【“十强产业”看淄博｜做好“两篇文章”加快转型升级】以产业而立、因产业而兴，作为全国120个老工业基地城市之一，淄博市围绕省“十强产业”行动计划，确立“紧盯前沿、打造生态、沿链聚合、集群发展”产业组织理念，大力实施产业赋能，着力做好“以创新绿色、动能转换优存量”和“以着眼未来、高端引领扩增量”两篇文章，加快推动淄博产业转型升级。
淄博着力构建金融平台，汇聚金融活水，释放新型金融业态集聚效应，促进老工业城市产业转型蝶变。图为淄博商务金融中心。
传统产业脱胎换骨
“别小看这点米粒大的聚合材料，它能拉丝2公里不断裂。”日前，在淄博市齐鲁化工区金山产业园天辰齐翔新材料有限公司，常务副总经理柴永峰说。这种聚合材料叫尼龙66，不但可用于纺织，还广泛用于轻量化的汽车、动车、航天器等。尼龙66的主要原材料是己二腈，过去全部依赖进口。
7月31日，天辰齐翔举行己二腈投产仪式，不仅标志着国内高端尼龙行业将吃上国产“面粉”，同时也为产业集群延链聚合、集群发展奠定了基础。
天辰齐翔新材料项目是国内首个采用民族自有技术实现己二腈工业化生产的项目，总投资200亿元。“预计项目一期装置达产后，即可实现营业收入超100亿元，利润超20亿元，上缴税金11亿元。”柴永峰说。
作为“链主”企业，天辰齐翔以己二腈为媒，在淄博当地以商招商的7个高端尼龙新材料项目也已陆续展开，一个总产值千亿级的新材料产业集群正加速形成，将有力推动传统化工产业向新材料跨越式升级发展，补齐我国尼龙产业链的短板，让尼龙66产品更大范围融入产业应用和人们的日常生活。
化工产业是淄博的支柱产业，也是传统产业里的“大块头”。过去，传统产业占淄博工业的比重达70%，而重化工又占传统产业比重的70%。虽然产业基础扎实、工业体系完备、门类齐全、配套能力强，但要素成本的上升、资源环境压力的加大、产能过剩的持续，化工、建陶等传统产业面临着严峻的转型压力。
淄博按照对技术工艺、产品体系、产品质量、产业链条、经济效益五个方面进行“优化”的路径，对机械、建材、纺织、医药等产业进行全链条改造，整个产业结构迎来了脱胎换骨的变化，推动传统产业提“高度”、增“厚度”、拉“长度”。对标省“十强”产业，淄博将新材料、智能装备、新医药、电子信息“四强”产业作为新旧动能转换的主攻方向。同时，还确立了“紧盯前沿、打造生态、沿链聚合、集群发展”产业组织理念，坚持做好“创新绿色、动能转换优存量”和“着眼未来、高端引领扩增量”两篇文章。
近三年，淄博关停取缔“散乱污”企业1.04万家，化工园区由28个减少到6个，化工企业从1135家减少到524家。2021年，淄博化工行业总投资737亿元的52个项目列入省高端化工项目库，位居全省前列，竣工达产后，预计可增收1424亿元。今年上半年，淄博全市规模以上“四强”产业增加值增长14.4%，占全市规模以上工业增加值比重达49.9%。
金融杠杆撬动企业技改
7月18日8：30，装车、发货，看着满载35吨瓷砖的货车驶出厂区，山东力豪陶瓷有限公司执行董事刘永格才长舒一口气。刘永格说，面对疫情防控新形势，虽倍感压力，但去年技改工作的顺利完成，为企业发展争取了更多可能。
力豪陶瓷是淄博首批“技改专项贷”受益企业。“去年，我们拿到了1000万的‘技改专项贷’，缓解了最紧迫的资金压力。”刘永格说，“从5月6日申请到7日放款，前后就一天，不仅有零费率担保，政府贴息后，万元资金使用成本也不过才117元。”
