张作风教授对南非、萄葡牙和法国的发病高峰进行了分析，这三个国家主要由BA.5引起的日均发病率最高峰，仅为BA.1/ BA.2发病高峰的33%（南非，法国）~47%（萄葡牙），他没有观察到类似BA.1/ 2引起的发病高峰。南非、萄葡牙、法国和德国的暴发曲线都不支持R0值为18的说法。
这 三 个 病 毒（ 指 BA.4/5、BA.2.12.1）我预计可能到今年9月份也差不多了，也就是说占据主流地位一般不会超过6个月，可能今年冬天我们要预防的就不是这几个亚型了，可能有新的变异株出现。
我认为当前对于我国来说，分布在我们周边、对付起来比较麻烦的毒株是BA2.75，也就是在印度发现的变异株，它的免疫逃逸能力比BA.5还要强，具体强多少目前还不清楚。现在很多国家已经发现该毒株了，因此我国在这一两个月需要密切关注是否会有相关的报告。
谭晓东：首先，BA.5的相关数据在各个国家都不太一样，目前在我国没有大量的数据，所以如果直接把国外的数据拿过来，我觉得这个特定的数据就可能是不太准确的。
其次，相关的说法是基于在南非的一个研究，还只是个预印版，并没有正式出版。从已经看到的文献报道来看，它可能还不是太准确。
这个所谓的R0值是在人们完全没有接种疫苗、人群免疫完全是空白的情况下计算出来的。考虑到经过3年的抗疫，南非已经有一部分人打了疫苗，有一部分人已经感染了，所以这个数据值得进一步推敲。
要承认的是，BA.5的传染力高肯定是要高一点的，但是不是高到那个地步、是不是目前传播最快的病毒亚型，现在还有待进一步验证。
质疑二：现有核酸检测、疫苗对BA.5不起作用？
NBD：有说法认为现有的疫苗对BA.5不起作用了，而且核酸检测也检测不出来。请问怎样看待这一说法？
金冬雁：这个说法肯定是不对的，现有的疫苗依然是有效的。即使是针对武汉暴发新冠病毒时期的疫苗，也是能够起保护作用的，依然能大大减少感染的，还是能保护感染者不得重症、不死亡，这都是有相关研究作为支撑的。
从现实情况来看，澳门、西安报告发现了BA.5毒株，如果核酸检测对它没用的话，那为什么这些地方还会继续要求做核酸检测呢，这说明核酸检测也好、抗原检测也好，目前依然能把BA.4/5的感染者找出来，非常精确，特异性也非常高、非常灵敏，这个目前是没有异议的。
刚才也说了，BA.5与BA.1/2是大同小异，既然能用核酸、抗原检测去查BA.1/2，那为什么到BA.5这儿就不行了呢？所以这个说法是很荒谬的。
常荣山：这个说法不对！相关研究显示，对于BA.5来说，不是说疫苗完全没用了，肯定没有这样的说法。
7月6日，中国疾控中心主任高福研究组在《新英格兰医学》杂志上报告了国产智飞ZF2001重组蛋白疫苗、科兴灭活疫苗以及序贯接种对于最近流行的BA.2.12.1，BA.4/5的血清中和活性。该报告认为，接种国产智飞疫苗，并且将第二针与第三针的接种间隔延长到4~6个月，能使接种者对BA.4/ BA.5的中和抗体水平相对更高，对所有奥密克戎亚变体的中和抗体滴度高约30倍。
从这份报告的研究来看，接种智飞的疫苗，两针间隔4~6个月，是有保护作用的，所以说疫苗还是有用的。
哈佛大学的一项研究显示，接种BNT162b2 mRNA疫苗的加强针后，尽管受试者体内普遍产生了高水平的中和抗体，但相比BA.1毒株，针对BA.4/5的抗体滴度降低得比较多。在这种情况下，如果疫苗的作用大幅降低，可能意味着现在需要重新免疫，即需要重新打第一针和第二针。
谭晓东：现在说疫苗完全没作用，为时尚早。我们观察疫苗，主要是看它防范的主要问题，包括基础免疫和特异免疫，所以特异免疫的效率可能会打折扣，但并不等于说完全没有用。
讲疫苗作用的时候，一个是要提高机体的免疫力；另一个是对特异病毒病原体产生的有效作用，即特异免疫。
关于核酸检测对BA.5没用这个说法，我不知道这个说法从何而来，到目前为止，我们核酸检测、抗原检测还是有效的，没有数据说明准确性会下降。
质疑三：BA.5致病性更强、重症率更高？
NBD：有说法认为BA.5会“走肺”，而且致病性更高，重症率和后遗症会增多，请问这种说法正确吗？BA.5的重症率和后遗症是什么情况？
金冬雁：“走肺”这个说法可能来自日本一项关于BA.5的致病性研究，即通过动物实验，对比感染BA.2和BA.4/5的金仓鼠。要知道动物模型会有误差，金仓鼠的上呼吸道和人是不一样的，这是早就被证明过的。
