【《草河湾扶贫纪事》为何感人至深】杨益军根据千余篇《扶贫日志》创作的《草河湾扶贫纪事》由安徽文艺出版社出版发行后，受到读者喜爱，成为网上热销读物，被推荐参评2022年6月“中国好书榜”，目前已通过初选。作者在书中娓娓道来的扶贫故事感动了众多读者。
安徽省委统战部副巡视员、望江县司阁村原第一书记李传玺表示：“这本书让扶贫干部找到了共同的感受和记忆。”
没有接触过脱贫攻坚的读者说：“被这本书感动得热泪盈框，没想到贫困村脱贫的背后会有这么多精彩故事!”
阜阳市委宣传部副部长、全国基层理论宣讲先进个人燕少红感叹：“我满含热泪一口气读完这本书，感觉这不仅是一份鲜活的贫困村脱贫档案，更是一本生动的思想政治工作活教材，工作队在草河湾展现的朴实情怀及扶贫智慧堪称开展农村思想政治工作的经典案例。”
农业农村部中国农村杂志社副社长、副总编辑夏树认为，这本脱贫攻坚题材的精品之作感人至深，我们有责任向广大读者推介!
97岁的绿色美学开拓者、著名美学大家郭因用放大镜看完这部20多万字作品，称赞这是一本感人至深的纪实作品，为“讲好扶贫故事”做出了生动的诠释。
一本鲜活的贫困村脱贫档案
“这些充满时代气息的文字 ，沾泥土、带露珠、冒热气，犹如草河湾大地成熟的庄稼，颗粒圆润，浆汁饱满，有劲道，耐咀嚼，为中国扶贫脱贫的伟大事业提供了一个典型的案例，留下了一份鲜活的档案。”中共党史学会副会长、中共中央党史研究室原副主任李忠杰在题为《一份鲜活的贫困村脱贫档案》的序言中指出：“经过岁月的磨洗，这部图文并茂的大许村脱贫档案，也许就会像其他许多留存下来的案例一样，将成为一块追忆、解读中国扶贫脱贫历史的活化石。从这个意义上来说，草河湾的故事，不仅是西湖的，颍州的，也是阜阳、安徽的，更是中国的。”
在杨益军看来，作品出来后起码要让全国25.5万个驻村工作队或多或少从中找到自己的影子。他以众多小人物的命运为切入点，把草河湾多姿多彩的人物群体客观真实地展现在读者面前。他力图全方位立体化呈现贫困村在不同时期的原生态情景，诸如：贫困村和贫困户当年到底是一种什么样的状态?工作队吃住在村是通过什么办法对症下药精准帮扶的?工作队为帮助贫困户就业增收因地制宜采取了哪些措施?工作队在扶贫过程中遇到了哪些难题、经历了哪些酸甜苦辣?工作队用什么办法促进了从“输血式扶贫”向“造血式扶贫”的转变?工作队是如何抓党建促脱贫加强村“两委”班子建设的?工作队是如何让教育扶贫、健康扶贫、危房改造、产业扶贫、就业扶贫等扶贫政策落地生根的?贫困村脱贫验收接受省第三方评估到底是一个什么样的过程?等等，这些脱贫攻坚过程中的关键词和重要节点从这部作品中都能看到更加形象和具体的场景。
李忠杰在序言中写道：“大实践是由小细节构成的。当年费孝通的《江村经济》之所以一直为我们所称道，就是因为他们都深入解剖了一只麻雀，提供了一个真实的典型。纪录和反映中国扶贫脱贫的伟大事业，既需要有史诗般的宏大叙事，也需要有鲜活的具体案例。《草河湾扶贫纪事》正是提供了一个很好的案例。”大许村是全国12.8万个贫困村的缩影，作者把大许村放在全国脱贫攻坚的背景下深度解剖，写深、写透、写活草河湾，生动解读中国扶贫脱贫最真实的农村图景。
一本思想政治工作的活教材
燕少红撰文称：这部20多万字作品，一明一暗两条主线贯穿始末，一条明线即：通过169张红彤彤脱贫光荣证背后的故事，立体化呈现共青团安徽省委驻大许村扶贫工作队带领草河湾人民摆脱贫困的全过程;另一条暗线即：工作队在草河湾运用思想政治工作金钥匙激活了脱贫攻坚的一池春水。打开这部作品，思想政治工作在草河湾大地散发的阵阵清香，沁人心脾!
