【打包拍卖175家食堂30年经营权，为何突然叫停？】#起拍1.8亿食堂经营权被叫停#近日，四川南充市公共资源交易网阆中分网发布的一则拍卖公告，引起了广泛热议。
据该公告信息，拍卖的标的物为：阆中市公办学校、行政机关、事业单位、国资公司的食堂食材统一配送服务未来30年特许经营权。起拍价为1.8亿元，竞买保证金2万元。
拍卖涉及阆中市公办学校98所，行政机关、事业单位、国资公司共计77家，近10万余学生和职工。涉及群体之多、时间跨度之长、利益牵扯之深，瞬间将此事推上热搜。
据悉，该公告落款单位为阆中市教育科技和体育局，公告显示，7月18日18时将停止办理报名登记手续，7月19日16时在阆中市行政审批局四楼公共交易中心进行公开拍卖。
7月15日下午，中国新闻周刊根据公告上电话，致电具体负责拍卖事宜的四川广安天晟拍卖有限公司，工作人员在电话中表示，已经有公司或个人交了保证金。
“单纯的价高者得，没有熔断机制。”当中国新闻周刊询问是否价格达到了一定程度，会有摇号或者其他竞拍机制时，上述工作人员这样回复。
此前，相关工作人员还对媒体表示，起拍价是1.8亿元，竞拍成功后，要一次性交清，买断30年经营权。30年内风险自担、盈亏不管，相当于一次性买断，亏了赚了都是自己负责。
7月16日，阆中市教育科技和体育局发布公告，称因拍卖标的范围和期限调整，现终止拍卖。
据四川广安天晟拍卖有限公司相关工作人员介绍，他们已经接到终止标的拍卖的通知，竞买人此前交纳的保证金接下来也将进行退还。
中国新闻周刊就此事联系到阆中市人民政府相关负责单位，截至发稿暂未获得回复。
小城阆中的困境
此前阆中为何要把这么多经营权，一次性“打包”售出？有舆论认为，此举可能与阆中的财政压力有关。
根据阆中官方发布的统计年鉴，2020年阆中税收收入6.8亿元，同比下降 15.6%，税收收入占一般公共预算收入比重为48.6%。全年一般公共预算支出65.5亿元，同比增长21.1%。
到了2021年，根据阆中统计公报，阆中一般公共预算收入15.2亿元，其中税收收入7.2亿元。全年一般公共预算支出53.4亿元。
2020-2021年，尽管收支差额有所收窄，但是阆中的收入和支出仍然存在较大缺口。
而2022年，随着疫情反复的影响，阆中贡献税收的部分主要产业，也受到影响。
阆中古城是中国四大古城之一，景区总面积达4.59平方公里，古城核心区域2平方公里，已有2300多年的建城历史。在全国5A景区中，阆中古城的影响力名列前茅。
2021年，根据官方统计公报，提出“旅游兴市”口号的阆中，全年实现服务业增加值124.8亿元。
然而今年第二季度开始，随着疫情的反复和各地的封控政策，全国旅游行业受到严重影响。特别是对于不少将旅游业作为主要经济支柱的城市，影响更加严重。
合法但不合常理的做法
在财政困难情况之下，起拍175家食堂30年经营权的做法是否合理，又是否合法，曾经一度是舆论关注的焦点之一。
一位业内人士告诉中国新闻周刊，阆中前述做法“在行业内闻所未闻”。
他表示，一般公立学校和行政机关、事业单位、国资公司等机构涉食堂经营权的，大都以招标形式为主，即便是拍卖形式，一般合同也以1-3年为主。
“我们单位合同一般是三年，每年一签。”上述业内人士透露。
该业内人士同时透露，大部分涉食堂经营权的拍卖以一家单位为一个主体，一个县一起“打包拍卖”的，闻所未闻。
如2022年3月，安徽省六安市霍邱县第一人民医院在霍邱县公共资源交易中心拍卖食堂承包经营权，年租金（承包费）为19.44万元，承包期3年；2022年6月，江西省赣州市石城县行政中心食堂公开拍卖三年经营权，总起拍价为9万元，采用现场竞价增价拍卖方式，价高者得。
值得特别注意的是，2021年时，湖南邵阳新宁二中小卖部3年经营权拍出320万高价的新闻，曾引起关于该拍卖是否有“垄断牟利”的热议。
据报道，该小卖部起拍价为68万，吕某以320万元交易价格竞得。
