#植物蛋白# #植物基新茶饮# 在我国消费升级速度加快的背景下,人们对生活品质也有了更高的追求,健康、营养、优质的食品消费观念逐步加强。越来越多的消费者在选择饮料时,除了注重美味的体验,还重视饮食所带来的营养健康功效。据全拓数据调查显示,消费者在购买饮料时,因为口味购买饮料的消费者占比最多,所占比重为57%,其次是因为健康而购买饮料,所占比重为52%,目前,口味和健康成为消费者购买饮料时的主要决策因素。

近年来,随着失眠、肥胖问题日益普遍,消费者的健康意识逐渐增强,对于饮料的健康考量也愈发明显,消费观念也从“好喝”向“喝好”转变,消费者们对饮料也有了更高的功效诉求。全拓数据调查显示饮料消费者对饮料功效诉求中排名前三的分别是美白、助眠和减脂,所占比重分别为49%、46%、36%;未来消费者在购买饮料时,最希望且最想买的功效排名前三的依旧是美白、助眠和减脂,占比分别为53%、48%、41%。https://t.cn/A6aHfcrY

发酵技术:黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内,讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展,很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系,如:

传统大堆发酵技术,小堆离地发酵技术,茶曲添加技术,茶叶进化论技术……

那么,不同的发酵技术,你喜欢哪种呢?

内容大纲:

1. 发酵的目的

2. 什么样的发酵是好的?

3. 传统大堆发酵

4. 小堆发酵

5. 大小之间

6. 茶曲添加技术

7. 茶叶进化论技术

8. 人文的选择

1、发酵的目的

黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。

让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水,让本来刺激物质的结构改变,使茶叶转变成一种温和醇厚的风格,这就是发酵的目的。

2、什么样的发酵是好的发酵?

先确立语境。

我们追求的黑茶品质是汤质醇厚,而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。

有效微生物生长得越多,酵母长得越多,水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高,黑茶的醇厚度就越高。

其中存在一个发酵效率的问题,微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度,它也有一定消耗代价,需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉,同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。

微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质,另一方面它又产生出具备醇厚感的物质,即水溶性多糖。

从这两个方面来看,怎样衡量发酵技术?微生物消耗的活性物质越少,最终形成的多糖类增益越多,这种发酵就是好的发酵。

接下来,列举一下几种发酵技术的特点——

3、传统大堆发酵

大堆发酵的特点:堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。

举个例子,发面团如果不人为添加酵母,让它自然发酵,小面团就不太容易发起来,大面团相对来说容易发起来。为什么?是因为体量越大,适合微生物的环境就越稳定,微生物就更容易生长。

大堆发酵跟小堆发酵相比,微生物的生长量容易积累起来,这是体量决定的,这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术,从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。

△传统大堆发酵

那这项技术有什么缺点呢?门槛高,一开始就要用5~10吨的料去发酵,茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的,而且不单是拿出来做,整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间,短则半年长则几年,这都造成了高门槛。

门槛高是缺点吗?从技术发展的角度看,是。如果只有大堆发酵这一种技术,会导致能够进入的人很少,可以做研究的人就更少,技术的进步就会很慢。

还有一点就是堆子体量大,微生物长的量也大,其中杂菌的体量也容易比较大,就会导致新茶有杂菌味,即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。(在清洁的场地,运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。)

4、小堆发酵

小堆发酵的特点:堆子小,发酵门槛低,发酵容易不透,但堆味轻,新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。

△小堆发酵

丨发酵门槛降低

做黑茶可以不用5吨的量,只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域,促进黑茶多元化发展。

丨新茶汤色透亮

大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的,小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。

但是需要注意:通透明亮好像是一个褒义词,但了解原理后,可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵,后期会生长大量的酵母,而酵母会把纤维大量咬断分解,最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程,其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”,(这取决于如何用词),但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生,却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”,通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色,才是湄潭黑茶中好的汤色,这与类似白水的“通透”有区别。

很多小堆发酵由于微生物生长体量较小,对纤维的分解较少,所以新茶的汤色就比较亮。

丨发得不够透

小堆存在一个问题,堆子总的体量就那么大,微生物需要的环境有限,所以即便有效菌的种类都长齐了,但它生长的总量也会偏少,尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。

丨堆味轻

但也可以反过来理解,小堆整体的微生物生长量少,意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少,水溶性多糖的增益量不够;但是杂菌长得少,就几乎没有堆味。这也是一种优势。

5、大小之间

此外,还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。

这种发酵方式的特点:体量可以很小,但只有本身做大堆的厂可以制作;技术操作难度较高,而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。

