#杭州国家版本馆里有什么# 杭州良渚，文润路1号，杭州国家版本馆今天迎来了开馆后的第一个公众开放日，四大重磅实体展览齐亮相。沿着南门，走过南书房，一池青水映入眼帘，扑面而来的是一整面全部由龙泉青瓷片组成的大型青瓷屏扇。面朝主书房，右手边还有个数字展厅，打造杭州国家版本馆的“元宇宙”。不过，数字展厅暂时还不对外开放。跟着我们提前探馆看一看吧→https://t.cn/A6akmJeV
第一章
道可道，非常道；名可名，非常名①。 无，名天地之始，有，名万物之母②。 故常无，欲以观其妙，常有，欲以观其徼③。 此两者同，出而异名④。同谓之玄，玄之又玄，众妙之门⑤。
文言批注第一：
道可道，上一“道”字，系指宇宙万物的本体，在道家亦指先天无极大道；下一“道”字，为言说之意名可名，上一名“字”，指具体事物的名称；下一个“名”字，作动词为命名。常道、常名二“常”字，马王堆汉墓帛书《老子》作“恒”，为永恒，真常之意。如《玄真子》：“天地有常。”虽变化万端，但不离其经。
这两句各版本多作“无名”、“有名”，真真误之久矣。究其源头在《史记.日者传》中引用作“无名者，天地之始也。”。老子本意应为“無，名天地之始；有，名万物之母”。但见四十章：“天下万物生于有，有生于无。”即知“有无”并举，方为老子本意。再则景龙本没有“之”字，以有名，无名解，实在不通。
历代诸家注本，多作“常無欲、常有欲”断句，如河上公、王弼等。而司马光、王安石、苏子由、范应元诸本，又都以“常無，常有”断句，所以历代道家学者在注释此处时发生分歧。但若通观全书，老子多以“有无”对举，如十一章“有之以为利，无之以为用”。又见《庄子.天下篇》：“建之以常無、有。”也是在说“常無，常有”。况且欲者，乃意欲之意，如《庄子.知北游》：“欲言而忘其所欲言。”如此思之，应从后者以常无、常有断句。且“有、无”并举贯通《老子》全书，是整本《道德经》的精髓所在，读者不可不知。 妙，微渺之意。如荀悦《申鉴》：“理微之谓妙”。徼，敦煌本作“皦”，为光明之谓。“妙”就先天而言，喻道之精幽，隐匿；“徼”就后天而言，喻道之宏大，显扬。
“此二者同”系指“有、无”两者对立而统一，本无中生有，有复还无。各版本均作“此二者，同出而异名”断句。陈景元、吴澄则以“此二者同”断句。我也认为应从后者，以同断句。严复也悟及此，谓：“同字逗，一切借从同得。”
“同，谓之玄”，各版本均作一句读，误。“同”字断，承接上句指有、无相同。因老子有“是谓玄同”之训，此同即是混沌，即是恍惚，即是窈冥，即是玄同。 玄，为幽昧深远之意。范应元有文：“玄者，深远而不可分别之意。”吴澄也言：“玄者，幽昧不可测知意。”所谓玄本是无形无迹，变化莫测，无可言说，不可比拟。“玄之又玄，众妙之门。”系指有无二者在玄同的状态下，混沌一体，变化在变化，相生再相生，互为表里，迁化流转，无穷无极，便是开启一切奥妙得法门。
今译释真第二：
可以用言词表达的道，就不是恒常不变的大道；可以用文字表述的名，都不是亘古不变的真名。無，是形成天地宇宙的本始；有，是创造万事万物的根源。所以，常在无的状态中，去观照大道的精幽玄妙；常从有的状态下，去观照大道的显化宏大。无和有先天混沌之中本是一体不二，待后天演化分流而出，便有了有和无这两张不同的名字，而先天之中有和无的这种混沌状态(即玄同)，幽昧深远，称之为玄。玄奥啊再玄奥，幽深啊再幽深，这便是打开一切奥妙的法门。
至理阐幽第三：
