#三联美食# 潮汕人实在是太会享用牛的美味了。大街小巷的牛肉火锅店、牛肉丸店、牛杂店比比皆是，阵阵美味飘香，引得食客络绎不绝。要说谁能荣膺“吃牛能手”的美誉，那一定非潮汕人莫属了。
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊
【从两个店到7个送餐点，志愿服务者从六七人到四五十人——一碗爱心粥的八年坚守】#南阳好网民# 3月4日早上5时40分，天还未大亮，市城区医圣祠街，一街两侧商铺大部分未开始营业。而一家挂着“爱心粥”招牌的小店灯火通明，工作人员忙碌着，为不断赶来的环卫工人打饭打菜。
一碗香糯黏稠的小米粥，一份热气腾腾的大碗菜，两个馒头，这样的一份早餐，是专门为环卫工人、孤寡老人、流浪人群提供的。从不收取任何人一分钱，如此这样，已坚持了整整8年。
小粥店的暖心早餐
早上6时，最早一班上岗的环卫工人刚刚完成第一轮清扫任务，他们从工作地赶到医圣祠街，爱心粥店门口热闹了起来。
环卫工人柳振华自爱心粥店开业便开始来这里吃饭。她的工作，需要每天凌晨3时起床赶往工作地点，两个多小时能完成第一遍清扫任务。5时40分左右，爱心粥店就开门了，她再赶到这里吃顿早餐，接着开启她的第二遍清扫任务。
“我来这里吃了8年早餐，他们从不收我们一分钱，以前我的早餐都是买碗豆腐脑，几根油条，收入不算高也不敢吃太好的早餐，现在来这里吃免费早餐，有粥有面，有菜有馒头，比我花钱吃得还好。”柳振华说。
“无论刮风下雨还是下雪，他们每天坚持开门，准时做好饭等着我们来，一年中只有春节歇几天假，开业的时候怕我们不知道，还专门骑着电动车到路上提醒我们记得来吃饭。”
“这店里没有老板，店里的工作人员都是志愿者，他们一分钱工资没有，全都是义务为我们服务，都是好人哪。”
“除了早餐，还给我们送手套、口罩、茶杯、护膝、鞋子等，太贴心了。”
提起这家爱心粥店，来吃早餐的环卫工人们话匣子也打开了，大家你一言我一语，赞声一片。
据环卫工人们说，除了他们这个群体，孤寡留守老人以及留守儿童，也是这家爱心店的常客。说话间，一位拄着拐杖的老人来到粥店门口，负责打饭的工作人员看到后立即迎了上去。老人就在附近住，独居，常来这里吃早餐，但是腿脚不便，上下道牙也困难，每次他来，工作人员都是主动迎上去接过餐盒，给老人打好饭菜送到路边。虽然只是少走了几步路，但是对老人来说解决的是一个大困难。
一群人的爱心义举
在爱心粥店门口，打饭、打菜、分发馒头，粥店发起人徐玲丽和几名志愿者不停忙碌着。采访也是在他们工作间隙进行。
徐玲丽今年49岁，热心公益，老年人、儿童等一些弱势群体一直是她关注的对象，曾经开办过一家爱心养老院，无偿照顾一些无依无靠的老人。2013年底，她听一起做公益的同伴提起了爱心粥，又关注到了环卫工人这个群体。她的朋友高地方今年54岁，丈夫是一名垃圾清运工，每天凌晨1时许起床工作，上午10时许才能干完，总是忙得早饭也顾不上吃。心疼丈夫的高地方想到了与丈夫一样辛苦的众多环卫工人。2013年底至2014年初，高地方在市区八一路开了一家爱心粥店，徐玲丽在医圣祠街开了一家爱心粥店，两人为方便城区东片西片的环卫工人吃早餐，开始了她们的爱心事业。
自两人开始做爱心粥开始，她们的举动便引来了很多热心公益的爱心人士关注，捐资捐物，启动了粥店，还来粥店帮忙。虽然大家各有各的工作和生意，虽然来这里没有一分钱工资，但是大家都愿意无偿来帮忙，当一名志愿者。
为了每天早上那碗热气腾腾的粥，志愿者们一天到晚分批加班加点来粥店帮忙。打扫卫生、洗菜、切菜、准备食材、提前熬粥……8年来，志愿服务团队分工协作，合作默契，志愿服务团队也越来越大。