这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。

6、茶曲添加发酵

茶曲添加发酵的特点:直指黑茶品质核心,指导意义极大。

去参观黑茶制作,看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关,并展开了相关研究。

得出结论是黑曲霉产生香甜,酵母产生醇厚,等等各种菌产生相应各种各样的感受……。

在以上科研工作的基础上,我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程:

第一阶段,由类黑曲为主的菌产生主要作用,产生大量糖,可称为糖化阶段。

第二阶段,由酵母为主的菌产生主要作用,消耗简单糖,产生大量水溶性多糖,可称为醇化阶段。

第三阶段,干燥,微生物消退。

△黑茶发酵类比清酒发酵

既然已经知道了黑曲霉产生香甜,酵母产生醇厚,那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去,不就可以提高有效菌的比例了吗?这就是茶曲添加的方法。

用非常极端的制作方法,在实验室完全无菌的环境,把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵,经过十几天的变化,茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段,没有酵母产生的醇化阶段,所以茶当中的简单糖积累会非常多,刚做出来的新茶非常香甜,就跟饮料一样。但有个缺点,随着时间的存放,如果受潮有可能会变酸,香气也降低。但如果用几十年的维度去看,可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。

△茶曲添加发酵

把茶曲添加再做划分,也可以分出几类:

①在传统技术基础上人为添加有效菌。

在正常的发酵中添入菌种,人为的增加有效菌含量,让有效菌多一些,扶它一把。但需要注意技术细节,要分阶段添加,而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种,等糖化阶段完成到相当的水平了以后,再把酵母再添进去进行醇化阶段。

②创造无菌环境实现菌群的绝对控制

还在实验阶段。

③添加微生物的食物。

发酵的第一个阶段是糖化,之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖,人为提高糖化水平,这个时候就能引来酵母,进行醇化。

7、茶叶进化论技术

茶叶进化论技术的特点:品质稳定,发得透,转化率高。

整个黑茶发酵过程,就是前期糖化后期醇化的过程;保证有效的转化率,就是前期保证类黑曲霉充分生长,后期保证酵母充分增长。

已经有攻略了,接下来就是顺着走。

我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快,一种菌一旦形成优势,就没有其它菌种的立足之地,堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来,而酵母很强势,形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。

△茶叶进化论技术

整个操作过程,看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。

这项技术从理论上看清晰而简单,既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。

而熟茶发酵,在茶叶进化论技术之后,又会是什么呢?

这个技术还有没有不足之处?

非要找一个缺点,那就是它确定性太高,那种持续进化需要的“小错误”,那种不确定性的出现会变少。

8、人文的选择

虽然技术在不断发展,但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的,古典的,有故事的,有沉淀的。

这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工,但“纯手工”制品还是受人喜欢,一旦加入了人文因素,那就不再是一个单纯的使用物品,而是一件艺术品。

就像有些茶仓储有点湿味,有些发酵有些腥味,但这恰恰是一代人的精神印记,有这个味才“正”,才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神,就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。

这些看似是缺陷的东西,反而成为了一种传承,一种文化标签。

传统大堆发酵可能有堆味,但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海;小堆发酵可能不够透,但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶;茶曲添加技术可能尚未成熟,但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……

黑茶文化需要保持多样性,保持不确定性,保持犯错的机会,保持进化......

"万物皆有裂痕,那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》

湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号:MJYX168 微信公众号:湄江印象

一辈子 一件事(做杯好茶),一杯好茶 敬天下有缘人

我有一杯千年传承好茶与你分享,我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊,为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶,与你一起煮烹

#提神宝能量饮料切消费痛点,让经销商所向披靡#
气温升高,又到了开始放肆喝饮料的时候了,消费者喜欢喝的饮料才能有更广阔的市场,今夏代理就提神宝能量饮料。
多规格,切中消费痛点,提神宝能量饮料抓住追求健康生活方式的年轻消费者作为受众,提神宝能量饮料严格经过工厂品质检测,让您在享受功能饮料带来爽感的同时,又能提神。提神宝能量饮料的口感更好,能够获得大众认可,提神宝能量饮料有250m、275mL、600mL等多种规格!
拓展营销,让经销商所向披靡!甘苦与共。提神宝能量饮料有着超高的利润,在质量有保障的前提下,定价低于市场同规格产品价格带,提高产品在终端的竞争力,不给竞争对手留余地!
厂商共赢。提神宝能量饮料品牌品质双保险,同时厂家为经销商提供360°无死角服务,为合作经销商配置销售人员及管理培训支持,实现厂商共赢!
提神宝能量饮料选择好产品,是通往成功的关键,今夏让您赚大钱!
#提神##提神饮料##饮料##能量饮料#