而引发议论后，当地新宁县教育局联合多个部门对该校办理小卖部公开招租情况启动全面调查。结果通报称，该公开招租在市公共资源交易平台依法依规实施，但是竞价结果虚高，存在增加学生负担的风险。之后，新宁二中与中标人吕某经协商沟通，决定终止此次招租。
北京合川律师事务所高级合伙人马维国向中国新闻周刊表示，现在很多城市也在推学校食材的集中采购，集采配送不一定是坏事，只要做好过程中的有效监管，批量采购风险低于零食采购。
马维国称，如果政府拍卖未来30年食堂食材配送特许经营权，虽然不太合理，但是并未违反法律规定。
根据《行政许可法》第五十三条、《基础设施和公用事业特许经营管理办法》第十五条规定，政府选择特许经营者应当经过招标、竞争性谈判等前置程序。
马维国说，对于授予公用事业特许经营权的期间我国法律并不存在明确规定，因此就该事件的程序来看是符合法律要求的。
须严格的专家论证和风险评估
为何阆中政府在拍卖前突然“叫停”，普遍认为和舆情的持续发酵有关。
马维国直言，若阆中一下子签订30年合同，此举有一定的风险与隐患。
“食材配送被拍卖了后，主管部门对中标的供应商的监管权是否能有效执行到位？市场竞争机制失效对食品安全的管理如何保障？例如食材出现食品安全不符合问题，如何保障校方或具体采购方能有管理供应商的权利，或者拒绝不合规食材的配送后如何正常保障食材供应，不影响师生的就餐？”马维国认为，这些环节都需要经过严格的专家论证和风险评估后再进行。
他同时表示，阆中的拍卖公告中对竞买人的条件设置极低，仅要求竞买人为具备完全民事行为能力的自然人或合法存续的企业法人、团体。
据悉，国家对食品生产经营实行许可制度。《食品安全法》对学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂、食品安全、供餐单位等有着明确法律要求。
如集中用餐单位的食堂“从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验”、“有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度”等。
相关要求目的均是为了降低食品安全风险。
“如何保证竞买人具有相应的资质，并且有能力负担如此大规模的食材配送服务。尤其是在涉及到大量职工和学生的身体健康情况下，食品安全和饮食标准能否在长期保持合格更是重中之重。”马维国说。
也许是以上种种考量，最终让阆中决定叫停该拍卖行为。
马维国提到，若阆中后续还打算拍卖食堂食材统一配送的长期特许经营权，最好经过专家论证和风险评估后再进行，以免影响当地的其他企业以及可能产生的垄断风险。
来源：中国新闻周刊
据该公告信息，拍卖的标的物为：阆中市公办学校、行政机关、事业单位、国资公司的食堂食材统一配送服务未来30年特许经营权。起拍价为1.8亿元，竞买保证金2万元。
拍卖涉及阆中市公办学校98所，行政机关、事业单位、国资公司共计77家，近10万余学生和职工。涉及群体之多、时间跨度之长、利益牵扯之深，瞬间将此事推上热搜。
据悉，该公告落款单位为阆中市教育科技和体育局，公告显示，7月18日18时将停止办理报名登记手续，7月19日16时在阆中市行政审批局四楼公共交易中心进行公开拍卖。
7月15日下午，中国新闻周刊根据公告上电话，致电具体负责拍卖事宜的四川广安天晟拍卖有限公司，工作人员在电话中表示，已经有公司或个人交了保证金。
“单纯的价高者得，没有熔断机制。”当中国新闻周刊询问是否价格达到了一定程度，会有摇号或者其他竞拍机制时，上述工作人员这样回复。
此前，相关工作人员还对媒体表示，起拍价是1.8亿元，竞拍成功后，要一次性交清，买断30年经营权。30年内风险自担、盈亏不管，相当于一次性买断，亏了赚了都是自己负责。
7月16日，阆中市教育科技和体育局发布公告，称因拍卖标的范围和期限调整，现终止拍卖。
据四川广安天晟拍卖有限公司相关工作人员介绍，他们已经接到终止标的拍卖的通知，竞买人此前交纳的保证金接下来也将进行退还。