老子于本章开宗明义，先以“道可道，非常道”，教人破道执；以“名可名，非常名”教人破明执。无道可道，是为真道；无名可名，是为真名。但凡道之可道者，即非真常不易、永恒不变之道。名之可名者，亦非真常不易、永恒不迁之名。道非具体，大则涵天地，听之不闻；小则入微尘，视之不见；远之存乎宇宙，近之道在汝心。所以道不离心，心即是道，自求即得。
老子继而以“無，名天地之始”，开先天境界；以“有，名万物之母”辟后天境界。天地未分，鸿蒙未判，原始祖炁(音同气，特指先天气)寂然不动，特称之为“无”;《易》称为“无极”。待其炁机初发，生意初动，有迹可寻，特称之为“有”；《易》称之为“太极”。“恍恍惚惚，其中有象；窈兮冥兮，其中有精。”此为无中生有，即是从无极生太极；又见十六章“万物并作，我以观其复。”此为有复归无，乃是太极归无极。此中无非真无，中含妙有；有非实有，中孕玄无。是以无即是有，有即是无，既无既有，有无不二。故老子又以“此二者同”与“同，谓之玄”共阐有无同宗之理。
其后，进一步垂示“以无观妙”与“以有观徼”二法门。因先天一炁自无生有之时，一本散为万殊，以有观之，道宏法显，其大无外。当其自有返无之时，即万法归一，以无观之，道隐理微，其小无内。又见《清静经》云：“内观其心，心无其心；外观其形，形无其形；远观其物，物无其物。三者既悟，唯见於空。”此一句是为“观字诀”下手法门。先将一切杂念遣逐心外，回光内视，念头从⼼而发，连⼼都没有了，看他从何而生？瞑⽬外视，以⼼生形，连形都没得了了，看他心从何而生？瞑⽬目远视，天地、日月、星⾠、山河都没有了，看他身又生于何处？心、身、物都似乎没有了。天、地、⼈三才万物，未有一物。混混沌沌，只有虚空，常未了却，故曰:惟见于空。以外而言，乃是虚空，以内而言，乃是真空。所谓真空，就是自身之玄关，“玄之又玄，众妙之门”即在此处。此一功夫，其造境既能高妙超然，亦能空灵自在，此中妙处，学人身到方知！
丹道筑基第四：
修行人欲学丹道，下手之初，别无他法，只有一心端坐，万缘放下，一念不生，双眼垂帘观照。在心之下，肾之上，仿佛有个虚无窟子（包括下丹田在内的一个范围）。神神相照，息息常归（一呼一吸为一息），任其一往一来，以神气两者凝注此处。不倾刻间，神气打成一片。久而久之混混沌沌，恍恍惚惚，早已不知身在何处。这个时候，哪里还知是神之入气，还是气之归神，浑然以无人无我。修行人到此，当灭躁动心，不灭观照心。在无知无觉之际，忽然一觉而动（便是玄关窍开）。此一觉中，自自然然，不由感附，才是我本来真觉，道家谓之玄关妙窍。玄关开窍现象，并不是人生某处，也不是两眼之间的山根，其实是指打坐中，回光返照，神奇相交，坎离交媾，杳杳冥冥，真息绵绵（真息既胎息），静极生动从无到有的那一的一种现象。而要使玄关显像，就必须做到心息相依，神气打成一片，吸气之时，为阴为静为无，呼出之时，则为阳为动为有。若想修成正觉，只有在此一觉而动之时，有个实实在在、的的确确、无念虑、无渣滓的本我在（元神本性）。 所以丹经说：“天地有此一觉而生万物，人有此一觉而结金丹。”但是这一觉犹如电光石火，当前则是，转眼即非，所争只毫厘间。古来仙佛也都是由此一觉积累而成。 修士下手，不从观无观有、观妙观窍下手，又以什么为根本？无与有、妙与窍，无非阴静阳动、一气判为二气、二气仍归一气。以其静久而动，无中生有，名为一阳生、活子时；以其动极复静，有又还无，名曰复命归根。而修道者欲得玄道，必须静之又静，定而又定，其中浑无物事，是以无观妙，此为一玄。等到气机一动，虽有知却不生一知见，虽有动却不存一动想，有一心，无二念，是以有观徼，这是又一玄。至于玄之又玄，其实是归根复命之所（就是窈冥之中玄关开启的状态），这不就是众妙之门吗？但可惜的是，普通人虽然有此妙窍， 却不知修行，走漏神识，耗泄精气，不至耗尽而不止。而修行之人在玄关窍开时，一眼识得，勤加下手，操存涵养，在玄关开启状态下盗取天地元气，直造无上根源，以求成为大觉金仙。
