发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
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在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：

传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……

那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？

内容大纲：

1. 发酵的目的

2. 什么样的发酵是好的？

3. 传统大堆发酵

4. 小堆发酵

5. 大小之间

6. 茶曲添加技术

7. 茶叶进化论技术

8. 人文的选择

1、发酵的目的

黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。

让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。

2、什么样的发酵是好的发酵？

先确立语境。

我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。

有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。

其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。

微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。

从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。

接下来，列举一下几种发酵技术的特点——

3、传统大堆发酵

大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。

举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。

大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。

△传统大堆发酵

那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。

门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。

还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）

4、小堆发酵

小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。

△小堆发酵

丨发酵门槛降低

做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。

丨新茶汤色透亮

大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。

但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。

很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。

丨发得不够透

小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。

丨堆味轻

但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。

5、大小之间

此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。

这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。

这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。

6、茶曲添加发酵

茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。

去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。

得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。

在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：

第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。

第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。

第三阶段，干燥，微生物消退。

△黑茶发酵类比清酒发酵

既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。

用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。

△茶曲添加发酵

把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：

①在传统技术基础上人为添加有效菌。

在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。

②创造无菌环境实现菌群的绝对控制

还在实验阶段。

③添加微生物的食物。

发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。

7、茶叶进化论技术

茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。

整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。

已经有攻略了，接下来就是顺着走。

我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。

△茶叶进化论技术

整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。

这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。

而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？

这个技术还有没有不足之处？

非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。

8、人文的选择

虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。

这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。

就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。

这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。

传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……

黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......

"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》

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【改革春风激活老区教育】走进福建省三明市宁化县城南小学，一尊司号员吹响军号的雕塑栩栩如生，引人注目。“我们以宁化当地广为流传的红军司号员罗广茂半生守护军号谱的故事为蓝本，提出‘号角声声响，红星闪闪亮’的办学口号，创新实施‘八德’教育，就是希望老区的孩子传承红色基因，努力拼搏，成长为德才兼备的新时代红星好少年。”城南小学校长陈贵铨介绍。

近期，国家发展改革委印发的《闽西革命老区高质量发展示范区建设方案》将提升教育发展质量水平列为一大目标。闽山巍巍，闽水苍茫。老区丰富的红色资源正是学校践行立德树人，全面推进教育高质量发展的一个重要立足点。

弘扬老区精神，培育时代新人

闽西是著名的革命老区，是当年中央苏区的重要组成部分。在革命战争年代，闽西人民为中国革命的胜利作出了重大的贡献和巨大的牺牲，铸就了别具特色的闽西老区精神。而这也是当地学校最宝贵、最丰厚的教育资源。

“特别能吃苦，特别能奉献，特别讲大局”是宁化县基于区位特点及老区革命传统所提炼出的教育精神。

在宁化县第一中学，有一条特殊的“明星大道”。道路两侧迎风飘扬的张贴画皆是不同时期由学校走出的优秀校友，并附有他们的成长故事。“我们希望通过这样的榜样示范、价值引领，激发孩子们发扬老区‘艰苦奋斗，自强不息’的革命优良传统，帮助他们筑梦、圆梦。”宁化一中校长吴太明说。

说起红色文化传承，距离古田会议会址仅200米的龙岩市上杭县古田中心小学有着得天独厚的优势。该校将红军入驻后的红色故事搬到了舞台上，带领师生重温历史。

校长赖焕明告诉记者，学校以红色教育为着眼点，以艺术教育为突破口，自2010年以来，不仅成立了古田曙光少儿艺术团，建立了上杭县第一所乡村学校少年宫，还编写了《红土地之光》《闽西山歌》等校本教材。

龙岩市长汀县登俊小学以“三红精神育英才、国防知识记心中、励志成才我践行”为单元主线，选取了长汀作为“红色小上海”与老一辈革命家的历史故事、众多长汀籍将军的传记、现当代国防教育知识、学校“传承军魂”活动中涌现的人与事为内容，开发了“传承教育”校本课程教材。该校2017年、2018年连续被教育部评为“国防教育特色学校”，2019年入选教育部“国防教育典型案例”，国防教育成为学校改革发展进程中浓墨重彩的一笔。

