深井烧鸭(附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法)
介绍：
深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。
原料：
填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克)
调料：
自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱(蘸料)适量。
自制腌料配方：
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
脆皮水配比：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法：
什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
制作方法：
(1)选料：
要选用2千克左右的肥美填鸭(或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩)，应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
(2)腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服)，目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
(3)烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口(防止漏气)，右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
(4)上脆皮水：
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
(5)吹干爽：
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
(6)烤制：
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意：
在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。

“鸭班”街坊菜进去就有种亲切感，小卖部的收银台儿时的感觉。 国宴烤鸭”肥瘦适中皮脆肉嫩，尤其摆盘十分精致，花开富贵独具匠心。“白玉翡翠虾”薄荷汁，沙拉酱和芥末混合的酱，口感丰富。“李大爷炒白菜”听名字就知道多街坊。“小吃拼盘”豌豆黄，驴打滚，艾窝窝都是老北京小吃 。最后来一碗棒碴粥配上4个小咸菜，太美了

【鸭班】地址礼堂看个演出。周围找找吃饭地方，没想到收获惊喜。
烤鸭是特色，胡同菜是经典。时间有限，没点烤鸭。桃仁鸭丁酱爆口味非常香，块块都是瘦嫩的鸭肉，下面鲜脆的葱丝清爽提味。炉鸭炒饭里面是带皮烤鸭肉，应该是用烤鸭油炒制，也是咸香可口。李大爷虾皮白菜太赞了，爆炒的都是白菜叶儿，虾皮和焦香五花肉的味道融入白菜中。红豆软饼的饼皮是糯米，非常特别的口感，颗粒感足的红豆沙绝对纯天然，甜中略带咸的口味，让人惦念。 https://t.cn/R6oAVJu