中国新闻周刊就此事联系到阆中市人民政府相关负责单位，截至发稿暂未获得回复。
小城阆中的困境
此前阆中为何要把这么多经营权，一次性“打包”售出？有舆论认为，此举可能与阆中的财政压力有关。
根据阆中官方发布的统计年鉴，2020年阆中税收收入6.8亿元，同比下降 15.6%，税收收入占一般公共预算收入比重为48.6%。全年一般公共预算支出65.5亿元，同比增长21.1%。
到了2021年，根据阆中统计公报，阆中一般公共预算收入15.2亿元，其中税收收入7.2亿元。全年一般公共预算支出53.4亿元。
2020-2021年，尽管收支差额有所收窄，但是阆中的收入和支出仍然存在较大缺口。
而2022年，随着疫情反复的影响，阆中贡献税收的部分主要产业，也受到影响。
阆中古城是中国四大古城之一，景区总面积达4.59平方公里，古城核心区域2平方公里，已有2300多年的建城历史。在全国5A景区中，阆中古城的影响力名列前茅。
2021年，根据官方统计公报，提出“旅游兴市”口号的阆中，全年实现服务业增加值124.8亿元。
然而今年第二季度开始，随着疫情的反复和各地的封控政策，全国旅游行业受到严重影响。特别是对于不少将旅游业作为主要经济支柱的城市，影响更加严重。
合法但不合常理的做法
在财政困难情况之下，起拍175家食堂30年经营权的做法是否合理，又是否合法，曾经一度是舆论关注的焦点之一。
一位业内人士告诉中国新闻周刊，阆中前述做法“在行业内闻所未闻”。
他表示，一般公立学校和行政机关、事业单位、国资公司等机构涉食堂经营权的，大都以招标形式为主，即便是拍卖形式，一般合同也以1-3年为主。
“我们单位合同一般是三年，每年一签。”上述业内人士透露。
该业内人士同时透露，大部分涉食堂经营权的拍卖以一家单位为一个主体，一个县一起“打包拍卖”的，闻所未闻。
如2022年3月，安徽省六安市霍邱县第一人民医院在霍邱县公共资源交易中心拍卖食堂承包经营权，年租金（承包费）为19.44万元，承包期3年；2022年6月，江西省赣州市石城县行政中心食堂公开拍卖三年经营权，总起拍价为9万元，采用现场竞价增价拍卖方式，价高者得。
值得特别注意的是，2021年时，湖南邵阳新宁二中小卖部3年经营权拍出320万高价的新闻，曾引起关于该拍卖是否有“垄断牟利”的热议。
据报道，该小卖部起拍价为68万，吕某以320万元交易价格竞得。
而引发议论后，当地新宁县教育局联合多个部门对该校办理小卖部公开招租情况启动全面调查。结果通报称，该公开招租在市公共资源交易平台依法依规实施，但是竞价结果虚高，存在增加学生负担的风险。之后，新宁二中与中标人吕某经协商沟通，决定终止此次招租。
北京合川律师事务所高级合伙人马维国向中国新闻周刊表示，现在很多城市也在推学校食材的集中采购，集采配送不一定是坏事，只要做好过程中的有效监管，批量采购风险低于零食采购。
马维国称，如果政府拍卖未来30年食堂食材配送特许经营权，虽然不太合理，但是并未违反法律规定。
根据《行政许可法》第五十三条、《基础设施和公用事业特许经营管理办法》第十五条规定，政府选择特许经营者应当经过招标、竞争性谈判等前置程序。
马维国说，对于授予公用事业特许经营权的期间我国法律并不存在明确规定，因此就该事件的程序来看是符合法律要求的。
须严格的专家论证和风险评估
为何阆中政府在拍卖前突然“叫停”，普遍认为和舆情的持续发酵有关。
马维国直言，若阆中一下子签订30年合同，此举有一定的风险与隐患。
“食材配送被拍卖了后，主管部门对中标的供应商的监管权是否能有效执行到位？市场竞争机制失效对食品安全的管理如何保障？例如食材出现食品安全不符合问题，如何保障校方或具体采购方能有管理供应商的权利，或者拒绝不合规食材的配送后如何正常保障食材供应，不影响师生的就餐？”马维国认为，这些环节都需要经过严格的专家论证和风险评估后再进行。
他同时表示，阆中的拍卖公告中对竞买人的条件设置极低，仅要求竞买人为具备完全民事行为能力的自然人或合法存续的企业法人、团体。
