#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。

除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。

童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮

补发5月2日的微博。
《夕阳红》
天气非常好，阳光灿烂，体感温度不冷也不热。
打车到了铁路文化宫，发现小吃街就在三十六中的侧门，没有对比就没有伤害，想到33门口要啥没啥，每周补课出校门开小灶就是吃个螺蛳粉，不争气的口水就要流出来了。
脆脆鲨老早就做好了攻略要去故地重游吃瓦煲饭，我们沿着小巷走了一个来回都抉择不了吃哪家，社牛开始和店铺的老板攀谈，询问多年之前的一家瓦煲饭去哪了。老板说就是他家开的啊，当时还是小车车，现在变成了三个门面。我们瞠目结舌：这是什么青春励志大片啊！明白了，以后学不下去或者对生活失去信心，就过来走走，看看咱叔多励志！格局一下子打开了！瓦煲饭是现做的，烫是真的超级烫，本人老奶奶牙口吃得超级慢，脆脆鲨吃得超级香。吃完饭后听了Lucy的建议去吃了一碗豆腐花，但是没有吃完，吃饭吃得太撑了。本来打算骑车绕着周边逛逛，最终决定先散步消消食。
第一站去的是南铁布料市场，这是我第一次逛布料市场，真的太壮观了，琳琅满目五彩缤纷，脆脆鲨说这是牛津街南宁分街。我看到一个和我们年龄相仿的裁缝小哥在缝制衣服，我鼓励脆脆鲨也给我整一个，不要落后于人！他说哇你可真是会给人找活干呢。我俩把三层楼都逛了一遍，期间他给我介绍了这些手艺工人职业变化与国企改革之间的历史。穿梭于层层叠叠的布料间，一下子感知到了个人之于历史洪流而言的微不足道。
走出布料市场，右拐顺着老旧的住宅区开始轧马路。我从来没有住过这样的单位老房子，红砖灰墙，密集拥挤，特别有生活气息。我俩站在街边拍照，最后决定进院里走走。有三个老奶奶本来簇拥在一起唠嗑，看到我俩之后顿时停了谈话，盯着我俩看。我笑说长大后我就成了她们。
散步的路上，脆脆鲨一直在给我介绍周边的种种，诸如哪家店好吃，以前的布局是怎样，以及他的童年回忆。路过一条长长的隧道时，他告诉我小时候怕黑，每次路过都会被吓得哭鼻子，我问他天天走还天天哭吗？他说是的呀。娇气包实锤了！突然想到夜游南湖的时候，他问我怕不怕走夜路，我说不怕啊这不是还有微弱的路灯呢。他说自己一个人走会害怕，闻言我撒丫子就撇下他的手开溜，他吓得拽着我不让我走，我笑得肚子疼。
走出隧道，看到一个老爷爷坐在他的小车车上，我俩感慨这个车真不错，喜欢，问问咱爷哪儿买的给个链接呗。后来发现爷爷在看书，顿时肃然起敬，格局一下子就打开了，我说赶紧走别影响咱爷看书。脆脆鲨观察了一会儿，说他是闭着眼睛的，根本没在看书。我说那也别打扰别人睡觉！
走累了，扫了共享开始风驰电掣。一路上脆脆鲨都在给我介绍周围的变迁，还有幸找到了他小时候吃过的酸野店，全场最佳是西葫芦，口感味道真的格外微妙且惊艳。我们走着走着就回到了最初的起点，先去鸡王买了盐焗鸡翅，又跑去面包店问有没有红糖馒头，被告知需要等半个小时才能蒸好。傻等半小时就不是我俩的风格，决定往另一个没走过的方向散散步。
