我今年夏天特别迷吃茭白，虽然北京这地方也不是茭白的主产区，大多是千里迢迢运来，依旧风味不减。
这道菜是我自创的，梅花肉（猪上肩）、白豆腐干和茭白都切成比筷子还细的长条，用葱姜大料炝锅，大火，先下肉，再下豆腐干，最后下茭白，用生抽调味，爆炒了，真是回味无穷，有种清香，又有种甜。
但除了微妙的味觉，茭白也让我萌生了一些微妙的情感，那大概是一种垂怜与自嘲。
它们看上去白白嫩嫩粗粗大大，有人叫它“美人腿”（图4），很像“笋”，人们常以为这与葱头、蒜瓣一样，是植物储存营养的器官。
然而并不是，茭白，是“菰”沾上了黑粉，得了传染病，长出的致命肿瘤。
如图5，那是生长中的菰（Zizania latifolia），很像水稻。的确，它们在亲缘上与水稻很近，能结出图6那样营养丰富的美味种子，所以中国人大约在3500年前就驯化了菰，吃它们的“菰米”，《周礼·膳夫》规定王食六谷，稌、黍、稷、梁、麦、菰——就有“菰米”。同样的，菰属共有4个物种，3个长在北美，印第安人也驯化了它们，英语称作“野米”（wild rice）。
*甚至有民科拿这个当证据论证印第安人是商朝后裔。
然而最晚到元朝，中国人就不吃菰米了，如今只剩“五谷丰登”。因为中国人种的菰，染上了一种很厉害的传染病，患病的菰再也不能抽穗开花，自然也就结不出菰米，茎尖却迅速地肿胀、肥大，然后发黑、开裂、溃烂，最后就死掉。如图7，那是菰茎患病中期的横切面，到处都是黑斑，图8是更晚的状态，整个茎的内部都黑掉了，变成了黑色的粉末。
这是可怕的菰黑粉病，病原是一种真菌，菰黑粉菌（Ustilago esculenta），它们的菌丝可以伸入菰的细胞，然后释放RNA与激素，切断菰的生殖生长，同时刺激菰的分生组织，长出膨大的茎，用来供养菌丝。等到菌丝攒够了营养，就杀死菰的细胞，结出自己的孢子——也就是那些黑粉。
然而中国人并没有因此放弃菰，因为我们发现，刚刚发病的茎，又肥又嫩，居然很好吃，味道介于茄子、笋和蘑菇之间，别有一番风味。而水稻的栽培已经很成功，吃不上菰米也没什么损失。于是，人们故意让菰染上黑粉病，吃这个肿瘤，就是所谓的“茭白”。
至于繁殖，菰是禾本科植物，在发病之前会大量分蘖，就是在茎的基部侧向萌生新苗，人们就把这个新苗剥下来扦插，无性繁殖。
而且这个幼苗已经从母体上感染了黑粉菌，将来可以直接长出更多的茭白——通过分蘖，一棵菰苗最后能长出十几个、二十几个茭白。反而是那些没有染病的菰，会被视为劣种，直接锄掉了。
也就是说，人类通过营养繁殖，让生病的菰永生，一遍又一遍地发作，专门用作疾病的傀儡，然后吃它的病灶——在人类栽培史上，这几乎是独一份，如果把菰想象成人，这种折磨足够单开一层地狱了。
但是，当然，我们不可以如此的“人类沙文主义”，把自己的意志与情感附会在植物身上。平心而论，“被人类驯化”可以得到受用无穷的生存资源，是个极其抢手的生态位。几百年来水稻一枝独秀，逐渐垄断了中国南方的谷类作物名额。菰要不是感染了黑粉菌，强势转型成蔬菜，恐怕早就被人抛弃了。同样，菰黑粉菌要不是能让菰米长出茭白，也根本不会有这样高的感染率。
更何况，有些人得了病，便发了明显的病症，主宰者倒觉得这些病症回味无穷，可以拿来享用，因此故意让患者荣华富贵，让那疾病大肆地传染起来，最后健康人竟成了异类，被诛灭殆尽，这又何尝不是人的切肤之痛呢？
我这吃茭白的病人，又有什么资格去垂怜病菰呢？
所以无独有偶。美国当局非常警惕菰黑粉菌，担心它们把菰黑粉病入侵北美，给北美的3种菰属植物带来灭顶之灾。然而，北美原住民一直在吃另一种黑粉肿瘤：如图9，大名鼎鼎的“玉米松露”，也就是玉米棒子感染玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的产物，每一粒都像茭白一样膨大发黑，失去了繁殖能力，我们会把这些玉米当作“坏了”扔掉，然而墨西哥人发现它很好吃，把它当作珍馐。于是在上世纪90年代，美国农业部（USDA）批准宾州和佛州引入玉米黑粉菌种，主动感染本土的玉米。
你看，大家都在警惕他人的黑粉肿瘤，却在享用自己的黑粉肿瘤。
需知道，几乎每一种禾本科作物，大麦、小麦、水稻、燕麦、薏米、小米、甘蔗……都对应着某种“黑粉菌”，都能长出肥大的肿瘤，谁知道，会是哪一天、哪一双高高在上的慧眼，看出了其中的美味，开始享用它们呢？
