萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸，如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为 10

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白茶又称福鼎白茶，是中国六大茶类之一。白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。根据采摘芽叶的不同，白茶可分为：白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等，近年来，根据市场需要又推出紧压白茶等。

据茶叶史料记载和当地调查表明，在清嘉庆初年 ( 公元 1796 年) ，福鼎茶农用菜茶的壮芽为原料，首创白毫银针，而后逐步开发了白牡丹、贡眉、寿眉，1968 年福鼎国营白琳初制厂又为白茶家族增添了新成员 - 新工艺白茶。光绪十六年 ( 1890 年) 始就有银针等出口，主销港、澳地区及新加坡、马来西亚、西德、荷兰、法国、瑞士、美国等国家，被视为珍品。

福建白茶在历史的发展进程中，形成了独特的产地 ( 区域) ，独特的品种和独特的加工工艺。

白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋过程细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，生化变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。

萎凋时，叶片失水，叶态发生变化；叶绿素在叶绿素酶的作用下水解，使叶绿素 a 、b 的比例、细胞液酸度发生变化，叶绿素转化成衍生物，使叶色转暗绿；干燥时叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素、叶黄素的变化及茶多酚氧化物的形成，协调构成了白茶的特殊颜色。

萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸，如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为 100% ，晒后烘干为 190%，烘干为 160%，其质量变化很大，为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。

萎凋中后期，茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使氧化产物邻醌的量增加，毛茶儿茶多酚类总量大量减少，如白牡丹毛茶儿茶多酚类 ( 黄烷醇) 总量比鲜叶减少 76.83%，使茶汤滋味醇和，汤色呈杏黄色。

萎凋后期，酶活性降低，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸、糖和氨基酸相互作用，产生茶香物质。

干燥时，可溶性氧化物增加，儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制。

白茶独特的加工工艺，能更多的保留氨基酸，而且自由基含量很低，黄酮含量双比较高。所以，就形成了福鼎白茶具有清热祛火的功效，而且对防病毒和抗病毒、排毒等方面，都有具明显的功效。特别是针对白茶提取物对引起葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。

福鼎白茶与同其他茶叶一样，具有茶叶的一些基本功能，比如调节免疫功能、延缓衰老 ( 抗氧化) 、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值，而且由于其独特的加工工艺和内含物变化等不同，其三降三抗 ( 降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤) 的效果优于其他茶类，特别是经过陈年存入的白茶，不仅喝茶时不会兴奋，还有一定的安眠作用。

[芭蕾猫]茶叶的品质方面，主要观察以下几个方面。
[许愿星]1.外形—毫心肥壮
白茶原料主要选用福鼎大白茶、福鼎大白毫等茶树品种，这些茶树加工白茶的显著特点是外形“毫心肥壮，多白毫”干茶色泽灰绿或暗绿，叶被白毫银亮，绿面白底，故有“天青地白”之称。叶缘垂卷和芽叶连枝的外形特征。

[许愿星]2. 汤色—清澈透亮
汤色与品质有关但不宜直接判断品质，是否澄清才是判断白茶品质的关键。好的白茶汤色人必定澄清，但茶毫带来的浑浊除外。
白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳，浅黄、深黄、橙黄或者橙黄中微泛红，都属正常汤色。

[许愿星]3.香气——毫香蜜韵
白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征，白毫银针和高等牡丹有明显的毫香和清甜香，通常用“毫香密韵”来描绘好白茶的香气。白茶如果萎凋过度，会出现红茶的发酵气，萎凋不足或火功不够，则有青草气。

[许愿星]4.滋味——鲜爽甘甜
对于新接触白茶的茶客来说，最简单好掌握的评判方法:记住一个“甜”字可以基本上把握一款白茶的基础品质。清鲜爽快，有甜味，毫味足为白茶最好品质；醇而甘厚，毫味不显次之；茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。

白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不仅赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内毫物丰富，白毫的氨基酸含量高于茶身。

[许愿星]5.叶底——肥厚软亮
通过观察冲泡过后剩下的叶底，来考察鲜叶的质量及制作过程中存在的问题，这可以进一步验证我们在品鉴过程中存在的疑惑。白毫银针以叶底均整、肥软、毫芽肥壮、色鲜明亮为优;白牡丹以叶底均整、肥软，毫芽多且壮实，叶色鲜亮为优；贡眉、寿眉以叶底均整、柔软、明亮，主脉呈红色，滋味醇爽，香气鲜纯为优。一起学喝茶，喝好茶！喝好茶加薇[心]1930402313

白石老人畫蝦（下）

老人70歲畫蝦已經定型。其後經過幾十年實踐，畫的蝦更富特徵，筆墨達到爐火純青的境地。

蝦究竟是怎樣畫法呢？

白石師畫蝦能有這樣造詣，光靠熟悉蝦的形象還是不行的，必須還要特別熟悉國畫的工具——筆、墨、紙的特殊性能。

老人畫蝦先畫軀乾。畫軀乾從畫頭胸入手。用一支羊毫粗頭有尖的提筆，筆尖部分蘸淡墨，用小勺在筆頭根部灌水數滴。橫斜著中鋒一筆，上尖下粗，用力一頓，就畫出了上尖下圓、上黑下白的圓柱體。在圓柱體下面，