结合地域资源的学校特色创建，贴合“五育”并举的教育方针，有效实现了红色文化启智润心的渗透，让每个从老区走出的学子身上都留下了特殊的红色印记。

聚焦痛点问题，补齐教育短板

“尽量做到教育资源优质均衡，让山区的孩子能够走出大山，有学上，上好学，这就是我们最质朴的追求。”三明市委教育工委书记、教育局党组书记刘若嘉说。

对于山区、老区的教育改革而言，推动城乡教育均衡发展难度较大。通过优化学校布局可以在一定程度上解决“有学上”的问题，但“上好学”则更强调学校的内涵式发展。对此，龙岩市和三明市不约而同地采取了“集团化”的发展策略。

2017年8月，龙岩市印发了《龙岩中心城区基础教育“名校带动工程”实施方案》，以优质学校为牵头单位，采取“名园带民园”“名校（园）带分校（园）”“名校（园）带弱校（园）”等“1+N”紧密型或协作型模式组建教育组团，并逐步由中心城区向各区县推广。

无独有偶，三明市于2017年在市区先行试点基础教育总校制改革，并于2018年秋季向县域延伸，2020年起探索实行优质分校再带分校的跨县域“二级总校”模式。

截至目前，龙岩市的教育组团扩大到89个，参与学校达229所；三明全市也已组建总分校235所，实现各县（市、区）和基础教育各学段两个“全覆盖”，受益学生占比达35%。

总校制改革后，三明市属高中校三明二中副校长被派到三明市属初中校列东中学任执行校长，三明二中优质的高中教师资源及教研平台能够与列东中学无缝衔接，有效推进了初中高中共同教研、备课。列东中学还创新实施部分教师逆向流动，分校两名信息技术教师交流到总校指导学科竞赛，帮助三明二中学生于2018年取得了信息技术学科奥赛5个省级一等奖的好成绩。

集团化推进不仅有利于内部资源的优化，还有助于强校对弱校的扶持。

长汀县新桥中学是一所农村完中，早年间曾面临生源锐减，高中部仅剩27人，即将陷入停办的危机。校长严富雄临危受命，一方面秉持“让每个学生眼里有光”的教育理念，整肃校风学风；另一方面通过与县内优质高中长汀一中联盟结对，实现协同发展。5年后，新桥中学重获生机，办学质量稳步提升，高中每个年段的学生也回流至二三百人，学校还顺利通过了省三级达标高中评估。

面对教育的难点、堵点，老区教育人发扬艰苦奋斗的优良传统，迎难而上，集中力量办大事，改革形势喜人。

崇教兴学氛围愈浓，齐心共创新局

1929年春，红四军主力入闽。那年冬天，古田会议在地处龙岩古田的曙光小学顺利召开，一条“思想建党、政治建军”的光辉道路便从这里启程。其后虽经岁月流逝，红军当年在学校墙上写下的“保护学校”标语，依旧完好。

红军爱护学校，革命老区亦有着尊师重教的良好传统。

“要像抓经济一样抓教育工作。”这是三明市委书记余红胜常挂在嘴边的一句话。早在任职三明市市长时，他就推动市政府建立了“六个一”工作机制，即市、县主要领导每年至少研究一次教育工作、开展一次教育专题调研、组织一次教育座谈会，分管领导原则上走访一遍辖区学校、经常联系一批名师名校长、挂钩推进一批教育重点难题。

2019年，三明市出台“1+4”正向激励机制，即《关于促进基础教育高质量发展的若干措施》和4个系列配套实施细则，通过增加学校绩效工资总量，统筹用于班主任工作、培优补差、名优教师、校长职级制奖励等，实行差别化发放，更加突出“优教优酬、多教多酬”。2021年，三明全市新增追加学校奖励性绩效工资达到7200余万元。

在长汀县教育局局长吴江滨看来，全社会重视教育，教师受尊重，孩子们吃苦耐劳、勤奋好学的学风是当地教育质量稳步提升的关键。

虽是山区小县，长汀县各乡镇皆设有奖教助学的教育基金，民间崇教兴学蔚然成风。2017年时，严富雄曾有组织教师读书会的想法，需要筹集5万元购书资金。他试着在校友群发出征集，没想到一夜之间就筹到了12万元。天气炎热，新桥中学需要给教室、宿舍安装空调。当地老百姓得知后，二话没说，仅用一个星期就帮助学校全面装好了空调。

民风淳朴的闽西革命老区成为教育改革的一方热土。记者了解到，2021年10月，三明市入选教育部基础教育综合改革实验区，是福建省唯一入选的设区市。日前，三明市在梳理前期实施的“总校制”“多园划片”等新举措的基础之上，正在紧锣密鼓地制定下一步教育综合改革行动方案，推进改革的深水突围。