远远就看到十几个人在十字路口排队，我一开始以为是做核酸，后来定睛一看是在排队买猪脚！我俩一拍即合：“这么多人排队肯定不会难吃，来都来了，我俩也去凑个热闹！”兴冲冲就排到了队伍后头，他笑说我的“来都来了”理论特别有意思，我说我从前从不爱排队买吃的好吧！这也不看看跟谁一起！
排队真的好久好久，最终决定我俩兵分两路，我先去看看红糖馒头好了没，他就在此地不要乱动。我迈着小短腿飞快跑回馒头店，远远就看到好多人在排队了，得知还有三分钟出炉，嘴角疯狂上扬！最终不负众望终于买到了新鲜出炉的红糖馒头，外表真的不咋样，我一开始还纳闷这有什么特别的吗，等吃到嘴里的时候顿觉自己肤浅了，真香。然后我又飞速回到猪脚店铺，刚好看到脆脆鲨在和老板交涉调料味道咸辣。而那天脆脆鲨穿的T恤上面的印花就是大猪蹄子，搭配他两眼放光的样子，场面真的很诙谐可爱！
最后拎着大包小包打道回府，打车前他还跑去买了三个叉烧包，味道也好棒，叉烧居然一点也不腻。在车上，看着窗外的霞红和蓝天白云，脆脆鲨征求司机的同意，连接了蓝牙，开始播放《晚风》……我们总结说：“这是真·黄昏恋了。”
回到住处，落地窗外刚好看到夕阳攀下高楼，我俩坐在“工位”上，晃着脚丫子，听着《别处的夕阳》，同时啃着猪脚，简单平淡，像极了爱情。

五一假期呆在家里，我追了剧集《亲爱的小孩》。看了男主角肖路（秦昊饰演）在剧中各种不靠谱，真是气不打一处来。难怪他现实中的老婆伊能静，都忍不住下场怒怼：“秦昊，你怎么可以这样对你老婆？”不出所料，剧中肖路和方一诺（任素汐饰演）这段婚姻很快就离婚收场。其实，虽然肖路不靠谱，但是夫妻二人还是有一定感情基础的。咋就走到了不可收拾的地步呢？这个时候，不妨从经济学角度去分析婚姻，你就能理解，剧里这两人为啥需要挂科重修了。剧一开头，方一诺正在咬牙生产。肖路却悠哉游哉回家，开电视，吃水果。看着都不靠谱。生孩子前，肖路信誓旦旦表示孩子全由他照顾；结果孩子闹夜的时候，他睡得如死猪一般，叫也叫不醒。可以说，他许下的承诺基本没兑现。但说实话，一开始肖路还是有想帮忙的心。他去买鱼想给老婆方一诺催奶，却把鲫鱼错买成鲱鱼。回家后，被方一诺一通嫌弃：“干不明白非老抢着弄。”一句话，就把他的热情彻底浇灭。通过这些小细节，可以窥见两人在婚姻里的状态。一个毫不作为，一个又太强势。两人的这种状态，也为日后的婚变埋下了伏笔。对于婚姻，经济学家薛兆丰打过一个比喻：“婚姻，其实就是合伙开公司。”既然是一起开公司，那么夫妻的关系可以说是合伙人。合伙人的责任就是要整合优势资源，各自发挥所长，让公司的经济保持平衡发展。只是婚姻如同经济体系，它容易受到各种因素的影响，无法时时保持平衡状态。其中导致失衡的第一个因素，就是夫妻无法应对孩子带来的变化。生育一个孩子，可以说，相当于公司研发一个新产品。新产品如何运营，自然需要两个人一起努力参与，制定相应的应对策略。可是在剧里，对于孩子，肖路可以说是毫不上心。他没有意识到自己已经升级为父亲，需要对一个新生命负责。当然，方一诺也有问题。看丈夫做错事，强势惯了的她，第一反应就是埋怨，彻底否定了肖路做出的改变。被否定的肖路，最后直接摆烂不回家了。两位合伙人，一个摆烂，啥也不干；一个死干，越想越气；这个合伙企业，能运转得起来么？答案可想而知。