以前做BA.1/2实验的时候，也说致病性增加了，现在又说致病性增加了。这些研究者中有一些过去并不是从事冠状病毒研究的，而现实中往往是把实验结论搞得越新奇越容易发论文，但这些实验并不全都是靠谱的。
从葡萄牙、南非等国家实际情况来看，从确诊人数到住院人数再到重症和死亡人数，BA.5都是减少的。
如果拿BA.1/2取代德尔塔毒株那个时候的数据来看，确诊人数是翻倍的，传播力特别强。可现在BA.4/5不是这种情况，在相当大一部分人接种疫苗尤其是三针的情况下，BA.4/5的危害性和感染规模是比过去要小的，它的致病性也是更弱了。整体的实际传播数是比BA1/2更弱的，这也是在全世界现在看到的情况。
从香港特区现在这第五波疫情来看，100多万人受到感染，没有打过疫苗的新冠死亡率大概是3%，打了三针科兴疫苗，死亡率是0.06%。
对于真正的学者来说，很少有人相信BA.4/5的致病性是比过去高的，而且病毒进化的规律也不是这样。
常荣山：说BA.5会“走肺”这个说法很荒谬，难道之前的BA.1/2就全走上呼吸道而不走肺？这太荒谬了，BA.1/2本身也会感染到肺，特别是重症患者。
总的来说，BA.5的致病率是比BA.1/2低的，从死亡率来看也是比它低的。关于重症率和后遗症这个，现在还没看到相关的报告，无法统计。因为BA.5是4~5月份才开始，后遗症一般都要求3~6个月以后，现在谈后遗症为时尚早。
从张作风那篇研究来看，在南非BA.5的平均病死率是0.65%，而BA.1/2是1.33%。在法国，BA.5的平均病死率是0.073%，而BA1/2是0.13%。从上述数据可以看出，BA.5亚型与BA.1/BA.2相比，病死率是显著下降的。
谭晓东：从报道来看，最开始有报道说BA.5可能主要侵袭部位在肺部，但是后来大量的研究又证明不在这一部分。
现在比较认同的说法是它的致病性、重症率、致死率不一定比BA.2高，这两者有可能差不多。考虑到这是刚出来的病毒，对此研究的数据不是太全面，所以曾经有研究是说致病性会更高，然而现在比较倾向于认为是几乎和原来的毒株差不多的，没有很明显的增高。
近期，上述关于奥密克戎变异毒株BA.5的说法在互联网上广为流传，引发公众广泛关注的同时，也造成了不小的恐慌。
上述说法是否真实？当前的防疫手段在病毒变异及传播之下缺乏效力？带着这些问题，《每日经济新闻》记者（以下简称NBD）对香港大学教授、病毒学专家金冬雁，病毒学专家常荣山，武汉大学公共卫生学院流行病学教授谭晓东等专家进行了采访，不同于网络上流传的说法，他们对BA.5表达了更为科学、更为专业的观点和意见。
质疑一：R0值为18.6，BA.5毒株传播力最强？
NBD：有说法认为，南非最新研究显示BA.5的R0值为18.6，是目前已知传播能力最强的病毒。对这一说法怎么看？
金冬雁：这个说法是不对的，如今人们都广泛接种疫苗，在形成免疫力屏障的情况下，是不能用R0值来衡量BA.5传染力的。
因为R0值是说所有人对病毒都敏感、也没受过自然感染的情况下病毒传播的数量。在真实世界中，用Rt或者Re值（有效繁殖率）来衡量BA.5的传染力才是更为合理的。
从香港特区和澳门特区的情况来看，BA.5的Re值都没有超过2，香港大学每天都会检测并更新本地的即时有效繁殖率，从数据上看，近一个月以来从来没有超过2。可以说，BA.4/5在全世界任何一个地方都没有超过10的，超过5的都非常少。
BA.5的传染力是要比BA.2高，高出10%到30%左右。但从南非、葡萄牙疫情的实际情况来看，它的日均发病率高峰和BA.1/2流行的时候其实是相差很远的。
而从世界范围来看，3月份首次报告这个病毒到如今，三四个月的时间才成为主要病毒毒株，说明它的传播力不是像传言的那么强。当初BA.1/2出来的时候，差不多一个月的时间就把德尔塔毒株挤下舞台，成为主要流行株了。
所以在目前大范围接种疫苗的前提下，大多数人群已经形成了免疫力，因此不能用R0值来衡量病毒的传染力，一定要看真实世界的数据，比如有效繁殖率。
实际上，BA.4/5与BA.1/2毒株的区别是比较小的，一共就3个核苷酸不一样，而BA.1/2与2020年武汉暴发疫情时期的病毒相比，大概有60个核苷酸不一样。因此，BA.4/5与BA.1/2是大同小异的，上星期我们在Science（科学）杂志就发表了一篇论文，就是讲这个。