现代金融是省“十强”产业之一，早些年淄博相对单一的金融业态无法满足老工业城市产业转型升级的资金需求。如何布局金融赛道，打好金融牌，为传统产业赋能？淄博市对症下药、靶向施策，2021年在全省率先创新推出“技改专项贷”政策，通过政府性担保公司零费率全额担保、财政资金分档贴息等手段，打造“事前贷、事中贴、事后补、全程保”全流程技改政策体系，用较低融资成本撬动企业技改意愿，引金融活水驱动老工业城市产业蝶变。
以3.1亿元财政贴息，带动31.37亿元金融资本，撬动316.6亿元的社会资本，惠及266个技改项目——淄博市推出“技改专项贷”短短一年，杠杆撬动比例超过1比10，惠及248个技改项目。今年，淄博市将力争“技改专项贷”全年完成50亿元贷款；专门面向小微企业推出的“春风齐鑫贷”全年完成投放30亿元。
在淄博市财政局党组书记、局长王连忠看来，“事前贷、事中贴、事后补、全程保”全流程技改政策体系的建立，不仅给企业带来了资金，也提升了淄博的产业品质，推动制造业加速向数字化、网络化、智能化发展，提高了产业链供应链的稳定性和现代化水平，加速形成产业链集群优势。
此外，随着盈科资本、洪泰资本等基金头部机构的进驻和淄博科创基金港等平台的构建，淄博的基金行业实现爆发式发展，新兴金融业态的集聚效应开始释放，企业的融资渠道更趋多元化、全周期，资本市场的“淄博板块”愈发活跃，互利共赢的发展氛围日益浓厚。
截至目前，淄博市政府参股类基金76只、总规模1485亿元，已投项目248个、累计投资规模达185.21亿元，还通过依项目设基金方式，引入优品车、蓝星智云、晶优光伏等一大批项目。
产业链招商按图索骥
节能减排和淘汰落后产能是做减法，如果去掉了落后产能，产业结构、产品质量原地打转，还停留在中低端，就失去了做减法的本意。淄博坚持“优进”与“劣退”同步进行，不仅做减法，还同步培育新动能。
在桓台县的山东东岳未来氢能材料股份有限公司生产车间，随着机器转动，一张张薄如蝉翼、被称为“氢能芯片”的质子交换膜不断产出。
由东岳自主研发生产的质子交换膜是氢燃料电池冷藏车的核心部件之一。7月8日，淄博市首批50辆氢燃料电池冷藏车交付运营，标志着自主可控的氢燃料电池产业链在淄博已经形成。淄博市工信局党组书记、局长王晓东告诉记者：“这次交付的氢燃料电池冷藏车完全实现了从燃料电池膜、电堆、发动机到整车的本地化生产，产业链自主可控能力进一步提升，也填补了冷藏车难以实现新能源化替代的空白。”
“相比国际其他竞争对手，东岳的优势在于，形成了从原料、中间体、单体、聚合物到成膜技术等氟化工全产业链条，既能从上游保证质子膜原料的供给，也能从下游产品设计出发，将上游原料作为变量，满足市场需求。”东岳集团董事长张建宏说，东岳已与全国50余家下游优势企业签订了合作意向书。
招商引资是推动发展的“源头活水”，淄博充分利用氢能资源丰富的优势，发展氢能和燃料电池产业，以东岳氢燃料电池膜为核心，链接招引氢能源产业的上下游企业，全力打造氢能产业高地。
率先实现国产氢燃料电池发动机批量化生产应用的北京亿华通科技股份有限公司，通过与东岳合作，在桓台县注册成立全资子公司山东华清动力科技有限公司，布局燃料电池动力系统产业化基地项目，成为淄博市氢能领域的生力军。
目前，淄博市“制氢、氢气装备、核心部件、整车”四大产业集群遍地开花、显露雏形：齐鲁石化氢气压缩充装项目建成投用，随着产能的逐步释放，项目每年可外供氢气1000万立方米；安泽气体与中科院金属研究所在固态金属储氢方面取得重大技术突破，共建山东省氢能基础产业研究院；仁丰特材氢燃料电池电堆核心材料－碳纸打破国外垄断，取得关键突破；亿华通、爱德曼、同清湖等头部企业先后落地淄博。
