#打工为何比创业的风险高#
早上看到一段视频，是樊登大师的学会赚钱的课。如果说要学会赚钱，没有人会说我不懂，因为生存，人人都在赚钱，只有通过赚钱才能换取更多生活需要的物品，没有这些物品，生存就难以继续。可樊登大师的原意并不是简单的通过体力、时间去赚钱，而是通过创业来提高生活的质量，只有创业，才是真正懂的赚钱的本质，。
打工为何比创业风险高？表面上看，打工朝九晚五，按时上下班，老板每月发工资，不需要为人生规划发愁，也不用担心亏本，最重要的是稳定赚钱，虽然工资少一点，但没有风险。表面上看的确是这样，可打工者有没有想过，打工是按照时间计算工资的，而你的时间是有限制的，如果有一天生病了，住院了，老板会不会也发正常工资给你？不会。打工除了用时间交换工资，就不会有第二种收入，而随年龄的增加，就业范围变窄，交换工资的稳定性和收入水平只会越来越少，风险就是打工无法保证未来。
创业有风险，这大家都知道，也可以零风险，后面的这句估计很多人有异议。因为97%的创业者是失败的。创业者之所以失败，是因为打工者的心态去创业。比如想开个店，就是有足够的起步资金，找个门店，进货，招员工，然后上货架开卖，然后天天坐在店着顾客上门，顾客上门了，有的还老爷一样坐在那里玩着手机，目不斜视。好像和自己无关似的，这样的创业有未来吗？这就是97%中的一个缩影。想创业首先是你要有与众不同的想法，改变自己的思维，去市场发现突破点，然后决定创业应该怎么做，这才是真正创业者的应该有的样子，有这种思维的人创业，基本没什么风险，而且能快速超越同行。
打工者的收益是单一的，不可增加的，创业者的收益是多元的。风险，就是不打工、创业都存在风险，至于规避风险，才是创业者的必修课，而打工者不会有这种意识。人最大的风险就是原地踏步不成长，成长越快风险就越小，所以人不能稀里糊涂地活，明白了，生活也就越来越好了。
早上看到一段视频，是樊登大师的学会赚钱的课。如果说要学会赚钱，没有人会说我不懂，因为生存，人人都在赚钱，只有通过赚钱才能换取更多生活需要的物品，没有这些物品，生存就难以继续。可樊登大师的原意并不是简单的通过体力、时间去赚钱，而是通过创业来提高生活的质量，只有创业，才是真正懂的赚钱的本质，。
打工为何比创业风险高？表面上看，打工朝九晚五，按时上下班，老板每月发工资，不需要为人生规划发愁，也不用担心亏本，最重要的是稳定赚钱，虽然工资少一点，但没有风险。表面上看的确是这样，可打工者有没有想过，打工是按照时间计算工资的，而你的时间是有限制的，如果有一天生病了，住院了，老板会不会也发正常工资给你？不会。打工除了用时间交换工资，就不会有第二种收入，而随年龄的增加，就业范围变窄，交换工资的稳定性和收入水平只会越来越少，风险就是打工无法保证未来。
创业有风险，这大家都知道，也可以零风险，后面的这句估计很多人有异议。因为97%的创业者是失败的。创业者之所以失败，是因为打工者的心态去创业。比如想开个店，就是有足够的起步资金，找个门店，进货，招员工，然后上货架开卖，然后天天坐在店着顾客上门，顾客上门了，有的还老爷一样坐在那里玩着手机，目不斜视。好像和自己无关似的，这样的创业有未来吗？这就是97%中的一个缩影。想创业首先是你要有与众不同的想法，改变自己的思维，去市场发现突破点，然后决定创业应该怎么做，这才是真正创业者的应该有的样子，有这种思维的人创业，基本没什么风险，而且能快速超越同行。
打工者的收益是单一的，不可增加的，创业者的收益是多元的。风险，就是不打工、创业都存在风险，至于规避风险，才是创业者的必修课，而打工者不会有这种意识。人最大的风险就是原地踏步不成长，成长越快风险就越小，所以人不能稀里糊涂地活，明白了，生活也就越来越好了。
道家资深算命大师，从事周易命理研究预测三十多年，精通擅长：八字算命，八字合婚，事业财运，婚姻感情，姻缘正缘，子女子嗣，健康灾祸，学业考试，风水布局，宝宝起名改名，择日择吉，相术，转运助运等等，为您答疑解惑，指引方向！
算命财运：周易八字算财运八字预测财运财富看你一生的财运运势
我们怎么通过财运看我们的八字的呢？我们可以得知的财运信息都有哪些方面的呢？我们常听别人说财多身子弱的，你知道我们的财运时怎么样的吗？单看我们的八字就可以了解知道吗？八字如何看财运，怎么看财运会是比较好的？
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生辰八字怎么看财运
1、日主身旺走财运时可得财
古话说：日主身旺走财运时可得财。这样的人是可以靠白手起家的，勤劳致富的。但如果再要求细分的话，那就是八字命局中身强财旺，发财迅速；虽然八字命局中身旺但财弱，可还是有财可以取的。
