宫商角徵羽的五行与健康学说：
五音又称五声。最古的音阶，仅用五音，即宫、商、角、徵、羽。“五声”一词最早出现于《周礼·春官》：“皆文之以五声，宫商角徵羽。”而“五音”最早见于《孟子·离娄上》：“不以六律，不能正五音。”《灵枢·邪客》中把宫ɡōnɡ、商shānɡ、角jué、徵zhǐ、羽yǔ五音，与五脏相配：脾应宫，其声漫而缓；肺应商，其声促以短；肝应角，其声呼以长；心应徵，其声雄以明；肾应羽，其声微以暗，此为五脏正音。相传是由中国最早的乐器“埙”的五种发音而得名。
声者，宫、商、角、徵、羽也。
在中医中，五音分属五行，五脏可以影响五音，五音可以调节五脏。宫商角徵羽，五音调和搭配对人的身体有着不同的作用。
在古代，真正好的中医不用针灸或中药，用音乐。一曲终了，病退人安。中医的经典著作《黄帝内经》两千多年前就提出了“五音疗疾”的理论，《左传》中更说，音乐像药物一样有味道，可以使人百病不生，健康长寿。古代贵族宫廷配备乐队歌者，不纯为了娱乐，还有一项重要作用是用音乐舒神静性、颐养身心。
百病生于气，止于音.古代的音乐和现代音乐有所不同，只有五音：角、徵、宫、商、羽。这五个音阶分别被中国传统哲学赋予了五行的属性：木（角）、火（徵）、土（宫）、金（商）、水（羽）。
五音与五行
五 行： 金、 木、 水、 火、 土
五 脏： 肺、 肝、 肾、 心、 脾
五 音： 商、 角 、 羽、 徵、 宫
五 窍： 鼻、 目、 耳、 舌、 口
基本分类
五音又是音韵学的术语，是古人依发音部位对声母的分类和表记方式。按照声母的发音部位分其顺序是：宫—喉音、商—齿音、角—牙音、徵—舌音、羽—唇音。
音律是万事万物的根本。古代的音律分为五音和十二律。五音为宫、商、角、徵、羽，
其中
宫属喉音，五行为土，为五音之首，其音极长极高极热；
商属齿音，五行为金，其声次长次高次热；
角属牙音，五行为木，其声长短高下冷热之间。
徵属舌音，五行为火，其声次短次下次冷；
羽属唇音，五行为水，其声极短极下极冷；
宫
黄色是宫形人，土得颜色。宫音相当于今首调唱名中的do音。“宫”音为五音之主、五音之君，统帅众音。凡《国语·周语下》曰：“夫宫，音之主也，第以及羽。”《礼记·乐记》曰：“宫为君、商为臣、角为民……”宋张炎《词源·五音相生》亦曰：“宫属土，君之象……宫，中也，居中央，畅四方，唱施始生，为四声之纲》。”宫调（式）又为众调（式）之“主”、之“君”，即就其今所谓之“波长”而言。
宫乐的功能和适应范围
宫为长夏音，属土主化。正宫调式能促进全身气机的稳定，调节脾胃，兼有保肺气利肾水的作用。
用于养生保健：可调和脾胃，脾胃较弱者，长夏宜多听。
用于练功：可平和气血，促进入静，静功宜配用。
用于调神：可稳定心理，需深思熟虑，缜密思考时宜听用。
用于体育运动：可提高稳定性，对需要发挥技巧的比赛项目，赛前过度紧张、心理不稳定者宜听用。
用于治疗：适用于脾胃虚弱、恶心呕吐、腹泻、饮食不化、腹胀、消瘦乏力、神衰失眠、肺虚气短、小便短少等病证。
乐曲介绍
宫属土，宫调或音乐一开始即由埙吹奏出安详、平稳的音乐。整首乐曲典雅、柔和而流畅，如同大地涵育万物、包容一切，辽阔且和谐。
商
商调式音乐，能达到调神、宁心静脑的良好作用，亦可调和肺气的宣发、肃降。锣、钟琴宽阔的演出配合坚实的曲风，传递出初秋清凉的感受。
商乐的功能和适应范围
商为秋音，属金主收。正商调式能促进气机的内收，调范肺气的宣发和肃降，兼有保肾抑肝的作用。
用于养生保健：肺较虚弱者，秋季宜多听。
用于练功：可促进聚气贮能，静功宜配用。
用于调神：可宁心静脑，对于用脑过度，兴奋不已不能自控者宜听用。
用于体育运动：可增强兴奋性，在运动前需准备、增强体力时宜听用。
用于治疗：适用于肺仔虚衰、气血耗散、自汗盗汗、咳嗽气喘、心烦易怒、头晖目眩、悲伤不能自控等病证。
