【极右翼政党再度发起挑战，大西洋两岸频传焦虑声音......法国大选牵动西方阵营】“普京下一个重大胜利可能发生在巴黎”，4月10日进行第一轮投票的法国总统大选，在大西洋两岸引发了一波罕见的焦虑情绪。媒体普遍预测现任总统马克龙和他的老对手、法国“国民联盟”领导人玛丽娜·勒庞将在第一轮选举后胜出，同时预测“比5年前更加温和及精明的”勒庞，将在第二轮投票中向马克龙发起有力的挑战。美联社称，作为欧盟27个成员国中唯一的核大国和唯一拥有联合国安理会否决权的国家，法国大选的结果将“塑造欧洲未来”，并决定华盛顿能否继续拥有巴黎这个“古老的盟友”。法国智库蒙田研究所9日称，此次大选将是对法国外交政策的一次“公投”：在新冠肺炎疫情和乌克兰危机的背景下，这是法国人对本国在欧盟、北约中的地位以及在更广阔世界中的角色的一次思考，也是对俄罗斯态度的一次全民公投。
37%的选民“选前犹豫”
2022年法国总统选举第一轮投票于当地时间10日上午8时至晚8时在法国本土进行。法国部分海外公民已在9日提前开始投票。记者注意到，10日上午民众陆续前往投票点投票，投票队伍普遍排得不长。尽管新冠肺炎疫情近日在法国出现反弹，但多数选民并未佩戴口罩。
今年法国约有4870万注册选民参加投票，包括“寻求成为自2002年希拉克以来首位获得连任的法国总统”的马克龙在内，共有12名候选人竞选总统。8日公布的民调数据显示，马克龙的支持率为26%，勒庞为24%，极左翼政党“不屈法国”候选人梅朗雄为18%，其余9位候选人民调支持率均低于10%。
绝大部分法国民调机构都预测马克龙和勒庞将进入4月24日的第二轮投票，并且马克龙将再次击败勒庞，但两人的支持率差距与5年前相比将大幅缩小。在上次总统决选局中，马克龙以66.1%对33.9%的得票率击败勒庞。而据法国民调机构Ifop-Fiducial的预测，在今年的第二轮总统选举中，马克龙的得票率将为53.5%，勒庞是46.5%。
据路透社报道，截至当地时间10日午时，第一轮投票率低于2017年同期。民调机构预测，第一轮投票弃投率可能接近30%。法国《费加罗报》称，疫情反复、物价上涨、俄乌冲突等夺走了人们对今年大选的关注，影响了投票热情。与此同时，这些危机也导致选民格外关注能源价格、移民、健康等问题。英国广播公司（BBC）10日称，益普索的一项民调显示，37%的法国选民在投票前一天仍未决定选谁，这增加了大选的不确定性。
10日上午，在圣丹尼市的一个投票站，24岁的伦斯利为马克龙投票：“我正在创业，马克龙总统的多个就业促进计划，帮助了很多像我一样愿意付诸行动的创业者。”21岁的萨拉则为梅朗雄投出一票：“这是我第一次参加投票，我不希望拥有一位极右翼的总统。”42岁的奥朗斯则认为“需要做出改变”：“马克龙执政5年带来的改变有限，这就是为什么我们需要给勒庞一个机会。”
BBC报道说，从事护理工作的巴黎市民梅丽娜在参加了马克龙的竞选集会后表示，经济形势改变了她的政治立场：“有很多法国人被迫睡在自己的车里，因为他们买不起公寓，这是一个耻辱。我过去投票支持左派，但这次我很可能投票支持右派。”在巴黎西郊的普瓦西市，水果店老板伊薇特告诉美国《国会山报》记者：“油价在上涨，一切都在涨价，人们感到害怕。”但她还是打算投票给马克龙，部分原因是他的政府在新冠肺炎疫情最严重的时候发放了数十亿欧元，帮助个人、企业和法国经济的运行，“他没有让任何人掉队”。伊薇特同时预测，勒庞“也有获胜机会”，“她改变了口气，学会了自我调整”。
勒庞转向“温和民粹主义”