据悉，国家对食品生产经营实行许可制度。《食品安全法》对学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂、食品安全、供餐单位等有着明确法律要求。
如集中用餐单位的食堂“从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验”、“有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度”等。
相关要求目的均是为了降低食品安全风险。
“如何保证竞买人具有相应的资质，并且有能力负担如此大规模的食材配送服务。尤其是在涉及到大量职工和学生的身体健康情况下，食品安全和饮食标准能否在长期保持合格更是重中之重。”马维国说。
也许是以上种种考量，最终让阆中决定叫停该拍卖行为。
马维国提到，若阆中后续还打算拍卖食堂食材统一配送的长期特许经营权，最好经过专家论证和风险评估后再进行，以免影响当地的其他企业以及可能产生的垄断风险。
来源：中国新闻周刊
【湖州首个“组团式”帮扶医疗队启程援川】5月31日，来自湖州中心医院、湖州第一人民医院以及湖州市妇幼保健院的5名高年资中级以上技术职称的医务人员组团出发援川。接下来，他们将在四川省阿坝州金川县人民医院长期驻点服务，帮助该院提升诊疗能力、提高管理水平、加强人才队伍建设。详情：https://t.cn/A6XYAxG5
#三联美食# “四方食事，不过一碗人间烟火”。从高邮到昆明，从沙岭子再到北京，汪曾祺吃了、做了一辈子顺民菜；写食物，他笔下有风土，心里是乡愁。
1950年，汪曾祺从故宫右掖门搬到东单三条，即是今天的协和医院后身儿，豫王府地。暂别了筒子河边卖艺、修头的手艺人，一下子落入北京的平民市侩。住在这里的人，始终围绕着东单菜市场奔生活，那时候的东单，是一片低矮的灰色旧砖民房，其间是几栋1949年前留下的苏式建筑，显得宏伟，又突兀。
此前的汪曾祺对北京多少是有些不适应的，他说北京寻不见葵，贸然间兴起一种叶片尖小，且带紫色的木耳菜，让没见过“世面”的北京人趋之若鹜。北方人终究是不懂得吃的，甚至从未听闻“藠头”，食品商场偶尔从南方运来些新鲜的薤，排队抢购的南方人让拎着菜篮子的老太太产生出一种莫大的好奇，凡是品尝过藠头的北方同志，闭着眼睛咀嚼不久，便会皱着眉头说：“不好吃，这哪儿有糖蒜好哇。”这会让汪曾祺感到一种失落。
汪曾祺所写的北京菜，大多是用来下饭的家常菜，小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼，总能让他挑出点儿刺儿来。可唯独对豌豆，他好像情有独钟。
那时的北京四九城，熏炒货摊子林立，堪比今天五步一现的咖啡馆。《异秉》里的王二，也是靠着熏烧生意发的家，炒豌豆和油炸豌豆，是老少咸宜的零嘴儿，二十文、几分钱，便可换来一小包，撒点盐花，边走边嚼，到了家门口，也就消灭干净了。
写了没几段，他便夸耀起南方的豆子来，云南的豌豆尖、四川的豌豆颠、厦门的荷兰甜豌豆是如何在汤中起到去腥提鲜的作用云云；接下来便是吴兴人与日本人画的豌豆，嫣然可爱，美不可言云云。
当然，汪曾祺对于北京豌豆的喜好，更多的是因为“宫廷豌豆黄”，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成长方形小块，再用刀割出四小方，装盘上桌。人们用牙签扎着吃它，仿佛老百姓也分到了这宫廷里的一杯羹一样。
上世纪80年代前后，汪家搬至甘家口，五口人挤在单元楼两间房里，睡觉要支折叠床。不爱逛街，偏爱菜市场的汪曾祺，在西四的菜市场里恢复了元气，也开始了一段长达十余年的写作高峰，数十篇关于食物的杂文，便是在那个时期创作的。
他若发现市面上没有爆肚可买，就干脆买回生牛肚自己做，手撕筋膜，洗去污物，在碱、醋里浸泡良久。不料，下锅后发现，仍然咬不烂，全家人放下筷子，唯有他自己吃得津津有味。
