超大质量双黑洞并合 3年后人类或将有幸“目睹”
超大质量双黑洞在演化最后阶段的并合，究竟会是一种怎样的结果，目前还存在争议。有的理论认为，两个黑洞会像两个人面对面贴近跳舞一样，虽然距离很近，但始终无法合二为一；有的理论则认为，当两个黑洞越靠越近，随着引力波辐射散失掉大量能量，最终会无限贴近直至并合。
安涛 中国科学院上海天文台研究员
当两个超大质量黑洞逐渐靠近，并最终并合后，会发生什么？这个此前无人能够确切回答的问题，或许将在未来3年内得到答案。
不久前，中国科学技术大学蒋凝博士领衔的国际研究团队发现了一个疑似将在未来3年内完成并合的超大质量双黑洞系统。如果这一发现得到证实，它将极有可能成为人类完整观测到的第一例超大质量双黑洞并合事件，为检验黑洞演化和引力波理论提供最佳研究对象。
近日，在这一发现的基础上，一个由中国科学院上海天文台研究员安涛牵头的研究团队利用甚长基线干涉测量技术对这个超大质量双黑洞系统进行了首次高分辨率成像观测，研究了其并合前的射电结构和辐射状态，对今后对比研究双黑洞并合前后的辐射和动力学特征提供了重要参考。
“看不见”的超大质量双黑洞并合
当一颗质量是太阳几倍甚至几十倍的恒星走到生命尽头时，往往会以黑洞的形式终结一生。而双黑洞，顾名思义，便是由两个因引力作用相互吸引、绕转的黑洞组成的系统。随着时间的推移，这两个黑洞会像陀螺一样，不断旋转着向彼此靠近，最终发生双黑洞并合事件，并释放出引力波。
按照质量划分，黑洞可以大致分为3类，即恒星级质量黑洞、中等质量黑洞和超大质量黑洞。就算是最小的恒星级质量黑洞，其质量也是太阳的数倍乃至数十倍。而超大质量黑洞，其质量则会在太阳的百万倍到百亿倍之间。根据现有的观测数据，科学家认为，大质量星系中心普遍存在着超大质量黑洞。比如不久前刚刚公布首张照片的银河系中心的超大质量黑洞Sgr A＊，其质量便达到了太阳的400万倍。安涛表示：“银河系在茫茫宇宙中并不算大，有的星系质量比银河系大几千倍甚至上万倍，因此这些星系中心的黑洞质量也会更大。”
超大质量黑洞是否也会发生双黑洞并合？答案是肯定的。在等级成团星系宇宙学演化框架下，两个星系之间的并合必然会产生超大质量双黑洞。安涛向科技日报记者介绍，超大质量双黑洞在演化最后阶段的并合，究竟会是一种怎样的结果，目前还存在争议。有的理论认为，两个黑洞会像两个人面对面贴近跳舞一样，虽然距离很近，但始终无法合二为一，此时二者之间的最小间距将达到约1秒差距（1秒差距约等于3.26光年）；还有的理论则认为，当两个黑洞越靠越近，随着引力波辐射散失掉大量能量，最终会无限贴近直至并合，此时二者之间的间距约为毫秒差距，即0.001倍光年。但无论如何，双黑洞并合时二者间“亲密无间”的距离，都让直接观测超大质量双黑洞并合成为难题。“当两个黑洞之间距离过近时，就远远超出了望远镜的分辨率极限，无法直接观测成像，甚至分不清楚是一个黑洞还是两个黑洞。”安涛向记者解释道。
另辟蹊径克服直接成像困难
虽然没有办法用望远镜对超大质量双黑洞并合直接进行成像观测，但这不代表科学家没有其他手段探查其奥秘。
通常人们看到的黑洞图像，黑洞周围往往存在着一圈发光物质，那是被黑洞吸引而来的气体、碎片等，天文学中称之为吸积盘。在稳定状态下的黑洞，其吸积盘通常也呈现出相对稳定的状态。但是一旦当两个超大质量黑洞逐渐开始旋转、靠近，并形成双黑洞系统时，其相互绕转会造成吸积盘及其周围气体云团的亮度发生变化。而这一变化便可被光学和X射线望远镜敏锐地察觉到。在此基础上，结合近年来飞速发展的时域天文学，天文学家便能够以时间为序列，对亮度变化的时间特征进行分析，得到所谓的光变曲线，从而对双黑洞的某些物理性质进行深入研究。