常荣山：不仅是这个说法，还有说比麻疹的R0值12~18都还要高等相似的说法，都是不准确的。
首先来说所谓麻疹的这个R0值就是没有证明过的。其次，一个病毒R0值的计算和实验是很复杂和严谨的，要考虑各种场景、人群特点，通过数据模型重建场景去计算出来。这是不能够通过一篇文章来断定的，并且学术界也没有多少人去引用这篇文章。因此这个18.6本身就是一个估计值，也很难用实验去加以证明。
要明确的是，BA.5的传染力跟BA.2相比的确是有加强，但并没有特别强的增强。可以说，BA.4和BA.5是“一伙的”，因为BA.4和BA.5只有一个突变不一样，然而这个突变意义目前还不清楚，因此也有学者经常把它写作BA.4/5。
BA.2.12.1亚型和BA.4/5其实也是“一伙的”，这3个基本上属于一代。“一代”的意思就是都差不多，传播能力、免疫反应都差不多，只是有些地方不一样。
7月7日，UCLA（加利福尼亚大学洛杉矶分校）流行病学系主任张作风教授对南非、萄葡牙和法国的发病高峰进行了分析，这三个国家主要由BA.5引起的日均发病率最高峰，仅为BA.1/ BA.2发病高峰的33%（南非，法国）~47%（萄葡牙），他没有观察到类似BA.1/ 2引起的发病高峰。南非、萄葡牙、法国和德国的暴发曲线都不支持R0值为18的说法。
这 三 个 病 毒（ 指 BA.4/5、BA.2.12.1）我预计可能到今年9月份也差不多了，也就是说占据主流地位一般不会超过6个月，可能今年冬天我们要预防的就不是这几个亚型了，可能有新的变异株出现。
我认为当前对于我国来说，分布在我们周边、对付起来比较麻烦的毒株是BA2.75，也就是在印度发现的变异株，它的免疫逃逸能力比BA.5还要强，具体强多少目前还不清楚。现在很多国家已经发现该毒株了，因此我国在这一两个月需要密切关注是否会有相关的报告。
谭晓东：首先，BA.5的相关数据在各个国家都不太一样，目前在我国没有大量的数据，所以如果直接把国外的数据拿过来，我觉得这个特定的数据就可能是不太准确的。
其次，相关的说法是基于在南非的一个研究，还只是个预印版，并没有正式出版。从已经看到的文献报道来看，它可能还不是太准确。
这个所谓的R0值是在人们完全没有接种疫苗、人群免疫完全是空白的情况下计算出来的。考虑到经过3年的抗疫，南非已经有一部分人打了疫苗，有一部分人已经感染了，所以这个数据值得进一步推敲。
要承认的是，BA.5的传染力高肯定是要高一点的，但是不是高到那个地步、是不是目前传播最快的病毒亚型，现在还有待进一步验证。
质疑二：现有核酸检测、疫苗对BA.5不起作用？
NBD：有说法认为现有的疫苗对BA.5不起作用了，而且核酸检测也检测不出来。请问怎样看待这一说法？
金冬雁：这个说法肯定是不对的，现有的疫苗依然是有效的。即使是针对武汉暴发新冠病毒时期的疫苗，也是能够起保护作用的，依然能大大减少感染的，还是能保护感染者不得重症、不死亡，这都是有相关研究作为支撑的。
从现实情况来看，澳门、西安报告发现了BA.5毒株，如果核酸检测对它没用的话，那为什么这些地方还会继续要求做核酸检测呢，这说明核酸检测也好、抗原检测也好，目前依然能把BA.4/5的感染者找出来，非常精确，特异性也非常高、非常灵敏，这个目前是没有异议的。
刚才也说了，BA.5与BA.1/2是大同小异，既然能用核酸、抗原检测去查BA.1/2，那为什么到BA.5这儿就不行了呢？所以这个说法是很荒谬的。
常荣山：这个说法不对！相关研究显示，对于BA.5来说，不是说疫苗完全没用了，肯定没有这样的说法。
7月6日，中国疾控中心主任高福研究组在《新英格兰医学》杂志上报告了国产智飞ZF2001重组蛋白疫苗、科兴灭活疫苗以及序贯接种对于最近流行的BA.2.12.1，BA.4/5的血清中和活性。该报告认为，接种国产智飞疫苗，并且将第二针与第三针的接种间隔延长到4~6个月，能使接种者对BA.4/ BA.5的中和抗体水平相对更高，对所有奥密克戎亚变体的中和抗体滴度高约30倍。
从这份报告的研究来看，接种智飞的疫苗，两针间隔4~6个月，是有保护作用的，所以说疫苗还是有用的。
哈佛大学的一项研究显示，接种BNT162b2 mRNA疫苗的加强针后，尽管受试者体内普遍产生了高水平的中和抗体，但相比BA.1毒株，针对BA.4/5的抗体滴度降低得比较多。在这种情况下，如果疫苗的作用大幅降低，可能意味着现在需要重新免疫，即需要重新打第一针和第二针。
