#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里,赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’,上海传统家常菜,最拿手的就是红烧肉,所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉,两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来,已经和父辈大不相同。

他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。

法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”

一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。

鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”

不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。

他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。

普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”

1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?

认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。

赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”

爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。

赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”

同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”

莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。

今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”

听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。

2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。

本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。

比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”

弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。

传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。

一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。

孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。

方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。

走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。

“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。

悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。

贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。

赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。

“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。

毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”

他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。

《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁

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【#巴米扬人道灾难凸显美在阿富汗遗祸之深#】(文/史先涛)20多岁的诺里亚是一名寡妇,她抱着一个熟睡的婴儿在面积仅三四平方米的石窟内坐着,婴儿时不时咳嗽几声,4岁的儿子则紧紧地依偎在她身边。石窟内铺了地毯,唯一的家具是好心人送的炉子。石窟内用一堵土墙隔出来一个很小的空间做厨房,里面放着煤气炉和锅碗瓢盆,但没有任何食材,也没有做饭的痕迹。石窟最外面砌了一堵墙,墙上装了简易的木门。

在阿富汗中部的巴米扬省,这种石窟就是很多贫困民众的家。像诺里亚一样住在石窟里的家庭目前有数百个之多。这些分布在山崖上的大大小小的石窟大都开凿于上千年前,是佛教石窟群,很多贫困家庭居住的石窟就紧邻举世闻名的巴米扬大佛。

“经常一天只吃一顿饭”

诺里亚虽然住在石窟里,但这个石窟并不属于她,她原本居住的石窟有坍塌的风险,于是过来投靠亲戚扎丽法·古勒·艾哈迈德,同她一家人挤在这个石窟中居住。

诺里亚告诉记者,家里已经好几个月没有开火做饭了,因为没有钱买食材,每天就靠吃馕充饥,有时候连馕都吃不上,只能饿着。

诺里亚有3个孩子,最大的4岁,丈夫吸毒后抛弃了她和孩子。之前,她在一家诊所做保洁,每月收入为5000阿富汗尼(约合360元人民币),另外,她还给富人洗地毯和洗衣服赚钱。塔利班上台后,她工作的诊所关门了,自己没了工作。她指着怀里不时咳嗽的婴儿说,孩子前几天生病了,但没钱带她看病,所以一直拖着。

诺里亚的亲戚扎丽法处境也没好多少。扎丽法有6个孩子,其中两个成年的孩子去年8月之后离开阿富汗去邻国谋生。扎丽法家没有土地,在农忙时节,自己会帮别人种地,平时也给人洗衣服、洗地毯赚钱,但现在活儿太少,每天都赚不够买馕的钱,只好让13岁的儿子辍学在街头干活。

像扎丽法儿子这样的孩子在巴米扬市街头随处可见,有些父母没有劳动能力,或者赚的钱不足以养家糊口,就让孩子去街头干活或乞讨补贴家用。

在街头谋生的穆罕穆德今年14岁,他对记者说:“我还在上学,休息日和假期出来赚钱。我们家有12口人,我爸爸也没固定工作,四处干零活,他现在基本上10天也就有一天能找到活干。这几天我家里已经揭不开锅了,面粉吃完了,食用油也吃光了。现在,食用油涨价涨得厉害,以前一公斤食用油70阿尼,现在涨到了140阿尼。我们家现在一天就吃一顿饭。”

与穆罕穆德同龄的迈赫迪也是这些童工中的一员,面黄肌瘦、衣衫褴褛的他对记者说:“我原本上五年级,但现在家里太穷了,只好辍学到街头赚钱。但现在我们都赚不到足够吃饭的钱,经常一天只吃一顿饭。”虽然已是中午时分,但他和穆罕穆德都还没有吃东西。这两个少年都长得比较瘦小,很明显是长期营养不良。

巴米扬儿童的悲惨情形是阿富汗儿童生存现状的缩影。慈善组织救助儿童会上个月发布的一份报告显示,80%的阿富汗家庭自去年8月份以来收入下降,18%的家庭被迫让儿童外出工作,这些儿童的数量有100万左右。联合国儿童基金会日前表示,1300万阿富汗儿童急需帮助。

到访游客不超过十人

37岁的哈桑住在洞窟中,他对记者表示:“我家里有8口人,我们每天都吃不饱,只能说勉强饿不死。去年入冬以来,我3个月都没有找到活儿干。”

无论是成人还是儿童,巴米扬的民众都明显感觉到,现在工作机会越来越少,经济越来越萧条。对于这背后的原因,25岁的巴米扬市民纳吉布拉认识得很清楚。

他说:“我们的经济状况非常糟糕,原因在于美国实施的制裁以及对阿富汗资产的冻结。美国及其北约盟友过去20年在阿富汗为所欲为,它们占领并毁掉了阿富汗。”

塔利班执政后,美国等西方国家切断援助,并冻结阿富汗中央银行90多亿美元的海外资产。今年2月,美国又计划将冻结的35亿美元的阿富汗中央银行资产用于赔偿“9·11”恐怖袭击事件受害者,这对阿富汗经济造成严重打击。

阿富汗中央银行因为没有外汇储备,金融系统处于瘫痪状态,无力维持经济正常运转,而且进出口贸易也陷入停滞;阿富汗本地货币阿富汗尼兑换美元也大幅贬值,造成物价上涨;经济萧条还造成失业人数大量增加,公务员、教师、医生等都无法按月领取足额工资。

阿富汗如今的经济形势也对巴米扬的支柱产业旅游业造成灭顶之灾。巴米扬历史文化遗产丰富,风景优美,除了被列为世界文化遗产的巴米扬石窟群和其他一些古城遗迹外,还有班达米尔湖等风景秀丽的自然景观。巴米扬的旅游业原本非常兴旺,如今已基本停摆。记者居住的旅馆,以前是常年客满,如今每天很少有人入住,房间价格也大幅跳水。

巴米扬省文化局员工哈米德表示,以往每天来此地的游客可达上千人,既有来自阿富汗其他各省的游客,也有来自世界各国的游客。这些游客的到来带动了巴米扬经济发展,给人们提供了工作机会。如今,每天到访的游客经常不超过10人。

在班达米尔湖国家公园也是同样的萧条景象,因为没有游客,景区的划船等娱乐项目全部关停,景区里的宾馆也不再营业。

美国入侵及长期驻军令阿富汗山河破碎、民不聊生。巴米扬人民的苦难凸显了美国对阿富汗人民的伤害。而美军撤离阿富汗后,不仅不反思这种伤害,反而变本加厉,掠夺阿富汗资产,往阿“伤口上撒盐”。美国如果不能改弦更张,巴米扬人民乃至阿富汗人民的苦难很难终结。(生活在巴米扬石窟中的阿富汗贫民。萨菲/摄)


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