#行走在美食与美景之间#
成都寻味|干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜,在我的吃喝岁月中,是第一次在餐馆中见到一个菜名:干煵肉丝。在四川很多地方,菜是有的,通常都叫干煸肉丝。煸和煵,我问了几位大厨师,也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒,川菜中的煵或者煸,一般是中油温,5-7成油温,1成油温是30℃,炒的油温相对要高一些,在8成油温左右。最大的区别是,煵和煸的菜食材不码芡!
既然工艺相似甚至是同一回事,这两种叫法有什么原因吗?我觉得和不同地方的移民有关系,比如回锅肉,在我们老家叫爊锅肉,曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》,在写东京市井繁华的内容中,看到爊鹿肉,学会用这个字,请原谅,本人没上过大学,认字不多。同时,我们老家把炼猪油也称为爊猪肉,在冰箱没有出现的时候,存肉往往会把肉下锅炒一下,叫煵一下。煵,是一种方言,与湖广填四川有关。各地移民,带来不同的方言,这些方言散存于四川各地,最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜,其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候,请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师,他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中,见到了庄老师,一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教,到了饭点,他说找个小馆子吃饭,就到了这家很容易被忽略的小馆子,大门的高度,个子高的人会撞头,宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说,一般只有附近居民能找到,而且是回头率高的餐馆,招牌也怪:新南豆汤,看一眼,以为是豆汤饭,其实是一家川菜馆。
走进去,空间倒是大,是弯来拐去的格局,条凳方桌,极简,没有包间,一到饭点,菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过,这里的传统川菜很地道:豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等,而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知,他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜,和我网上一篇文章:成都寻味|大千干烧鱼一样,这干煵肉丝和干烧鱼都费时费火,还讲究刀工,在家一般很少做,正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子,最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的,选用牛里脊肉,切成二粗丝,川菜把肉丝分为三类:粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般,长约8厘米,配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节,味型是香辣味,起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点,上河帮厨师常说:吃醋不见醋,但菜的滋味却得到了提升,这个度的把握至关重要。
图1:干煵肉丝;图2,红烧带鱼;图3,凉拌猪耳。
成都寻味|干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜,在我的吃喝岁月中,是第一次在餐馆中见到一个菜名:干煵肉丝。在四川很多地方,菜是有的,通常都叫干煸肉丝。煸和煵,我问了几位大厨师,也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒,川菜中的煵或者煸,一般是中油温,5-7成油温,1成油温是30℃,炒的油温相对要高一些,在8成油温左右。最大的区别是,煵和煸的菜食材不码芡!
既然工艺相似甚至是同一回事,这两种叫法有什么原因吗?我觉得和不同地方的移民有关系,比如回锅肉,在我们老家叫爊锅肉,曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》,在写东京市井繁华的内容中,看到爊鹿肉,学会用这个字,请原谅,本人没上过大学,认字不多。同时,我们老家把炼猪油也称为爊猪肉,在冰箱没有出现的时候,存肉往往会把肉下锅炒一下,叫煵一下。煵,是一种方言,与湖广填四川有关。各地移民,带来不同的方言,这些方言散存于四川各地,最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜,其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候,请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师,他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中,见到了庄老师,一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教,到了饭点,他说找个小馆子吃饭,就到了这家很容易被忽略的小馆子,大门的高度,个子高的人会撞头,宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说,一般只有附近居民能找到,而且是回头率高的餐馆,招牌也怪:新南豆汤,看一眼,以为是豆汤饭,其实是一家川菜馆。
走进去,空间倒是大,是弯来拐去的格局,条凳方桌,极简,没有包间,一到饭点,菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过,这里的传统川菜很地道:豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等,而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知,他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜,和我网上一篇文章:成都寻味|大千干烧鱼一样,这干煵肉丝和干烧鱼都费时费火,还讲究刀工,在家一般很少做,正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子,最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的,选用牛里脊肉,切成二粗丝,川菜把肉丝分为三类:粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般,长约8厘米,配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节,味型是香辣味,起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点,上河帮厨师常说:吃醋不见醋,但菜的滋味却得到了提升,这个度的把握至关重要。
图1:干煵肉丝;图2,红烧带鱼;图3,凉拌猪耳。
#行走在美食与美景之间#
成都寻味|干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜,在我的吃喝岁月中,是第一次在餐馆中见到一个菜名:干煵肉丝。在四川很多地方,菜是有的,通常都叫干煸肉丝。煸和煵,我问了几位大厨师,也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒,川菜中的煵或者煸,一般是中油温,5-7成油温,1成油温是30℃,炒的油温相对要高一些,在8成油温左右。最大的区别是,煵和煸的菜食材不码芡!