乐曲介绍
商属金，先强后渐弱的金锣声为商调式音乐揭开了序幕；之后由钟琴宏大明朗而坚实的声音，娓娓的表现「金」的特性。商调式乐曲，略带一丝悲伤的气息但却不僵硬，描绘出「西风乍起黄叶飘，日夕疏林杪」的秋之景象。
角
角调式音乐，达到调神、提振情绪的良好作用，亦可调和肝胆的疏泄，兼有助心、合胃的作用。流畅水润的民乐曲风、冰冷的笛音，让您感受充满水韵江南的气息。
角乐的功能和适应范围
角为春音，属木主生。正角调式能促进全身气机的展放，调节肝胆的疏泻，兼有助心、疏脾、和胃的作用。
用于养生保健：可养肝畅气，肝不足者，春季宜多听。
用于练功：可促进经脉的疏通，动功宜配用。
用于调神：可提神醒脑，因倦而又必需继续工作时宜听用。
用于体育运动：可提高兴奋性，赛前竞技状态较差时，边作准备活动边听用。
用于治疗：则可防治肝气郁结、肝气犯胃、肝气犯脾、肋胀胸闷、食欲不振、胀气泛酸、腹痛下痢、性欲低下、月经不调、胆小易惊、心情郁闷、精神不快、烦躁易怒等病证。
乐曲介绍
角属木，角调式吹出一片春天的气，息天地一片欣欣向荣，所见之处皆充满生机。角调式的特殊构成，恰可描绘出草绿天青、轻风佛面的舒快；流畅水润的民乐曲风，也彷佛在邀约您一同泛游在明媚的春景。
徵
五音之一。通常相当于今首调唱名中的sol音。“徵”为五音之第四级，居“角”之次。古人以为，“徵属火，事之象”。有以徵音为主音、结声构成的调（式）名。
徵调式音乐，可达到振作精神的良好效用；并能调节心脏功能，有助脾胃、利肺气的作用。热情高亢的鼓、唢呐与管弦乐的完美演出，充份传递激昂、欢乐的气氛。
徵乐的功能和适应范围
徵为夏音，属火主长。徵调式能促进全身气机的升提，调节心脏功能，有助脾胃、利肺气的作用。
用于养生保健：心力不足者，夏季宜多听。
用于练功：可促进气血循行，动功宜配用。
用于调神：可振奋精神、提高效率，注意力不易集中时宜听用。
用于体育运动：可激发斗志、提高兴奋性，准备活动后期至出场参赛前宜听用。
用于治疗：可防治心脾两虚、内脏下垂、头晕目暗、神疲力怯、神思恍惚、心悸怔忡、胸闷气短、情绪低落、畏寒、四肢寒冷等病证。
乐曲介绍
徵属火，唢呐和鼓活跃高亢的声响与管弦乐气势磅礴的描摹”火”的属性；接着由快速流泻的乐曲逐渐扬升，乐曲的气氛欢快活络而不过份激昂，充分的表现了徵乐的属性。
羽
羽调式音乐特性，达到安神助眠的良好作用；亦可调和肾脏、膀胱功能，并抑制心火。柔婉的琴音传达出如水般的清凉，带来通体的舒畅自在。
羽乐的功能和适应范围
羽为冬音，属水主藏。正羽调式能促进全身气机的下降，调节肾与膀胱的功能，兼有助肝阴制心火的功效。
用于养生保健：肾气较虚者，冬季宜多听。
用于练功：可促进贮能练精和丹田建设，静功宜配用。
用于调神：可镇定安神，对于大脑疲劳、气血上冲、头胀脑热、难以入眠者宜听用。
用体育运动：可抑制兴奋，对于赛后休整，减少能耗，恢复体时宜听用。
用于治疗：适用于诸般气逆、虚火上炎、心烦失眠、夜寐多梦、腰酸腿软、性欲低下、或阳萎早泄、肾不藏精、小便不利等病证。
乐曲介绍
羽属水，琴音传神地表现了涓涓山泉汇成小溪、流过峡谷、流过平原的景象。柔和温婉的音乐，熄去了烦忧的心灵之火，给您一份悠游在山边水湄的自在安详。
五音又称五声。最古的音阶，仅用五音，即宫、商、角、徵、羽。“五声”一词最早出现于《周礼·春官》：“皆文之以五声，宫商角徵羽。”而“五音”最早见于《孟子·离娄上》：“不以六律，不能正五音。”《灵枢·邪客》中把宫ɡōnɡ、商shānɡ、角jué、徵zhǐ、羽yǔ五音，与五脏相配：脾应宫，其声漫而缓；肺应商，其声促以短；肝应角，其声呼以长；心应徵，其声雄以明；肾应羽，其声微以暗，此为五脏正音。相传是由中国最早的乐器“埙”的五种发音而得名。
声者，宫、商、角、徵、羽也。