首篇万余字《谁说老朱“头难剃”》，作者在文中一开始就把老朱和包片村干部陈继芬激烈的正面冲突推到了读者面前。为侄子建房的补助款老朱坚信村干部要么没尽力要么从中做了手脚，对村干部太深的成见致他和村妇联主席发生尖锐冲突，因怀疑陈继芬有意少了他一袋化肥，于是在陈继芬主持的评议会上故意找茬，导致评议贫困户脱贫的村民小组会议被老朱搅得不欢而散。在老朱眼里，草河湾干部大都吃拿卡要，没几个形象光彩的，就是这个村干部见了绕着走的“头难剃”，经工作队循循善诱居然变身为正能量满满的“颍州好人”。在燕少红看来《草河湾扶贫纪事》中随处可见的原生态扶贫案例对开展农村思想政治工作会产生一定的启迪：刘寨自然庄修路的事因宅基地纠纷像一团乱麻，扯不断还越理越乱，面对“烫手山芋”，第一书记第12次前往调解的时候，皆大欢喜，他究竟采用什么招法化解了两个家族之间的矛盾?多年前外出打工意外被截掉一只胳膊的贫困户明恒星，长期走不出失去左臂的阴霾，就是这个萎靡不振的贫困户，居然浴火重生，实现了由贫困户到颍州区劳动模范的华丽转身，这个跌入人生谷底的贫困户是如何被工作队转变为当地党报头版报道的典型的?贫困户宋金军妻子瘫痪多年且患有间歇性精神病，但他一有空就不由自主的往村头牌场跑，第一书记是如何激发其脱贫斗志，助力他成为脱贫标兵的?贫困户许国芳丈夫去世后整日愁眉苦脸，出门遇见村人她老远就低着头，工作队如何出招，让这个精神抑郁的农家妇女转身为神情开朗的最美脱贫户的?在大学校园读书的许国芳女儿为何在千里之外第一时间向家乡的第一书记报告入党喜讯?向工作队诉说儿女不给赡养费的村民刘研宏，为当贫困户差点让儿女背上了不孝的黑锅，这位故意夸大贫困的村民为何反而托人向工作队求情不当贫困户了?伴随朴实无华的文字，这些来自草河湾现场的扶贫情景，原汁原味再现了团省委工作队这个安徽省脱贫攻坚先进集体开展思想政治工作的精彩画面。
一些“三农”问题专家表示：农民问题是我党始终关注的一个根本问题，做实做活做好农村思想政治工作，不仅事关执政党根基问题，更是实施乡村振兴战略无法绕过的一个时代课题。在乡村振兴的征途中，面对新情况新问题，镇、村干部和驻村工作队如何避免“干部忙了一身汗，群众还是不点赞”的尴尬，《草河湾扶贫纪事》会带来一些有益的启示。
在前沿阵地“现场直播”
在杨益军看来，和专业作家相比，文学性、艺术性是自己的短板，但自己四年多吃住在村，有缘拥有千余篇《扶贫日志》，有缘在脱贫攻坚的前沿阵地向读者“现场直播”自己的扶贫亲历;与此同时，和众多想写扶贫生活作品的驻村工作队员相比，杨益军“扶贫工作队副队长”“主任记者”的双重身份，又多了点职业优势。作为草河湾摆脱贫困的参与者、见证者、记录者，杨益军认为这部作品是他面对草河湾大地必须完成的答卷!
杨益军始终坚信越是真实的东西越有持久的生命力，在他看来，无须为写出惊世骇俗的文章而故弄玄虚，客观真实记录草河湾脱贫攻坚进程中的原生态情景是他在内心深处坚守的创作底线。在与草河湾乡亲朝夕相处的日子里，他深深感到人民不是抽象的符号，而是中华大地十四亿有血有肉的人，每个人心里都藏着一个了不起的自己。
让作者多次落泪的第一书记
作者杨益军曾荣获安徽省选派干部标兵称号，他所在的共青团安徽省委驻阜阳市颍州区西湖镇大许村工作队被评为安徽省脱贫攻坚先进集体，这个业绩不凡的工作队自然为这部作品增添了不少感动读者的元素。正因如此，草河湾大地方才传颂着那么多富有时代韵律的扶贫故事;正因如此，回荡在草河湾大地的时代音符更加悦耳目动听;正因如此，作者才更加自信地向读者传递来自草河湾大地的时代足音!
作者在草河湾曾多次被第一书记陈永刚触动得泪流满面。一次是他的老毛病肾结石发作，隔壁房间深夜突然传来痛苦不堪的呻吟声，此刻他脸色苍白，坐卧还安，痛不欲声，刀割般的疼痛把他折磨得不停地在床上翻滚，他双目紧闭，咬着牙，面部已扭曲变形，这作者有生以来第一次看到病人在疼痛时如此痛苦的情景，看到每天形影不离的队友如此痛苦，他当即眼泪就下来了，赶忙和队友许明连夜把他送到了二百多公里外的合肥市滨湖医院。从医生口中得知，陈永刚已是第四次到这里就诊了，前三回每次医生都要他住下做手术，但陈永刚每次都嫌做手术要花很多时间，村里还有很多事等着他，病情缓解后硬是不顾医生劝阻任性地离开了医院。医生警告，再这样过没规律生活，如果再次突发得不到及时救治，后果不堪设想。经省委组织部批准，陈永刚无奈地离开草河湾，村干部听说他突然间就这样离开了，心中特别难受，大家一时无法接受。陈永刚在发表离任感言时，说着说着就哽咽着说不下去了，作者和在场村干部禁不住泪如泉涌，村支书马若付也无法控制离别的情感，捂着脸泣不成声，干脆离开会议室到外面的走廊上痛痛快快地哭了一场。陈永刚离任的消息传开后，大许村一时笼罩在沉重的气氛中，许多村民伤心得以泪洗面，工作队房东许辉的母亲李秀英，伤心得一天多吃不下饭，这位年过七旬的老太太一辈子没舍得到饭店奢侈过，她破天荒从百味农庄要来一桌丰盛的菜肴，拉着永刚的手泪眼婆娑地说：“好人呀，俺们舍不得你呀。”作者和坐在老太太身边的陈永刚一样眼泪止不住地往下流。在离开草河湾的那天，陈永刚动情地对作者和许明说：“三年前我们仨一同来到草河湾，但最终我没能和你俩共同迎来贫困户全部脱贫的那一天，虽然169个贫困户剩下的10户脱贫已成定局，但我毕竟没能看到他们的脱贫光荣证，我现在就这样走了，心里难受呀!”说着说着仨个大男人眼泪都出来了。陈永刚离开大许村，不同版本的“顺口溜”在草河湾不胫而走：“扶贫队长陈永刚，吃住都在大许庄，迎烈日呀顶风霜，好事干了一箩筐……”
中国乡村振兴杂志社社长助理高永伟在给作者的短信中写道：“‘含泪离开草河湾’收尾几段，大气磅礴，细腻婉约，美啊，美啊，美啊，不被感动，不在乡村生活的人，没有对乡村生活的热爱，是写不出的。”
真实的力量直抵人心
皖籍著名新闻人、范长江新闻奖得主朱海燕称赞《草河湾扶贫纪事》说真话、吐真情，有一股直抵人心的力量。
朱海燕认为缺陷美也是一种美，十全十美的人，不真实，也不现实，作者在书中呈现的虽不是高大全形象，但这种形象往往比高大全人物更能打动人。
对一些看上去可能影响作者形象的文字作者并不回避。比如：“从明天开始记者生活骤然按下暂停键，整天在贫困村和贫困户泡在一起，我一时陷入了困惑。更让我纳闷的是，年过八旬的小舅得知我要去贫困村扶贫，十分关切地给我打来电话：‘外甥，你是不是犯啥错误，给贬到农村了?”“有段时间，几桩烦心事搞得我和永刚心力交瘁，那天晚上我跟永刚说：‘其实扶贫的事和我这个当记者的本来没有一毛钱关系，但现在扶贫把我弄得疲惫不堪，我真的后悔当初到这个地方来!’”