道可道，非常道；名可名，非常名①。 无，名天地之始，有，名万物之母②。 故常无，欲以观其妙，常有，欲以观其徼③。 此两者同，出而异名④。同谓之玄，玄之又玄，众妙之门⑤。
文言批注第一：
道可道，上一“道”字，系指宇宙万物的本体，在道家亦指先天无极大道；下一“道”字，为言说之意名可名，上一名“字”，指具体事物的名称；下一个“名”字，作动词为命名。常道、常名二“常”字，马王堆汉墓帛书《老子》作“恒”，为永恒，真常之意。如《玄真子》：“天地有常。”虽变化万端，但不离其经。
这两句各版本多作“无名”、“有名”，真真误之久矣。究其源头在《史记.日者传》中引用作“无名者，天地之始也。”。老子本意应为“無，名天地之始；有，名万物之母”。但见四十章：“天下万物生于有，有生于无。”即知“有无”并举，方为老子本意。再则景龙本没有“之”字，以有名，无名解，实在不通。
历代诸家注本，多作“常無欲、常有欲”断句，如河上公、王弼等。而司马光、王安石、苏子由、范应元诸本，又都以“常無，常有”断句，所以历代道家学者在注释此处时发生分歧。但若通观全书，老子多以“有无”对举，如十一章“有之以为利，无之以为用”。又见《庄子.天下篇》：“建之以常無、有。”也是在说“常無，常有”。况且欲者，乃意欲之意，如《庄子.知北游》：“欲言而忘其所欲言。”如此思之，应从后者以常无、常有断句。且“有、无”并举贯通《老子》全书，是整本《道德经》的精髓所在，读者不可不知。 妙，微渺之意。如荀悦《申鉴》：“理微之谓妙”。徼，敦煌本作“皦”，为光明之谓。“妙”就先天而言，喻道之精幽，隐匿；“徼”就后天而言，喻道之宏大，显扬。
“此二者同”系指“有、无”两者对立而统一，本无中生有，有复还无。各版本均作“此二者，同出而异名”断句。陈景元、吴澄则以“此二者同”断句。我也认为应从后者，以同断句。严复也悟及此，谓：“同字逗，一切借从同得。”
“同，谓之玄”，各版本均作一句读，误。“同”字断，承接上句指有、无相同。因老子有“是谓玄同”之训，此同即是混沌，即是恍惚，即是窈冥，即是玄同。 玄，为幽昧深远之意。范应元有文：“玄者，深远而不可分别之意。”吴澄也言：“玄者，幽昧不可测知意。”所谓玄本是无形无迹，变化莫测，无可言说，不可比拟。“玄之又玄，众妙之门。”系指有无二者在玄同的状态下，混沌一体，变化在变化，相生再相生，互为表里，迁化流转，无穷无极，便是开启一切奥妙得法门。
今译释真第二：
可以用言词表达的道，就不是恒常不变的大道；可以用文字表述的名，都不是亘古不变的真名。無，是形成天地宇宙的本始；有，是创造万事万物的根源。所以，常在无的状态中，去观照大道的精幽玄妙；常从有的状态下，去观照大道的显化宏大。无和有先天混沌之中本是一体不二，待后天演化分流而出，便有了有和无这两张不同的名字，而先天之中有和无的这种混沌状态(即玄同)，幽昧深远，称之为玄。玄奥啊再玄奥，幽深啊再幽深，这便是打开一切奥妙的法门。
至理阐幽第三：
老子于本章开宗明义，先以“道可道，非常道”，教人破道执；以“名可名，非常名”教人破明执。无道可道，是为真道；无名可名，是为真名。但凡道之可道者，即非真常不易、永恒不变之道。名之可名者，亦非真常不易、永恒不迁之名。道非具体，大则涵天地，听之不闻；小则入微尘，视之不见；远之存乎宇宙，近之道在汝心。所以道不离心，心即是道，自求即得。