平行稍向外斜再加中鋒一筆，這一筆和上一筆構成了蝦的胸部。再用偏鋒在尖圓柱的尖端兩旁各半筆，畫出了頭部兩片成「戟」狀的薄硬殼。頭胸部畫完，用原筆不再蘸墨畫腹部。腹部要畫出彎、曲、伸、彈的姿勢，蝦的跳躍全靠腹部。畫腹部用中鋒筆畫節，一共五節，前大後小，前粗後細，節節相連，第三節要拱起，第五節要連著加一尖尾巴。最後，用偏鋒，在尾部一邊畫一筆畫出了尾巴的兩片薄硬殼。畫軀乾要一氣寫成，不再蘸墨。筆上水分太多，下筆必然暈開。為了不讓它暈開太多，在旁邊有人立刻用吸墨紙放在軀乾的墨線上，用手使力一壓，過剩的墨水便被吸收在吸墨紙和下面的桌布里。這種辦法非常重要，否則暈成一片不成東西了。

白石師就利用適當含水量的筆墨在宣紙上滲化的效果，用每段蝦身的不同墨色表現透明感。蝦的頭部利用毛筆的尖端、中段和根部的不同含水量和含墨量，以及落筆時的頓、挫、遲、速，並且先畫頭部墨色較重，顯得蝦頭比蝦身的分量較重，同時又達到透明感和立體感的效果。

每條蝦的軀乾要蘸墨一次畫成。由於蝦和蝦之間有相互關係，所以一連先把群蝦的軀乾畫成。

畫完軀乾換一支細而長的較硬的小兔毛筆，在胸部將乾未乾的淡墨上，加一筆濃墨，使濃墨在淡墨里暈開，表示出蝦的頭胸部的分量更重，透明感更顯著。然後，在頭的上部1/4的地方，中鋒兩橫筆，起筆時要藏鋒，畫出了蝦的眼睛。蝦的眼睛本來是兩個小圓球，老人原來只畫兩個濃墨點，在寫生中看到蝦在水中游動時兩眼外橫，故改畫兩橫筆。然後，該畫蝦腿、蝦鉗和蝦須了。動筆之前首先再一次考慮它們的各種姿勢和幾只蝦在一起的相互關係，哪只是游著，哪只是靜止，哪只急游，哪只緩游。由於蝦的姿勢不同，聚散不同，對腿、須、鉗的處理也不同。

一幅畫到中途要停筆仔細重新考慮一下，叫「絕處逢生」，以求怎樣使氣韻能更生動。中國畫落筆時，一筆下去，不能更改，故畫到一定段落，應根據已經畫就的一半，再重新考慮以前沒有注意到的問題，使作品更加完美。

重新考慮妥當後，先畫蝦腿。後腿只畫5只，每腿生在每節前端。前腿只畫4只，生在上軀的下半部。畫腿用墨深淺應和畫軀乾一致，要筆斷意連，用筆靈活，才能畫出不停活動的狀態。

畫完蝦腿畫蝦鉗。蝦臂和鉗是有關姿勢和動作的主要部分。急游時雙臂伸直，鉗緊閉合；緩游時雙臂彎曲；夾物時鉗張開；鬥嬉時雙鉗齊上，四鉗相鬥，互不相讓，非常有趣。畫蝦鉗用「鐵線篆」筆法，筆痕硬直而挺拔，不許彎曲，要能畫出有硬殼的質感來。先從頭胸部的1/2的地方向外畫，第一、二節較細，有鉗的一節較粗，剪刀狀的鉗應稍向內彎，才顯有力。畫蝦的臂與鉗要注意長短和粗細勻稱。一般第一節較短，第二節較第一節長1/4到1/3，連鉗的一節是第二節的1/2長，鉗的部分也是第二節的1/2長。節與節的連接地方，要筆斷而意連，筆斷而墨不斷，才能畫出關節感來。

最後，畫蝦須。短須六七條，長須共六條。長須也是和姿勢及動作有關的，因為長須就是蝦的觸角，要能畫出來回開合擺動不停的樣子。急游時，須向後的彎度較大；緩游或靜止時，彎度較小。用中鋒筆畫長須最吃功夫，須要長而細，要軟中帶硬，要圓而靈活，才能畫出不停地搖動開合的意境來。

白石老人經過幾十年的工夫，巧妙地用粗、細、濃、淡、軟、硬不同的墨筆線條，終於組成了活蝦，透明的、游動著的活蝦。經過辛勤勞動千錘百鍊，才能充分利用紙、筆、墨的性能，掌握水墨在宣紙上的自然滲化，表現蝦有陰、陽、向、背、輕、重、厚、薄、軟、硬的感覺。並且，由於墨色濃淡鮮明，又稍有暈開，好像永遠沒有乾的樣子，因此，把蝦畫在紙上就和在水里游泳一樣，氣韻非常生動。

白石師畫蝦，每張都有不同的變化，不能把畫蝦的技法看成公式化。