因为真实，往往具有直抵人心的力量!(新华社）
安徽省委统战部副巡视员、望江县司阁村原第一书记李传玺表示：“这本书让扶贫干部找到了共同的感受和记忆。”
没有接触过脱贫攻坚的读者说：“被这本书感动得热泪盈框，没想到贫困村脱贫的背后会有这么多精彩故事!”
阜阳市委宣传部副部长、全国基层理论宣讲先进个人燕少红感叹：“我满含热泪一口气读完这本书，感觉这不仅是一份鲜活的贫困村脱贫档案，更是一本生动的思想政治工作活教材，工作队在草河湾展现的朴实情怀及扶贫智慧堪称开展农村思想政治工作的经典案例。”
农业农村部中国农村杂志社副社长、副总编辑夏树认为，这本脱贫攻坚题材的精品之作感人至深，我们有责任向广大读者推介!
97岁的绿色美学开拓者、著名美学大家郭因用放大镜看完这部20多万字作品，称赞这是一本感人至深的纪实作品，为“讲好扶贫故事”做出了生动的诠释。
一本鲜活的贫困村脱贫档案
“这些充满时代气息的文字 ，沾泥土、带露珠、冒热气，犹如草河湾大地成熟的庄稼，颗粒圆润，浆汁饱满，有劲道，耐咀嚼，为中国扶贫脱贫的伟大事业提供了一个典型的案例，留下了一份鲜活的档案。”中共党史学会副会长、中共中央党史研究室原副主任李忠杰在题为《一份鲜活的贫困村脱贫档案》的序言中指出：“经过岁月的磨洗，这部图文并茂的大许村脱贫档案，也许就会像其他许多留存下来的案例一样，将成为一块追忆、解读中国扶贫脱贫历史的活化石。从这个意义上来说，草河湾的故事，不仅是西湖的，颍州的，也是阜阳、安徽的，更是中国的。”
在杨益军看来，作品出来后起码要让全国25.5万个驻村工作队或多或少从中找到自己的影子。他以众多小人物的命运为切入点，把草河湾多姿多彩的人物群体客观真实地展现在读者面前。他力图全方位立体化呈现贫困村在不同时期的原生态情景，诸如：贫困村和贫困户当年到底是一种什么样的状态?工作队吃住在村是通过什么办法对症下药精准帮扶的?工作队为帮助贫困户就业增收因地制宜采取了哪些措施?工作队在扶贫过程中遇到了哪些难题、经历了哪些酸甜苦辣?工作队用什么办法促进了从“输血式扶贫”向“造血式扶贫”的转变?工作队是如何抓党建促脱贫加强村“两委”班子建设的?工作队是如何让教育扶贫、健康扶贫、危房改造、产业扶贫、就业扶贫等扶贫政策落地生根的?贫困村脱贫验收接受省第三方评估到底是一个什么样的过程?等等，这些脱贫攻坚过程中的关键词和重要节点从这部作品中都能看到更加形象和具体的场景。
李忠杰在序言中写道：“大实践是由小细节构成的。当年费孝通的《江村经济》之所以一直为我们所称道，就是因为他们都深入解剖了一只麻雀，提供了一个真实的典型。纪录和反映中国扶贫脱贫的伟大事业，既需要有史诗般的宏大叙事，也需要有鲜活的具体案例。《草河湾扶贫纪事》正是提供了一个很好的案例。”大许村是全国12.8万个贫困村的缩影，作者把大许村放在全国脱贫攻坚的背景下深度解剖，写深、写透、写活草河湾，生动解读中国扶贫脱贫最真实的农村图景。
一本思想政治工作的活教材
燕少红撰文称：这部20多万字作品，一明一暗两条主线贯穿始末，一条明线即：通过169张红彤彤脱贫光荣证背后的故事，立体化呈现共青团安徽省委驻大许村扶贫工作队带领草河湾人民摆脱贫困的全过程;另一条暗线即：工作队在草河湾运用思想政治工作金钥匙激活了脱贫攻坚的一池春水。打开这部作品，思想政治工作在草河湾大地散发的阵阵清香，沁人心脾!