渐渐的，汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。从前在科班里学戏，韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。90年代初，市面上散装的韭菜花几乎不见了，玻璃瓶装的韭菜花，要卖到一块多一瓶，即便如此，汪老认定那是吃涮羊肉必不可少的调料。
韭菜花进了玻璃瓶，便说明涮肉馆子多了起来，市面上的生肉自然也敞开供应了。在《肉食者不鄙》中，他逐一写到镇江肴蹄、淮安菜的狮子头、苏州松鹤楼的名菜腐乳肉、上海的腌笃鲜、苏杭的东坡肉，等等。
他还给《中国烹饪》投稿，自创油条塞肉：油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末，如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末，亦可；用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。他形容这菜“嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好”，并称“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。
汪曾祺尤爱烤肉，将烤肉、烤鸭、烤白薯，聚称为“三烤”。他喜欢松木或果木的香气，又喜爱劈柴时的豪爽，当然，他也无法抵御肉的滋味，或许在烧烤之间，他更沉迷于那袅袅的烟火之气。
不出意外，他也喜欢观瞧烧烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己动手，或焦或嫩，吃一斤还是两斤，全凭乐意。”因为炙子颇高，只能站着烤，或者一只脚踩在长凳上，若是火旺，男人就脱得只穿一件衬衫露怀，解衣盘礴，一边大口吃肉，一边大口喝酒，此情此景很是剽悍豪迈。可如今，“斯文”的烧烤店越开越多，汪曾祺笔下的“武吃者”几近灭绝，他的这一记录，可以刊登在“中国的红色美食名录”上。
汪曾祺也把北京人最常吃的面，写到了点儿上。他在101路公共汽车站旁边，结识了一位闲人老头儿，这位大爷中午吃抻面，晚上吃“拨鱼儿”，他每天的佐料，就是炸酱——只要粮店还有白面卖，而且北京的粮价长期稳定——坐在门口马扎儿上看街。
再后来，随着《闹市闲人》的刊登，汪曾祺搬到了蒲黄榆，彻底远离了胡同生活，不过他仍旧喜欢下厨，做北京菜。由文章可见，他的京菜，也是带有一点儿南方口音的。
19岁离家，直到数十载后才回到家乡，仅凭着记忆和偶尔的探望，汪曾祺写下故乡的食物。高邮的咸鸭蛋是琐碎记忆中的一篇，也是关于故乡记忆中，最活灵活现的一文：孩子兴挂“鸭蛋络子”，端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑，挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。这是一种富足的象征，也是童年趣味，不似今天的咸鸭蛋，是偶尔想起的一道辅食而已。
“我走过不少地方，所食鸭蛋多矣，皆不能和高邮的相比。曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”他又写道，“平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的，苏北有一道名菜，叫做朱砂豆腐，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢？”
在汪曾祺的谈吃中，人们见识到了吃醋的山西人，爱吃甜食的广东人，无尽逐臭的长沙火宫殿，金华的竹叶腿，又读到了四川的叙府糟蛋，宁波的瓦楞明蚶，却远不比家乡的炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、河鲜、水鸟有滋味，有关马齿苋、蒌蒿、山野的菜，他试图用家乡话来表达一种有关眷恋的情愫。