淄博市投资促进局党组书记、局长张涛说，淄博编印了重点产业链招商图谱，按图索骥优选目标企业，强化“链主”企业和“配套”企业的纵向合作，因势利导推进产业招商、叩门招商、以商招商，招商引资工作在2021年综合绩效评价位居全省各市第一方阵。
驶向新经济“蓝海”
发展新经济是加快转型升级、推动新旧动能转换的重要举措。淄博市培育新经济成长“沃土”，首批锚定新能源汽车、无人驾驶、数字经济、预制食品等11条产业新赛道和200个左右的示范应用场景矩阵，多个千亿级产业集群蓄势待成，力争到2025年全市新经济规模超过2000亿元。
7月19日，临淄经济开发区智能网联汽车产业园内，舜泰汽车有限公司的技术人员正在对新一代无人驾驶系统进行数据测试。“经过测试，新一代无人驾驶系统，在整体效能响应上，比以前提高了70%。”舜泰汽车有限公司技术总监陶文明说。
无人驾驶系统对车辆的反应速度要求极高，面对障碍物时，需在几十毫秒内对障碍作出反应并处理。如何让无人车的“大脑”实现更高精度控制，成为需要突破的难题。舜泰汽车从软件升级和优化算法入手，配合无人车硬件提升，实现了毫秒级的响应及厘米级的高精度控制。
沿链聚合、集群发展的思路为老工业城市抢占新赛道提供了路径。众联能创是一家新能源商用车电驱系统集成细分市场的头部企业，客户大多为国内头部的商用车企，原来总部位于上海。众联能创看重了临淄区沿链聚合的发展思路，决定在临淄投资建设电驱动生产基地，2021年直接将总部迁至淄博。
近年来，临淄区以舜泰汽车为龙头，培育无人车整机产品生产企业睿羿科技(山东)有限公司，吸引了新能源汽车电驱动系统生产企业众联能创、锌动力电池生产企业超威合泰等，目前各企业均已投产运营，全部达产后年产值可达60亿元。
独角兽企业、瞪羚企业、哪吒企业等新物种，是新经济发展的生力军。近日，2022年度山东省“瞪羚”“独角兽”企业名单发布，淄博市48家企业榜上有名，其中2022年新入选企业47家，列全省第四位；特别是淄博还诞生了首家独角兽企业——山东东岳未来氢能材料股份有限公司。截至目前，淄博市共有国家专精特新“小巨人”企业25家、省专精特新企业206家，独角兽类、瞪羚类、哪吒类企业197家。
新经济和新物种正在唤醒淄博的新动力。今年，总投资5500亿元的460个市级重大项目中，“四新”经济项目达322个，占比达七成。上半年，淄博“四新”经济投资增长24.5%，占全部固定资产投资比重达到57.6%。（大众日报）
淄博着力构建金融平台，汇聚金融活水，释放新型金融业态集聚效应，促进老工业城市产业转型蝶变。图为淄博商务金融中心。
传统产业脱胎换骨
“别小看这点米粒大的聚合材料，它能拉丝2公里不断裂。”日前，在淄博市齐鲁化工区金山产业园天辰齐翔新材料有限公司，常务副总经理柴永峰说。这种聚合材料叫尼龙66，不但可用于纺织，还广泛用于轻量化的汽车、动车、航天器等。尼龙66的主要原材料是己二腈，过去全部依赖进口。
7月31日，天辰齐翔举行己二腈投产仪式，不仅标志着国内高端尼龙行业将吃上国产“面粉”，同时也为产业集群延链聚合、集群发展奠定了基础。
天辰齐翔新材料项目是国内首个采用民族自有技术实现己二腈工业化生产的项目，总投资200亿元。“预计项目一期装置达产后，即可实现营业收入超100亿元，利润超20亿元，上缴税金11亿元。”柴永峰说。
作为“链主”企业，天辰齐翔以己二腈为媒，在淄博当地以商招商的7个高端尼龙新材料项目也已陆续展开，一个总产值千亿级的新材料产业集群正加速形成，将有力推动传统化工产业向新材料跨越式升级发展，补齐我国尼龙产业链的短板，让尼龙66产品更大范围融入产业应用和人们的日常生活。