在中医中，五音分属五行，五脏可以影响五音，五音可以调节五脏。宫商角徵羽，五音调和搭配对人的身体有着不同的作用。
在古代，真正好的中医不用针灸或中药，用音乐。一曲终了，病退人安。中医的经典著作《黄帝内经》两千多年前就提出了“五音疗疾”的理论，《左传》中更说，音乐像药物一样有味道，可以使人百病不生，健康长寿。古代贵族宫廷配备乐队歌者，不纯为了娱乐，还有一项重要作用是用音乐舒神静性、颐养身心。
百病生于气，止于音.古代的音乐和现代音乐有所不同，只有五音：角、徵、宫、商、羽。这五个音阶分别被中国传统哲学赋予了五行的属性：木（角）、火（徵）、土（宫）、金（商）、水（羽）。
五音与五行
五 行： 金、 木、 水、 火、 土
五 脏： 肺、 肝、 肾、 心、 脾
五 音： 商、 角 、 羽、 徵、 宫
五 窍： 鼻、 目、 耳、 舌、 口
基本分类
五音又是音韵学的术语，是古人依发音部位对声母的分类和表记方式。按照声母的发音部位分其顺序是：宫—喉音、商—齿音、角—牙音、徵—舌音、羽—唇音。
音律是万事万物的根本。古代的音律分为五音和十二律。五音为宫、商、角、徵、羽，
其中
宫属喉音，五行为土，为五音之首，其音极长极高极热；
商属齿音，五行为金，其声次长次高次热；
角属牙音，五行为木，其声长短高下冷热之间。
徵属舌音，五行为火，其声次短次下次冷；
羽属唇音，五行为水，其声极短极下极冷；
宫
黄色是宫形人，土得颜色。宫音相当于今首调唱名中的do音。“宫”音为五音之主、五音之君，统帅众音。凡《国语·周语下》曰：“夫宫，音之主也，第以及羽。”《礼记·乐记》曰：“宫为君、商为臣、角为民……”宋张炎《词源·五音相生》亦曰：“宫属土，君之象……宫，中也，居中央，畅四方，唱施始生，为四声之纲》。”宫调（式）又为众调（式）之“主”、之“君”，即就其今所谓之“波长”而言。
宫乐的功能和适应范围
宫为长夏音，属土主化。正宫调式能促进全身气机的稳定，调节脾胃，兼有保肺气利肾水的作用。
用于养生保健：可调和脾胃，脾胃较弱者，长夏宜多听。
用于练功：可平和气血，促进入静，静功宜配用。
用于调神：可稳定心理，需深思熟虑，缜密思考时宜听用。
用于体育运动：可提高稳定性，对需要发挥技巧的比赛项目，赛前过度紧张、心理不稳定者宜听用。
用于治疗：适用于脾胃虚弱、恶心呕吐、腹泻、饮食不化、腹胀、消瘦乏力、神衰失眠、肺虚气短、小便短少等病证。
乐曲介绍
宫属土，宫调或音乐一开始即由埙吹奏出安详、平稳的音乐。整首乐曲典雅、柔和而流畅，如同大地涵育万物、包容一切，辽阔且和谐。
商
商调式音乐，能达到调神、宁心静脑的良好作用，亦可调和肺气的宣发、肃降。锣、钟琴宽阔的演出配合坚实的曲风，传递出初秋清凉的感受。
商乐的功能和适应范围
商为秋音，属金主收。正商调式能促进气机的内收，调范肺气的宣发和肃降，兼有保肾抑肝的作用。
用于养生保健：肺较虚弱者，秋季宜多听。
用于练功：可促进聚气贮能，静功宜配用。
用于调神：可宁心静脑，对于用脑过度，兴奋不已不能自控者宜听用。
用于体育运动：可增强兴奋性，在运动前需准备、增强体力时宜听用。
用于治疗：适用于肺仔虚衰、气血耗散、自汗盗汗、咳嗽气喘、心烦易怒、头晖目眩、悲伤不能自控等病证。
乐曲介绍
商属金，先强后渐弱的金锣声为商调式音乐揭开了序幕；之后由钟琴宏大明朗而坚实的声音，娓娓的表现「金」的特性。商调式乐曲，略带一丝悲伤的气息但却不僵硬，描绘出「西风乍起黄叶飘，日夕疏林杪」的秋之景象。
角
角调式音乐，达到调神、提振情绪的良好作用，亦可调和肝胆的疏泄，兼有助心、合胃的作用。流畅水润的民乐曲风、冰冷的笛音，让您感受充满水韵江南的气息。
角乐的功能和适应范围
角为春音，属木主生。正角调式能促进全身气机的展放，调节肝胆的疏泻，兼有助心、疏脾、和胃的作用。
