#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说，都是童年阴影——多好看的小朋友，白衣飘飘，拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前，龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了，好像命运也很悲惨，让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋，扒你的皮！”
哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。
皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。
如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。
我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。
那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？
前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！
把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。
如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。
泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。
有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。
按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。
自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。
还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。
不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。
猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。
去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。
颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。
皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。
《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子
哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。
皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。
如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。
我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。
那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？
前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！
把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。
如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。
泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。
有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。
按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。
自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。
还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。
不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。
猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。
去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。
颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。
皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。
《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子
#樱井翔[超话]#第一次尝试把杂志上的字敲打出来，意外的有趣。第一次把翔君的两万字文章的开头打出来了，接下来，想要继续努力把两万字都变成数字版，然后尝试去翻译。
櫻井翔と「戦争」戦没した家族の記憶
前編
日米開戦から８０年、キャスターとした戦争を伝えてきた筆者が
独自の取材と調査で書き下ろす２週連続特別企画
海軍士官として戦没した大伯父と「短現」の記憶を追って。
「なぜ戦争の取材を続けるのか」。これまで、多くの方に聞き掛けられてきた。「おまえは本当に戦争の話が好きだな」。国の内外に旅行するたび、必ず戦争資料館に付き合わされる友人に言われてきた。
「そこまでいろいろ調べるのは翔ちゃんぐらいだね」。家族、親族にもいわれてきた。
なぜ私が、戦争について取材をし、伝えなければならないと思っているのか。
それは、私が遺族だからです。
２０１２年初頭。ＴＢＳのドラマ『ブラックボードー～ 時代と戦った教師たち～』に出演し、戦時中に国史の教師をしていたため、戦後に苦悩する人物を演じることになった。「御国のために」「鬼畜欧米」と生徒たちに教育を施し、自身の出征時には「大日本帝国万歳！」と生徒たちに見送られる。それが、戦争が終わり、外地から戻ると景色も価値観も様変わりしていた。クラス会を開くも、自分が送り出した生徒の何人かは戦地に散っていた。信じ、支えにしてきた価値観は失われ、かつての生徒たちからは「あんたが級友を殺したんだ」と責められる。
そんな人物の２７歳から３０歳を、当時３０歳の自分が演じることになった。さまざまな資料に目に通すなか、遺族の方が書かれた文章にもいくつか触れていた。どれほど読んだときのことだろうか、ふと、頭をよぎるものがあった。