化工产业是淄博的支柱产业，也是传统产业里的“大块头”。过去，传统产业占淄博工业的比重达70%，而重化工又占传统产业比重的70%。虽然产业基础扎实、工业体系完备、门类齐全、配套能力强，但要素成本的上升、资源环境压力的加大、产能过剩的持续，化工、建陶等传统产业面临着严峻的转型压力。
淄博按照对技术工艺、产品体系、产品质量、产业链条、经济效益五个方面进行“优化”的路径，对机械、建材、纺织、医药等产业进行全链条改造，整个产业结构迎来了脱胎换骨的变化，推动传统产业提“高度”、增“厚度”、拉“长度”。对标省“十强”产业，淄博将新材料、智能装备、新医药、电子信息“四强”产业作为新旧动能转换的主攻方向。同时，还确立了“紧盯前沿、打造生态、沿链聚合、集群发展”产业组织理念，坚持做好“创新绿色、动能转换优存量”和“着眼未来、高端引领扩增量”两篇文章。
近三年，淄博关停取缔“散乱污”企业1.04万家，化工园区由28个减少到6个，化工企业从1135家减少到524家。2021年，淄博化工行业总投资737亿元的52个项目列入省高端化工项目库，位居全省前列，竣工达产后，预计可增收1424亿元。今年上半年，淄博全市规模以上“四强”产业增加值增长14.4%，占全市规模以上工业增加值比重达49.9%。
金融杠杆撬动企业技改
7月18日8：30，装车、发货，看着满载35吨瓷砖的货车驶出厂区，山东力豪陶瓷有限公司执行董事刘永格才长舒一口气。刘永格说，面对疫情防控新形势，虽倍感压力，但去年技改工作的顺利完成，为企业发展争取了更多可能。
力豪陶瓷是淄博首批“技改专项贷”受益企业。“去年，我们拿到了1000万的‘技改专项贷’，缓解了最紧迫的资金压力。”刘永格说，“从5月6日申请到7日放款，前后就一天，不仅有零费率担保，政府贴息后，万元资金使用成本也不过才117元。”
现代金融是省“十强”产业之一，早些年淄博相对单一的金融业态无法满足老工业城市产业转型升级的资金需求。如何布局金融赛道，打好金融牌，为传统产业赋能？淄博市对症下药、靶向施策，2021年在全省率先创新推出“技改专项贷”政策，通过政府性担保公司零费率全额担保、财政资金分档贴息等手段，打造“事前贷、事中贴、事后补、全程保”全流程技改政策体系，用较低融资成本撬动企业技改意愿，引金融活水驱动老工业城市产业蝶变。
以3.1亿元财政贴息，带动31.37亿元金融资本，撬动316.6亿元的社会资本，惠及266个技改项目——淄博市推出“技改专项贷”短短一年，杠杆撬动比例超过1比10，惠及248个技改项目。今年，淄博市将力争“技改专项贷”全年完成50亿元贷款；专门面向小微企业推出的“春风齐鑫贷”全年完成投放30亿元。
在淄博市财政局党组书记、局长王连忠看来，“事前贷、事中贴、事后补、全程保”全流程技改政策体系的建立，不仅给企业带来了资金，也提升了淄博的产业品质，推动制造业加速向数字化、网络化、智能化发展，提高了产业链供应链的稳定性和现代化水平，加速形成产业链集群优势。
此外，随着盈科资本、洪泰资本等基金头部机构的进驻和淄博科创基金港等平台的构建，淄博的基金行业实现爆发式发展，新兴金融业态的集聚效应开始释放，企业的融资渠道更趋多元化、全周期，资本市场的“淄博板块”愈发活跃，互利共赢的发展氛围日益浓厚。
截至目前，淄博市政府参股类基金76只、总规模1485亿元，已投项目248个、累计投资规模达185.21亿元，还通过依项目设基金方式，引入优品车、蓝星智云、晶优光伏等一大批项目。