首篇万余字《谁说老朱“头难剃”》，作者在文中一开始就把老朱和包片村干部陈继芬激烈的正面冲突推到了读者面前。为侄子建房的补助款老朱坚信村干部要么没尽力要么从中做了手脚，对村干部太深的成见致他和村妇联主席发生尖锐冲突，因怀疑陈继芬有意少了他一袋化肥，于是在陈继芬主持的评议会上故意找茬，导致评议贫困户脱贫的村民小组会议被老朱搅得不欢而散。在老朱眼里，草河湾干部大都吃拿卡要，没几个形象光彩的，就是这个村干部见了绕着走的“头难剃”，经工作队循循善诱居然变身为正能量满满的“颍州好人”。在燕少红看来《草河湾扶贫纪事》中随处可见的原生态扶贫案例对开展农村思想政治工作会产生一定的启迪：刘寨自然庄修路的事因宅基地纠纷像一团乱麻，扯不断还越理越乱，面对“烫手山芋”，第一书记第12次前往调解的时候，皆大欢喜，他究竟采用什么招法化解了两个家族之间的矛盾?多年前外出打工意外被截掉一只胳膊的贫困户明恒星，长期走不出失去左臂的阴霾，就是这个萎靡不振的贫困户，居然浴火重生，实现了由贫困户到颍州区劳动模范的华丽转身，这个跌入人生谷底的贫困户是如何被工作队转变为当地党报头版报道的典型的?贫困户宋金军妻子瘫痪多年且患有间歇性精神病，但他一有空就不由自主的往村头牌场跑，第一书记是如何激发其脱贫斗志，助力他成为脱贫标兵的?贫困户许国芳丈夫去世后整日愁眉苦脸，出门遇见村人她老远就低着头，工作队如何出招，让这个精神抑郁的农家妇女转身为神情开朗的最美脱贫户的?在大学校园读书的许国芳女儿为何在千里之外第一时间向家乡的第一书记报告入党喜讯?向工作队诉说儿女不给赡养费的村民刘研宏，为当贫困户差点让儿女背上了不孝的黑锅，这位故意夸大贫困的村民为何反而托人向工作队求情不当贫困户了?伴随朴实无华的文字，这些来自草河湾现场的扶贫情景，原汁原味再现了团省委工作队这个安徽省脱贫攻坚先进集体开展思想政治工作的精彩画面。
一些“三农”问题专家表示：农民问题是我党始终关注的一个根本问题，做实做活做好农村思想政治工作，不仅事关执政党根基问题，更是实施乡村振兴战略无法绕过的一个时代课题。在乡村振兴的征途中，面对新情况新问题，镇、村干部和驻村工作队如何避免“干部忙了一身汗，群众还是不点赞”的尴尬，《草河湾扶贫纪事》会带来一些有益的启示。
在前沿阵地“现场直播”
在杨益军看来，和专业作家相比，文学性、艺术性是自己的短板，但自己四年多吃住在村，有缘拥有千余篇《扶贫日志》，有缘在脱贫攻坚的前沿阵地向读者“现场直播”自己的扶贫亲历;与此同时，和众多想写扶贫生活作品的驻村工作队员相比，杨益军“扶贫工作队副队长”“主任记者”的双重身份，又多了点职业优势。作为草河湾摆脱贫困的参与者、见证者、记录者，杨益军认为这部作品是他面对草河湾大地必须完成的答卷!
杨益军始终坚信越是真实的东西越有持久的生命力，在他看来，无须为写出惊世骇俗的文章而故弄玄虚，客观真实记录草河湾脱贫攻坚进程中的原生态情景是他在内心深处坚守的创作底线。在与草河湾乡亲朝夕相处的日子里，他深深感到人民不是抽象的符号，而是中华大地十四亿有血有肉的人，每个人心里都藏着一个了不起的自己。
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作者杨益军曾荣获安徽省选派干部标兵称号，他所在的共青团安徽省委驻阜阳市颍州区西湖镇大许村工作队被评为安徽省脱贫攻坚先进集体，这个业绩不凡的工作队自然为这部作品增添了不少感动读者的元素。正因如此，草河湾大地方才传颂着那么多富有时代韵律的扶贫故事;正因如此，回荡在草河湾大地的时代音符更加悦耳目动听;正因如此，作者才更加自信地向读者传递来自草河湾大地的时代足音!
作者在草河湾曾多次被第一书记陈永刚触动得泪流满面。一次是他的老毛病肾结石发作，隔壁房间深夜突然传来痛苦不堪的呻吟声，此刻他脸色苍白，坐卧还安，痛不欲声，刀割般的疼痛把他折磨得不停地在床上翻滚，他双目紧闭，咬着牙，面部已扭曲变形，这作者有生以来第一次看到病人在疼痛时如此痛苦的情景，看到每天形影不离的队友如此痛苦，他当即眼泪就下来了，赶忙和队友许明连夜把他送到了二百多公里外的合肥市滨湖医院。从医生口中得知，陈永刚已是第四次到这里就诊了，前三回每次医生都要他住下做手术，但陈永刚每次都嫌做手术要花很多时间，村里还有很多事等着他，病情缓解后硬是不顾医生劝阻任性地离开了医院。医生警告，再这样过没规律生活，如果再次突发得不到及时救治，后果不堪设想。经省委组织部批准，陈永刚无奈地离开草河湾，村干部听说他突然间就这样离开了，心中特别难受，大家一时无法接受。陈永刚在发表离任感言时，说着说着就哽咽着说不下去了，作者和在场村干部禁不住泪如泉涌，村支书马若付也无法控制离别的情感，捂着脸泣不成声，干脆离开会议室到外面的走廊上痛痛快快地哭了一场。陈永刚离任的消息传开后，大许村一时笼罩在沉重的气氛中，许多村民伤心得以泪洗面，工作队房东许辉的母亲李秀英，伤心得一天多吃不下饭，这位年过七旬的老太太一辈子没舍得到饭店奢侈过，她破天荒从百味农庄要来一桌丰盛的菜肴，拉着永刚的手泪眼婆娑地说：“好人呀，俺们舍不得你呀。”作者和坐在老太太身边的陈永刚一样眼泪止不住地往下流。在离开草河湾的那天，陈永刚动情地对作者和许明说：“三年前我们仨一同来到草河湾，但最终我没能和你俩共同迎来贫困户全部脱贫的那一天，虽然169个贫困户剩下的10户脱贫已成定局，但我毕竟没能看到他们的脱贫光荣证，我现在就这样走了，心里难受呀!”说着说着仨个大男人眼泪都出来了。陈永刚离开大许村，不同版本的“顺口溜”在草河湾不胫而走：“扶贫队长陈永刚，吃住都在大许庄，迎烈日呀顶风霜，好事干了一箩筐……”
