6月22日，高通官方账号正式宣布，高通公司将会和移远通信共同举办“2022高通物联网技术开放日”活动。据悉，此次活动是线上活动，具体的举办时间在6月30日（星期四）下午两点四十五到五点之间。
高通表示，此次活动邀请了来自高通公司和移远通信的许多资深行业专家和技术大咖，带来以5G和AI赋能下的物联网行业前沿趋势解读，并以开放共赢的态度、多元化的落地应用和实际案列分享，为相关的企业和开发者带来真正的助力。
高通表示，此次活动邀请了来自高通公司和移远通信的许多资深行业专家和技术大咖，带来以5G和AI赋能下的物联网行业前沿趋势解读，并以开放共赢的态度、多元化的落地应用和实际案列分享，为相关的企业和开发者带来真正的助力。
面包老化的机理与逆转面包老化的防腐 第一篇
首发|杜德春
烘烤前后面团水分分布随主要成分中固水能力的变化而变化（100克 ）
面团成分 固水量
烘烤前 烘烤后 烘烤前 烘烤后
原始淀粉 42 0 18—22 0
损伤淀粉 3 45 6 90
从表中可以看出，烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。烘烤后，各成分中的水分分布是不相同的，由于变性面筋的持水量逐渐减少，一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加。
刚出炉的新鲜面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉（约需1小时），另一方面结构发生了变化（淀粉重新结晶或淀粉回生），水的分布情况也发生了变化（水分缓慢转移），这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢的多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点：
与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如：将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化，但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
老化速度随温度变化，4℃时老化速度最快，温度较高（50—60℃）或温度较低（低于—10℃）均会大大降低老化速度加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，较回生变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分比较75℃时的新鲜面包瓤和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的部分（包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分）大大增加，而由面包瓤固定的活性极高（0.97）的总水量似乎无多大变化。在这种情况下，在75℃时有溶解力的活动水分比在23℃时多75℃时新鲜淀粉面团和23℃时回生淀粉。
75℃时的曲线反映了淀粉刚糊化和冷却时水分分布状况，但由于水分还来不及转移，所以并不处于移动状态。图四时淀粉重新结晶，并处于重新稳定时新鲜面包瓤和老化面包瓤在23℃时的吸着曲线。老化面包瓤所含的紧密结合的水分增加了2%，这部分水是以链桥形式参与淀粉结晶的水分，这一点为以后X射线衍射和赫兹光谱研究所证实。
综上所述，一小部分结合紧密的水分在面包老化阶段由面筋向淀粉转移，参与淀粉结晶，这一结论被对盎格鲁—萨可逊面包的数次研究所证实面包老化现象十分复杂，不仅大分子结构会发生变化，而且水分会发生微妙的转移。 通过对此问题的研究，了解了尚有许多空白，特别是关于面包水分在面包老化当中的确切作用尚需进一步研究。对这个问题，研究了将近十五年时间，仍需用大量先进的方法和技术，渐步加深对水的认识。这就需要进行大力协作，以便对一些基本问题深入研究，制定出改善措施以延缓面包老化时间或降低面包老化速度。
面包的老化：
经过冷却后的面包能在较长一段时间内仍保持新鲜。
但是在面包内部，水逐渐开始由中心向表皮转移，水分也逐渐缓慢降低，水分丧失的速度因面包体积和环境条件而异，小个的长面包快，大个的圆面包慢;气侯干燥时快，气候潮湿时慢。
在环境相对湿度较低时，水分通过面包皮散发到大气中，面包变硬发脆;而当相对湿度较高时，尽管水分转移照常进行，但水分损失要缓慢得多，一部分水停留在面包皮中，造成面包皮发皱、变软。
用酵母发酵的面包经过18~24小时、面肥发酵的面包经过48小时以后，不论相对湿度如何，置于常温下的面包会出现另一种变化:面包皮不再酥脆，而发软或者发硬，面包瓤失去弹性和柔软性，易掉渣，面包失去了特有的香味，口味变劣:面包发生了老化。
对于面包老化的机理，人们至今还不十分明了，科学研究也仅仅提出了几个假设。可以肯定的是:水分的丧失不是引起面包老化的唯一原因。
一部分研究者把老化原因归结于化学变化(分子的构型变化)，即淀粉的结晶化。但是淀粉的结晶化是不可逆的，而老化面包在不过分干燥的条件下，却可以在回炉后较短时间内再恢复新鲜。
另外一些学者认为，在面包老化过程中发生了物理性质的变化。物理变化是可逆的，这样可以部分地解释老化面包再加热后可以恢复新鲜的原因。
用面肥发酵的面包，其老化速度要比用酵母发酵者慢得多。在前种情况下，入炉前面团中的面筋几乎提取不出来，而在后种情况下面筋几乎可以全部提取出来。因此，有些人认为面包老化与面筋也有很大关系。
其它一些生产上的因素也会影响面包老化的速度，如调粉时使用过热的水，发酵时使用过多的酵母，或者既用较多的接种面团，又添加一定数量的酵母，都会加快面包老化。