产业链招商按图索骥
节能减排和淘汰落后产能是做减法，如果去掉了落后产能，产业结构、产品质量原地打转，还停留在中低端，就失去了做减法的本意。淄博坚持“优进”与“劣退”同步进行，不仅做减法，还同步培育新动能。
在桓台县的山东东岳未来氢能材料股份有限公司生产车间，随着机器转动，一张张薄如蝉翼、被称为“氢能芯片”的质子交换膜不断产出。
由东岳自主研发生产的质子交换膜是氢燃料电池冷藏车的核心部件之一。7月8日，淄博市首批50辆氢燃料电池冷藏车交付运营，标志着自主可控的氢燃料电池产业链在淄博已经形成。淄博市工信局党组书记、局长王晓东告诉记者：“这次交付的氢燃料电池冷藏车完全实现了从燃料电池膜、电堆、发动机到整车的本地化生产，产业链自主可控能力进一步提升，也填补了冷藏车难以实现新能源化替代的空白。”
“相比国际其他竞争对手，东岳的优势在于，形成了从原料、中间体、单体、聚合物到成膜技术等氟化工全产业链条，既能从上游保证质子膜原料的供给，也能从下游产品设计出发，将上游原料作为变量，满足市场需求。”东岳集团董事长张建宏说，东岳已与全国50余家下游优势企业签订了合作意向书。
招商引资是推动发展的“源头活水”，淄博充分利用氢能资源丰富的优势，发展氢能和燃料电池产业，以东岳氢燃料电池膜为核心，链接招引氢能源产业的上下游企业，全力打造氢能产业高地。
率先实现国产氢燃料电池发动机批量化生产应用的北京亿华通科技股份有限公司，通过与东岳合作，在桓台县注册成立全资子公司山东华清动力科技有限公司，布局燃料电池动力系统产业化基地项目，成为淄博市氢能领域的生力军。
目前，淄博市“制氢、氢气装备、核心部件、整车”四大产业集群遍地开花、显露雏形：齐鲁石化氢气压缩充装项目建成投用，随着产能的逐步释放，项目每年可外供氢气1000万立方米；安泽气体与中科院金属研究所在固态金属储氢方面取得重大技术突破，共建山东省氢能基础产业研究院；仁丰特材氢燃料电池电堆核心材料－碳纸打破国外垄断，取得关键突破；亿华通、爱德曼、同清湖等头部企业先后落地淄博。
淄博市投资促进局党组书记、局长张涛说，淄博编印了重点产业链招商图谱，按图索骥优选目标企业，强化“链主”企业和“配套”企业的纵向合作，因势利导推进产业招商、叩门招商、以商招商，招商引资工作在2021年综合绩效评价位居全省各市第一方阵。
驶向新经济“蓝海”
发展新经济是加快转型升级、推动新旧动能转换的重要举措。淄博市培育新经济成长“沃土”，首批锚定新能源汽车、无人驾驶、数字经济、预制食品等11条产业新赛道和200个左右的示范应用场景矩阵，多个千亿级产业集群蓄势待成，力争到2025年全市新经济规模超过2000亿元。
7月19日，临淄经济开发区智能网联汽车产业园内，舜泰汽车有限公司的技术人员正在对新一代无人驾驶系统进行数据测试。“经过测试，新一代无人驾驶系统，在整体效能响应上，比以前提高了70%。”舜泰汽车有限公司技术总监陶文明说。
无人驾驶系统对车辆的反应速度要求极高，面对障碍物时，需在几十毫秒内对障碍作出反应并处理。如何让无人车的“大脑”实现更高精度控制，成为需要突破的难题。舜泰汽车从软件升级和优化算法入手，配合无人车硬件提升，实现了毫秒级的响应及厘米级的高精度控制。
沿链聚合、集群发展的思路为老工业城市抢占新赛道提供了路径。众联能创是一家新能源商用车电驱系统集成细分市场的头部企业，客户大多为国内头部的商用车企，原来总部位于上海。众联能创看重了临淄区沿链聚合的发展思路，决定在临淄投资建设电驱动生产基地，2021年直接将总部迁至淄博。