一个引力束缚的双黑洞系统，由于轨道绕转，其光变曲线会呈现周期性特征。这样的超大质量双黑洞候选体，天文学家已经发现了很多，但它们没有一个表现出临近并合的特征。但天文学家并没有因此放弃，在不久前，蒋凝领衔的国际研究团队在近邻宇宙中发现了一个奇特的活动星系核，它的光变曲线呈现出周期衰减的震荡，在过去3年里，这一周期从一年逐渐减小到3个月。不仅如此，其光变的振幅也在逐渐减小，再结合其他观测特征和模型拟合预测的结果，该团队认为，这极有可能是一个将在3年内完成并合的超大质量双黑洞系统。人类终于有可能第一次“目睹”到超大质量双黑洞并合过程。
为了证实这个史无前例的猜想，蒋凝领衔的研究团队以及国际上的多个团队正在开展后续的多波段观测，其中射电波段跟踪观测是重要的一部分。由于该候选体的射电辐射极其微弱，只有借助拥有极高分辨率和灵敏度的射电望远镜阵列才能对其进行进一步观测。
于是，在获知这一发现后，安涛及其团队立即使用甚长基线干涉测量技术对该候选体进行了观测研究。简单来讲，甚长基线干涉测量技术是将几台独立的射电望远镜，通过组合形成一个大型射电望远镜阵列。而这台组合而成的“巨大望远镜”，其分辨率会随着望远镜之间距离增大而逐渐提高，即望远镜之间相距越远，分辨率越高。据安涛介绍，一般而言，望远镜之间的距离过远，会导致彼此间的信号传输不稳定，给后期的信号合成造成困难。但甚长基线干涉测量技术能够将每个望远镜观测到的数据进行独立记录，并汇总到一个数据中心进行分析，后期再利用特殊手段将各个望远镜的数据对齐合成，使得望远镜即使分布于全球各大洲，也不必担心受到信号传输距离的影响。
对双黑洞系统的研究才刚刚开始
蒋凝及安涛团队的一系列研究只是一个起点。超大质量双黑洞并合会产生什么结果？没有人敢下定论。释放引力波当然是最有可能的结果之一。但是不同于质量较低的双黑洞并合所引发的引力波，超大质量双黑洞并合所产生的引力波频率不在地面引力波探测器——激光干涉引力波天文台的探测范围内。不过，科学家也并非毫无办法，对于百万倍太阳质量的超大质量双黑洞并合事件，其辐射的引力波频率在毫赫兹频段，我国的“天琴”“太极”和欧洲LISA项目等未来空间低频引力波探测器都可以对其进行探测。但对于几亿到几十亿倍太阳质量的超大质量双黑洞并合产生的引力波，其频率更低，往往在纳赫兹到微赫兹之间，只能通过脉冲星计时阵列进行探测。
在安涛看来，他们的研究才刚刚开始，“我们的第一轮观测主要是为以后的研究提供最初的基准和参照。”在接下来的几年内，研究团队将持续对这个双黑洞系统进行射电谱和甚长基线干涉测量技术成像观测，为跟踪超大质量双黑洞并合前最后时刻的活动性提供关键的观测信息，以及与并合后的射电观测相比较，以期能够完整了解超大质量双黑洞并合全过程。而蒋凝与安涛也都在得出相关结果后，不约而同地在第一时间将结果与国际天文界的同行们进行了分享，希望国际天文学家共同加入，来进一步研究和检验这个非同寻常的发现。安涛说：“这个候选体的发现和研究，对于进一步理解黑洞和星系演化非常重要，我们把结果分享出去，大家一起去努力探索，无论谁有了后续结果，都是人类探索宇宙未知的进步。”
来源：科技日报
超大质量双黑洞在演化最后阶段的并合，究竟会是一种怎样的结果，目前还存在争议。有的理论认为，两个黑洞会像两个人面对面贴近跳舞一样，虽然距离很近，但始终无法合二为一；有的理论则认为，当两个黑洞越靠越近，随着引力波辐射散失掉大量能量，最终会无限贴近直至并合。
安涛 中国科学院上海天文台研究员
当两个超大质量黑洞逐渐靠近，并最终并合后，会发生什么？这个此前无人能够确切回答的问题，或许将在未来3年内得到答案。
不久前，中国科学技术大学蒋凝博士领衔的国际研究团队发现了一个疑似将在未来3年内完成并合的超大质量双黑洞系统。如果这一发现得到证实，它将极有可能成为人类完整观测到的第一例超大质量双黑洞并合事件，为检验黑洞演化和引力波理论提供最佳研究对象。