用于养生保健：可养肝畅气，肝不足者，春季宜多听。
用于练功：可促进经脉的疏通，动功宜配用。
用于调神：可提神醒脑，因倦而又必需继续工作时宜听用。
用于体育运动：可提高兴奋性，赛前竞技状态较差时，边作准备活动边听用。
用于治疗：则可防治肝气郁结、肝气犯胃、肝气犯脾、肋胀胸闷、食欲不振、胀气泛酸、腹痛下痢、性欲低下、月经不调、胆小易惊、心情郁闷、精神不快、烦躁易怒等病证。
乐曲介绍
角属木，角调式吹出一片春天的气，息天地一片欣欣向荣，所见之处皆充满生机。角调式的特殊构成，恰可描绘出草绿天青、轻风佛面的舒快；流畅水润的民乐曲风，也彷佛在邀约您一同泛游在明媚的春景。
徵
五音之一。通常相当于今首调唱名中的sol音。“徵”为五音之第四级，居“角”之次。古人以为，“徵属火，事之象”。有以徵音为主音、结声构成的调（式）名。
徵调式音乐，可达到振作精神的良好效用；并能调节心脏功能，有助脾胃、利肺气的作用。热情高亢的鼓、唢呐与管弦乐的完美演出，充份传递激昂、欢乐的气氛。
徵乐的功能和适应范围
徵为夏音，属火主长。徵调式能促进全身气机的升提，调节心脏功能，有助脾胃、利肺气的作用。
用于养生保健：心力不足者，夏季宜多听。
用于练功：可促进气血循行，动功宜配用。
用于调神：可振奋精神、提高效率，注意力不易集中时宜听用。
用于体育运动：可激发斗志、提高兴奋性，准备活动后期至出场参赛前宜听用。
用于治疗：可防治心脾两虚、内脏下垂、头晕目暗、神疲力怯、神思恍惚、心悸怔忡、胸闷气短、情绪低落、畏寒、四肢寒冷等病证。
乐曲介绍
徵属火，唢呐和鼓活跃高亢的声响与管弦乐气势磅礴的描摹”火”的属性；接着由快速流泻的乐曲逐渐扬升，乐曲的气氛欢快活络而不过份激昂，充分的表现了徵乐的属性。
羽
羽调式音乐特性，达到安神助眠的良好作用；亦可调和肾脏、膀胱功能，并抑制心火。柔婉的琴音传达出如水般的清凉，带来通体的舒畅自在。
羽乐的功能和适应范围
羽为冬音，属水主藏。正羽调式能促进全身气机的下降，调节肾与膀胱的功能，兼有助肝阴制心火的功效。
用于养生保健：肾气较虚者，冬季宜多听。
用于练功：可促进贮能练精和丹田建设，静功宜配用。
用于调神：可镇定安神，对于大脑疲劳、气血上冲、头胀脑热、难以入眠者宜听用。
用体育运动：可抑制兴奋，对于赛后休整，减少能耗，恢复体时宜听用。
用于治疗：适用于诸般气逆、虚火上炎、心烦失眠、夜寐多梦、腰酸腿软、性欲低下、或阳萎早泄、肾不藏精、小便不利等病证。
乐曲介绍
羽属水，琴音传神地表现了涓涓山泉汇成小溪、流过峡谷、流过平原的景象。柔和温婉的音乐，熄去了烦忧的心灵之火，给您一份悠游在山边水湄的自在安详。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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第二单元 课文
1. 吃chī水shuǐ不bù忘wànɡ挖wā井jǐnɡ人rén
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
吃chī（吃chī力lì）（吃chī苦kǔ）（口kǒu吃chī）（小xiǎo吃chī）
叫jiào（大dà叫jiào）（叫jiào好hǎo）（尖jiān叫jiào）
主zhǔ（公ɡōnɡ主zhǔ）（主zhǔ人rén）（主zhǔ力lì）（户hù主zhǔ）
江jiānɡ（长chánɡ江jiānɡ）（江jiānɡ水shuǐ）（江jiānɡ河hé）
住zhù（住zhù口kǒu）（住zhù户hù）（住zhù手shǒu）（居jū住zhù）
没méi（没méi门mén）（没méi有yǒu）（没méi人rén）（没méi空kònɡ）