近年来，临淄区以舜泰汽车为龙头，培育无人车整机产品生产企业睿羿科技(山东)有限公司，吸引了新能源汽车电驱动系统生产企业众联能创、锌动力电池生产企业超威合泰等，目前各企业均已投产运营，全部达产后年产值可达60亿元。
独角兽企业、瞪羚企业、哪吒企业等新物种，是新经济发展的生力军。近日，2022年度山东省“瞪羚”“独角兽”企业名单发布，淄博市48家企业榜上有名，其中2022年新入选企业47家，列全省第四位；特别是淄博还诞生了首家独角兽企业——山东东岳未来氢能材料股份有限公司。截至目前，淄博市共有国家专精特新“小巨人”企业25家、省专精特新企业206家，独角兽类、瞪羚类、哪吒类企业197家。
新经济和新物种正在唤醒淄博的新动力。今年，总投资5500亿元的460个市级重大项目中，“四新”经济项目达322个，占比达七成。上半年，淄博“四新”经济投资增长24.5%，占全部固定资产投资比重达到57.6%。（大众日报）
新华社聚焦漯河！#一座“中国食品名城”的舌尖变革##网友看漯河#
新华社4月1日电（记者王丁、王圣志、孙清清）作为被中国食品工业协会授予的全国首个“中国食品名城”，河南省漯河市近年来不断推进高质量发展，以创新发展、集群发展、融合发展，构建食品业新生态，诸多知名食品品牌在漯河崛起，食品产业不断壮大，这座城市越发有“色”有“味”。
创新驱动 挺进价值链高端
走进河南中大恒源生物科技股份有限公司的展厅，映入眼帘的是装着各种植物提取色素的玻璃瓶，仿佛进入了五彩斑斓的童话世界。
“我们从辣椒、栀子、姜黄、西红柿等农产品中，研发提取天然食用色素、天然功能性原料、天然抗氧化剂、保健品。目前，公司生产有35种天然色素品种，涵盖天然色素的全色系产品,是国内外上百家知名企业的优选供应商。”该公司研发人员李宏龙说。
作为国内最早从事植物提取天然色素企业之一，中大恒源与知名院校合作，建有国家级企业技术中心，拥有60多项自主核心发明专利。栀子黄、姜黄产销量全国第一，并出口欧美日韩等国家。
“我们不仅为生活添彩，更是添‘绿’。”李宏龙说，栀子黄除了可给食品着色外，还富含藏红花素，具有抗炎、抗氧化等功能；公司所产代糖产品，拥有白糖70%的甜度、只有白糖0.3%的热量。
在漯河，像中大恒源这样的专精特新企业并不少见。在创新驱动下，漯河食品业正进军农产品精深加工的高技术、高附加值领域。
漯河市科技局局长效国强介绍，全市实施了规模以上工业企业研发活动全覆盖行动，国家级、省级食品类研发平台已达84家，食品企业每年研发新产品300个以上。为推进食品产业高质量发展，漯河正高标准筹建“河南省食品实验室”，构建全链条科研成果转化体系。
绿色发展，安全生产。漯河建立了覆盖全市的食品安全追溯体系。在肉菜商品流通领域建立信息查询追溯平台，销售出去的肉类可以追溯到养殖场，蔬菜可以追溯到批发调拨，实现生产记录信息化、生产行为透明化、终端查询便捷化。
强牌提质 推动产业转型发展
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
卫龙辣条是许多年轻人的童年记忆。从设备简陋的小厂起步，也曾贴着“五毛食品”的标签。如今，卫龙已成为国家“智能制造优秀场景”企业。
“凭借封闭化、自动化生产，卫龙能生产出最干净的辣条。”卫龙研发运营部总监杨梅说，伴随人们对健康的追求，卫龙在食品上减糖减油，推出魔芋爽等低热量、口感好的产品，受到年轻人的喜爱。