环境条件对老化也有影响，在实践中，常常采用面包低温贮存的方法来延缓面包老化。
杜德春：
面包发酵资深专家
面包风味资深专家
面包配方工艺专家
面包技术工程专家。
2010赴日美、欧洲、德国、法国、意大利等欧洲国家大学或焙企深造焙烤谷物小麦系统工程。
首发|杜德春
烘烤前后面团水分分布随主要成分中固水能力的变化而变化（100克 ）
面团成分 固水量
烘烤前 烘烤后 烘烤前 烘烤后
原始淀粉 42 0 18—22 0
损伤淀粉 3 45 6 90
从表中可以看出，烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。烘烤后，各成分中的水分分布是不相同的，由于变性面筋的持水量逐渐减少，一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加。
刚出炉的新鲜面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉（约需1小时），另一方面结构发生了变化（淀粉重新结晶或淀粉回生），水的分布情况也发生了变化（水分缓慢转移），这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢的多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点：
与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如：将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化，但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
老化速度随温度变化，4℃时老化速度最快，温度较高（50—60℃）或温度较低（低于—10℃）均会大大降低老化速度加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，较回生变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分比较75℃时的新鲜面包瓤和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的部分（包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分）大大增加，而由面包瓤固定的活性极高（0.97）的总水量似乎无多大变化。在这种情况下，在75℃时有溶解力的活动水分比在23℃时多75℃时新鲜淀粉面团和23℃时回生淀粉。
75℃时的曲线反映了淀粉刚糊化和冷却时水分分布状况，但由于水分还来不及转移，所以并不处于移动状态。图四时淀粉重新结晶，并处于重新稳定时新鲜面包瓤和老化面包瓤在23℃时的吸着曲线。老化面包瓤所含的紧密结合的水分增加了2%，这部分水是以链桥形式参与淀粉结晶的水分，这一点为以后X射线衍射和赫兹光谱研究所证实。
综上所述，一小部分结合紧密的水分在面包老化阶段由面筋向淀粉转移，参与淀粉结晶，这一结论被对盎格鲁—萨可逊面包的数次研究所证实面包老化现象十分复杂，不仅大分子结构会发生变化，而且水分会发生微妙的转移。 通过对此问题的研究，了解了尚有许多空白，特别是关于面包水分在面包老化当中的确切作用尚需进一步研究。对这个问题，研究了将近十五年时间，仍需用大量先进的方法和技术，渐步加深对水的认识。这就需要进行大力协作，以便对一些基本问题深入研究，制定出改善措施以延缓面包老化时间或降低面包老化速度。
面包的老化：
经过冷却后的面包能在较长一段时间内仍保持新鲜。
但是在面包内部，水逐渐开始由中心向表皮转移，水分也逐渐缓慢降低，水分丧失的速度因面包体积和环境条件而异，小个的长面包快，大个的圆面包慢;气侯干燥时快，气候潮湿时慢。
在环境相对湿度较低时，水分通过面包皮散发到大气中，面包变硬发脆;而当相对湿度较高时，尽管水分转移照常进行，但水分损失要缓慢得多，一部分水停留在面包皮中，造成面包皮发皱、变软。
用酵母发酵的面包经过18~24小时、面肥发酵的面包经过48小时以后，不论相对湿度如何，置于常温下的面包会出现另一种变化:面包皮不再酥脆，而发软或者发硬，面包瓤失去弹性和柔软性，易掉渣，面包失去了特有的香味，口味变劣:面包发生了老化。
对于面包老化的机理，人们至今还不十分明了，科学研究也仅仅提出了几个假设。可以肯定的是:水分的丧失不是引起面包老化的唯一原因。
一部分研究者把老化原因归结于化学变化(分子的构型变化)，即淀粉的结晶化。但是淀粉的结晶化是不可逆的，而老化面包在不过分干燥的条件下，却可以在回炉后较短时间内再恢复新鲜。
另外一些学者认为，在面包老化过程中发生了物理性质的变化。物理变化是可逆的，这样可以部分地解释老化面包再加热后可以恢复新鲜的原因。
用面肥发酵的面包，其老化速度要比用酵母发酵者慢得多。在前种情况下，入炉前面团中的面筋几乎提取不出来，而在后种情况下面筋几乎可以全部提取出来。因此，有些人认为面包老化与面筋也有很大关系。
其它一些生产上的因素也会影响面包老化的速度，如调粉时使用过热的水，发酵时使用过多的酵母，或者既用较多的接种面团，又添加一定数量的酵母，都会加快面包老化。
环境条件对老化也有影响，在实践中，常常采用面包低温贮存的方法来延缓面包老化。
杜德春：
面包发酵资深专家
面包风味资深专家
面包配方工艺专家
面包技术工程专家。
2010赴日美、欧洲、德国、法国、意大利等欧洲国家大学或焙企深造焙烤谷物小麦系统工程。
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