2、身弱财旺有财难取
这是非常典型的富命贪人的一种，所中命财非常大，有很多挣钱的机遇，最后却自己没钱花，生活艰难。原来在他的八字中有规定，讲究五行中合，过旺和过衰都不行。这就要看大运了，如果大运走帮身运，就是富贵命；如果大运再走财运或者官运，就会应财生灾。若要化解这种命局，就需要进行专业的五行补旺符来把自身补旺。
3、命中财大走比劫运
这种人的特点是来财就破财，没有走好财运，手中留不住钱，大把大把地花钱，最后导致没有钱。从八字的方面来看，主要是命中有财，但运走的是败财运，因此这种人虽然命中财大，但还是没有财，需要靠五行解克符来调理。
4、四库俱全大富之人
假如是那些命中有财无库的人，注定是有财难守的；如果是命中财多而库小的人，代表有财也装不了；如果是财少库大的人，可以在走财运时帮助发家致富，但走比肩运时必然会遭到破败。如果是四柱身强财旺又有库的人，一定会有存款；如果是命中无库，又偏走财运遇库年的人，都会有存款；如果是财德丰拢八字中四库俱全的人，必定大富大贵。
5、官印两旺而日主弱财不强
若是那些八字命局中印旺官也旺，而日柱却太弱的人，恐怕财运也不强。注定这样的人终身带着外债过日子，一生都还不清外债。假如是命局里财落空亡的人，那么一生的财运也不强，不遇到劫财外债日子还勉强，一旦遇上劫财，必会导致外债骤增。
生辰八字算财运
1、八字财为忌，个人不善于理财，对金钱观念不强，不吝啬即使是没钱也是很大方。
2、财多为忌，财多显露，有败有成，沉浮不定，应谨慎投资，需找个能理财的爱人帮助方可有赚有储。
3、八字财多行印运发福，多为技术能手，高薪职员。
4、财多而为忌神，见财为祸，为人大方，非富甲之造。
5、八字中偏财为忌，一生中会破意外之财，会在偏业中破财，如股票、证券、奖券、彩票、房地产等。
6、八字马星临财为用，多为富商之命。食神条件好，在经营方面，能关照顾客点滴，让顾客有“宾至如归”之感，并且其和气、良好的表达，都容易使钱财滚滚而入。
7、柱中财多，不经商也掌钱财，如做会计，统计等。
8、八字月支正印为用，聪颖敦厚，稳重踏实，易掌权得位。柱中有偏官，可积少成多，但易虚花。柱中有正官，易因广交得利。
9、八字身弱财为忌，意思就是弱不担财，如走正印或者偏印运和比肩劫财用神运帮身为用，可得钱财，如果是走忌神运请谨慎投资或者注意破财的事情发生。
10、八字弱最喜走正印或者偏印运和比肩劫财运，走用神运可投资做生意等事情必然大有所获。
11、八字弱不担财，如走正官，偏官运和伤官，食神运请多注意口舌是非，容易因为口舌是非而破财。
12、八字弱如走正财运或者偏财运请谨慎投资，这样的大运多有因为不慎投资而破财，或者购买高档物品而花销很大。
13、八字用神弱以比肩劫财和正印偏印为用，这样的人请多维护好身边的长辈和同事等关系，如能做得很好必然会因为这些人而得到更多财富。
14、身弱财为忌的人好的财运多为合伙经营和依靠长辈经营投资而获得更多财富。
15、八字用神弱财为忌的人切忌不可单独经营投资做事业，这样会造成经营不善而破财。
16、命有驿马, 宜流动事业或外交职务。
17、土为正官, 个性温和, 同时又是正直的人, 在各个方面表现都很方正和宽容,虽然适合多方面的工作, 不过比较适合农林或土木制造方面的工作。
18、四柱喜水, 应以从事有关水的事业或职业为宜, 如外勤职务, 奔波流动性事业, 制冰, 冷藏, 行海, 旅游, 运动家, 记者, 旅社等事业发展利西北, 不利东南。
19、八字印比为用者多为心地善良，这样的人不适合从事管理和自己创业，更适合的是合伙经营。
20、正偏印为用的人做事情优柔寡断，遇见事情没有果断的判断，最好是和有能力的长辈或者朋友合伙创业。
21、比肩和劫财为用神的八字非常适合经商创业，多能得到朋友和贵人的帮助而获得成功。
22、食神和伤官为忌神的人多无过深的城府，适合自己创业或者是做与展现艺术和才华的事业而不适合打工。
23、财星临驿马为用, 做事容易得到收益, 且适合做交通运输, 买卖资讯方面的职业。
24、八字比肩为用, 适合与友人合伙经营生意。
算命财运：周易八字算财运八字预测财运财富看你一生的财运运势
我们怎么通过财运看我们的八字的呢？我们可以得知的财运信息都有哪些方面的呢？我们常听别人说财多身子弱的，你知道我们的财运时怎么样的吗？单看我们的八字就可以了解知道吗？八字如何看财运，怎么看财运会是比较好的？
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生辰八字怎么看财运