新兴企业创新不止，老牌名企也在自我革新。双汇正从传统肉制品加工巨头向消费品企业转变。“目前，双汇已经开发出1000多种肉食制品，满足不同消费者的需求。”双汇集团副总裁周霄说。
双汇产品中，既有各种口味的香肠，也有不同类型的卤制肉；既有休闲食品，也有肉食预制套餐……2015年，双汇高标准建设西式工厂，消费者不出国门就能享受纯正的火腿、香肠、培根。
“我们以强牌、提质、增量为抓手，推动食品产业链延伸，双汇、卫龙等龙头企业在延链补链中不断提升品质，开发新产品。”漯河市工信局局长卢丽琴说，卫龙投资30亿元的产业园三期项目正在建设，投产后产销规模可达200亿元。
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产业融合 扩容食品生态圈
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
漯河临颍县南街村集团，创造了“北京”牌方便面30多年销售常青的传奇。如今，这块“面”的上下游已集聚成链，汇聚了种子研发、粮食生产、仓储、精深加工等产业。
“我们一年使用面粉9万多吨，由上游种粮大户、合作社、种子公司、南街村面粉厂组成的联合体特供，确保面粉和下游方便面品质。”南街村集团方便面厂厂长张太宇说。
得益于产业链、供应链、价值链“三链”融合，南街村构建了从田间到餐桌的逐级订单供应链，还形成了功能完善的电商和物流配送体系，成为漯河扩容食品生态圈的一个缩影。
立足“中原粮仓”的资源禀赋，漯河作为“全国主食产业化工程示范市”，已成为全国重要的食品研发基地和食品加工业集聚地，食品产业规模达2000亿元，年产销肉制品680万吨、日产休闲面制品3500吨，麻辣面制品、肉制品、冷鲜肉单品产量等均居全国第一。
“漯河已形成了从源头到终端，从生产到研发、检测、包装、物流、电商、会展的全食品产业链条，成为河南超万亿食品产业集群的重要支撑。”漯河市市长秦保强说，“在‘十四五’时期，漯河将坚持‘产、城、链、园、人、文’一体推进，聚焦‘食品城’‘食品+’‘食品云’‘食品安’同步发力，全面构建完善的食品产业生态，打造全国一流、世界有影响力的现代化食品名城。”（漯河发布）
新华社4月1日电（记者王丁、王圣志、孙清清）作为被中国食品工业协会授予的全国首个“中国食品名城”，河南省漯河市近年来不断推进高质量发展，以创新发展、集群发展、融合发展，构建食品业新生态，诸多知名食品品牌在漯河崛起，食品产业不断壮大，这座城市越发有“色”有“味”。
创新驱动 挺进价值链高端
走进河南中大恒源生物科技股份有限公司的展厅，映入眼帘的是装着各种植物提取色素的玻璃瓶，仿佛进入了五彩斑斓的童话世界。
“我们从辣椒、栀子、姜黄、西红柿等农产品中，研发提取天然食用色素、天然功能性原料、天然抗氧化剂、保健品。目前，公司生产有35种天然色素品种，涵盖天然色素的全色系产品,是国内外上百家知名企业的优选供应商。”该公司研发人员李宏龙说。
作为国内最早从事植物提取天然色素企业之一，中大恒源与知名院校合作，建有国家级企业技术中心，拥有60多项自主核心发明专利。栀子黄、姜黄产销量全国第一，并出口欧美日韩等国家。
“我们不仅为生活添彩，更是添‘绿’。”李宏龙说，栀子黄除了可给食品着色外，还富含藏红花素，具有抗炎、抗氧化等功能；公司所产代糖产品，拥有白糖70%的甜度、只有白糖0.3%的热量。
在漯河，像中大恒源这样的专精特新企业并不少见。在创新驱动下，漯河食品业正进军农产品精深加工的高技术、高附加值领域。