谭晓东：现在说疫苗完全没作用，为时尚早。我们观察疫苗，主要是看它防范的主要问题，包括基础免疫和特异免疫，所以特异免疫的效率可能会打折扣，但并不等于说完全没有用。
讲疫苗作用的时候，一个是要提高机体的免疫力；另一个是对特异病毒病原体产生的有效作用，即特异免疫。
关于核酸检测对BA.5没用这个说法，我不知道这个说法从何而来，到目前为止，我们核酸检测、抗原检测还是有效的，没有数据说明准确性会下降。
质疑三：BA.5致病性更强、重症率更高？
NBD：有说法认为BA.5会“走肺”，而且致病性更高，重症率和后遗症会增多，请问这种说法正确吗？BA.5的重症率和后遗症是什么情况？
金冬雁：“走肺”这个说法可能来自日本一项关于BA.5的致病性研究，即通过动物实验，对比感染BA.2和BA.4/5的金仓鼠。要知道动物模型会有误差，金仓鼠的上呼吸道和人是不一样的，这是早就被证明过的。
以前做BA.1/2实验的时候，也说致病性增加了，现在又说致病性增加了。这些研究者中有一些过去并不是从事冠状病毒研究的，而现实中往往是把实验结论搞得越新奇越容易发论文，但这些实验并不全都是靠谱的。
从葡萄牙、南非等国家实际情况来看，从确诊人数到住院人数再到重症和死亡人数，BA.5都是减少的。
如果拿BA.1/2取代德尔塔毒株那个时候的数据来看，确诊人数是翻倍的，传播力特别强。可现在BA.4/5不是这种情况，在相当大一部分人接种疫苗尤其是三针的情况下，BA.4/5的危害性和感染规模是比过去要小的，它的致病性也是更弱了。整体的实际传播数是比BA1/2更弱的，这也是在全世界现在看到的情况。
从香港特区现在这第五波疫情来看，100多万人受到感染，没有打过疫苗的新冠死亡率大概是3%，打了三针科兴疫苗，死亡率是0.06%。
对于真正的学者来说，很少有人相信BA.4/5的致病性是比过去高的，而且病毒进化的规律也不是这样。
常荣山：说BA.5会“走肺”这个说法很荒谬，难道之前的BA.1/2就全走上呼吸道而不走肺？这太荒谬了，BA.1/2本身也会感染到肺，特别是重症患者。
总的来说，BA.5的致病率是比BA.1/2低的，从死亡率来看也是比它低的。关于重症率和后遗症这个，现在还没看到相关的报告，无法统计。因为BA.5是4~5月份才开始，后遗症一般都要求3~6个月以后，现在谈后遗症为时尚早。
从张作风那篇研究来看，在南非BA.5的平均病死率是0.65%，而BA.1/2是1.33%。在法国，BA.5的平均病死率是0.073%，而BA1/2是0.13%。从上述数据可以看出，BA.5亚型与BA.1/BA.2相比，病死率是显著下降的。
谭晓东：从报道来看，最开始有报道说BA.5可能主要侵袭部位在肺部，但是后来大量的研究又证明不在这一部分。
现在比较认同的说法是它的致病性、重症率、致死率不一定比BA.2高，这两者有可能差不多。考虑到这是刚出来的病毒，对此研究的数据不是太全面，所以曾经有研究是说致病性会更高，然而现在比较倾向于认为是几乎和原来的毒株差不多的，没有很明显的增高。
#悦读西藏[超话]##格桑花开新西藏# 【西藏首座黑颈鹤保护馆已完工！位置在……】黑颈鹤是中国特产鹤种，是世界上唯一生长、繁殖在高原的鹤类，也是国际上最受关注的濒危物种之一，在西藏当地老百姓心中，它是吉祥与长寿的象征。它不惧雨雪风寒，不惧山高路遥，以高昂的姿态一次次穿梭往返于雪域之上，其圣洁、高雅的形象在高原留下动人的篇章。日喀则市桑珠孜区地处黑颈鹤保护区，保护区面积达7.04万公顷。针对保护区内项目落地难的现状，青岛援藏组提出坚持“产业生态化，生态产业化”的生态援藏理念，着力做好绿水青山向金山银山转化的文章。
面包蛋糕以及面点面食的腐败机理
面包蛋糕如何实现保质期180天不发霉、且柔软如初？
首发 杜德春
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:
它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下。它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生 物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