英国《金融时报》10日称，这场难测准确结果的大选可能成为“法国政治向右转”的标志。马克龙在竞选活动中强调他推动的经济自由化的努力，包括提高退休年龄的计划。而对高油价等经济问题的关注，帮助勒庞赢得了工人阶级选民的支持。《国会山报》称，马克龙有值得炫耀的一些经济成功：法国经济从疫情打击中复苏的速度快于预期，2021年GDP增长7%，是1969年以来的最高水平，失业率降至2008年以来的最低水平。“但今年53岁的勒庞现在是一个更加圆滑、令人生畏和精明的政治对手”，这是她第三次试图成为法国首位女总统。文章称，除了把竞选重点放在生活成本问题上，勒庞还取得了另两项“非凡成就”：首先她淡化了自己之前的一些激进狂热的言辞，努力让更多选民相信，她不再是危险的种族主义或极端民族主义分子。其次，勒庞巧妙地避开了此前她被认为与普京“关系密切”所引发的反弹，在俄乌军事冲突爆发后，勒庞也声称普京的行为“不能被原谅”。
美国政治新闻网9日称，过去一年法国天然气价格上涨了53%以上，数百万法国民众艰难维持生计。勒庞在竞选中承诺降低天然气和电力价格，并对雇用外国雇员的企业加税，以优待本国人，这令她在过去几周内支持率大增。报道同时称，尽管勒庞自诩为“温和的民粹主义者”，但她在移民和对待伊斯兰教问题上的竞选纲领仍然激进，她计划在所有公共场所禁止佩戴面纱，并阻止外国人享受到与法国公民一样的权利。
BBC称，勒庞此番被认为是最有希望挑战马克龙的人选。她要感谢两个男人：同样参选总统、极右色彩比她更浓的电视评论员泽穆尔，以及俄总统普京。法国《世界报》称，上次法国大选，普京公开支持勒庞；这一次亲俄立场毁了泽穆尔，勒庞则非常聪明地采取了比他温和的立场；而马克龙在寻求外交解决乌克兰危机的过程中受挫，还因为经常与普京沟通受到波兰等欧洲国家的批评。
对法国“脱欧”的恐惧
英国《经济学人》10日称，此次法国总统选举第二轮“有90%可能性是2017年大选的翻版”，但巴黎政治学院政治学者坦泽尔对《纽约时报》说：“认为马克龙一定会赢得这次选举是一种错觉。”他说如果投票弃投率很高，加上民粹主义的一时冲动，可能会有真正的意外出现，“勒庞获胜的可能性并非不存在”。
美国雅虎新闻网9日称，在这场胶着的大选中，勒庞和马克龙的民调结果差距日益缩小，一旦勒庞获胜，可能会让白宫惊慌失措。勒庞的胜利还将给欧盟带来“自英国‘脱欧’以来最大的危机”，彻底颠覆整个欧洲大陆，与此同时，美国总统拜登和他的欧洲盟友所建造的“跨大西洋铜墙”可能会出现一道巨大的裂缝。美国大西洋理事会欧洲中心研究员哈达德表示，勒庞如果赢得法国大选，对乌克兰获得来自跨大西洋的支持将是场“灾难”。他说：“她的政纲包括离开北约，以及一系列反欧盟措施，这些措施实际上相当于法国‘脱欧’。尽管这一次她将法国‘脱欧’从自己的竞选纲领中去除，以免吓到选民。”
“普京下一个重大胜利可能发生在巴黎”，美国政治新闻网9日称，如果勒庞获胜，将难以维持大西洋两岸在乌克兰冲突中所表现出的“相对团结”，“她的当选只会正中普京下怀，即加剧北约的裂痕”。文章称，勒庞一直是普京的“毫不掩饰的崇拜者”， 2017年她在莫斯科会见了普京。近期，她也拒绝评论西方联盟对俄罗斯采取的强硬制裁措施。
美国雅虎新闻网9日称，短期内，勒庞当选将“严重动摇从华沙到华盛顿的亲乌克兰联盟”。而按照白宫官员的说法，最坏的情况是勒庞在赢得大选后，“直接把法国从目前与基辅并肩对抗莫斯科的联盟中拉出来”。文章称，马克龙政府在与莫斯科的关系上“已经在走钢丝”，华盛顿担心，如果勒庞当选会打破这种微妙的平衡，可能促使其他欧洲领导人放弃亲乌克兰联盟。拜登的助手们对媒体说，即便马克龙赢得连任，但优势比较微弱的话，仍可能对欧洲领导人产生“寒蝉效应”，他们将担心自己也会遭到本国民粹主义政治家的挑战。（《环球时报》4月11日1版文章，本报驻法国特派记者 刘玲玲 本报特约记者 任 重）
37%的选民“选前犹豫”
2022年法国总统选举第一轮投票于当地时间10日上午8时至晚8时在法国本土进行。法国部分海外公民已在9日提前开始投票。记者注意到，10日上午民众陆续前往投票点投票，投票队伍普遍排得不长。尽管新冠肺炎疫情近日在法国出现反弹，但多数选民并未佩戴口罩。
今年法国约有4870万注册选民参加投票，包括“寻求成为自2002年希拉克以来首位获得连任的法国总统”的马克龙在内，共有12名候选人竞选总统。8日公布的民调数据显示，马克龙的支持率为26%，勒庞为24%，极左翼政党“不屈法国”候选人梅朗雄为18%，其余9位候选人民调支持率均低于10%。