这道菜是我自创的，梅花肉（猪上肩）、白豆腐干和茭白都切成比筷子还细的长条，用葱姜大料炝锅，大火，先下肉，再下豆腐干，最后下茭白，用生抽调味，爆炒了，真是回味无穷，有种清香，又有种甜。
但除了微妙的味觉，茭白也让我萌生了一些微妙的情感，那大概是一种垂怜与自嘲。
它们看上去白白嫩嫩粗粗大大，有人叫它“美人腿”（图4），很像“笋”，人们常以为这与葱头、蒜瓣一样，是植物储存营养的器官。
然而并不是，茭白，是“菰”沾上了黑粉，得了传染病，长出的致命肿瘤。
如图5，那是生长中的菰（Zizania latifolia），很像水稻。的确，它们在亲缘上与水稻很近，能结出图6那样营养丰富的美味种子，所以中国人大约在3500年前就驯化了菰，吃它们的“菰米”，《周礼·膳夫》规定王食六谷，稌、黍、稷、梁、麦、菰——就有“菰米”。同样的，菰属共有4个物种，3个长在北美，印第安人也驯化了它们，英语称作“野米”（wild rice）。
*甚至有民科拿这个当证据论证印第安人是商朝后裔。
然而最晚到元朝，中国人就不吃菰米了，如今只剩“五谷丰登”。因为中国人种的菰，染上了一种很厉害的传染病，患病的菰再也不能抽穗开花，自然也就结不出菰米，茎尖却迅速地肿胀、肥大，然后发黑、开裂、溃烂，最后就死掉。如图7，那是菰茎患病中期的横切面，到处都是黑斑，图8是更晚的状态，整个茎的内部都黑掉了，变成了黑色的粉末。
这是可怕的菰黑粉病，病原是一种真菌，菰黑粉菌（Ustilago esculenta），它们的菌丝可以伸入菰的细胞，然后释放RNA与激素，切断菰的生殖生长，同时刺激菰的分生组织，长出膨大的茎，用来供养菌丝。等到菌丝攒够了营养，就杀死菰的细胞，结出自己的孢子——也就是那些黑粉。
然而中国人并没有因此放弃菰，因为我们发现，刚刚发病的茎，又肥又嫩，居然很好吃，味道介于茄子、笋和蘑菇之间，别有一番风味。而水稻的栽培已经很成功，吃不上菰米也没什么损失。于是，人们故意让菰染上黑粉病，吃这个肿瘤，就是所谓的“茭白”。
至于繁殖，菰是禾本科植物，在发病之前会大量分蘖，就是在茎的基部侧向萌生新苗，人们就把这个新苗剥下来扦插，无性繁殖。
而且这个幼苗已经从母体上感染了黑粉菌，将来可以直接长出更多的茭白——通过分蘖，一棵菰苗最后能长出十几个、二十几个茭白。反而是那些没有染病的菰，会被视为劣种，直接锄掉了。
也就是说，人类通过营养繁殖，让生病的菰永生，一遍又一遍地发作，专门用作疾病的傀儡，然后吃它的病灶——在人类栽培史上，这几乎是独一份，如果把菰想象成人，这种折磨足够单开一层地狱了。
但是，当然，我们不可以如此的“人类沙文主义”，把自己的意志与情感附会在植物身上。平心而论，“被人类驯化”可以得到受用无穷的生存资源，是个极其抢手的生态位。几百年来水稻一枝独秀，逐渐垄断了中国南方的谷类作物名额。菰要不是感染了黑粉菌，强势转型成蔬菜，恐怕早就被人抛弃了。同样，菰黑粉菌要不是能让菰米长出茭白，也根本不会有这样高的感染率。
更何况，有些人得了病，便发了明显的病症，主宰者倒觉得这些病症回味无穷，可以拿来享用，因此故意让患者荣华富贵，让那疾病大肆地传染起来，最后健康人竟成了异类，被诛灭殆尽，这又何尝不是人的切肤之痛呢？
我这吃茭白的病人，又有什么资格去垂怜病菰呢？
所以无独有偶。美国当局非常警惕菰黑粉菌，担心它们把菰黑粉病入侵北美，给北美的3种菰属植物带来灭顶之灾。然而，北美原住民一直在吃另一种黑粉肿瘤：如图9，大名鼎鼎的“玉米松露”，也就是玉米棒子感染玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的产物，每一粒都像茭白一样膨大发黑，失去了繁殖能力，我们会把这些玉米当作“坏了”扔掉，然而墨西哥人发现它很好吃，把它当作珍馐。于是在上世纪90年代，美国农业部（USDA）批准宾州和佛州引入玉米黑粉菌种，主动感染本土的玉米。
你看，大家都在警惕他人的黑粉肿瘤，却在享用自己的黑粉肿瘤。
需知道，几乎每一种禾本科作物，大麦、小麦、水稻、燕麦、薏米、小米、甘蔗……都对应着某种“黑粉菌”，都能长出肥大的肿瘤，谁知道，会是哪一天、哪一双高高在上的慧眼，看出了其中的美味，开始享用它们呢？
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