突如、浮かんできた景色があった。幼少期に夏休みやお正月を毎年過ごしてきた、群馬の祖父母宅。両親と共に布団を敷いて寝ていた畳の部屋。頭を枕に乗せたその先に、必ず目に入る表彰状のようなものがあった。たしか、額に入れ飾られていた気がする。額縁の上部に菊の紋章があり、下部に某神社（大家懂得都懂）の文字。中央に某神社の全景と、学ランのようなものをまとった人物の白黒写真。そして、次の文字。
故 海軍主記少佐 櫻井次男
昭和２０年３月２９日東海にて戦死
私の理解では、その人は他界した祖父・櫻井三男の亡くなった兄。知っているのはほぼそれだけだった。しかし、私は自問した。あの人の遺族は誰なのか。私が遺族でなかったら、あの人の「家族」とは誰なのか。私が遺族でなかったら、あの人は何のためになくなったのか。亡くならなければならなかったのか。
なぜ亡き祖父は、戦没した兄の遺影をずっと和室に飾り続けていたのだろう。
直後、自分の中に一つの結論めいたものが生まれた。
「私も遺族かもしれない」――。
一度もあったことのない、亡き親族の一人を突如「身内」に感じた。学級文庫で、図書室で、幼少期から見続けていた白黒写真やモノクロフィルムの中の「戦争」。今の景色とは違う、自分とは関係のない「遠いいつかの時代」。そんな白黒の世界が、たちまち色鮮やかなカラーとなり、自分の正面に「ドンッ」と置かれる感覚を覚えた。
そして次に、「あの人のこと、何も知らない」との思いに襲われた。
この日より、折を見て調べてはいた。時々得てきた断片的な情報は、点としていくつか脳内にある。この、浅く、小さな点を、深く、大きな線で結びたいと思った。
なぜ私の大伯父、櫻井次男氏は南方の海へ散ることになったのか。８歳下の弟である祖父・三男はいかほどの想いを背負いながら戦後を生きたのか。太平洋戦争開戦から８０年がたつ２０２１年１２月、ここに記しておこうと思う。
櫻井翔と「戦争」戦没した家族の記憶
前編
日米開戦から８０年、キャスターとした戦争を伝えてきた筆者が
独自の取材と調査で書き下ろす２週連続特別企画
海軍士官として戦没した大伯父と「短現」の記憶を追って。
「なぜ戦争の取材を続けるのか」。これまで、多くの方に聞き掛けられてきた。「おまえは本当に戦争の話が好きだな」。国の内外に旅行するたび、必ず戦争資料館に付き合わされる友人に言われてきた。
「そこまでいろいろ調べるのは翔ちゃんぐらいだね」。家族、親族にもいわれてきた。
なぜ私が、戦争について取材をし、伝えなければならないと思っているのか。
それは、私が遺族だからです。
２０１２年初頭。ＴＢＳのドラマ『ブラックボードー～ 時代と戦った教師たち～』に出演し、戦時中に国史の教師をしていたため、戦後に苦悩する人物を演じることになった。「御国のために」「鬼畜欧米」と生徒たちに教育を施し、自身の出征時には「大日本帝国万歳！」と生徒たちに見送られる。それが、戦争が終わり、外地から戻ると景色も価値観も様変わりしていた。クラス会を開くも、自分が送り出した生徒の何人かは戦地に散っていた。信じ、支えにしてきた価値観は失われ、かつての生徒たちからは「あんたが級友を殺したんだ」と責められる。
そんな人物の２７歳から３０歳を、当時３０歳の自分が演じることになった。さまざまな資料に目に通すなか、遺族の方が書かれた文章にもいくつか触れていた。どれほど読んだときのことだろうか、ふと、頭をよぎるものがあった。
突如、浮かんできた景色があった。幼少期に夏休みやお正月を毎年過ごしてきた、群馬の祖父母宅。両親と共に布団を敷いて寝ていた畳の部屋。頭を枕に乗せたその先に、必ず目に入る表彰状のようなものがあった。たしか、額に入れ飾られていた気がする。額縁の上部に菊の紋章があり、下部に某神社（大家懂得都懂）の文字。中央に某神社の全景と、学ランのようなものをまとった人物の白黒写真。そして、次の文字。
故 海軍主記少佐 櫻井次男
昭和２０年３月２９日東海にて戦死
私の理解では、その人は他界した祖父・櫻井三男の亡くなった兄。知っているのはほぼそれだけだった。しかし、私は自問した。あの人の遺族は誰なのか。私が遺族でなかったら、あの人の「家族」とは誰なのか。私が遺族でなかったら、あの人は何のためになくなったのか。亡くならなければならなかったのか。
なぜ亡き祖父は、戦没した兄の遺影をずっと和室に飾り続けていたのだろう。
直後、自分の中に一つの結論めいたものが生まれた。
「私も遺族かもしれない」――。
一度もあったことのない、亡き親族の一人を突如「身内」に感じた。学級文庫で、図書室で、幼少期から見続けていた白黒写真やモノクロフィルムの中の「戦争」。今の景色とは違う、自分とは関係のない「遠いいつかの時代」。そんな白黒の世界が、たちまち色鮮やかなカラーとなり、自分の正面に「ドンッ」と置かれる感覚を覚えた。
そして次に、「あの人のこと、何も知らない」との思いに襲われた。
この日より、折を見て調べてはいた。時々得てきた断片的な情報は、点としていくつか脳内にある。この、浅く、小さな点を、深く、大きな線で結びたいと思った。
なぜ私の大伯父、櫻井次男氏は南方の海へ散ることになったのか。８歳下の弟である祖父・三男はいかほどの想いを背負いながら戦後を生きたのか。太平洋戦争開戦から８０年がたつ２０２１年１２月、ここに記しておこうと思う。
#文字控[超话]##悦人悦己[超话]##云中漫步艺术画廊[超话]##小练笔#
初恋2
[鲜花][鲜花][心][心]
女神节快乐！这博里曾经有过一点点交集的朋友，每一个节日都是快乐的理由，愿你们热爱生命，也热爱生活！
继续叠字，如果可以结伴而行，就热热闹闹，如果无法步调一致，就自得其乐！开心就好！[可爱][可爱]
晚饭吃得很少，回到房间关起门，阻断了父母关切疑问的眼神，才有机会发呆，五年了！整整五年了啊！就在貌似一切都在随风而逝了的时刻，那个人间蒸发的人，居然通过某节目组联系她了，谢谢你来？！
去吗？有些纠结！为什么不去呢？今天可以拥有的美好，皆是拜一人所赐，为什么不去呢？那些心底重叠了一层又一层的疑问，像电视剧里的桥段，曾经每一次看《李米的猜想》，都会泪流满面。为什么不去呢？
翻出5年前的照片，左看看23岁时胖胖的自己，右看看此刻镜中美丽的身影，渐渐模糊的记忆，再次清晰起来。
有些忘却不是忘却，有些搁置不是冷漠，有些等待不为续集，有个结若不解开，其实一直在！
初恋2
[鲜花][鲜花][心][心]
女神节快乐！这博里曾经有过一点点交集的朋友，每一个节日都是快乐的理由，愿你们热爱生命，也热爱生活！
继续叠字，如果可以结伴而行，就热热闹闹，如果无法步调一致，就自得其乐！开心就好！[可爱][可爱]
晚饭吃得很少，回到房间关起门，阻断了父母关切疑问的眼神，才有机会发呆，五年了！整整五年了啊！就在貌似一切都在随风而逝了的时刻，那个人间蒸发的人，居然通过某节目组联系她了，谢谢你来？！
去吗？有些纠结！为什么不去呢？今天可以拥有的美好，皆是拜一人所赐，为什么不去呢？那些心底重叠了一层又一层的疑问，像电视剧里的桥段，曾经每一次看《李米的猜想》，都会泪流满面。为什么不去呢？
翻出5年前的照片，左看看23岁时胖胖的自己，右看看此刻镜中美丽的身影，渐渐模糊的记忆，再次清晰起来。
有些忘却不是忘却，有些搁置不是冷漠，有些等待不为续集，有个结若不解开，其实一直在！
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