在生产的这个环节，承担最多的、付出最多的是妈妈方一诺，肖路的可参与度其实并不高。那在育儿这个环节，作为丈夫的肖路，就该有一定的责任意识，一起参与到育儿来。就算肖路一开始干不好，方一诺也应该多多鼓励，试着放手，培养肖路的带娃能力。生育过程难免会遇到各种问题，肖路和方一诺如果可以提前做好规划，保持及时沟通，共同承担育儿责任，那么，也不至于会走到离婚这一步。除了不懂应对生育带来的各种变化，夫妻步调的不一致，也是导致婚姻失衡的另外一大原因。毕竟婚姻的内核，还是夫妻关系。剧里，新手妈妈方一诺一颗心都扑在孩子身上，由于月嫂、婆婆的问题，和肖路闹得不可开交。肖路这边只会和稀泥，方一诺直接开始“冷处理”。她没和肖路商量，直接让亲妈搬进来，和自己一起看孩子。肖路没了房间，只能窝在狭小的沙发过夜。后面，肖路开始不回家，有时候就在车里过夜。两人的话题，只围绕一个带娃的时间表展开。连方母也开始吐槽：“你们哪里像夫妻？”原本感情融洽的两人慢慢过成了合租室友，再也无话可说。两人长期缺乏精神层面的交流，就很容易造成信息的不对称。信息不对称，在婚姻这种共同投资里，就是潜在的巨大风险。再者，事业上的发展差异，也导致了方一诺和肖路成长步调的不一致。剧里，方一诺由于工作表现优异得到了升高三班主任的机会。她先是高兴，其次就是犹豫。最后，她顾及孩子，彻底放弃了这个机会。相比之下，肖路在职场上就完全没有这种顾虑。现实之中，有不少妈妈更是直接放弃了工作机会，全心全意照顾家庭。夫妻双方的成长不同步，距离自然越来越远。长此以往，夫妻缺乏共同话题，步伐完全不一致，很容易就会让失衡的婚姻关系直接走向尽头。看上去，肖路和方一诺婚姻的问题由孩子出生而起，可最根本的，还是由于两人的沟通方式存在问题。遇到分歧时，两人并没有及时沟通，一个逃避、一个冷处理。最终，越走越远。婚姻这一门经济学，你不费心打理，不认真经营，它就不可能时时保持平衡状态，更不可能给你持续创造收益啊。虽然肖路在《亲爱的小孩》里很不靠谱，不过，饰演肖路的秦昊，现实中却十分懂得婚姻经营之道。表面上看，他比妻子伊能静相差十岁，似乎这段姐弟恋婚姻不太靠谱。不少网友甚至直接断言道：“这对长不了。”可是两人顶着外界那么多不看好，已经走过了七年之痒。参加综艺节目时，看得出来两人的性格相差颇多。秦昊不善言辞，伊能静却是个话痨，还非常"作"。但，性格差异蛮大的两人，沟通起来却是格外顺畅。看秦昊吐槽老婆这段，就能看出两人性格中的共同点：都是真性情，有啥说啥，绝不含糊。更主要的是，两人对于婚姻里的分工也非常清晰。伊能静曾透露，两人是按性价比接工作，只要一方出去工作，另一方就要留下来照顾家庭。所以，伊能静在生了女儿之后，也没有放弃工作。参加了《浪姐1》，事业翻红了一把。两人对于孩子的教育问题，也是时时保持沟通，保持同步。上一段婚姻缺失的自信与踏实，她似乎在秦昊的身上找到了。正如秦昊在微博回应骂声时所说的：“希望通过这部剧可以让更多的夫妻多沟通，多交流。”一旦发现问题，及时解决，直面应对。而不是一味逃避、让问题扩大化。这或许正是两人婚姻可以保持长期平衡的秘诀之一。所谓好的婚姻，大概就是如此：夫妻分工明确、有商有量。毕竟婚姻就是共同投资，唯有步调一致，日子才能越过越好啊。