老子继而以“無，名天地之始”，开先天境界；以“有，名万物之母”辟后天境界。天地未分，鸿蒙未判，原始祖炁(音同气，特指先天气)寂然不动，特称之为“无”;《易》称为“无极”。待其炁机初发，生意初动，有迹可寻，特称之为“有”；《易》称之为“太极”。“恍恍惚惚，其中有象；窈兮冥兮，其中有精。”此为无中生有，即是从无极生太极；又见十六章“万物并作，我以观其复。”此为有复归无，乃是太极归无极。此中无非真无，中含妙有；有非实有，中孕玄无。是以无即是有，有即是无，既无既有，有无不二。故老子又以“此二者同”与“同，谓之玄”共阐有无同宗之理。
其后，进一步垂示“以无观妙”与“以有观徼”二法门。因先天一炁自无生有之时，一本散为万殊，以有观之，道宏法显，其大无外。当其自有返无之时，即万法归一，以无观之，道隐理微，其小无内。又见《清静经》云：“内观其心，心无其心；外观其形，形无其形；远观其物，物无其物。三者既悟，唯见於空。”此一句是为“观字诀”下手法门。先将一切杂念遣逐心外，回光内视，念头从⼼而发，连⼼都没有了，看他从何而生？瞑⽬外视，以⼼生形，连形都没得了了，看他心从何而生？瞑⽬目远视，天地、日月、星⾠、山河都没有了，看他身又生于何处？心、身、物都似乎没有了。天、地、⼈三才万物，未有一物。混混沌沌，只有虚空，常未了却，故曰:惟见于空。以外而言，乃是虚空，以内而言，乃是真空。所谓真空，就是自身之玄关，“玄之又玄，众妙之门”即在此处。此一功夫，其造境既能高妙超然，亦能空灵自在，此中妙处，学人身到方知！
丹道筑基第四：
修行人欲学丹道，下手之初，别无他法，只有一心端坐，万缘放下，一念不生，双眼垂帘观照。在心之下，肾之上，仿佛有个虚无窟子（包括下丹田在内的一个范围）。神神相照，息息常归（一呼一吸为一息），任其一往一来，以神气两者凝注此处。不倾刻间，神气打成一片。久而久之混混沌沌，恍恍惚惚，早已不知身在何处。这个时候，哪里还知是神之入气，还是气之归神，浑然以无人无我。修行人到此，当灭躁动心，不灭观照心。在无知无觉之际，忽然一觉而动（便是玄关窍开）。此一觉中，自自然然，不由感附，才是我本来真觉，道家谓之玄关妙窍。玄关开窍现象，并不是人生某处，也不是两眼之间的山根，其实是指打坐中，回光返照，神奇相交，坎离交媾，杳杳冥冥，真息绵绵（真息既胎息），静极生动从无到有的那一的一种现象。而要使玄关显像，就必须做到心息相依，神气打成一片，吸气之时，为阴为静为无，呼出之时，则为阳为动为有。若想修成正觉，只有在此一觉而动之时，有个实实在在、的的确确、无念虑、无渣滓的本我在（元神本性）。 所以丹经说：“天地有此一觉而生万物，人有此一觉而结金丹。”但是这一觉犹如电光石火，当前则是，转眼即非，所争只毫厘间。古来仙佛也都是由此一觉积累而成。 修士下手，不从观无观有、观妙观窍下手，又以什么为根本？无与有、妙与窍，无非阴静阳动、一气判为二气、二气仍归一气。以其静久而动，无中生有，名为一阳生、活子时；以其动极复静，有又还无，名曰复命归根。而修道者欲得玄道，必须静之又静，定而又定，其中浑无物事，是以无观妙，此为一玄。等到气机一动，虽有知却不生一知见，虽有动却不存一动想，有一心，无二念，是以有观徼，这是又一玄。至于玄之又玄，其实是归根复命之所（就是窈冥之中玄关开启的状态），这不就是众妙之门吗？但可惜的是，普通人虽然有此妙窍， 却不知修行，走漏神识，耗泄精气，不至耗尽而不止。而修行之人在玄关窍开时，一眼识得，勤加下手，操存涵养，在玄关开启状态下盗取天地元气，直造无上根源，以求成为大觉金仙。