近日，在这一发现的基础上，一个由中国科学院上海天文台研究员安涛牵头的研究团队利用甚长基线干涉测量技术对这个超大质量双黑洞系统进行了首次高分辨率成像观测，研究了其并合前的射电结构和辐射状态，对今后对比研究双黑洞并合前后的辐射和动力学特征提供了重要参考。
“看不见”的超大质量双黑洞并合
当一颗质量是太阳几倍甚至几十倍的恒星走到生命尽头时，往往会以黑洞的形式终结一生。而双黑洞，顾名思义，便是由两个因引力作用相互吸引、绕转的黑洞组成的系统。随着时间的推移，这两个黑洞会像陀螺一样，不断旋转着向彼此靠近，最终发生双黑洞并合事件，并释放出引力波。
按照质量划分，黑洞可以大致分为3类，即恒星级质量黑洞、中等质量黑洞和超大质量黑洞。就算是最小的恒星级质量黑洞，其质量也是太阳的数倍乃至数十倍。而超大质量黑洞，其质量则会在太阳的百万倍到百亿倍之间。根据现有的观测数据，科学家认为，大质量星系中心普遍存在着超大质量黑洞。比如不久前刚刚公布首张照片的银河系中心的超大质量黑洞Sgr A＊，其质量便达到了太阳的400万倍。安涛表示：“银河系在茫茫宇宙中并不算大，有的星系质量比银河系大几千倍甚至上万倍，因此这些星系中心的黑洞质量也会更大。”
超大质量黑洞是否也会发生双黑洞并合？答案是肯定的。在等级成团星系宇宙学演化框架下，两个星系之间的并合必然会产生超大质量双黑洞。安涛向科技日报记者介绍，超大质量双黑洞在演化最后阶段的并合，究竟会是一种怎样的结果，目前还存在争议。有的理论认为，两个黑洞会像两个人面对面贴近跳舞一样，虽然距离很近，但始终无法合二为一，此时二者之间的最小间距将达到约1秒差距（1秒差距约等于3.26光年）；还有的理论则认为，当两个黑洞越靠越近，随着引力波辐射散失掉大量能量，最终会无限贴近直至并合，此时二者之间的间距约为毫秒差距，即0.001倍光年。但无论如何，双黑洞并合时二者间“亲密无间”的距离，都让直接观测超大质量双黑洞并合成为难题。“当两个黑洞之间距离过近时，就远远超出了望远镜的分辨率极限，无法直接观测成像，甚至分不清楚是一个黑洞还是两个黑洞。”安涛向记者解释道。
另辟蹊径克服直接成像困难
虽然没有办法用望远镜对超大质量双黑洞并合直接进行成像观测，但这不代表科学家没有其他手段探查其奥秘。
通常人们看到的黑洞图像，黑洞周围往往存在着一圈发光物质，那是被黑洞吸引而来的气体、碎片等，天文学中称之为吸积盘。在稳定状态下的黑洞，其吸积盘通常也呈现出相对稳定的状态。但是一旦当两个超大质量黑洞逐渐开始旋转、靠近，并形成双黑洞系统时，其相互绕转会造成吸积盘及其周围气体云团的亮度发生变化。而这一变化便可被光学和X射线望远镜敏锐地察觉到。在此基础上，结合近年来飞速发展的时域天文学，天文学家便能够以时间为序列，对亮度变化的时间特征进行分析，得到所谓的光变曲线，从而对双黑洞的某些物理性质进行深入研究。
一个引力束缚的双黑洞系统，由于轨道绕转，其光变曲线会呈现周期性特征。这样的超大质量双黑洞候选体，天文学家已经发现了很多，但它们没有一个表现出临近并合的特征。但天文学家并没有因此放弃，在不久前，蒋凝领衔的国际研究团队在近邻宇宙中发现了一个奇特的活动星系核，它的光变曲线呈现出周期衰减的震荡，在过去3年里，这一周期从一年逐渐减小到3个月。不仅如此，其光变的振幅也在逐渐减小，再结合其他观测特征和模型拟合预测的结果，该团队认为，这极有可能是一个将在3年内完成并合的超大质量双黑洞系统。人类终于有可能第一次“目睹”到超大质量双黑洞并合过程。
为了证实这个史无前例的猜想，蒋凝领衔的研究团队以及国际上的多个团队正在开展后续的多波段观测，其中射电波段跟踪观测是重要的一部分。由于该候选体的射电辐射极其微弱，只有借助拥有极高分辨率和灵敏度的射电望远镜阵列才能对其进行进一步观测。