志愿者赵玉阁今年75岁，家住独山大道五福井，从爱心粥店开业的第三天就过来帮忙，这一帮就是8年。到现在，她的儿子、女儿也加入进来，每天早上到店里帮忙，每逢过节，粥店要给环卫工人改善生活，她的儿媳们也来帮忙。
志愿者张金焕，在淯阳桥头经营游船生意。多年前，她送儿子到独山大道市十九中上学，早上一次路过爱心粥店来买早餐时，没有花出一分钱，因为这里的粥只送不卖。因为这一碗爱心粥，她也加入到爱心粥店的志愿者团队，就连她的母亲也是爱心粥店的一名志愿者。
随着志愿者的不断加入，爱心粥店又多了一个牌子“学雷锋志愿服务站”。捐资助学、义务理发、服务孤寡老人……点点爱心全都汇聚到了小店里。
一座城的真心感动
4日早上7时30分，爱心粥全部送完，徐玲丽发现店里多了一个蛇皮袋，打开一看里面全是青菜。有志愿者说，这是来吃饭的环卫工人高增源赠送的，志愿者已帮忙登记并公示到爱心群里了。
“店里捐赠物品的除了社会爱心人士、志愿者，还有像高师傅这样受过帮忙的人，他们有的自己家里种的菜或吃不完的菜，隔三岔五往店里送一点，店里汇聚的都是爱心。”徐玲丽说。
最让徐玲丽和高地方感动的是，爱心人士许淑娜，借自己经营餐饮食材批发店的优势，加入到爱心团队中，每月为粥店捐赠30袋粮食，5年来从未间断。
8年间，爱心粥店增加了送餐车，从两个店变成7个送餐点，爱心粥送到了更远的地方；服务的人群从环卫工人扩大到孤寡老人、留守儿童、街头打零工人员；更新了厨房设备，从之前的每天服务100多人，到现在能够每天服务六七百人；爱心队伍不断壮大，来粥店志愿服务的爱心人士从最早的六七个人发展到现在的四五十个人，而且还有新面孔不断加入进来。
“现在孩子也大了，不需要我们照顾了，总想着还能为社会作点贡献，干些力所能及的事。”赵玉阁的话代表了粥店志愿者们的心声。
7时50分左右，城区7个送餐点早餐全部送完，志愿者们回到医圣祠街的爱心粥店，有的急于上班，连口饭也来不及吃，匆匆离开。
“现在门店快拆迁了，我想找个更大的地方，把有需要的、生活困难的孤寡老人也安置进来，方便照顾他们的同时继续把爱心粥做下去，有能力的话再增加几辆爱心粥送餐车。这样遇到恶劣天气，各送餐点的志愿者就不受罪了。”徐玲丽有了更远的规划。
一碗香糯黏稠的小米粥，一份热气腾腾的大碗菜，两个馒头，这样的一份早餐，是专门为环卫工人、孤寡老人、流浪人群提供的。从不收取任何人一分钱，如此这样，已坚持了整整8年。
小粥店的暖心早餐
早上6时，最早一班上岗的环卫工人刚刚完成第一轮清扫任务，他们从工作地赶到医圣祠街，爱心粥店门口热闹了起来。
环卫工人柳振华自爱心粥店开业便开始来这里吃饭。她的工作，需要每天凌晨3时起床赶往工作地点，两个多小时能完成第一遍清扫任务。5时40分左右，爱心粥店就开门了，她再赶到这里吃顿早餐，接着开启她的第二遍清扫任务。
“我来这里吃了8年早餐，他们从不收我们一分钱，以前我的早餐都是买碗豆腐脑，几根油条，收入不算高也不敢吃太好的早餐，现在来这里吃免费早餐，有粥有面，有菜有馒头，比我花钱吃得还好。”柳振华说。
“无论刮风下雨还是下雪，他们每天坚持开门，准时做好饭等着我们来，一年中只有春节歇几天假，开业的时候怕我们不知道，还专门骑着电动车到路上提醒我们记得来吃饭。”
“这店里没有老板，店里的工作人员都是志愿者，他们一分钱工资没有，全都是义务为我们服务，都是好人哪。”
“除了早餐，还给我们送手套、口罩、茶杯、护膝、鞋子等，太贴心了。”
提起这家爱心粥店，来吃早餐的环卫工人们话匣子也打开了，大家你一言我一语，赞声一片。
据环卫工人们说，除了他们这个群体，孤寡留守老人以及留守儿童，也是这家爱心店的常客。说话间，一位拄着拐杖的老人来到粥店门口，负责打饭的工作人员看到后立即迎了上去。老人就在附近住，独居，常来这里吃早餐，但是腿脚不便，上下道牙也困难，每次他来，工作人员都是主动迎上去接过餐盒，给老人打好饭菜送到路边。虽然只是少走了几步路，但是对老人来说解决的是一个大困难。