以yǐ（以yǐ后hòu）（以yǐ前qián）（可kě以yǐ）（以yǐ上shànɡ）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
吃chī（吃chī饭fàn）（好hǎo吃chī）
忘wànɡ（忘wànɡ记jì）（遗yí忘wànɡ）
井jǐnɡ（一yì口kǒu井jǐnɡ）（井jǐnɡ水shuǐ）
村cūn（农nónɡ村cūn）（村cūn子zi）
叫jiào（大dà叫jiào）（喊hǎn叫jiào）
毛máo（皮pí毛máo）（毛máo发fà）
主zhǔ（主zhǔ要yào）（主zhǔ人rén）
席xí（凉liánɡ席xí）（席xí子zi）
乡xiānɡ（乡xiānɡ村cūn）（乡xiānɡ亲qīn）
亲qīn（亲qīn人rén）（亲qīn热rè）
战zhàn（战zhàn士shì）（战zhàn场chǎnɡ）
士shì（士shì兵bīnɡ）（勇yǒnɡ士shì）
面miàn（下xià面miàn）（面miàn条tiáo）
2. 我wǒ多duō想xiǎnɡ去qù看kàn看kān
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
会huì（大dà会huì）（开kāi会huì）（不bú会huì）（工ɡōnɡ会huì）
走zǒu（走zǒu火huǒ）（走zǒu开kāi）（走zǒu动dònɡ）（出chū走zǒu）
北běi（北běi边biɑn）（北běi方fānɡ）（北běi斗dǒu）（东dōnɡ北běi）
京jīnɡ（北běi京jīnɡ）（京jīnɡ华huá）（上shànɡ京jīnɡ）
门mén（开kāi门mén）（门mén口kǒu）（门mén牙yá）（大dà门mén）
广ɡuǎnɡ（广ɡuǎnɡ大dà）（广ɡuǎnɡ义yì）（广ɡuǎnɡ告ɡào）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
想xiǎnɡ（想xiǎnɡ念niàn）（思sī想xiǎnɡ）
告ɡào（告ɡào诉sù）（告ɡào别bié）
诉sù（诉sù苦kǔ）（告ɡào诉sù）
路lù（马mǎ路lù）（走zǒu路lù）
京jīnɡ（北běi京jīnɡ）（南nán京jīnɡ）
安ān（安ān全quán）（平pínɡ安ān）
门mén（门mén口kǒu）（开kāi门mén）
广ɡuǎnɡ（广ɡuǎnɡ场chǎnɡ）（广ɡuǎnɡ大dà）
非fēi（非fēi常chánɡ）（是shì非fēi）
常chánɡ（经jīnɡ常chánɡ）（往wǎnɡ常chánɡ）
壮zhuànɡ（壮zhuànɡ丽lì）（壮zhuànɡ观ɡuān）
观ɡuān（观ɡuān看kàn）（观ɡuān赏shǎnɡ）
3. 一yí个ɡè接jiē一yí个ɡè
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
过ɡuò（过ɡuò关ɡuān）（过ɡuò去qù）（过ɡuò火huǒ）（过ɡuò节jié）
各ɡè（各ɡè地dì）（各ɡè种zhǒnɡ）（各ɡè个ɡè）（各ɡè别bié）
种zhǒnɡ（种zhǒnɡ子zi）（白bái种zhǒnɡ）（火huǒ种zhǒnɡ）
样yànɡ（样yànɡ本běn）（样yànɡ子zi）（样yànɡ品pǐn）
伙huǒ（伙huǒ伴bàn）（伙huǒ计ji）（同tónɡ伙huǒ）（大dà伙huǒ）
伴bàn（玩wán伴bàn）（伙huǒ伴bàn）（同tónɡ伴bàn）
这zhè（这zhè次cì）（这zhè样yànɡ）（这zhè边biān）（这zhè么me）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
接jiē（迎yínɡ接jiē）（接jiē住zhù）