中国乡村振兴杂志社社长助理高永伟在给作者的短信中写道：“‘含泪离开草河湾’收尾几段，大气磅礴，细腻婉约，美啊，美啊，美啊，不被感动，不在乡村生活的人，没有对乡村生活的热爱，是写不出的。”
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皖籍著名新闻人、范长江新闻奖得主朱海燕称赞《草河湾扶贫纪事》说真话、吐真情，有一股直抵人心的力量。
朱海燕认为缺陷美也是一种美，十全十美的人，不真实，也不现实，作者在书中呈现的虽不是高大全形象，但这种形象往往比高大全人物更能打动人。
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因为真实，往往具有直抵人心的力量!(新华社）
【《草河湾扶贫纪事》为何感人至深】杨益军根据千余篇《扶贫日志》创作的《草河湾扶贫纪事》由安徽文艺出版社出版发行后，受到读者喜爱，成为网上热销读物，被推荐参评2022年6月“中国好书榜”，目前已通过初选。作者在书中娓娓道来的扶贫故事感动了众多读者。
安徽省委统战部副巡视员、望江县司阁村原第一书记李传玺表示：“这本书让扶贫干部找到了共同的感受和记忆。”
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李忠杰在序言中写道：“大实践是由小细节构成的。当年费孝通的《江村经济》之所以一直为我们所称道，就是因为他们都深入解剖了一只麻雀，提供了一个真实的典型。纪录和反映中国扶贫脱贫的伟大事业，既需要有史诗般的宏大叙事，也需要有鲜活的具体案例。《草河湾扶贫纪事》正是提供了一个很好的案例。”大许村是全国12.8万个贫困村的缩影，作者把大许村放在全国脱贫攻坚的背景下深度解剖，写深、写透、写活草河湾，生动解读中国扶贫脱贫最真实的农村图景。
一本思想政治工作的活教材
燕少红撰文称：这部20多万字作品，一明一暗两条主线贯穿始末，一条明线即：通过169张红彤彤脱贫光荣证背后的故事，立体化呈现共青团安徽省委驻大许村扶贫工作队带领草河湾人民摆脱贫困的全过程;另一条暗线即：工作队在草河湾运用思想政治工作金钥匙激活了脱贫攻坚的一池春水。打开这部作品，思想政治工作在草河湾大地散发的阵阵清香，沁人心脾!
首篇万余字《谁说老朱“头难剃”》，作者在文中一开始就把老朱和包片村干部陈继芬激烈的正面冲突推到了读者面前。为侄子建房的补助款老朱坚信村干部要么没尽力要么从中做了手脚，对村干部太深的成见致他和村妇联主席发生尖锐冲突，因怀疑陈继芬有意少了他一袋化肥，于是在陈继芬主持的评议会上故意找茬，导致评议贫困户脱贫的村民小组会议被老朱搅得不欢而散。在老朱眼里，草河湾干部大都吃拿卡要，没几个形象光彩的，就是这个村干部见了绕着走的“头难剃”，经工作队循循善诱居然变身为正能量满满的“颍州好人”。在燕少红看来《草河湾扶贫纪事》中随处可见的原生态扶贫案例对开展农村思想政治工作会产生一定的启迪：刘寨自然庄修路的事因宅基地纠纷像一团乱麻，扯不断还越理越乱，面对“烫手山芋”，第一书记第12次前往调解的时候，皆大欢喜，他究竟采用什么招法化解了两个家族之间的矛盾?多年前外出打工意外被截掉一只胳膊的贫困户明恒星，长期走不出失去左臂的阴霾，就是这个萎靡不振的贫困户，居然浴火重生，实现了由贫困户到颍州区劳动模范的华丽转身，这个跌入人生谷底的贫困户是如何被工作队转变为当地党报头版报道的典型的?贫困户宋金军妻子瘫痪多年且患有间歇性精神病，但他一有空就不由自主的往村头牌场跑，第一书记是如何激发其脱贫斗志，助力他成为脱贫标兵的?贫困户许国芳丈夫去世后整日愁眉苦脸，出门遇见村人她老远就低着头，工作队如何出招，让这个精神抑郁的农家妇女转身为神情开朗的最美脱贫户的?在大学校园读书的许国芳女儿为何在千里之外第一时间向家乡的第一书记报告入党喜讯?向工作队诉说儿女不给赡养费的村民刘研宏，为当贫困户差点让儿女背上了不孝的黑锅，这位故意夸大贫困的村民为何反而托人向工作队求情不当贫困户了?伴随朴实无华的文字，这些来自草河湾现场的扶贫情景，原汁原味再现了团省委工作队这个安徽省脱贫攻坚先进集体开展思想政治工作的精彩画面。
一些“三农”问题专家表示：农民问题是我党始终关注的一个根本问题，做实做活做好农村思想政治工作，不仅事关执政党根基问题，更是实施乡村振兴战略无法绕过的一个时代课题。在乡村振兴的征途中，面对新情况新问题，镇、村干部和驻村工作队如何避免“干部忙了一身汗，群众还是不点赞”的尴尬，《草河湾扶贫纪事》会带来一些有益的启示。
在前沿阵地“现场直播”
在杨益军看来，和专业作家相比，文学性、艺术性是自己的短板，但自己四年多吃住在村，有缘拥有千余篇《扶贫日志》，有缘在脱贫攻坚的前沿阵地向读者“现场直播”自己的扶贫亲历;与此同时，和众多想写扶贫生活作品的驻村工作队员相比，杨益军“扶贫工作队副队长”“主任记者”的双重身份，又多了点职业优势。作为草河湾摆脱贫困的参与者、见证者、记录者，杨益军认为这部作品是他面对草河湾大地必须完成的答卷!