#三联美食# 没有什么比芝士更能抚慰崩溃的内心。
迷人的暖黄的芝士在热力下融化成热量瀑布，流溢缠绵于大份碳水大块肉排上，散发出馥郁奶香，在空中丝丝缕缕缓缓拉长，那份浓得化不开的醇香气，密度极高的咸鲜味，丰富的带着层次的柔和感，奶油般丝滑又厚重的绵密，一同在口中化作一场腻腻歪歪的爱恋。
英国文艺复兴时期哲学家弗朗西斯·培根提出“知识就是力量”，而对于现在的芝士星人来说，芝士的确是力量，是在一次次崩溃之后重新拥抱生活的力量！
喜欢芝士，不仅在于它的口感，而且芝士特别百搭，加入一点点芝士，就构成了一类食物的灵魂。
每个周末的早午餐都是芝士煎蛋吐司。做了上班族周末的时间才是自己的，酣畅地睡到自然醒，细细碎碎的阳光从窗帘透进来，伸个懒腰，起床去做早午餐。吐司放在平底锅上用微火烘烤，铺上一整片芝士，再盖上正煎得滋滋作响的鸡蛋，煎蛋的热量把芝士片缓缓融化。一口咬下去，外层面包咔嚓焦脆，里面的芝士与溏心鸡蛋早已流淌交融在一起，金灿灿一片，润泽绵柔，奶味咸香。开启充满能量的一天。
在读研究生的时候，我蓬头垢面地赶着deadline交上论文后，会跟一群朋友飞似地跑去青芝坞的一家墨西哥餐吧。店里的氛围永远是奔放的、热烈的、自由而迷人的。除了特色的墨西哥玉米片，每次必点大份的牛肉披萨和意式千层面。
披萨是现烤的薄脆披萨，一上桌大伙的手就以冲刺的速度到达餐盘，一人拎起一瓣披萨，芝士在空中被相互撕扯捻拉，唯恐被对方夺去一丝一缕。仰着脖子将披萨放入口中，外壳松脆，内里松软，芝士裹着牛肉粒带来丰富的口感。
而千层面的芝士简直多得要溢出来，浩浩荡荡地铺满一整个盘子。千层面将各种酱料运用得淋漓尽致，每一片意大利宽面上，铺上一层由番茄、牛肉、大蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜丁熬成的番茄酱，一层黄油、面粉、牛奶加热搅拌至浓稠状的白酱，再撒上一层马苏里拉芝士，帕马森奶酪粉，如此循环三次。一勺挖下去，穿过层层酱汁，沾满黏腻芝士，带来无比的满足感。
近年来也许是从食物中寻找慰藉的人越来越多，芝士的风头也越来越盛，芝士排骨、芝士年糕、芝士汉堡、芝士蛋糕、芝士焗饭、芝士泡面，甚至芝士火锅，不管这一天经历了什么，在芝士的甜蜜乡里，我们总能被温柔以待。
“不健康的食物，让人难以拒绝。”
日剧《昨日的美食》里，贤二面对一桌的芝士焗烤圣诞大餐发出感叹。其实，芝士是非常营养的食物，我们对它产生的天然罪恶感、放纵欲，源于芝士总是与高油脂、高碳水的食物搭配在一起。
芝士即为奶酪，是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，英文是cheese，所以“芝士”是其音译，“奶酪”是其意译。奶酪是牛奶中营养物质的集大成者，每生产一斤固体奶酪，需要近10斤牛奶，被称为乳品中的“黄金”。
奶酪风靡于世界，根据奶源、发酵时间、制作方法、纹理等不同，全世界的奶酪加起来多达八千余种。
常见的有具有自然奶香味，咬开一口爆浆，还能放在披萨里拉丝的马苏里拉奶酪；电视剧中切成小块，放在精致的小盘中大家一边喝红酒，一边捏起一块直接吃的帕马森奶酪；富含乳酸菌，直接涂抹在面包上，风味清新，又或被做成乳酪蛋糕的新鲜白奶酪；流心汉堡、爆浆鸡排中常用的车达奶酪；略带褶皱的外皮，香气浓郁、价格不菲的山羊奶酪等等。