从最早的科普式小品文，到最后的杂文，汪曾祺前后写了近50篇关于饮食的文章。有关面茶、豆汁的文字，大概是他人生中最后几篇关于吃的文章，刊登在《南方周末》上。所写的食物，也回归简朴。面茶、豆汁，大概是居住在北京有了些年月，才会尝试着与之和解的小吃吧。
每个时代都有它自己的味道，汪曾祺锅里的菜，不卑不亢，他笔下的菜，也毫无抱怨。在今天看来，那些有关滋味的文字，也不会过时，或许那些美文都是永恒的。
话到此处，也想用一个当下流行的词儿去形容一下汪老的文字，那就是“治愈”，那些句子治愈的不只是他的读者，或许也包括三起三落的他本人。
1950年，汪曾祺从故宫右掖门搬到东单三条，即是今天的协和医院后身儿，豫王府地。暂别了筒子河边卖艺、修头的手艺人，一下子落入北京的平民市侩。住在这里的人，始终围绕着东单菜市场奔生活，那时候的东单，是一片低矮的灰色旧砖民房，其间是几栋1949年前留下的苏式建筑，显得宏伟，又突兀。
此前的汪曾祺对北京多少是有些不适应的，他说北京寻不见葵，贸然间兴起一种叶片尖小，且带紫色的木耳菜，让没见过“世面”的北京人趋之若鹜。北方人终究是不懂得吃的，甚至从未听闻“藠头”，食品商场偶尔从南方运来些新鲜的薤，排队抢购的南方人让拎着菜篮子的老太太产生出一种莫大的好奇，凡是品尝过藠头的北方同志，闭着眼睛咀嚼不久，便会皱着眉头说：“不好吃，这哪儿有糖蒜好哇。”这会让汪曾祺感到一种失落。
汪曾祺所写的北京菜，大多是用来下饭的家常菜，小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼，总能让他挑出点儿刺儿来。可唯独对豌豆，他好像情有独钟。
那时的北京四九城，熏炒货摊子林立，堪比今天五步一现的咖啡馆。《异秉》里的王二，也是靠着熏烧生意发的家，炒豌豆和油炸豌豆，是老少咸宜的零嘴儿，二十文、几分钱，便可换来一小包，撒点盐花，边走边嚼，到了家门口，也就消灭干净了。
写了没几段，他便夸耀起南方的豆子来，云南的豌豆尖、四川的豌豆颠、厦门的荷兰甜豌豆是如何在汤中起到去腥提鲜的作用云云；接下来便是吴兴人与日本人画的豌豆，嫣然可爱，美不可言云云。
当然，汪曾祺对于北京豌豆的喜好，更多的是因为“宫廷豌豆黄”，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成长方形小块，再用刀割出四小方，装盘上桌。人们用牙签扎着吃它，仿佛老百姓也分到了这宫廷里的一杯羹一样。
上世纪80年代前后，汪家搬至甘家口，五口人挤在单元楼两间房里，睡觉要支折叠床。不爱逛街，偏爱菜市场的汪曾祺，在西四的菜市场里恢复了元气，也开始了一段长达十余年的写作高峰，数十篇关于食物的杂文，便是在那个时期创作的。
他若发现市面上没有爆肚可买，就干脆买回生牛肚自己做，手撕筋膜，洗去污物，在碱、醋里浸泡良久。不料，下锅后发现，仍然咬不烂，全家人放下筷子，唯有他自己吃得津津有味。
渐渐的，汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。从前在科班里学戏，韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏，这就是菜。熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食。90年代初，市面上散装的韭菜花几乎不见了，玻璃瓶装的韭菜花，要卖到一块多一瓶，即便如此，汪老认定那是吃涮羊肉必不可少的调料。
韭菜花进了玻璃瓶，便说明涮肉馆子多了起来，市面上的生肉自然也敞开供应了。在《肉食者不鄙》中，他逐一写到镇江肴蹄、淮安菜的狮子头、苏州松鹤楼的名菜腐乳肉、上海的腌笃鲜、苏杭的东坡肉，等等。