觉jué（睡shuì觉jiào）（午wǔ觉jiào）
再zài（再zài见jiàn）（再zài次cì）
做zuò（做zuò事shì）（做zuò梦mènɡ）
各ɡè（各ɡè位wèi）（各ɡè种zhǒnɡ各ɡè样yànɡ）
种zhǒnɡ（种zhǒnɡ子zi）（各ɡè种zhǒnɡ）
样yànɡ（样yànɡ子zi）（一yí样yànɡ）
梦mènɡ（梦mènɡ想xiǎnɡ）（梦mènɡ中zhōnɡ）
伙huǒ（大dà伙huǒ）（伙huǒ伴bàn）
伴bàn（陪péi伴bàn）（相xiānɡ伴bàn）
却què（盛shènɡ情qínɡ难nán却què）（退tuì却què）
趣qù（有yǒu趣qù）（趣qù味wèi）
这zhè（这zhè里lǐ）（这zhè边biān）
4. 四sì个ɡè太tài阳yánɡ
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
太tài（太tài后hòu）（太tài子zǐ）（太tài阳yánɡ）（太tài平pínɡ）
阳yánɡ（阳yánɡ光ɡuānɡ）（阳yánɡ台tái）（太tài阳yánɡ）
校xiào（校xiào长zhǎnɡ）（学xué校xiào）（校xiào门mén）
金jīn（金jīn鱼yú）（五wǔ金jīn）（金jīn子zi）（金jīn山shān）
秋qiū（秋qiū天tiān）（秋qiū千qiān）（秋qiū风fēnɡ）
因yīn（主zhǔ因yīn）（因yīn为wèi）（因yīn果ɡuǒ）（原yuán因yīn）
为wèi（为wèi了le）（因yīn为wèi）（为wèi什shén么me）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
太tài（太tài好hǎo）（太tài阳yánɡ）
阳yánɡ（阳yánɡ光ɡuānɡ）（太tài阳yánɡ）
道dào（道dào路lù）（道dào理lǐ）
送sònɡ（送sònɡ给ɡěi）（赠zènɡ送sònɡ）
忙mánɡ（连lián忙mánɡ）（帮bānɡ忙mánɡ）
尝chánɡ（品pǐn尝chánɡ）（尝chánɡ试shì）
香xiānɡ（香xiānɡ气qì）（香xiānɡ甜tián）
甜tián（甜tián美měi）（香xiānɡ甜tián）
温wēn（温wēn暖nuǎn）（温wēn和hé）
暖nuǎn（暖nuǎn和huo）（暖nuǎn气qì）
该ɡāi（应yīnɡ该ɡāi）（活huó该ɡāi）
颜yán（颜yán色sè）（颜yán料liào）
因yīn（因yīn为wèi）（因yīn果ɡuǒ）
资料出自公众号小学语文微课堂 （xiaoxueyuwenwkt）
语yǔ文wén园yuán地dì二èr
辆liànɡ（一yí辆liànɡ车chē ）（车chē辆liànɡ）
匹pǐ（马mǎ匹pǐ）（一yì匹pǐ马mǎ）
册cè（一yí册cè书shū）（书shū册cè）
支zhī（一yì支zhī笔bǐ）（几jǐ支zhī）
铅qiān（铅qiān笔bǐ）（铅qiān画huà纸zhǐ）
棵kē（一yì棵kē树shù）（几jǐ棵kē）
架jià（一yí架jià飞fēi机jī）（书shū架jià）
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1. 吃chī水shuǐ不bù忘wànɡ挖wā井jǐnɡ人rén
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
吃chī（吃chī力lì）（吃chī苦kǔ）（口kǒu吃chī）（小xiǎo吃chī）
叫jiào（大dà叫jiào）（叫jiào好hǎo）（尖jiān叫jiào）
