明代与近代酵子老面发酵法
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下,便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面,足秤,双斤十个,十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥,曲打碎,糟和温汤,同入磁缽,置温暖处。或重汤一周时,待发作,滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷,温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖,须其正发方可用和面。分作其面三四次,和酵成剂。
其起发,摒匀,擀成皮子。包馅之后,布盖于烧火处。如天冷,左右生火以和之。
必须面性起,发得十分满足,可以浮水,方可上笼。发火
猛烧,直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定,不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬,名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同,使用的酵面也各不相同,制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味,随着静置时间的延长,逐渐使面团中含有越来越多的水分,因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵,发出的新面团质量比较差。
为此,在发面时必须先引发一块小的新面团,而以这块新面团作为引子来引发酵面,这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵,又无老酵、鲜酵母时,可用下列方法先发酵,然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤,加好的白酒g,掺和揉透,静置一夜,即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和,揉透,静置一夜,即成老酵。如不用酒酿,也可用酒药,g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵,也叫子母酵(意大利与欧洲老面,皆溯源中国:《元朝.马可波罗在中国》)。
因为酵面发足了,所以显得特别松软、肥嫩、饱满,成品色泽洁自。
这一小最为常见,用途也最广,花卷、大包等品种,都用下6:4制作。
另一种称为子大酵的,它的发酵程度为大酵的八成左右,这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种,做出的点心洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少,静置时间长,待自己挺足。
如果发大酵,50斤面粉静置8小时左右,州冬季天冷投放老酵g,夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面,发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密,有韧性,最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤,如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去,导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面,故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要,天气的温度、酵面的老嫩,可静置时间的长短等来决定,一般比例是4:6或5:5,即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老,最好用新鲜的老酵,拼好的酵面,如果时间允许的话,最好醒一醒后再用。
酵子的便多用,是在天气炎热,或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面,也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点,但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品,吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等,别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面,随拌随制,方法简便,反应也较快,且不受糖、油等佐料的限制,也不受四季气候的影响,如广式开花包和各种布丁,都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉,待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面(烫面技术元朝传入日本~~烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》)。
制作时先把面粉用沸水烫熟,拌成粉粒呈雪花状的雪花面,待其稍冷却,再放入老酵拌和,揉制成面团,然后加盖湿布或棉被,待其发酵,使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉,所以成品色泽较次,不白。
但其吃口较糯,爽滑,适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面,是操作中常要接触的酵面。
杜德春:
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
文|杜德春
△明代大酵、小酵、老酵发酵法奠定元明清烧饼与馒头等发酵面团元素
面点发酵法在明代又有所发展。
在《易牙遗意》卷下,便记有“大酵”、“小酵”、“小酵又一法”三种发酵法。其“大酵”法如下:
凡面用头罗细面,足秤,双斤十个,十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥,曲打碎,糟和温汤,同入磁缽,置温暖处。或重汤一周时,待发作,滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。
如用不敷,温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖,须其正发方可用和面。分作其面三四次,和酵成剂。
其起发,摒匀,擀成皮子。包馅之后,布盖于烧火处。如天冷,左右生火以和之。
必须面性起,发得十分满足,可以浮水,方可上笼。发火
猛烧,直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定,不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬,名曰“捧酵”。
△中国酵子老面是世界 发酵面团的鼻祖
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同,使用的酵面也各不相同,制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。
发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味,随着静置时间的延长,逐渐使面团中含有越来越多的水分,因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵,发出的新面团质量比较差。
为此,在发面时必须先引发一块小的新面团,而以这块新面团作为引子来引发酵面,这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵,又无老酵、鲜酵母时,可用下列方法先发酵,然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤,加好的白酒g,掺和揉透,静置一夜,即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和,揉透,静置一夜,即成老酵。如不用酒酿,也可用酒药,g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵,也叫子母酵(意大利与欧洲老面,皆溯源中国:《元朝.马可波罗在中国》)。
因为酵面发足了,所以显得特别松软、肥嫩、饱满,成品色泽洁自。
这一小最为常见,用途也最广,花卷、大包等品种,都用下6:4制作。
另一种称为子大酵的,它的发酵程度为大酵的八成左右,这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种,做出的点心洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少,静置时间长,待自己挺足。
如果发大酵,50斤面粉静置8小时左右,州冬季天冷投放老酵g,夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面,发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密,有韧性,最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤,如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去,导致汁水干少而影响吃口。
五、抢酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面,故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要,天气的温度、酵面的老嫩,可静置时间的长短等来决定,一般比例是4:6或5:5,即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老,最好用新鲜的老酵,拼好的酵面,如果时间允许的话,最好醒一醒后再用。
酵子的便多用,是在天气炎热,或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面,也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点,但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品,吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等,别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面,随拌随制,方法简便,反应也较快,且不受糖、油等佐料的限制,也不受四季气候的影响,如广式开花包和各种布丁,都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉,待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面(烫面技术元朝传入日本~~烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》)。
制作时先把面粉用沸水烫熟,拌成粉粒呈雪花状的雪花面,待其稍冷却,再放入老酵拌和,揉制成面团,然后加盖湿布或棉被,待其发酵,使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉,所以成品色泽较次,不白。
但其吃口较糯,爽滑,适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面,是操作中常要接触的酵面。
杜德春:
中国面点面食工艺首席工程师博士。
中国传统糕饼手艺手法资深名匠。
出汗有7大好处,对健康有帮助
炎炎夏日,很多人躲在“空调房”贪凉气。
殊不知,本该出汗的季节,切忌让身体受寒气。
感冒、关节炎都会找上来,慢性病的发病率也是成倍增长!