1、日主身旺走财运时可得财
古话说：日主身旺走财运时可得财。这样的人是可以靠白手起家的，勤劳致富的。但如果再要求细分的话，那就是八字命局中身强财旺，发财迅速；虽然八字命局中身旺但财弱，可还是有财可以取的。
2、身弱财旺有财难取
这是非常典型的富命贪人的一种，所中命财非常大，有很多挣钱的机遇，最后却自己没钱花，生活艰难。原来在他的八字中有规定，讲究五行中合，过旺和过衰都不行。这就要看大运了，如果大运走帮身运，就是富贵命；如果大运再走财运或者官运，就会应财生灾。若要化解这种命局，就需要进行专业的五行补旺符来把自身补旺。
3、命中财大走比劫运
这种人的特点是来财就破财，没有走好财运，手中留不住钱，大把大把地花钱，最后导致没有钱。从八字的方面来看，主要是命中有财，但运走的是败财运，因此这种人虽然命中财大，但还是没有财，需要靠五行解克符来调理。
4、四库俱全大富之人
假如是那些命中有财无库的人，注定是有财难守的；如果是命中财多而库小的人，代表有财也装不了；如果是财少库大的人，可以在走财运时帮助发家致富，但走比肩运时必然会遭到破败。如果是四柱身强财旺又有库的人，一定会有存款；如果是命中无库，又偏走财运遇库年的人，都会有存款；如果是财德丰拢八字中四库俱全的人，必定大富大贵。
5、官印两旺而日主弱财不强
若是那些八字命局中印旺官也旺，而日柱却太弱的人，恐怕财运也不强。注定这样的人终身带着外债过日子，一生都还不清外债。假如是命局里财落空亡的人，那么一生的财运也不强，不遇到劫财外债日子还勉强，一旦遇上劫财，必会导致外债骤增。
生辰八字算财运
1、八字财为忌，个人不善于理财，对金钱观念不强，不吝啬即使是没钱也是很大方。
2、财多为忌，财多显露，有败有成，沉浮不定，应谨慎投资，需找个能理财的爱人帮助方可有赚有储。
3、八字财多行印运发福，多为技术能手，高薪职员。
4、财多而为忌神，见财为祸，为人大方，非富甲之造。
5、八字中偏财为忌，一生中会破意外之财，会在偏业中破财，如股票、证券、奖券、彩票、房地产等。
6、八字马星临财为用，多为富商之命。食神条件好，在经营方面，能关照顾客点滴，让顾客有“宾至如归”之感，并且其和气、良好的表达，都容易使钱财滚滚而入。
7、柱中财多，不经商也掌钱财，如做会计，统计等。
8、八字月支正印为用，聪颖敦厚，稳重踏实，易掌权得位。柱中有偏官，可积少成多，但易虚花。柱中有正官，易因广交得利。
9、八字身弱财为忌，意思就是弱不担财，如走正印或者偏印运和比肩劫财用神运帮身为用，可得钱财，如果是走忌神运请谨慎投资或者注意破财的事情发生。
10、八字弱最喜走正印或者偏印运和比肩劫财运，走用神运可投资做生意等事情必然大有所获。
11、八字弱不担财，如走正官，偏官运和伤官，食神运请多注意口舌是非，容易因为口舌是非而破财。
12、八字弱如走正财运或者偏财运请谨慎投资，这样的大运多有因为不慎投资而破财，或者购买高档物品而花销很大。
13、八字用神弱以比肩劫财和正印偏印为用，这样的人请多维护好身边的长辈和同事等关系，如能做得很好必然会因为这些人而得到更多财富。
14、身弱财为忌的人好的财运多为合伙经营和依靠长辈经营投资而获得更多财富。
15、八字用神弱财为忌的人切忌不可单独经营投资做事业，这样会造成经营不善而破财。
16、命有驿马, 宜流动事业或外交职务。
17、土为正官, 个性温和, 同时又是正直的人, 在各个方面表现都很方正和宽容,虽然适合多方面的工作, 不过比较适合农林或土木制造方面的工作。
18、四柱喜水, 应以从事有关水的事业或职业为宜, 如外勤职务, 奔波流动性事业, 制冰, 冷藏, 行海, 旅游, 运动家, 记者, 旅社等事业发展利西北, 不利东南。
19、八字印比为用者多为心地善良，这样的人不适合从事管理和自己创业，更适合的是合伙经营。
20、正偏印为用的人做事情优柔寡断，遇见事情没有果断的判断，最好是和有能力的长辈或者朋友合伙创业。
21、比肩和劫财为用神的八字非常适合经商创业，多能得到朋友和贵人的帮助而获得成功。
22、食神和伤官为忌神的人多无过深的城府，适合自己创业或者是做与展现艺术和才华的事业而不适合打工。
23、财星临驿马为用, 做事容易得到收益, 且适合做交通运输, 买卖资讯方面的职业。
24、八字比肩为用, 适合与友人合伙经营生意。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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