漯河市科技局局长效国强介绍，全市实施了规模以上工业企业研发活动全覆盖行动，国家级、省级食品类研发平台已达84家，食品企业每年研发新产品300个以上。为推进食品产业高质量发展，漯河正高标准筹建“河南省食品实验室”，构建全链条科研成果转化体系。
绿色发展，安全生产。漯河建立了覆盖全市的食品安全追溯体系。在肉菜商品流通领域建立信息查询追溯平台，销售出去的肉类可以追溯到养殖场，蔬菜可以追溯到批发调拨，实现生产记录信息化、生产行为透明化、终端查询便捷化。
强牌提质 推动产业转型发展
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
卫龙辣条是许多年轻人的童年记忆。从设备简陋的小厂起步，也曾贴着“五毛食品”的标签。如今，卫龙已成为国家“智能制造优秀场景”企业。
“凭借封闭化、自动化生产，卫龙能生产出最干净的辣条。”卫龙研发运营部总监杨梅说，伴随人们对健康的追求，卫龙在食品上减糖减油，推出魔芋爽等低热量、口感好的产品，受到年轻人的喜爱。
新兴企业创新不止，老牌名企也在自我革新。双汇正从传统肉制品加工巨头向消费品企业转变。“目前，双汇已经开发出1000多种肉食制品，满足不同消费者的需求。”双汇集团副总裁周霄说。
双汇产品中，既有各种口味的香肠，也有不同类型的卤制肉；既有休闲食品，也有肉食预制套餐……2015年，双汇高标准建设西式工厂，消费者不出国门就能享受纯正的火腿、香肠、培根。
“我们以强牌、提质、增量为抓手，推动食品产业链延伸，双汇、卫龙等龙头企业在延链补链中不断提升品质，开发新产品。”漯河市工信局局长卢丽琴说，卫龙投资30亿元的产业园三期项目正在建设，投产后产销规模可达200亿元。
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产业融合 扩容食品生态圈
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
漯河临颍县南街村集团，创造了“北京”牌方便面30多年销售常青的传奇。如今，这块“面”的上下游已集聚成链，汇聚了种子研发、粮食生产、仓储、精深加工等产业。
“我们一年使用面粉9万多吨，由上游种粮大户、合作社、种子公司、南街村面粉厂组成的联合体特供，确保面粉和下游方便面品质。”南街村集团方便面厂厂长张太宇说。
得益于产业链、供应链、价值链“三链”融合，南街村构建了从田间到餐桌的逐级订单供应链，还形成了功能完善的电商和物流配送体系，成为漯河扩容食品生态圈的一个缩影。
立足“中原粮仓”的资源禀赋，漯河作为“全国主食产业化工程示范市”，已成为全国重要的食品研发基地和食品加工业集聚地，食品产业规模达2000亿元，年产销肉制品680万吨、日产休闲面制品3500吨，麻辣面制品、肉制品、冷鲜肉单品产量等均居全国第一。
“漯河已形成了从源头到终端，从生产到研发、检测、包装、物流、电商、会展的全食品产业链条，成为河南超万亿食品产业集群的重要支撑。”漯河市市长秦保强说，“在‘十四五’时期，漯河将坚持‘产、城、链、园、人、文’一体推进，聚焦‘食品城’‘食品+’‘食品云’‘食品安’同步发力，全面构建完善的食品产业生态，打造全国一流、世界有影响力的现代化食品名城。”（漯河发布）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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