绝大部分法国民调机构都预测马克龙和勒庞将进入4月24日的第二轮投票，并且马克龙将再次击败勒庞，但两人的支持率差距与5年前相比将大幅缩小。在上次总统决选局中，马克龙以66.1%对33.9%的得票率击败勒庞。而据法国民调机构Ifop-Fiducial的预测，在今年的第二轮总统选举中，马克龙的得票率将为53.5%，勒庞是46.5%。
据路透社报道，截至当地时间10日午时，第一轮投票率低于2017年同期。民调机构预测，第一轮投票弃投率可能接近30%。法国《费加罗报》称，疫情反复、物价上涨、俄乌冲突等夺走了人们对今年大选的关注，影响了投票热情。与此同时，这些危机也导致选民格外关注能源价格、移民、健康等问题。英国广播公司（BBC）10日称，益普索的一项民调显示，37%的法国选民在投票前一天仍未决定选谁，这增加了大选的不确定性。
10日上午，在圣丹尼市的一个投票站，24岁的伦斯利为马克龙投票：“我正在创业，马克龙总统的多个就业促进计划，帮助了很多像我一样愿意付诸行动的创业者。”21岁的萨拉则为梅朗雄投出一票：“这是我第一次参加投票，我不希望拥有一位极右翼的总统。”42岁的奥朗斯则认为“需要做出改变”：“马克龙执政5年带来的改变有限，这就是为什么我们需要给勒庞一个机会。”
BBC报道说，从事护理工作的巴黎市民梅丽娜在参加了马克龙的竞选集会后表示，经济形势改变了她的政治立场：“有很多法国人被迫睡在自己的车里，因为他们买不起公寓，这是一个耻辱。我过去投票支持左派，但这次我很可能投票支持右派。”在巴黎西郊的普瓦西市，水果店老板伊薇特告诉美国《国会山报》记者：“油价在上涨，一切都在涨价，人们感到害怕。”但她还是打算投票给马克龙，部分原因是他的政府在新冠肺炎疫情最严重的时候发放了数十亿欧元，帮助个人、企业和法国经济的运行，“他没有让任何人掉队”。伊薇特同时预测，勒庞“也有获胜机会”，“她改变了口气，学会了自我调整”。
勒庞转向“温和民粹主义”
英国《金融时报》10日称，这场难测准确结果的大选可能成为“法国政治向右转”的标志。马克龙在竞选活动中强调他推动的经济自由化的努力，包括提高退休年龄的计划。而对高油价等经济问题的关注，帮助勒庞赢得了工人阶级选民的支持。《国会山报》称，马克龙有值得炫耀的一些经济成功：法国经济从疫情打击中复苏的速度快于预期，2021年GDP增长7%，是1969年以来的最高水平，失业率降至2008年以来的最低水平。“但今年53岁的勒庞现在是一个更加圆滑、令人生畏和精明的政治对手”，这是她第三次试图成为法国首位女总统。文章称，除了把竞选重点放在生活成本问题上，勒庞还取得了另两项“非凡成就”：首先她淡化了自己之前的一些激进狂热的言辞，努力让更多选民相信，她不再是危险的种族主义或极端民族主义分子。其次，勒庞巧妙地避开了此前她被认为与普京“关系密切”所引发的反弹，在俄乌军事冲突爆发后，勒庞也声称普京的行为“不能被原谅”。
美国政治新闻网9日称，过去一年法国天然气价格上涨了53%以上，数百万法国民众艰难维持生计。勒庞在竞选中承诺降低天然气和电力价格，并对雇用外国雇员的企业加税，以优待本国人，这令她在过去几周内支持率大增。报道同时称，尽管勒庞自诩为“温和的民粹主义者”，但她在移民和对待伊斯兰教问题上的竞选纲领仍然激进，她计划在所有公共场所禁止佩戴面纱，并阻止外国人享受到与法国公民一样的权利。
BBC称，勒庞此番被认为是最有希望挑战马克龙的人选。她要感谢两个男人：同样参选总统、极右色彩比她更浓的电视评论员泽穆尔，以及俄总统普京。法国《世界报》称，上次法国大选，普京公开支持勒庞；这一次亲俄立场毁了泽穆尔，勒庞则非常聪明地采取了比他温和的立场；而马克龙在寻求外交解决乌克兰危机的过程中受挫，还因为经常与普京沟通受到波兰等欧洲国家的批评。
对法国“脱欧”的恐惧