一群人的爱心义举
在爱心粥店门口，打饭、打菜、分发馒头，粥店发起人徐玲丽和几名志愿者不停忙碌着。采访也是在他们工作间隙进行。
徐玲丽今年49岁，热心公益，老年人、儿童等一些弱势群体一直是她关注的对象，曾经开办过一家爱心养老院，无偿照顾一些无依无靠的老人。2013年底，她听一起做公益的同伴提起了爱心粥，又关注到了环卫工人这个群体。她的朋友高地方今年54岁，丈夫是一名垃圾清运工，每天凌晨1时许起床工作，上午10时许才能干完，总是忙得早饭也顾不上吃。心疼丈夫的高地方想到了与丈夫一样辛苦的众多环卫工人。2013年底至2014年初，高地方在市区八一路开了一家爱心粥店，徐玲丽在医圣祠街开了一家爱心粥店，两人为方便城区东片西片的环卫工人吃早餐，开始了她们的爱心事业。
自两人开始做爱心粥开始，她们的举动便引来了很多热心公益的爱心人士关注，捐资捐物，启动了粥店，还来粥店帮忙。虽然大家各有各的工作和生意，虽然来这里没有一分钱工资，但是大家都愿意无偿来帮忙，当一名志愿者。
为了每天早上那碗热气腾腾的粥，志愿者们一天到晚分批加班加点来粥店帮忙。打扫卫生、洗菜、切菜、准备食材、提前熬粥……8年来，志愿服务团队分工协作，合作默契，志愿服务团队也越来越大。
志愿者赵玉阁今年75岁，家住独山大道五福井，从爱心粥店开业的第三天就过来帮忙，这一帮就是8年。到现在，她的儿子、女儿也加入进来，每天早上到店里帮忙，每逢过节，粥店要给环卫工人改善生活，她的儿媳们也来帮忙。
志愿者张金焕，在淯阳桥头经营游船生意。多年前，她送儿子到独山大道市十九中上学，早上一次路过爱心粥店来买早餐时，没有花出一分钱，因为这里的粥只送不卖。因为这一碗爱心粥，她也加入到爱心粥店的志愿者团队，就连她的母亲也是爱心粥店的一名志愿者。
随着志愿者的不断加入，爱心粥店又多了一个牌子“学雷锋志愿服务站”。捐资助学、义务理发、服务孤寡老人……点点爱心全都汇聚到了小店里。
一座城的真心感动
4日早上7时30分，爱心粥全部送完，徐玲丽发现店里多了一个蛇皮袋，打开一看里面全是青菜。有志愿者说，这是来吃饭的环卫工人高增源赠送的，志愿者已帮忙登记并公示到爱心群里了。
“店里捐赠物品的除了社会爱心人士、志愿者，还有像高师傅这样受过帮忙的人，他们有的自己家里种的菜或吃不完的菜，隔三岔五往店里送一点，店里汇聚的都是爱心。”徐玲丽说。
最让徐玲丽和高地方感动的是，爱心人士许淑娜，借自己经营餐饮食材批发店的优势，加入到爱心团队中，每月为粥店捐赠30袋粮食，5年来从未间断。
8年间，爱心粥店增加了送餐车，从两个店变成7个送餐点，爱心粥送到了更远的地方；服务的人群从环卫工人扩大到孤寡老人、留守儿童、街头打零工人员；更新了厨房设备，从之前的每天服务100多人，到现在能够每天服务六七百人；爱心队伍不断壮大，来粥店志愿服务的爱心人士从最早的六七个人发展到现在的四五十个人，而且还有新面孔不断加入进来。
“现在孩子也大了，不需要我们照顾了，总想着还能为社会作点贡献，干些力所能及的事。”赵玉阁的话代表了粥店志愿者们的心声。
7时50分左右，城区7个送餐点早餐全部送完，志愿者们回到医圣祠街的爱心粥店，有的急于上班，连口饭也来不及吃，匆匆离开。
“现在门店快拆迁了，我想找个更大的地方，把有需要的、生活困难的孤寡老人也安置进来，方便照顾他们的同时继续把爱心粥做下去，有能力的话再增加几辆爱心粥送餐车。这样遇到恶劣天气，各送餐点的志愿者就不受罪了。”徐玲丽有了更远的规划。
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