主zhǔ（公ɡōnɡ主zhǔ）（主zhǔ人rén）（主zhǔ力lì）（户hù主zhǔ）
江jiānɡ（长chánɡ江jiānɡ）（江jiānɡ水shuǐ）（江jiānɡ河hé）
住zhù（住zhù口kǒu）（住zhù户hù）（住zhù手shǒu）（居jū住zhù）
没méi（没méi门mén）（没méi有yǒu）（没méi人rén）（没méi空kònɡ）
以yǐ（以yǐ后hòu）（以yǐ前qián）（可kě以yǐ）（以yǐ上shànɡ）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
吃chī（吃chī饭fàn）（好hǎo吃chī）
忘wànɡ（忘wànɡ记jì）（遗yí忘wànɡ）
井jǐnɡ（一yì口kǒu井jǐnɡ）（井jǐnɡ水shuǐ）
村cūn（农nónɡ村cūn）（村cūn子zi）
叫jiào（大dà叫jiào）（喊hǎn叫jiào）
毛máo（皮pí毛máo）（毛máo发fà）
主zhǔ（主zhǔ要yào）（主zhǔ人rén）
席xí（凉liánɡ席xí）（席xí子zi）
乡xiānɡ（乡xiānɡ村cūn）（乡xiānɡ亲qīn）
亲qīn（亲qīn人rén）（亲qīn热rè）
战zhàn（战zhàn士shì）（战zhàn场chǎnɡ）
士shì（士shì兵bīnɡ）（勇yǒnɡ士shì）
面miàn（下xià面miàn）（面miàn条tiáo）
2. 我wǒ多duō想xiǎnɡ去qù看kàn看kān
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
会huì（大dà会huì）（开kāi会huì）（不bú会huì）（工ɡōnɡ会huì）
走zǒu（走zǒu火huǒ）（走zǒu开kāi）（走zǒu动dònɡ）（出chū走zǒu）
北běi（北běi边biɑn）（北běi方fānɡ）（北běi斗dǒu）（东dōnɡ北běi）
京jīnɡ（北běi京jīnɡ）（京jīnɡ华huá）（上shànɡ京jīnɡ）
门mén（开kāi门mén）（门mén口kǒu）（门mén牙yá）（大dà门mén）
广ɡuǎnɡ（广ɡuǎnɡ大dà）（广ɡuǎnɡ义yì）（广ɡuǎnɡ告ɡào）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
想xiǎnɡ（想xiǎnɡ念niàn）（思sī想xiǎnɡ）
告ɡào（告ɡào诉sù）（告ɡào别bié）
诉sù（诉sù苦kǔ）（告ɡào诉sù）
路lù（马mǎ路lù）（走zǒu路lù）
京jīnɡ（北běi京jīnɡ）（南nán京jīnɡ）
安ān（安ān全quán）（平pínɡ安ān）
门mén（门mén口kǒu）（开kāi门mén）
广ɡuǎnɡ（广ɡuǎnɡ场chǎnɡ）（广ɡuǎnɡ大dà）
非fēi（非fēi常chánɡ）（是shì非fēi）
常chánɡ（经jīnɡ常chánɡ）（往wǎnɡ常chánɡ）
壮zhuànɡ（壮zhuànɡ丽lì）（壮zhuànɡ观ɡuān）
观ɡuān（观ɡuān看kàn）（观ɡuān赏shǎnɡ）
3. 一yí个ɡè接jiē一yí个ɡè
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
过ɡuò（过ɡuò关ɡuān）（过ɡuò去qù）（过ɡuò火huǒ）（过ɡuò节jié）
各ɡè（各ɡè地dì）（各ɡè种zhǒnɡ）（各ɡè个ɡè）（各ɡè别bié）
种zhǒnɡ（种zhǒnɡ子zi）（白bái种zhǒnɡ）（火huǒ种zhǒnɡ）
样yànɡ（样yànɡ本běn）（样yànɡ子zi）（样yànɡ品pǐn）