发布     👍 0 举报 写留言 🖊   
✋热门推荐
  • #佛法自在的活法[超话]# 生活起起伏伏,高潮和低谷,一直交替出现。只要沉得住气,咽得下痛,扛得住难,总有拨云见日时。
  • 今天是封校一周月[单身狗]封校的时候沪上日增两位数 现在日增两万是不是上海浪费太多食物的报应呢[单身狗]父母家里听说我在封楼前一小时用外卖软件从附近唯一还在营业
  • 俄罗斯外交部回应称,英国的逻辑意味着俄罗斯理论上也有权打击北约国家的目标,像英国,如果这些国家参与向乌克兰提供武器。此外,据媒体报道,英国国防大臣华莱士在接受英
  • 这段时间因为疫情小侄女的幼儿园也不去上了,待在家里一个月了,刚刚姐姐跟我说劳动节过后应该就可以去上幼儿园了,我一时没忍住,把我不太喜欢小孩子的想法说了,姐姐姐夫
  • #旅行[超话]##肖战2021全球最帅男演员TOP1#采访粉一枚,永远言之有物,知世故而不世故,干净通透纯粹,有趣的灵魂万里挑一,颜值只是锦上添花罢了[打cal
  • 我干了 我之前为什么沉浸于爱不爱之中啊 每天思考一些虚无缥缈的东西 最近才发现 我的数学都没搞懂呢 我的英语在背单词中 我连数学都没搞明白呢我搞什么爱情啊 爱情
  • 第七大自由:时间自由时间自由也很重要,如果要实现时间自由,就得有司机、保姆等,替你跑腿的人得有,如果你愿意的话,吃饭有人喂也是可以的。第八大自由:婚姻自由现在很
  • 之前认识的人里没有他的番薯,本来以为十一线城市的专柜得特别叮嘱,谁知我一问能备注吗,专业又耐心的小姐姐马上说,当然,帮您备注xxxxxxx. 厚,原来大家都是各
  • 土曜日[春游家族]本社畜猫准备去超市采购下周补给最重要的是买个新饭盒,之前的玻璃饭盒被猫摔烂了(绝[拜拜])出门前看天气这么好就突然好想化妆 虽然是戴口罩 虽然
  • #范丞丞给上海粉丝寄送物资# “你的菜到了”沉甸甸的物资 沉甸甸的爱收到的米还有“加油”的字样在被封一个月、靠个人难以下/单、只能团必需品的情形下,时隔许久未见
  • [互粉]感谢互关爱你们| ᴥ•́ )✧#吃遍嘉兴# 今天朋友邀请来这家店吃晚饭下午四点半就让我到了我还想不通干嘛吃个饭那么早没想到到了这里先换一套绝美汉服再还有
  • 我记得的就有“大白兔奶糖”这个牌子,说某某时期,遭遇的什么什么,当地城市缺这个缺那个,然后有上海企业捐助了救援物资,里面就有“大白兔奶糖”被采访的人说这是他当时
  • #下午茶# #荷田水铺# #荷田水铺养生局# 比起啤酒,我更喜欢温润的酒酿。如果你也在那边待过可能也会想尝一碗这浓郁醉人的香气,一秒【如花似玉】。
  • 终于到最后一天啦,我就知道学校不会让我们少放一天假,直接压榨我们的剩余价值哼,今早的元调质量分析大会来到13点,怕是生怕我们多玩了一天假的啦[黑线][黑线][泪
  • . ꧁ ✯ 早 安 ✯ ꧂ ⁎。.:*心 语 ¨̮⑅⑅⃛⁎Saluton matenoVi estas karega, vi devas esti pli al
  •   蒋秀娟坦言,来海南工作17年,作为一名高校英语教师,可以用自己的专业服务社会,用自己的学识助力乡村振兴,推广宣传美丽海南,她感到十分自豪。(记者 廖自如) 
  • #奇历# 现在喝水不太方便是有提供热水但我的杯子保温效果太好了每次想喝的时候都来不及冷却而且那水还有一股味道所以,早餐的时候我都会多打一碗饮品豆浆、咖啡或者牛奶
  • #张子枫SKII全球品牌代言人# #张子枫# “我可能确实是这种凹凸不平的,但是你知道在这个凹凸不平的上面它是没刺儿的,这是我,我整个就是一个圆球。很个性的东西
  •  君子怀心慎行,知不履邪径,不欺暗室,免履而坠陷、而负亲,故每于念动身履之时,无不战战兢兢,如临深渊,如履薄冰,暗而不昧,慎乎其独,坚守德基。“慎独”是儒家的一
  • 巴西《圣保罗页报》4月24日报道,新冠疫情激发了超级富豪们对私人飞机的兴趣,因为他们希望在避免被感染的情况下,维持自己的出行日程。Flapper航空公司总裁保罗