杨益军始终坚信越是真实的东西越有持久的生命力，在他看来，无须为写出惊世骇俗的文章而故弄玄虚，客观真实记录草河湾脱贫攻坚进程中的原生态情景是他在内心深处坚守的创作底线。在与草河湾乡亲朝夕相处的日子里，他深深感到人民不是抽象的符号，而是中华大地十四亿有血有肉的人，每个人心里都藏着一个了不起的自己。
让作者多次落泪的第一书记
作者杨益军曾荣获安徽省选派干部标兵称号，他所在的共青团安徽省委驻阜阳市颍州区西湖镇大许村工作队被评为安徽省脱贫攻坚先进集体，这个业绩不凡的工作队自然为这部作品增添了不少感动读者的元素。正因如此，草河湾大地方才传颂着那么多富有时代韵律的扶贫故事;正因如此，回荡在草河湾大地的时代音符更加悦耳目动听;正因如此，作者才更加自信地向读者传递来自草河湾大地的时代足音!
作者在草河湾曾多次被第一书记陈永刚触动得泪流满面。一次是他的老毛病肾结石发作，隔壁房间深夜突然传来痛苦不堪的呻吟声，此刻他脸色苍白，坐卧还安，痛不欲声，刀割般的疼痛把他折磨得不停地在床上翻滚，他双目紧闭，咬着牙，面部已扭曲变形，这作者有生以来第一次看到病人在疼痛时如此痛苦的情景，看到每天形影不离的队友如此痛苦，他当即眼泪就下来了，赶忙和队友许明连夜把他送到了二百多公里外的合肥市滨湖医院。从医生口中得知，陈永刚已是第四次到这里就诊了，前三回每次医生都要他住下做手术，但陈永刚每次都嫌做手术要花很多时间，村里还有很多事等着他，病情缓解后硬是不顾医生劝阻任性地离开了医院。医生警告，再这样过没规律生活，如果再次突发得不到及时救治，后果不堪设想。经省委组织部批准，陈永刚无奈地离开草河湾，村干部听说他突然间就这样离开了，心中特别难受，大家一时无法接受。陈永刚在发表离任感言时，说着说着就哽咽着说不下去了，作者和在场村干部禁不住泪如泉涌，村支书马若付也无法控制离别的情感，捂着脸泣不成声，干脆离开会议室到外面的走廊上痛痛快快地哭了一场。陈永刚离任的消息传开后，大许村一时笼罩在沉重的气氛中，许多村民伤心得以泪洗面，工作队房东许辉的母亲李秀英，伤心得一天多吃不下饭，这位年过七旬的老太太一辈子没舍得到饭店奢侈过，她破天荒从百味农庄要来一桌丰盛的菜肴，拉着永刚的手泪眼婆娑地说：“好人呀，俺们舍不得你呀。”作者和坐在老太太身边的陈永刚一样眼泪止不住地往下流。在离开草河湾的那天，陈永刚动情地对作者和许明说：“三年前我们仨一同来到草河湾，但最终我没能和你俩共同迎来贫困户全部脱贫的那一天，虽然169个贫困户剩下的10户脱贫已成定局，但我毕竟没能看到他们的脱贫光荣证，我现在就这样走了，心里难受呀!”说着说着仨个大男人眼泪都出来了。陈永刚离开大许村，不同版本的“顺口溜”在草河湾不胫而走：“扶贫队长陈永刚，吃住都在大许庄，迎烈日呀顶风霜，好事干了一箩筐……”
中国乡村振兴杂志社社长助理高永伟在给作者的短信中写道：“‘含泪离开草河湾’收尾几段，大气磅礴，细腻婉约，美啊，美啊，美啊，不被感动，不在乡村生活的人，没有对乡村生活的热爱，是写不出的。”
真实的力量直抵人心
皖籍著名新闻人、范长江新闻奖得主朱海燕称赞《草河湾扶贫纪事》说真话、吐真情，有一股直抵人心的力量。
朱海燕认为缺陷美也是一种美，十全十美的人，不真实，也不现实，作者在书中呈现的虽不是高大全形象，但这种形象往往比高大全人物更能打动人。
对一些看上去可能影响作者形象的文字作者并不回避。比如：“从明天开始记者生活骤然按下暂停键，整天在贫困村和贫困户泡在一起，我一时陷入了困惑。更让我纳闷的是，年过八旬的小舅得知我要去贫困村扶贫，十分关切地给我打来电话：‘外甥，你是不是犯啥错误，给贬到农村了?”“有段时间，几桩烦心事搞得我和永刚心力交瘁，那天晚上我跟永刚说：‘其实扶贫的事和我这个当记者的本来没有一毛钱关系，但现在扶贫把我弄得疲惫不堪，我真的后悔当初到这个地方来!’”
因为真实，往往具有直抵人心的力量!(新华社）
安徽省委统战部副巡视员、望江县司阁村原第一书记李传玺表示：“这本书让扶贫干部找到了共同的感受和记忆。”
没有接触过脱贫攻坚的读者说：“被这本书感动得热泪盈框，没想到贫困村脱贫的背后会有这么多精彩故事!”
阜阳市委宣传部副部长、全国基层理论宣讲先进个人燕少红感叹：“我满含热泪一口气读完这本书，感觉这不仅是一份鲜活的贫困村脱贫档案，更是一本生动的思想政治工作活教材，工作队在草河湾展现的朴实情怀及扶贫智慧堪称开展农村思想政治工作的经典案例。”
农业农村部中国农村杂志社副社长、副总编辑夏树认为，这本脱贫攻坚题材的精品之作感人至深，我们有责任向广大读者推介!