他还给《中国烹饪》投稿，自创油条塞肉：油条两股拆开，切成寸半长的小段，拌好猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末，如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末，亦可；用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。他形容这菜“嚼之酥脆，油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好”，并称“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。
汪曾祺尤爱烤肉，将烤肉、烤鸭、烤白薯，聚称为“三烤”。他喜欢松木或果木的香气，又喜爱劈柴时的豪爽，当然，他也无法抵御肉的滋味，或许在烧烤之间，他更沉迷于那袅袅的烟火之气。
不出意外，他也喜欢观瞧烧烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己动手，或焦或嫩，吃一斤还是两斤，全凭乐意。”因为炙子颇高，只能站着烤，或者一只脚踩在长凳上，若是火旺，男人就脱得只穿一件衬衫露怀，解衣盘礴，一边大口吃肉，一边大口喝酒，此情此景很是剽悍豪迈。可如今，“斯文”的烧烤店越开越多，汪曾祺笔下的“武吃者”几近灭绝，他的这一记录，可以刊登在“中国的红色美食名录”上。
汪曾祺也把北京人最常吃的面，写到了点儿上。他在101路公共汽车站旁边，结识了一位闲人老头儿，这位大爷中午吃抻面，晚上吃“拨鱼儿”，他每天的佐料，就是炸酱——只要粮店还有白面卖，而且北京的粮价长期稳定——坐在门口马扎儿上看街。
再后来，随着《闹市闲人》的刊登，汪曾祺搬到了蒲黄榆，彻底远离了胡同生活，不过他仍旧喜欢下厨，做北京菜。由文章可见，他的京菜，也是带有一点儿南方口音的。
19岁离家，直到数十载后才回到家乡，仅凭着记忆和偶尔的探望，汪曾祺写下故乡的食物。高邮的咸鸭蛋是琐碎记忆中的一篇，也是关于故乡记忆中，最活灵活现的一文：孩子兴挂“鸭蛋络子”，端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑，挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。这是一种富足的象征，也是童年趣味，不似今天的咸鸭蛋，是偶尔想起的一道辅食而已。
“我走过不少地方，所食鸭蛋多矣，皆不能和高邮的相比。曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”他又写道，“平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的，苏北有一道名菜，叫做朱砂豆腐，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢？”
在汪曾祺的谈吃中，人们见识到了吃醋的山西人，爱吃甜食的广东人，无尽逐臭的长沙火宫殿，金华的竹叶腿，又读到了四川的叙府糟蛋，宁波的瓦楞明蚶，却远不比家乡的炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、河鲜、水鸟有滋味，有关马齿苋、蒌蒿、山野的菜，他试图用家乡话来表达一种有关眷恋的情愫。
从最早的科普式小品文，到最后的杂文，汪曾祺前后写了近50篇关于饮食的文章。有关面茶、豆汁的文字，大概是他人生中最后几篇关于吃的文章，刊登在《南方周末》上。所写的食物，也回归简朴。面茶、豆汁，大概是居住在北京有了些年月，才会尝试着与之和解的小吃吧。
每个时代都有它自己的味道，汪曾祺锅里的菜，不卑不亢，他笔下的菜，也毫无抱怨。在今天看来，那些有关滋味的文字，也不会过时，或许那些美文都是永恒的。
话到此处，也想用一个当下流行的词儿去形容一下汪老的文字，那就是“治愈”，那些句子治愈的不只是他的读者，或许也包括三起三落的他本人。
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