#被云南的零食馋哭了#云南零食和小吃的花样之丰富，绝对超出了你的想象。如果给这些云南美食总结出一个特点，那可能就是香！

从“香名远播”的过桥米线，到鲜香神奇的各种菌类，再到随处可见的蘸水、隐藏在角落里的民族风味……香料，是必不可少的主角。在云南，人人都是香料大师，即使稀松平常的食材，到了云南人手里，只消随手加几味香料，便可“化腐朽为神奇”，成为令人垂涎三尺的美味。

傣族人无论烤什么肉，都离不开香茅草：如果是烤鱼，不管是鲫鱼还是罗非鱼，最后也是最关键的一步，是用两三根香茅草捆扎好；如果是烤鸡，就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里；如果是烤牛羊肉，香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎，淋在牛羊肉上看着它冒香气就好。

香柳也是云南菜常用的香草之一。这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶，又有浓郁的薄荷香而得名。云南人用香柳，有个“一字诀”——舂。无论是又柔又韧又香的舂鸡脚，还是云南人擅长的喃撇，灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂，让肉与香柳融合地更加彻底，吃起来才有云南风味。

新鲜的花椒叶，清香可口，也难逃作为香料被吃掉的命运。最细嫩的花椒叶尖，也叫花椒芽，可以用来煮汤、炒菜、油炸，还能面粉调成糊状做饼；老一点的花椒叶，用来炒牛肉，别的香料就只能靠边站了，起锅的时候一把盐撒下去，就足以让人垂涎三尺。

小柠檬，由于汁水多、香味足，成了云南人的烹制肉食的首选。景颇族有一道家常菜鬼鸡，鸡肉煮熟撕碎之后，加入各类香料，而小柠檬的汁水，便成了画龙点睛之笔，捏几滴进去，拌起来之后各种香味在就在小柠檬汁的酸味里得到了升华。

在云南大理，酸木瓜则遭遇了另一种烹饪方法。切片后曝晒两天，等水分蒸发成干后，用来煮制鲫鱼，做成酸木瓜鱼，果酸激发了鱼肉的香味，吃起来回味绵长，酸香浓厚。

而同样酸香多汁，但体型较小、外皮坚韧的树番茄，就要经历“千磨万击”的痛苦了。摘回来之后，先要“烈火焚身”，放在灶火上烤到表皮炸裂，剥皮之后，再放进石臼中捣磨，就得到了一份树番茄喃撇。

云南蒙自知名小吃木姜子蘸水卷粉，蘸水里的油，就是木姜子油。但大多数时候，木姜子难逃它作为香料的责任，和肉炒成肉酱，可以拌着米线吃，也可以拌着面条吃。当然，也可以直接用来炒制鸡肉，做成山胡椒鸡。那种美味，怎么形容呢？吃多了会上瘾。

在云南特色名菜汽锅鸡中，草果同样扮演了重要角色。钭仔鸡洗净后砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，置于汤锅之上，蒸汽透过汽锅嘴将鸡逐渐蒸熟。吃的时候仔细品味，那似有若无缠绕在舌尖上的辛香味，就来自草果。

可以说，云南以一省之力，香了大半个中国。香料带来的收入，也让云南人的生活更香甜。吃自己种的香料，种自己喜欢吃的香料，一吃一种之间，云南人才是真正的“吃货界大赢家”，而且双赢。

#风物报社#你记忆中最香的菜肴是什么？

图/图虫·创意，汇图网，视觉中国

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