97岁的绿色美学开拓者、著名美学大家郭因用放大镜看完这部20多万字作品，称赞这是一本感人至深的纪实作品，为“讲好扶贫故事”做出了生动的诠释。
一本鲜活的贫困村脱贫档案
“这些充满时代气息的文字 ，沾泥土、带露珠、冒热气，犹如草河湾大地成熟的庄稼，颗粒圆润，浆汁饱满，有劲道，耐咀嚼，为中国扶贫脱贫的伟大事业提供了一个典型的案例，留下了一份鲜活的档案。”中共党史学会副会长、中共中央党史研究室原副主任李忠杰在题为《一份鲜活的贫困村脱贫档案》的序言中指出：“经过岁月的磨洗，这部图文并茂的大许村脱贫档案，也许就会像其他许多留存下来的案例一样，将成为一块追忆、解读中国扶贫脱贫历史的活化石。从这个意义上来说，草河湾的故事，不仅是西湖的，颍州的，也是阜阳、安徽的，更是中国的。”
在杨益军看来，作品出来后起码要让全国25.5万个驻村工作队或多或少从中找到自己的影子。他以众多小人物的命运为切入点，把草河湾多姿多彩的人物群体客观真实地展现在读者面前。他力图全方位立体化呈现贫困村在不同时期的原生态情景，诸如：贫困村和贫困户当年到底是一种什么样的状态?工作队吃住在村是通过什么办法对症下药精准帮扶的?工作队为帮助贫困户就业增收因地制宜采取了哪些措施?工作队在扶贫过程中遇到了哪些难题、经历了哪些酸甜苦辣?工作队用什么办法促进了从“输血式扶贫”向“造血式扶贫”的转变?工作队是如何抓党建促脱贫加强村“两委”班子建设的?工作队是如何让教育扶贫、健康扶贫、危房改造、产业扶贫、就业扶贫等扶贫政策落地生根的?贫困村脱贫验收接受省第三方评估到底是一个什么样的过程?等等，这些脱贫攻坚过程中的关键词和重要节点从这部作品中都能看到更加形象和具体的场景。
李忠杰在序言中写道：“大实践是由小细节构成的。当年费孝通的《江村经济》之所以一直为我们所称道，就是因为他们都深入解剖了一只麻雀，提供了一个真实的典型。纪录和反映中国扶贫脱贫的伟大事业，既需要有史诗般的宏大叙事，也需要有鲜活的具体案例。《草河湾扶贫纪事》正是提供了一个很好的案例。”大许村是全国12.8万个贫困村的缩影，作者把大许村放在全国脱贫攻坚的背景下深度解剖，写深、写透、写活草河湾，生动解读中国扶贫脱贫最真实的农村图景。
一本思想政治工作的活教材
燕少红撰文称：这部20多万字作品，一明一暗两条主线贯穿始末，一条明线即：通过169张红彤彤脱贫光荣证背后的故事，立体化呈现共青团安徽省委驻大许村扶贫工作队带领草河湾人民摆脱贫困的全过程;另一条暗线即：工作队在草河湾运用思想政治工作金钥匙激活了脱贫攻坚的一池春水。打开这部作品，思想政治工作在草河湾大地散发的阵阵清香，沁人心脾!
首篇万余字《谁说老朱“头难剃”》，作者在文中一开始就把老朱和包片村干部陈继芬激烈的正面冲突推到了读者面前。为侄子建房的补助款老朱坚信村干部要么没尽力要么从中做了手脚，对村干部太深的成见致他和村妇联主席发生尖锐冲突，因怀疑陈继芬有意少了他一袋化肥，于是在陈继芬主持的评议会上故意找茬，导致评议贫困户脱贫的村民小组会议被老朱搅得不欢而散。在老朱眼里，草河湾干部大都吃拿卡要，没几个形象光彩的，就是这个村干部见了绕着走的“头难剃”，经工作队循循善诱居然变身为正能量满满的“颍州好人”。在燕少红看来《草河湾扶贫纪事》中随处可见的原生态扶贫案例对开展农村思想政治工作会产生一定的启迪：刘寨自然庄修路的事因宅基地纠纷像一团乱麻，扯不断还越理越乱，面对“烫手山芋”，第一书记第12次前往调解的时候，皆大欢喜，他究竟采用什么招法化解了两个家族之间的矛盾?多年前外出打工意外被截掉一只胳膊的贫困户明恒星，长期走不出失去左臂的阴霾，就是这个萎靡不振的贫困户，居然浴火重生，实现了由贫困户到颍州区劳动模范的华丽转身，这个跌入人生谷底的贫困户是如何被工作队转变为当地党报头版报道的典型的?贫困户宋金军妻子瘫痪多年且患有间歇性精神病，但他一有空就不由自主的往村头牌场跑，第一书记是如何激发其脱贫斗志，助力他成为脱贫标兵的?贫困户许国芳丈夫去世后整日愁眉苦脸，出门遇见村人她老远就低着头，工作队如何出招，让这个精神抑郁的农家妇女转身为神情开朗的最美脱贫户的?在大学校园读书的许国芳女儿为何在千里之外第一时间向家乡的第一书记报告入党喜讯?向工作队诉说儿女不给赡养费的村民刘研宏，为当贫困户差点让儿女背上了不孝的黑锅，这位故意夸大贫困的村民为何反而托人向工作队求情不当贫困户了?伴随朴实无华的文字，这些来自草河湾现场的扶贫情景，原汁原味再现了团省委工作队这个安徽省脱贫攻坚先进集体开展思想政治工作的精彩画面。
一些“三农”问题专家表示：农民问题是我党始终关注的一个根本问题，做实做活做好农村思想政治工作，不仅事关执政党根基问题，更是实施乡村振兴战略无法绕过的一个时代课题。在乡村振兴的征途中，面对新情况新问题，镇、村干部和驻村工作队如何避免“干部忙了一身汗，群众还是不点赞”的尴尬，《草河湾扶贫纪事》会带来一些有益的启示。
在前沿阵地“现场直播”
在杨益军看来，和专业作家相比，文学性、艺术性是自己的短板，但自己四年多吃住在村，有缘拥有千余篇《扶贫日志》，有缘在脱贫攻坚的前沿阵地向读者“现场直播”自己的扶贫亲历;与此同时，和众多想写扶贫生活作品的驻村工作队员相比，杨益军“扶贫工作队副队长”“主任记者”的双重身份，又多了点职业优势。作为草河湾摆脱贫困的参与者、见证者、记录者，杨益军认为这部作品是他面对草河湾大地必须完成的答卷!