于是，在获知这一发现后，安涛及其团队立即使用甚长基线干涉测量技术对该候选体进行了观测研究。简单来讲，甚长基线干涉测量技术是将几台独立的射电望远镜，通过组合形成一个大型射电望远镜阵列。而这台组合而成的“巨大望远镜”，其分辨率会随着望远镜之间距离增大而逐渐提高，即望远镜之间相距越远，分辨率越高。据安涛介绍，一般而言，望远镜之间的距离过远，会导致彼此间的信号传输不稳定，给后期的信号合成造成困难。但甚长基线干涉测量技术能够将每个望远镜观测到的数据进行独立记录，并汇总到一个数据中心进行分析，后期再利用特殊手段将各个望远镜的数据对齐合成，使得望远镜即使分布于全球各大洲，也不必担心受到信号传输距离的影响。
对双黑洞系统的研究才刚刚开始
蒋凝及安涛团队的一系列研究只是一个起点。超大质量双黑洞并合会产生什么结果？没有人敢下定论。释放引力波当然是最有可能的结果之一。但是不同于质量较低的双黑洞并合所引发的引力波，超大质量双黑洞并合所产生的引力波频率不在地面引力波探测器——激光干涉引力波天文台的探测范围内。不过，科学家也并非毫无办法，对于百万倍太阳质量的超大质量双黑洞并合事件，其辐射的引力波频率在毫赫兹频段，我国的“天琴”“太极”和欧洲LISA项目等未来空间低频引力波探测器都可以对其进行探测。但对于几亿到几十亿倍太阳质量的超大质量双黑洞并合产生的引力波，其频率更低，往往在纳赫兹到微赫兹之间，只能通过脉冲星计时阵列进行探测。
在安涛看来，他们的研究才刚刚开始，“我们的第一轮观测主要是为以后的研究提供最初的基准和参照。”在接下来的几年内，研究团队将持续对这个双黑洞系统进行射电谱和甚长基线干涉测量技术成像观测，为跟踪超大质量双黑洞并合前最后时刻的活动性提供关键的观测信息，以及与并合后的射电观测相比较，以期能够完整了解超大质量双黑洞并合全过程。而蒋凝与安涛也都在得出相关结果后，不约而同地在第一时间将结果与国际天文界的同行们进行了分享，希望国际天文学家共同加入，来进一步研究和检验这个非同寻常的发现。安涛说：“这个候选体的发现和研究，对于进一步理解黑洞和星系演化非常重要，我们把结果分享出去，大家一起去努力探索，无论谁有了后续结果，都是人类探索宇宙未知的进步。”
来源：科技日报
餐饮失血：反复封控下，总有一根压垮企业的稻草
6月1日，北京市西城区鼓楼西大街相关区域因疫情采取封、管控措施，外卖快递车辆无法进入，地安门邮局在鼓楼西大街东口和西口设立快递中转站。社区志愿者接收物品后对外包装进行消杀。
“后疫情时代”的餐饮业
中国新闻周刊微信公号消息，近5万亿元的经济总量和近6000万人的就业，这是餐饮业之于中国的巨大价值，其景气与否不仅关系到GDP增长，还关系到无数家庭的生计。
2020年初的新冠肺炎疫情，让整个行业顿时陷入停滞和瘫痪。然而三年过后，餐饮业的危机仍在持续。国家统计局发布的最新数据显示，2022年1~4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下滑5.1％；其中，4月全国餐饮收入2609亿元，同比下滑22.7％。
疫情无疑是餐饮业惨淡的最直接原因。作为接触性、聚集性行业的代表，共同就餐被认为是疫情传播的主要风险之一。因此疫情一有风吹草动，关闭堂食就几乎成为必选项。今年以来，上海、深圳、东莞、广州、长春、北京等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。
但在疫情封控的表面原因之下，餐饮寒冬还有更深层的缘由：难以压缩的租金、原材料、人工等成本，让餐饮企业的经营难以为继。2021年，百万家餐饮企业倒闭，而在2020年，这一数字还是30万。
餐饮业“失血”
从事餐饮生意30余年，宣建军从未如此焦虑。他焦虑的不是工作有多忙，而是从哪儿能筹到钱周转。他所经营的餐馆是西安知名的餐饮老字号，在当地共有12家门店，100多名员工，每个月仅房租和人工支出就高达130多万元。然而疫情以来的两年多，企业经营持续亏损，早已入不敷出，目前资金缺口高达300余万元。