盛夏时节,要顺应自然,多出汗,才是最好的养生。
出汗,有7大好处,对身体健康非常重要。
降 温
汗腺,是人体的“天然空调器”。
《黄帝内经》讲:“先夏至日者,为病温;后夏至日者,为病暑。暑当与汗皆出,勿止。”
人是恒温动物,可四季却有温度变化。
为了适应环境,维持体温最重要的方法,就是出汗。
现在的人,夏天不出汗,也不见阳光。
整天呆在空调房里,越来越不耐热。
体内的热气散不出来,人就容易中暑。
一旦遭遇酷暑,根本扛不住高温。
经常运动、主动出汗的人,对酷热的耐受力更强。
排 毒
人体的排毒途径,主要有三个:大便、小便、出汗。
主动出汗,能加快人体的体液循环和代谢过程。
将体内堆积的乳酸、尿素、氨等毒素排出。
在汗液中,可以检测到与尿液中浓度相当的重金属成分。
德国学者研究发现,马拉松运动员几乎不会得癌症。
他们通过出汗,排除了身体中的铅、镉、钴、镍等重金属元素。
长期不出汗,无异于废弃了这条重要的排毒通道。
破坏体内的免疫功能,并加重人体重要排毒器官——肝肾的负担。
导致新陈代谢失常、气血不畅、经络不通等。
养 颜
《黄帝内经》讲腠理发泄,“汗出溱溱,是谓津”。
汗水,是人体分泌的津液,是天然的护肤品。
适当出汗,对皮肤有润泽作用,可以美容养颜。
再昂贵的护肤品,也达不到同等效果。
如果汗腺失去排汗功能,局部的皮肤也会营养不良。
例如偏瘫患者,可见皮肤不泽,汗毛又细又脆。
这叫“汗出偏沮(阻塞),使人偏枯”。
祛 湿
《黄帝内经》说:“阳加于阴谓之汗。”
人体内的湿气,被外界的热气一蒸,就会化为汗水,排出体外。
中医理论认为,经过了秋天的凉、冬天的寒、春天的潮。
人体内阳气已经被压制了大半年,日积月累了很多寒气、湿气。
夏天,其实是祛湿排毒的最好机会。
借助天时,通过适当的运动,科学合理地出汗。
打开体内微循环,就能够祛除体内累积的寒毒与湿毒。
减 肥
通过运动,脂肪会发生一系列氧化反应。
产生的能量、二氧化碳和水,被身体利用。
最后通过呼吸、汗液和尿液,排出体外。
夏天科学排汗,减肥效果是平时的好几倍。
助消化
很多人夏天没食欲、不消化,与出汗少有关。
夏天不出汗,气血运行就会变慢。
一则,影响消化,导致人吃不香。
再则,影响神经活动,晚上睡不香。
出汗会加快整个身体的代谢,有助肠道蠕动,改善消化。
特别是对于便秘的人,运动出汗,对缓解便秘也有很大的帮助。
治感冒
《黄帝内经》记载:“夏暑汗不出者,秋成风疟。”
夏天贪凉不出汗,秋天就容易受风感冒。
内有火、外受风,热毒不出、寒气入体,会导致寒战高热。
中医治感冒,就是在不损伤人体阳气和阴血的前提下发汗。
使侵袭人体的邪气从汗孔而出,这叫“体若燔炭,汗出而散”。
即使发烧热得跟火炭一样,一出汗就能退热,稍加调养感冒就治愈了。
炎炎夏日,很多人躲在“空调房”贪凉气。
殊不知,本该出汗的季节,切忌让身体受寒气。
感冒、关节炎都会找上来,慢性病的发病率也是成倍增长!