杨益军始终坚信越是真实的东西越有持久的生命力，在他看来，无须为写出惊世骇俗的文章而故弄玄虚，客观真实记录草河湾脱贫攻坚进程中的原生态情景是他在内心深处坚守的创作底线。在与草河湾乡亲朝夕相处的日子里，他深深感到人民不是抽象的符号，而是中华大地十四亿有血有肉的人，每个人心里都藏着一个了不起的自己。
让作者多次落泪的第一书记
作者杨益军曾荣获安徽省选派干部标兵称号，他所在的共青团安徽省委驻阜阳市颍州区西湖镇大许村工作队被评为安徽省脱贫攻坚先进集体，这个业绩不凡的工作队自然为这部作品增添了不少感动读者的元素。正因如此，草河湾大地方才传颂着那么多富有时代韵律的扶贫故事;正因如此，回荡在草河湾大地的时代音符更加悦耳目动听;正因如此，作者才更加自信地向读者传递来自草河湾大地的时代足音!
作者在草河湾曾多次被第一书记陈永刚触动得泪流满面。一次是他的老毛病肾结石发作，隔壁房间深夜突然传来痛苦不堪的呻吟声，此刻他脸色苍白，坐卧还安，痛不欲声，刀割般的疼痛把他折磨得不停地在床上翻滚，他双目紧闭，咬着牙，面部已扭曲变形，这作者有生以来第一次看到病人在疼痛时如此痛苦的情景，看到每天形影不离的队友如此痛苦，他当即眼泪就下来了，赶忙和队友许明连夜把他送到了二百多公里外的合肥市滨湖医院。从医生口中得知，陈永刚已是第四次到这里就诊了，前三回每次医生都要他住下做手术，但陈永刚每次都嫌做手术要花很多时间，村里还有很多事等着他，病情缓解后硬是不顾医生劝阻任性地离开了医院。医生警告，再这样过没规律生活，如果再次突发得不到及时救治，后果不堪设想。经省委组织部批准，陈永刚无奈地离开草河湾，村干部听说他突然间就这样离开了，心中特别难受，大家一时无法接受。陈永刚在发表离任感言时，说着说着就哽咽着说不下去了，作者和在场村干部禁不住泪如泉涌，村支书马若付也无法控制离别的情感，捂着脸泣不成声，干脆离开会议室到外面的走廊上痛痛快快地哭了一场。陈永刚离任的消息传开后，大许村一时笼罩在沉重的气氛中，许多村民伤心得以泪洗面，工作队房东许辉的母亲李秀英，伤心得一天多吃不下饭，这位年过七旬的老太太一辈子没舍得到饭店奢侈过，她破天荒从百味农庄要来一桌丰盛的菜肴，拉着永刚的手泪眼婆娑地说：“好人呀，俺们舍不得你呀。”作者和坐在老太太身边的陈永刚一样眼泪止不住地往下流。在离开草河湾的那天，陈永刚动情地对作者和许明说：“三年前我们仨一同来到草河湾，但最终我没能和你俩共同迎来贫困户全部脱贫的那一天，虽然169个贫困户剩下的10户脱贫已成定局，但我毕竟没能看到他们的脱贫光荣证，我现在就这样走了，心里难受呀!”说着说着仨个大男人眼泪都出来了。陈永刚离开大许村，不同版本的“顺口溜”在草河湾不胫而走：“扶贫队长陈永刚，吃住都在大许庄，迎烈日呀顶风霜，好事干了一箩筐……”
中国乡村振兴杂志社社长助理高永伟在给作者的短信中写道：“‘含泪离开草河湾’收尾几段，大气磅礴，细腻婉约，美啊，美啊，美啊，不被感动，不在乡村生活的人，没有对乡村生活的热爱，是写不出的。”
真实的力量直抵人心
皖籍著名新闻人、范长江新闻奖得主朱海燕称赞《草河湾扶贫纪事》说真话、吐真情，有一股直抵人心的力量。
朱海燕认为缺陷美也是一种美，十全十美的人，不真实，也不现实，作者在书中呈现的虽不是高大全形象，但这种形象往往比高大全人物更能打动人。
对一些看上去可能影响作者形象的文字作者并不回避。比如：“从明天开始记者生活骤然按下暂停键，整天在贫困村和贫困户泡在一起，我一时陷入了困惑。更让我纳闷的是，年过八旬的小舅得知我要去贫困村扶贫，十分关切地给我打来电话：‘外甥，你是不是犯啥错误，给贬到农村了?”“有段时间，几桩烦心事搞得我和永刚心力交瘁，那天晚上我跟永刚说：‘其实扶贫的事和我这个当记者的本来没有一毛钱关系，但现在扶贫把我弄得疲惫不堪，我真的后悔当初到这个地方来!’”
因为真实，往往具有直抵人心的力量!(新华社）
影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
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