中国政法大学商学院副教授李维华告诉《中国新闻周刊》，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出，而堂食是最大的现金流入。“换句话说，不卖餐就没有收入，而且还有一堆固定支出，很难长期维持。”
2020年初，新冠疫情导致全国餐饮业停摆，西贝董事长贾国龙在接受媒体采访时称，疫情致2万多员工待业，一个月工资支出就在1.5亿元左右，贷款发工资也撑不过三个月。
在李维华看来，疫情影响更大的还是中小餐饮企业，其利润更加微薄，现金流储备更加不足。宣建军告诉《中国新闻周刊》，疫情前公司每个月的收入差不多在400多万元，好的时候能过500万元，资金周转基本没有问题。但2020年后生意是一年不如一年，去年的收入相比2019年直接腰斩，从7000万元跌到了3500万元。“这种情况下资金怎么可能周转的过来？”
在他看来，收入大幅下滑，与门店经营频繁被叫停分不开。他算了一下，从去年下半年至今，自己的门店因为疫情先后被封控了6次，少则15天多则一个月。“去年8月，公司投资60万元在西安大雁塔附近新开了一个店，原本指望靠游客带动生意，结果开业不到一个月就遭遇疫情，年底又赶上西安封城32天。”到今年3月，这家店已经亏损了130万元之多，实在坚持不住了，只能关店止损。
宣建军的情况并非个例。虽然国家和省市各级政府在多项文件中明确要求，低风险地区原则上不得限制餐饮堂食，但很多地方因一例感染者而暂停全域堂食的案例并不罕见。济南在3月30日至5月10日间暂停堂食41天；沈阳于3月17日宣布暂停堂食，4月25日提出按照50％限流有序开放；北京从五一起暂停堂食，直到6月6日放开大部分地区堂食，共计36天。
极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，2020年线上外卖收入在餐饮收入中占比达到了历史新高的 16.6％。但仅靠这不足两成的收入，显然解决不了餐饮所面临的现实问题。据江苏省餐饮行业协会的报告，仅今年3月省内新一轮疫情暴发后的一周内，参与调研的417家企业累计损失已达6.08亿元。其中，近七成企业出现现金流紧张、门店经营困难问题，17.51％的餐饮企业考虑大面积裁员，超过80％的餐饮企业取消本年度开店计划。
5月22日，江苏苏州市，苏州金鸡湖街道和爱心达人公益慈善基金会设立的“风火轮外卖骑士志愿服务队”成立，18位“外卖小哥”首批加入该服务组织。
“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，没有了利润，还可以撑一段时间，但是没有了现金流，企业就会倒闭。”连锁产业专家文志宏解释道。
6月1日，北京市西城区鼓楼西大街相关区域因疫情采取封、管控措施，外卖快递车辆无法进入，地安门邮局在鼓楼西大街东口和西口设立快递中转站。社区志愿者接收物品后对外包装进行消杀。
“后疫情时代”的餐饮业
中国新闻周刊微信公号消息，近5万亿元的经济总量和近6000万人的就业，这是餐饮业之于中国的巨大价值，其景气与否不仅关系到GDP增长，还关系到无数家庭的生计。
2020年初的新冠肺炎疫情，让整个行业顿时陷入停滞和瘫痪。然而三年过后，餐饮业的危机仍在持续。国家统计局发布的最新数据显示，2022年1~4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下滑5.1％；其中，4月全国餐饮收入2609亿元，同比下滑22.7％。
疫情无疑是餐饮业惨淡的最直接原因。作为接触性、聚集性行业的代表，共同就餐被认为是疫情传播的主要风险之一。因此疫情一有风吹草动，关闭堂食就几乎成为必选项。今年以来，上海、深圳、东莞、广州、长春、北京等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。