伙huǒ（伙huǒ伴bàn）（伙huǒ计ji）（同tónɡ伙huǒ）（大dà伙huǒ）
伴bàn（玩wán伴bàn）（伙huǒ伴bàn）（同tónɡ伴bàn）
这zhè（这zhè次cì）（这zhè样yànɡ）（这zhè边biān）（这zhè么me）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
接jiē（迎yínɡ接jiē）（接jiē住zhù）
觉jué（睡shuì觉jiào）（午wǔ觉jiào）
再zài（再zài见jiàn）（再zài次cì）
做zuò（做zuò事shì）（做zuò梦mènɡ）
各ɡè（各ɡè位wèi）（各ɡè种zhǒnɡ各ɡè样yànɡ）
种zhǒnɡ（种zhǒnɡ子zi）（各ɡè种zhǒnɡ）
样yànɡ（样yànɡ子zi）（一yí样yànɡ）
梦mènɡ（梦mènɡ想xiǎnɡ）（梦mènɡ中zhōnɡ）
伙huǒ（大dà伙huǒ）（伙huǒ伴bàn）
伴bàn（陪péi伴bàn）（相xiānɡ伴bàn）
却què（盛shènɡ情qínɡ难nán却què）（退tuì却què）
趣qù（有yǒu趣qù）（趣qù味wèi）
这zhè（这zhè里lǐ）（这zhè边biān）
4. 四sì个ɡè太tài阳yánɡ
“我wǒ会huì写xiě”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
太tài（太tài后hòu）（太tài子zǐ）（太tài阳yánɡ）（太tài平pínɡ）
阳yánɡ（阳yánɡ光ɡuānɡ）（阳yánɡ台tái）（太tài阳yánɡ）
校xiào（校xiào长zhǎnɡ）（学xué校xiào）（校xiào门mén）
金jīn（金jīn鱼yú）（五wǔ金jīn）（金jīn子zi）（金jīn山shān）
秋qiū（秋qiū天tiān）（秋qiū千qiān）（秋qiū风fēnɡ）
因yīn（主zhǔ因yīn）（因yīn为wèi）（因yīn果ɡuǒ）（原yuán因yīn）
为wèi（为wèi了le）（因yīn为wèi）（为wèi什shén么me）
“我wǒ会huì认rèn”生shēnɡ字zì组zǔ词cí
太tài（太tài好hǎo）（太tài阳yánɡ）
阳yánɡ（阳yánɡ光ɡuānɡ）（太tài阳yánɡ）
道dào（道dào路lù）（道dào理lǐ）
送sònɡ（送sònɡ给ɡěi）（赠zènɡ送sònɡ）
忙mánɡ（连lián忙mánɡ）（帮bānɡ忙mánɡ）
尝chánɡ（品pǐn尝chánɡ）（尝chánɡ试shì）
香xiānɡ（香xiānɡ气qì）（香xiānɡ甜tián）
甜tián（甜tián美měi）（香xiānɡ甜tián）
温wēn（温wēn暖nuǎn）（温wēn和hé）
暖nuǎn（暖nuǎn和huo）（暖nuǎn气qì）
该ɡāi（应yīnɡ该ɡāi）（活huó该ɡāi）
颜yán（颜yán色sè）（颜yán料liào）
因yīn（因yīn为wèi）（因yīn果ɡuǒ）
资料出自公众号小学语文微课堂 （xiaoxueyuwenwkt）
语yǔ文wén园yuán地dì二èr
辆liànɡ（一yí辆liànɡ车chē ）（车chē辆liànɡ）
匹pǐ（马mǎ匹pǐ）（一yì匹pǐ马mǎ）
册cè（一yí册cè书shū）（书shū册cè）
支zhī（一yì支zhī笔bǐ）（几jǐ支zhī）
铅qiān（铅qiān笔bǐ）（铅qiān画huà纸zhǐ）
棵kē（一yì棵kē树shù）（几jǐ棵kē）
架jià（一yí架jià飞fēi机jī）（书shū架jià）
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