英国《经济学人》10日称，此次法国总统选举第二轮“有90%可能性是2017年大选的翻版”，但巴黎政治学院政治学者坦泽尔对《纽约时报》说：“认为马克龙一定会赢得这次选举是一种错觉。”他说如果投票弃投率很高，加上民粹主义的一时冲动，可能会有真正的意外出现，“勒庞获胜的可能性并非不存在”。
美国雅虎新闻网9日称，在这场胶着的大选中，勒庞和马克龙的民调结果差距日益缩小，一旦勒庞获胜，可能会让白宫惊慌失措。勒庞的胜利还将给欧盟带来“自英国‘脱欧’以来最大的危机”，彻底颠覆整个欧洲大陆，与此同时，美国总统拜登和他的欧洲盟友所建造的“跨大西洋铜墙”可能会出现一道巨大的裂缝。美国大西洋理事会欧洲中心研究员哈达德表示，勒庞如果赢得法国大选，对乌克兰获得来自跨大西洋的支持将是场“灾难”。他说：“她的政纲包括离开北约，以及一系列反欧盟措施，这些措施实际上相当于法国‘脱欧’。尽管这一次她将法国‘脱欧’从自己的竞选纲领中去除，以免吓到选民。”
“普京下一个重大胜利可能发生在巴黎”，美国政治新闻网9日称，如果勒庞获胜，将难以维持大西洋两岸在乌克兰冲突中所表现出的“相对团结”，“她的当选只会正中普京下怀，即加剧北约的裂痕”。文章称，勒庞一直是普京的“毫不掩饰的崇拜者”， 2017年她在莫斯科会见了普京。近期，她也拒绝评论西方联盟对俄罗斯采取的强硬制裁措施。
美国雅虎新闻网9日称，短期内，勒庞当选将“严重动摇从华沙到华盛顿的亲乌克兰联盟”。而按照白宫官员的说法，最坏的情况是勒庞在赢得大选后，“直接把法国从目前与基辅并肩对抗莫斯科的联盟中拉出来”。文章称，马克龙政府在与莫斯科的关系上“已经在走钢丝”，华盛顿担心，如果勒庞当选会打破这种微妙的平衡，可能促使其他欧洲领导人放弃亲乌克兰联盟。拜登的助手们对媒体说，即便马克龙赢得连任，但优势比较微弱的话，仍可能对欧洲领导人产生“寒蝉效应”，他们将担心自己也会遭到本国民粹主义政治家的挑战。（《环球时报》4月11日1版文章，本报驻法国特派记者 刘玲玲 本报特约记者 任 重）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
蚕食吧！普京不要这些人了。
看普京的意思是不打算出手帮助那些在国外被冻结资产，没收游艇的寡头了，普京电视讲话说的很明白了，你们这些在俄罗斯能源里赚了大钱的人一心想去欧洲，北美享受更高种姓带来的优越感，就是一种“背叛”祖国的行为。
没有国家给你们撑腰你们分分钟啥都不是，可是你们享福大把钱在海外逍遥自在的时候怎么这么没有爱国心，没有法国鹅肝，加勒比的微风，迈阿密的豪宅和拉斯维加斯的赌场，委内瑞拉的美女就彰显不出袋里有金，傻眼了吧，西方没有因为这些赋予你们人权和私权。
普京说西方只会利用你们，不会真正的接纳你们，就像工具一样。普大帝看的清醒，这些俄罗斯寡头已经成为制裁俄罗斯的工具，但是普京的意思是我并不在意，没收就没收呗，我在意的是顿巴斯地区被无辜杀害的一万八千贫民，要给他们讨回一个说法。寡头们自便吧！
看普京的意思是不打算出手帮助那些在国外被冻结资产，没收游艇的寡头了，普京电视讲话说的很明白了，你们这些在俄罗斯能源里赚了大钱的人一心想去欧洲，北美享受更高种姓带来的优越感，就是一种“背叛”祖国的行为。
没有国家给你们撑腰你们分分钟啥都不是，可是你们享福大把钱在海外逍遥自在的时候怎么这么没有爱国心，没有法国鹅肝，加勒比的微风，迈阿密的豪宅和拉斯维加斯的赌场，委内瑞拉的美女就彰显不出袋里有金，傻眼了吧，西方没有因为这些赋予你们人权和私权。
普京说西方只会利用你们，不会真正的接纳你们，就像工具一样。普大帝看的清醒，这些俄罗斯寡头已经成为制裁俄罗斯的工具，但是普京的意思是我并不在意，没收就没收呗，我在意的是顿巴斯地区被无辜杀害的一万八千贫民，要给他们讨回一个说法。寡头们自便吧！
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