比如按现在的技术将面包保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的防腐原理
防腐剂(preservatives)是能抑制微生物生长、防止食品腐败品尤其是带馅料的糕饼含有丰富的营养物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入植物性或者微生物防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。比如按现在的技术将面包蛋糕保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的增效设计
A)、防腐剂的防腐原理
复配的主要方式:一般是同类防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯。不同类型的防腐剂并用的成功实例不多。
有机酸，如异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。金属盐类中重金属盐往往对防腐剂具有增效作用，而轻金属则相反。如 CaCl2 能轻微地减弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。将具有长效作用的防腐剂(如山梨酸等)和具有作用迅速而耐久性较差的防腐剂(如过氧化氢等)混合使用，也能增强防腐效果。
多数的革兰阳性菌能引起食品腐败，并导致人们食物中毒。乳酸链球菌素对革兰阳性菌具有抑制作用，但对革兰阴性菌、酵母及霉菌没有作用。
山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用。脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的pH值，乙酸分子与类脂化合物的溶性较好，它可透过细胞壁，使得细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。
山梨酸钾与乳酸链球菌素组合、甘氨酸与溶菌酶组合、聚赖氨酸系列组合，都有很好的协同增效作用。由此可见，把不同种类的防腐剂复配使用，既可协同抑制不同类型的微生物，增强抗菌效果，又可降低生产成本。
多种防腐剂的相互配合，优缺点的互补，
至少有如下作用:
(1)拓宽抗菌谱某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。
(2)提高药效两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。
(3)抗二次污染有些防腐剂对霉腐微生物的杀灭效果较好，但残效期有限，而另一类防腐剂的杀灭效果不大，但抑制作用显著，两者混用，既能保证储存和货架质量，又可防止使用过程中的
重要污染。
(4)提高安全性单-使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。
(5)预防抗药性的产生如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。
复配食品防腐剂是多种防腐剂同时起作用，对环境的适应性大大增强，拓展了抑菌谱，提高了防腐效能;复配食品防腐剂的使用保证了各种单体成分远低于国家使用卫生标准，大大提高了产品安全性;复配食品防腐剂是利用单体防腐剂各自的优点，一次使用，多种效能，同时发挥不同防腐剂之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能，因此复配食品防腐剂更加经济、使用方便。
防腐剂并不能起到真正防腐作用，而是依靠系统工程。详情收看 中国首席食品防腐专家工程师博士杜德春 老师的系统防腐原创。
杜德春：
焙烤食品、面点面食、糕点糕饼系统防腐工程师
焙烤食品工程工艺首席工程师博士。
面包蛋糕如何实现保质期180天不发霉、且柔软如初？
首发 杜德春
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:
它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下。它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生 物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
比如按现在的技术将面包保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的防腐原理
防腐剂(preservatives)是能抑制微生物生长、防止食品腐败品尤其是带馅料的糕饼含有丰富的营养物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入植物性或者微生物防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。比如按现在的技术将面包蛋糕保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的增效设计
A)、防腐剂的防腐原理
复配的主要方式:一般是同类防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯。不同类型的防腐剂并用的成功实例不多。
有机酸，如异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。金属盐类中重金属盐往往对防腐剂具有增效作用，而轻金属则相反。如 CaCl2 能轻微地减弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。将具有长效作用的防腐剂(如山梨酸等)和具有作用迅速而耐久性较差的防腐剂(如过氧化氢等)混合使用，也能增强防腐效果。
多数的革兰阳性菌能引起食品腐败，并导致人们食物中毒。乳酸链球菌素对革兰阳性菌具有抑制作用，但对革兰阴性菌、酵母及霉菌没有作用。
山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用。脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的pH值，乙酸分子与类脂化合物的溶性较好，它可透过细胞壁，使得细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。
山梨酸钾与乳酸链球菌素组合、甘氨酸与溶菌酶组合、聚赖氨酸系列组合，都有很好的协同增效作用。由此可见，把不同种类的防腐剂复配使用，既可协同抑制不同类型的微生物，增强抗菌效果，又可降低生产成本。
多种防腐剂的相互配合，优缺点的互补，
至少有如下作用:
(1)拓宽抗菌谱某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。
(2)提高药效两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。
(3)抗二次污染有些防腐剂对霉腐微生物的杀灭效果较好，但残效期有限，而另一类防腐剂的杀灭效果不大，但抑制作用显著，两者混用，既能保证储存和货架质量，又可防止使用过程中的
重要污染。
(4)提高安全性单-使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。
(5)预防抗药性的产生如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。
复配食品防腐剂是多种防腐剂同时起作用，对环境的适应性大大增强，拓展了抑菌谱，提高了防腐效能;复配食品防腐剂的使用保证了各种单体成分远低于国家使用卫生标准，大大提高了产品安全性;复配食品防腐剂是利用单体防腐剂各自的优点，一次使用，多种效能，同时发挥不同防腐剂之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能，因此复配食品防腐剂更加经济、使用方便。
防腐剂并不能起到真正防腐作用，而是依靠系统工程。详情收看 中国首席食品防腐专家工程师博士杜德春 老师的系统防腐原创。
杜德春：
焙烤食品、面点面食、糕点糕饼系统防腐工程师
焙烤食品工程工艺首席工程师博士。
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