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【奶糖站】＝中字＝211208 军毕豆CAMP EP2 全场
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做好馍、需要做好什么？

文\杜德春

王哥庄一馍难求！人人都会做馍，但做好馍不易。

一：知麦
①面筋值、吸水率
②原生态麦值加工麦香风味阈值
③面粉理化参数
④面粉成面团后物理属性：弹性、韧性、延伸性、可塑性
⑤蛋白质、淀粉、脂肪、酶、灰分等
⑥多少目？多少工序？【77道、75道、68道】。

二：知水
巴马水与榆林桃花水为标准。

三：知老面

笔者原创《天然老面八大类》。

四：知碱

笔者原创《施碱技术》。

五：知食器

①和面机
②压面机
③发酵设备：箱；车；室；房
④蒸技巧：笼屉（100℃）；车箱（压力）。

六：知饧面与醒面
①饧之预，目的麦香味浓；醒之终、目的色香味美～温度28℃、湿度75%、时间40min；则形态饱满、光密细腻；温度34℃、湿度80%、时间60min；则膨胀中间、松软饕餮；温度38℃、湿度85%、时间80min；白喧松软、体胖松弛。

七：知味
①南甜北咸
②南软北硬
③南糖油 北老面碱
④南白细松软 北麦香风味

八：知人
①40岁者、尚且知道馍为何味
②50岁者、知馍香
③60岁者、知馍是泡打粉还是老面
④30岁者、不知馍味
⑤20岁者、不知馍
⑥以南北为界：北麦南稻；南方者；尚且不知馍好与坏；北方者、以年龄论馍味。

杜德春.中国面包馒头发酵工程师博士！

#家常便饭#中午 新业广场遛达遛达给买的芝士蛋糕，给自己买了黑芝麻核桃仁和果仁的南糖，这个黑芝麻糖是木糖醇做的只有一丢丢甜，对于不爱吃糖的我刚刚好，买了点原味炒果仁，给嘴巴解腻歪，晚饭红烧木鱼，醋溜土豆丝，，蒸的红薯，以前不爱吃红薯的女生也慢慢接受了，每次都吃一些了。