但在疫情封控的表面原因之下，餐饮寒冬还有更深层的缘由：难以压缩的租金、原材料、人工等成本，让餐饮企业的经营难以为继。2021年，百万家餐饮企业倒闭，而在2020年，这一数字还是30万。
餐饮业“失血”
从事餐饮生意30余年，宣建军从未如此焦虑。他焦虑的不是工作有多忙，而是从哪儿能筹到钱周转。他所经营的餐馆是西安知名的餐饮老字号，在当地共有12家门店，100多名员工，每个月仅房租和人工支出就高达130多万元。然而疫情以来的两年多，企业经营持续亏损，早已入不敷出，目前资金缺口高达300余万元。
中国政法大学商学院副教授李维华告诉《中国新闻周刊》，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出，而堂食是最大的现金流入。“换句话说，不卖餐就没有收入，而且还有一堆固定支出，很难长期维持。”
2020年初，新冠疫情导致全国餐饮业停摆，西贝董事长贾国龙在接受媒体采访时称，疫情致2万多员工待业，一个月工资支出就在1.5亿元左右，贷款发工资也撑不过三个月。
在李维华看来，疫情影响更大的还是中小餐饮企业，其利润更加微薄，现金流储备更加不足。宣建军告诉《中国新闻周刊》，疫情前公司每个月的收入差不多在400多万元，好的时候能过500万元，资金周转基本没有问题。但2020年后生意是一年不如一年，去年的收入相比2019年直接腰斩，从7000万元跌到了3500万元。“这种情况下资金怎么可能周转的过来？”
在他看来，收入大幅下滑，与门店经营频繁被叫停分不开。他算了一下，从去年下半年至今，自己的门店因为疫情先后被封控了6次，少则15天多则一个月。“去年8月，公司投资60万元在西安大雁塔附近新开了一个店，原本指望靠游客带动生意，结果开业不到一个月就遭遇疫情，年底又赶上西安封城32天。”到今年3月，这家店已经亏损了130万元之多，实在坚持不住了，只能关店止损。
宣建军的情况并非个例。虽然国家和省市各级政府在多项文件中明确要求，低风险地区原则上不得限制餐饮堂食，但很多地方因一例感染者而暂停全域堂食的案例并不罕见。济南在3月30日至5月10日间暂停堂食41天；沈阳于3月17日宣布暂停堂食，4月25日提出按照50％限流有序开放；北京从五一起暂停堂食，直到6月6日放开大部分地区堂食，共计36天。
极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，2020年线上外卖收入在餐饮收入中占比达到了历史新高的 16.6％。但仅靠这不足两成的收入，显然解决不了餐饮所面临的现实问题。据江苏省餐饮行业协会的报告，仅今年3月省内新一轮疫情暴发后的一周内，参与调研的417家企业累计损失已达6.08亿元。其中，近七成企业出现现金流紧张、门店经营困难问题，17.51％的餐饮企业考虑大面积裁员，超过80％的餐饮企业取消本年度开店计划。
5月22日，江苏苏州市，苏州金鸡湖街道和爱心达人公益慈善基金会设立的“风火轮外卖骑士志愿服务队”成立，18位“外卖小哥”首批加入该服务组织。
“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，没有了利润，还可以撑一段时间，但是没有了现金流，企业就会倒闭。”连锁产业专家文志宏解释道。
#三联美食# 螺蛳粉，这种在柳州人日常生活里司空见惯的食物，在疫情初期突然变得“一粉难求”，各大购物网站上的店铺纷纷挂出“预售”两个字眼。火遍全网的速度让人瞠目结舌。
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
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