盛夏时节,要顺应自然,多出汗,才是最好的养生。
出汗,有7大好处,对身体健康非常重要。
降 温
汗腺,是人体的“天然空调器”。
《黄帝内经》讲:“先夏至日者,为病温;后夏至日者,为病暑。暑当与汗皆出,勿止。”
人是恒温动物,可四季却有温度变化。
为了适应环境,维持体温最重要的方法,就是出汗。
现在的人,夏天不出汗,也不见阳光。
整天呆在空调房里,越来越不耐热。
体内的热气散不出来,人就容易中暑。
一旦遭遇酷暑,根本扛不住高温。
经常运动、主动出汗的人,对酷热的耐受力更强。
排 毒
人体的排毒途径,主要有三个:大便、小便、出汗。
主动出汗,能加快人体的体液循环和代谢过程。
将体内堆积的乳酸、尿素、氨等毒素排出。
在汗液中,可以检测到与尿液中浓度相当的重金属成分。
德国学者研究发现,马拉松运动员几乎不会得癌症。
他们通过出汗,排除了身体中的铅、镉、钴、镍等重金属元素。
长期不出汗,无异于废弃了这条重要的排毒通道。
破坏体内的免疫功能,并加重人体重要排毒器官——肝肾的负担。
导致新陈代谢失常、气血不畅、经络不通等。
养 颜
《黄帝内经》讲腠理发泄,“汗出溱溱,是谓津”。
汗水,是人体分泌的津液,是天然的护肤品。
适当出汗,对皮肤有润泽作用,可以美容养颜。
再昂贵的护肤品,也达不到同等效果。
如果汗腺失去排汗功能,局部的皮肤也会营养不良。
例如偏瘫患者,可见皮肤不泽,汗毛又细又脆。
这叫“汗出偏沮(阻塞),使人偏枯”。
祛 湿
《黄帝内经》说:“阳加于阴谓之汗。”
人体内的湿气,被外界的热气一蒸,就会化为汗水,排出体外。
中医理论认为,经过了秋天的凉、冬天的寒、春天的潮。
人体内阳气已经被压制了大半年,日积月累了很多寒气、湿气。
夏天,其实是祛湿排毒的最好机会。
借助天时,通过适当的运动,科学合理地出汗。
打开体内微循环,就能够祛除体内累积的寒毒与湿毒。
减 肥
通过运动,脂肪会发生一系列氧化反应。
产生的能量、二氧化碳和水,被身体利用。
最后通过呼吸、汗液和尿液,排出体外。
夏天科学排汗,减肥效果是平时的好几倍。
助消化
很多人夏天没食欲、不消化,与出汗少有关。
夏天不出汗,气血运行就会变慢。
一则,影响消化,导致人吃不香。
再则,影响神经活动,晚上睡不香。
出汗会加快整个身体的代谢,有助肠道蠕动,改善消化。
特别是对于便秘的人,运动出汗,对缓解便秘也有很大的帮助。
治感冒
《黄帝内经》记载:“夏暑汗不出者,秋成风疟。”
夏天贪凉不出汗,秋天就容易受风感冒。
内有火、外受风,热毒不出、寒气入体,会导致寒战高热。
中医治感冒,就是在不损伤人体阳气和阴血的前提下发汗。
使侵袭人体的邪气从汗孔而出,这叫“体若燔炭,汗出而散”。
即使发烧热得跟火炭一样,一出汗就能退热,稍加调养感冒就治愈了。
秋天羊奶到底有多好?
立秋之后,自然界阳气逐渐敛降,阳消阴长,天气开始慢慢变得凉爽,中医上认为,肺部和秋季相应,因此,节气养生也从“春夏养阳”过渡到“秋冬养阴”。
羊奶温而不燥,营养丰富,易被人体吸收,四季皆可饮用。春饮养肝、夏饮助眠、冬饮暖身,秋天也有其独特的好处
立秋之后,自然界阳气逐渐敛降,阳消阴长,天气开始慢慢变得凉爽,中医上认为,肺部和秋季相应,因此,节气养生也从“春夏养阳”过渡到“秋冬养阴”。
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