而我们平时在超市买到的各种奶酪，一般都会在一个小角落标有“再制干酪”字样，即在天然奶酪中加入了各种色素、人工添加剂的奶酪，营养和风味大打折扣。
不要以为奶酪是西方的专属，奶酪也是中国的传统食品。今年中秋我在网上下单了内蒙古的奶豆腐月饼，简直打开了月饼新世界。奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的奶酪，包入月饼中，松软的月饼酥皮下，夹着满满淡黄色的奶酪馅儿，入口咀嚼清新的甜中混合着一股发酵的微酸，乳香浓郁，风味丝毫不输各种西式精致甜点。
哈萨克牧民钟情于奶疙瘩，游牧的生活漂泊不定，牧民将鲜牛奶装入牛皮囊中去放牧，几天后牛奶就发酵变酸，他们无意中发现发酵的酸奶在凉爽通风的气候中数日便会凝结成块，成就另一道美味。便于储存和携带、营养丰富的奶疙瘩便逐渐成为哈萨克族的日常食品。
“蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。”汪曾祺回忆起云南的吃食，除了数不尽的菌子，总也少不了乳扇、乳饼。乳扇、乳饼在云南的确是可入菜的，最著名的是将乳饼与宣威火腿片合在一起蒸熟，乳酪的鲜与火腿的鲜相互渗透相互激荡，成就了云南名菜“火夹饼”。或用小火煎炸，高温缓缓激发出羊奶中的阵阵香气，香脆可口，乳香馥郁。乳扇湿润而轻盈，涂上一层当地产的玫瑰酱碳烤，丝丝玫瑰沁心甜，柔柔乳扇袭人香。
不知道什么食物入口，是你可以用来抵抗寒冬，抚慰内心，化为力量的？手机屏幕那边的朋友，在忍受了几个周末连续被迫加班，小宇宙爆发后，不一会儿就向我发来了一张照片，金黄的炸鸡上流淌着浓浓的芝士，并配文道：“芝士加炸鸡，双倍的快乐！”
我扑哧一笑，知道自己已经不用再想什么话安慰她了。毕竟，食物已然慰藉了所有。
《芝士，最能抚慰成年人的崩溃》文 | 欧阳
迷人的暖黄的芝士在热力下融化成热量瀑布，流溢缠绵于大份碳水大块肉排上，散发出馥郁奶香，在空中丝丝缕缕缓缓拉长，那份浓得化不开的醇香气，密度极高的咸鲜味，丰富的带着层次的柔和感，奶油般丝滑又厚重的绵密，一同在口中化作一场腻腻歪歪的爱恋。
英国文艺复兴时期哲学家弗朗西斯·培根提出“知识就是力量”，而对于现在的芝士星人来说，芝士的确是力量，是在一次次崩溃之后重新拥抱生活的力量！
喜欢芝士，不仅在于它的口感，而且芝士特别百搭，加入一点点芝士，就构成了一类食物的灵魂。
每个周末的早午餐都是芝士煎蛋吐司。做了上班族周末的时间才是自己的，酣畅地睡到自然醒，细细碎碎的阳光从窗帘透进来，伸个懒腰，起床去做早午餐。吐司放在平底锅上用微火烘烤，铺上一整片芝士，再盖上正煎得滋滋作响的鸡蛋，煎蛋的热量把芝士片缓缓融化。一口咬下去，外层面包咔嚓焦脆，里面的芝士与溏心鸡蛋早已流淌交融在一起，金灿灿一片，润泽绵柔，奶味咸香。开启充满能量的一天。
在读研究生的时候，我蓬头垢面地赶着deadline交上论文后，会跟一群朋友飞似地跑去青芝坞的一家墨西哥餐吧。店里的氛围永远是奔放的、热烈的、自由而迷人的。除了特色的墨西哥玉米片，每次必点大份的牛肉披萨和意式千层面。
披萨是现烤的薄脆披萨，一上桌大伙的手就以冲刺的速度到达餐盘，一人拎起一瓣披萨，芝士在空中被相互撕扯捻拉，唯恐被对方夺去一丝一缕。仰着脖子将披萨放入口中，外壳松脆，内里松软，芝士裹着牛肉粒带来丰富的口感。