“除了加大教育投入，国家及省级层面也通过改革任务及实验项目为老区的教育改革发展提供指引，这既是‘压担子’，也是难得的肯定与机遇。”刘若嘉说。

军号声声嘹亮，改革春风和煦，老区教育发展的新蓝图正徐徐展开。（作者：本报记者 黄星 通讯员 张上波）

“王珞丹比她更合适”陈凯歌这1句话，陈红侄女失去走红机会？

陈旭被人熟知应该是源自《父母爱情》，虽然她饰演的白红梅仅仅是配角，但却是很出彩的角色，安杰亚菲看不上她，人还没到就被亚菲安杰嘲笑名字不土不洋。

而白红梅在开往小岛的船上对卫国说了一句：“资本家小姐可会笑了。”足以见得白红梅并非良善之人。

不出意外白红梅成为了安杰的“眼中钉”，吃饭像猫，行为做作，出身不怎么样，也不会做讨长辈喜欢的事，这位不速之客走了，安杰才舒了一口气。

陈旭是“星二代”

虽然在《父母爱情》中白红梅仅是一个名不经传的小配角。但剧外这位演员可不简单，她的名字叫陈旭，是一位“星二代”。姑姑是“琼瑶女主”陈红，姑父是大名鼎鼎的陈凯歌导演。

身为演员陈旭是幸运的，在娱乐圈她并不是一个人孤军奋战，而是有着一个家族在携手向前，陈红、陈凯歌、陈飞宇、陈赫，都是这个大家族的。一家演艺圈的，想不红都难。

“陈旭上中学后，我就把她接到身边养育，十几年中，我虽是姑姑，却视她为唯一的女儿，我是将她当公主养大的。对她和对男孩子的要求不一样。”这是陈红在《我不是明星》节目中说到的。

陈旭身为演员很幸运，身为孩子更幸运，能有这样一位美丽善良的姑姑，才是人生幸事。跟在陈红陈凯歌的身边，陈旭耳濡目染，中学时就和弟弟陈飞宇决定以后也要考电影学院。

出道13年，如今却成路人

2004年，陈旭以优异的成绩考上了北京电影学院。还没有毕业的时候，陈凯歌就将陈旭带进《赵氏孤儿》的剧组，剧组中大咖云集：海清、张丰毅、黄晓明、范冰冰。陈旭先从替身做起，身为女主的替身，陈旭完美完成任务，感动了陈凯歌。

所以陈凯歌在高圆圆、赵又廷的《搜索》中，特意为陈旭预留了一个角色：杨佳琪。陈旭进组试戏时状态不太好，陈凯歌就又等陈旭了一段时间，等到主演配角全部敲定后，陈旭进行了第2次试戏，但是却还是差了一点火候。

束手无措剧组的工作等不了，陈凯歌就邀请王珞丹饰演这个角色，王珞丹还凭借杨佳琪这个角色拿到了金鸡奖“最佳女配角”的奖项。

陈旭坦言因为是自己的失误，所以心中挺遗憾的，所以后来当影片上映，她都没有勇气去看，是自己心中的一个缺憾。

“我一直把陈旭捧在手心，我总是觉得女孩子要好好呵护，但是她现在长大了有了自己的想法，我只能选择支持她。”陈红看着站在《我不是明星》的舞台上的陈旭说。不难看出，陈红并不希望陈旭走上演员的道路，毕竟这一行虽然有光鲜亮丽的一面，但更多的是看不见的辛苦。

其实陈旭出道13年中，参演了不少大热的剧集，只可惜她由于辨识度欠佳，所以总是戏红人不红。李少红曾经很难赏识陈旭，将“金钏”和“玉钏”两个角色都交给了她。那部《红楼梦》可是汇集了：赵丽颖、杨幂、李沁、杨洋等多位人气演员。陈旭的戏份比赵丽颖都多。但依然离走红差那么一段路。

为了实现陈旭的梦想，陈红亲自带着陈旭参加《我不是明星》节目录制，陈凯歌也隔着屏幕为这位小公主加油打气。甚至还为她请来了“琼瑶男主”马景涛前来为她助阵。在那一期的《我不是明星》中，陈旭是星二代中排场最大的，星光熠熠。

只可惜节目播出完了，陈旭也随之淡出观众的视线。如今出道13年的陈旭已经成为路人，基本没有重量级的角色出演了，偶尔发点照片，也没有引起关注。

尔冬升在《演员请就位》中对王楚然说，漂亮的女孩太多了，但是没有自己的个性就红不了。这句话用在陈旭身上也很合适。

漂亮的女演员很多，但能走红的却很少。