既然工艺相似甚至是同一回事,这两种叫法有什么原因吗?我觉得和不同地方的移民有关系,比如回锅肉,在我们老家叫爊锅肉,曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》,在写东京市井繁华的内容中,看到爊鹿肉,学会用这个字,请原谅,本人没上过大学,认字不多。同时,我们老家把炼猪油也称为爊猪肉,在冰箱没有出现的时候,存肉往往会把肉下锅炒一下,叫煵一下。煵,是一种方言,与湖广填四川有关。各地移民,带来不同的方言,这些方言散存于四川各地,最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜,其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候,请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师,他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中,见到了庄老师,一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教,到了饭点,他说找个小馆子吃饭,就到了这家很容易被忽略的小馆子,大门的高度,个子高的人会撞头,宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说,一般只有附近居民能找到,而且是回头率高的餐馆,招牌也怪:新南豆汤,看一眼,以为是豆汤饭,其实是一家川菜馆。
走进去,空间倒是大,是弯来拐去的格局,条凳方桌,极简,没有包间,一到饭点,菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过,这里的传统川菜很地道:豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等,而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知,他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜,和我上篇WXGH写的:成都寻味|大千干烧鱼一样,费时费火,还讲究刀工,在家一般很少做,正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子,最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的,选用牛里脊肉,切成二粗丝,川菜把肉丝分为三类:粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般,长约8厘米,配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节,味型是香辣味,起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点,上河帮厨师常说:吃醋不见醋,但菜的滋味却得到了提升,这个度的把握至关重要。
图1:干煵肉丝;图2,红烧带鱼;图3,凉拌猪耳。
成都寻味|干煵肉丝
撰文/刘乾坤
最近吃了一道菜,在我的吃喝岁月中,是第一次在餐馆中见到一个菜名:干煵肉丝。在四川很多地方,菜是有的,通常都叫干煸肉丝。煸和煵,我问了几位大厨师,也没有把具体是什么区别说清楚。煵和煸绝对不是炒,川菜中的煵或者煸,一般是中油温,5-7成油温,1成油温是30℃,炒的油温相对要高一些,在8成油温左右。最大的区别是,煵和煸的菜食材不码芡!
既然工艺相似甚至是同一回事,这两种叫法有什么原因吗?我觉得和不同地方的移民有关系,比如回锅肉,在我们老家叫爊锅肉,曾经用熬字替代过。后来读《东京梦华录》,在写东京市井繁华的内容中,看到爊鹿肉,学会用这个字,请原谅,本人没上过大学,认字不多。同时,我们老家把炼猪油也称为爊猪肉,在冰箱没有出现的时候,存肉往往会把肉下锅炒一下,叫煵一下。煵,是一种方言,与湖广填四川有关。各地移民,带来不同的方言,这些方言散存于四川各地,最后慢慢融合成现在我们说的四川话。
吃到这道菜,其实很偶然。我在做“华西雨屏”稿子的时候,请教中科院成都生物所研究员印开蒲老师,他给我推荐了中科院植物所研究员庄平老师。在工作关系中,见到了庄老师,一位学识丰富且平和的植物学家。一次在科分院附近向庄老师请教,到了饭点,他说找个小馆子吃饭,就到了这家很容易被忽略的小馆子,大门的高度,个子高的人会撞头,宽度也不过3米的样子。这种餐馆通常来说,一般只有附近居民能找到,而且是回头率高的餐馆,招牌也怪:新南豆汤,看一眼,以为是豆汤饭,其实是一家川菜馆。
走进去,空间倒是大,是弯来拐去的格局,条凳方桌,极简,没有包间,一到饭点,菜的香味和食客的交谈声混在一起到处飘散。不过,这里的传统川菜很地道:豆瓣鱼、拌肚条、水煮牛肉等,而这道干煵肉丝极适合佐酒。席间才得知,他们在这里都吃了二十年了。
我本人也喜欢这道菜,和我上篇WXGH写的:成都寻味|大千干烧鱼一样,费时费火,还讲究刀工,在家一般很少做,正好庄老师介绍了一家极有烟火气的馆子,最近常在这家小馆子请朋友小酌。
我做的干煸肉丝是川菜上河帮厨师王治龙传授的,选用牛里脊肉,切成二粗丝,川菜把肉丝分为三类:粗丝、二粗丝和细丝。二粗丝大约就是筷子头那般,长约8厘米,配料有干辣椒丝、芹菜节和蒜苗节,味型是香辣味,起锅前烹入一点醋。用醋增香是上河帮菜的一大特点,上河帮厨师常说:吃醋不见醋,但菜的滋味却得到了提升,这个度的把握至关重要。
图1:干煵肉丝;图2,红烧带鱼;图3,凉拌猪耳。
曼谷的誘惑力,一直眾所周知,有著勤勞的動力,繁華都市的象徵,大型的商店,大小車輛通行,塞車的情況,還有販賣市集的火熱,物品便宜和人們善良的笑容最討喜,這一次還發覺許多打扮時尚的年輕漂亮美眉和英俊少年,各有各特色,當然也有許多看起來貧窮落後的一群。行走在大街小巷,吃喝道地著名的,品味有風格獨特的出名美食,或坐著站著,可以隨性不顧儀態的。再窩在舒適新穎設計別緻的酒店,是一種無法言語的魅力,每一年,至少該來來這裡享受一番它獨有的風味,就古法按摩的舒暢,和語言聽起來就會莫名感覺微笑不禁揚起,雖然文字看起來不怎麼美麗,但時差一句鐘,慢了一小時的空間,可以好好珍惜休閒度假美麗時光。繼續漫遊遊戲,大包小包提在手裡,買也買的,回去一定大有所獲…
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