而千层面的芝士简直多得要溢出来，浩浩荡荡地铺满一整个盘子。千层面将各种酱料运用得淋漓尽致，每一片意大利宽面上，铺上一层由番茄、牛肉、大蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜丁熬成的番茄酱，一层黄油、面粉、牛奶加热搅拌至浓稠状的白酱，再撒上一层马苏里拉芝士，帕马森奶酪粉，如此循环三次。一勺挖下去，穿过层层酱汁，沾满黏腻芝士，带来无比的满足感。
近年来也许是从食物中寻找慰藉的人越来越多，芝士的风头也越来越盛，芝士排骨、芝士年糕、芝士汉堡、芝士蛋糕、芝士焗饭、芝士泡面，甚至芝士火锅，不管这一天经历了什么，在芝士的甜蜜乡里，我们总能被温柔以待。
“不健康的食物，让人难以拒绝。”
日剧《昨日的美食》里，贤二面对一桌的芝士焗烤圣诞大餐发出感叹。其实，芝士是非常营养的食物，我们对它产生的天然罪恶感、放纵欲，源于芝士总是与高油脂、高碳水的食物搭配在一起。
芝士即为奶酪，是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，英文是cheese，所以“芝士”是其音译，“奶酪”是其意译。奶酪是牛奶中营养物质的集大成者，每生产一斤固体奶酪，需要近10斤牛奶，被称为乳品中的“黄金”。
奶酪风靡于世界，根据奶源、发酵时间、制作方法、纹理等不同，全世界的奶酪加起来多达八千余种。
常见的有具有自然奶香味，咬开一口爆浆，还能放在披萨里拉丝的马苏里拉奶酪；电视剧中切成小块，放在精致的小盘中大家一边喝红酒，一边捏起一块直接吃的帕马森奶酪；富含乳酸菌，直接涂抹在面包上，风味清新，又或被做成乳酪蛋糕的新鲜白奶酪；流心汉堡、爆浆鸡排中常用的车达奶酪；略带褶皱的外皮，香气浓郁、价格不菲的山羊奶酪等等。
而我们平时在超市买到的各种奶酪，一般都会在一个小角落标有“再制干酪”字样，即在天然奶酪中加入了各种色素、人工添加剂的奶酪，营养和风味大打折扣。
不要以为奶酪是西方的专属，奶酪也是中国的传统食品。今年中秋我在网上下单了内蒙古的奶豆腐月饼，简直打开了月饼新世界。奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的奶酪，包入月饼中，松软的月饼酥皮下，夹着满满淡黄色的奶酪馅儿，入口咀嚼清新的甜中混合着一股发酵的微酸，乳香浓郁，风味丝毫不输各种西式精致甜点。
哈萨克牧民钟情于奶疙瘩，游牧的生活漂泊不定，牧民将鲜牛奶装入牛皮囊中去放牧，几天后牛奶就发酵变酸，他们无意中发现发酵的酸奶在凉爽通风的气候中数日便会凝结成块，成就另一道美味。便于储存和携带、营养丰富的奶疙瘩便逐渐成为哈萨克族的日常食品。
“蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。”汪曾祺回忆起云南的吃食，除了数不尽的菌子，总也少不了乳扇、乳饼。乳扇、乳饼在云南的确是可入菜的，最著名的是将乳饼与宣威火腿片合在一起蒸熟，乳酪的鲜与火腿的鲜相互渗透相互激荡，成就了云南名菜“火夹饼”。或用小火煎炸，高温缓缓激发出羊奶中的阵阵香气，香脆可口，乳香馥郁。乳扇湿润而轻盈，涂上一层当地产的玫瑰酱碳烤，丝丝玫瑰沁心甜，柔柔乳扇袭人香。
不知道什么食物入口，是你可以用来抵抗寒冬，抚慰内心，化为力量的？手机屏幕那边的朋友，在忍受了几个周末连续被迫加班，小宇宙爆发后，不一会儿就向我发来了一张照片，金黄的炸鸡上流淌着浓浓的芝士，并配文道：“芝士加炸鸡，双倍的快乐！”
我扑哧一笑，知道自己已经不用再想什么话安慰她了。毕竟，食物已然慰藉了所有。
《芝士，最能抚慰成年人的崩溃》文 | 欧阳
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