今天从东到西横穿北京城
去工地确定一下对妈妈厨房的布局
穿越了封控区
一条马路分隔
北边许进不许出 南边则是一派自由的景象
巧了 妹妹北京的家就在马路南边
给她发了个微信
实则是想她了
3年半没见了[伤心]
施工现场一切顺利
活儿干的令人极度舒适
比我家的工队规范 省心
但愿能是顺利完工
回程去了盒马
不是囤货 是馋了
人很少 货品还算齐全
但也有不少货架空了
没买到最爱的手抓饼[伤心]
但意外的发现了最爱的辣酱
以前都是在网上买 发货地上海
虽然只买到一罐
但也是意外之喜啊
明天上架花水
主要是担心未来的不确定性
（万一仓库被封）
去工地确定一下对妈妈厨房的布局
穿越了封控区
一条马路分隔
北边许进不许出 南边则是一派自由的景象
巧了 妹妹北京的家就在马路南边
给她发了个微信
实则是想她了
3年半没见了[伤心]
施工现场一切顺利
活儿干的令人极度舒适
比我家的工队规范 省心
但愿能是顺利完工
回程去了盒马
不是囤货 是馋了
人很少 货品还算齐全
但也有不少货架空了
没买到最爱的手抓饼[伤心]
但意外的发现了最爱的辣酱
以前都是在网上买 发货地上海
虽然只买到一罐
但也是意外之喜啊
明天上架花水
主要是担心未来的不确定性
（万一仓库被封）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
[心]【#西安疫情防控十二小时#】华商记者们采访这一天：今日（2021年12月15日），陕西西安，雁塔区，小寨东路至二环，长安中路至翠华路，全区域管控，区域内只进不出，区域内所有商户关门停业，恢复营业时间另行通知。华商报记者走访这一区域，这一天中，防控措施不断在升级，这其中总是闪现着市民帮助市民的感动。华商报记者现场守候，记录了西安疫情防控“十二小时”。
上午 10时 持续消杀
其实消杀是一直在进行的，消杀的车辆每隔一段时间就会从路上开过，消毒水的气味随着迷蒙的水雾散开，这一切都显示着翠华路和其他道路的不同。10点11分，陕西省卫健委发布了陕西新增2例确诊病例，新增1例本土核酸检测初筛阳性病例。街道上聊天的居民话题大都离不开疫情。
华商报记者询问在翠华路沿线维持秩序的小寨街办社区工作队人员了解到，东到翠华路、西到长安中路、北到南二环、南到小寨东路这一区域目前为管控区域，已要求店铺关门。工作人员表示，因为确诊病例居住在长安大学家属院，家属院管控比其他院落更严格只进不出，可以向院内送生活必须品，由保安接收转交。
可以看到除长安大学家属院，其他院落暂时可以进出，但各个院落进入时均需扫码。
上午 11时 暂停营业
从11点开始，街道上暂停营业的店铺越来越多了，“灯亮着，就是不营业。”一位西安市民准备进入兴善寺东街一家便利店，工作人员直接挡住他，“关门了，关门了”。
越是临近中午，翠华路、兴善寺东街区域关门的店铺越多，仅个别店铺开业。一家生活用品小店在门口拦住了两道绳索，有人询问鸡蛋多钱一盘，店主先在门内提醒不要进来。越是临近翠华路小学、长安大学家属院周边，店铺关门率越高。有几个附近施工的农民工找能吃饭的餐馆，在多家碰壁，一位农民工嘿嘿一笑，“都关门了，连饭都没地方吃了。”
与翠华路关门率极高不同，育才路的多家店铺还维持营业，不过很快也有个别店铺开始暂停营业，在育才路与翠华路丁字路口一家快餐店，店铺仅开了一扇窗，贴出只接受外卖不得堂食的告示。
11点49分，西安报告：初筛阳性病例转为确诊病例。
上午 12时 暂停开放
到12点，海港城、小寨赛格等也先后暂停营业。华商报记者在赛格门口看到，有工作人员在给准备进入商场的顾客解释，并让大家不要逗留。
与此同时，陕西历史博物馆宣布从中午12时起暂停开放，恢复开放时间另行通知。已经网上预约的观众，可以通过原预约渠道自行申请退票或拨打4000293806咨询处理。
12点40分左右，华商报记者在陕历博门口遇到一位准备参观博物馆的市民，他表示自己已经预约成功，得知是中午12点才暂停关闭后离开，“能理解，配合疫情防控么”。
下午 13时 核酸检测开启
随着临街店铺暂停营业，陕历博的关门，这一区域也变得萧索起来，但是有的地方却排起了长队，在小寨十字西北角的一核酸检测亭前，等待做核酸的人排起了长队。核酸检测分成两队，收到疫情指挥部短信通知黄码人员免费，其他人员需自费。
13点10分，天气仍旧阴阴的，兴善寺东街也没有什么人流，感觉就像是大年三十的下午，即使有人经过也行色匆匆。兴善寺东街北侧的绿地内是唯一人多的地方，设置了临时的核酸检测点，此处核酸检测免费，排队的人不少，有老人也有孩子，排队的人群很安静。为了不逗留，基本上做完核酸的人都会快步离开。在翠华路与兴善寺东街丁字路口也有一处核酸检测点，排队人并不多。
华商报记者了解到，小寨街道、大雁塔街道开始进行全员核酸检测，工作人员表示，要在24小时内完成核酸检测。
下午 14时 道路封控
从14点开始，管控有了升级的趋势，隔离护栏从小寨赛格门口开始向北、向南延伸，不断有身着荧光黄制服的安保人员到来，搭建隔离护栏。“要把小寨东路到二环，长安中路到翠华路区域围起来。”一执勤人员说。
执勤的工作人员表示，他们现在开始待命等候通知，进入这一区域都会提醒，如果是回家就进去，进去之后最好就不出来。有市民表示，车辆停放在在兴善寺东街，对方表示可以给20分钟时间让将车辆挪走。
下午 15时 管控继续升级
隔离护栏顺着道路不断延伸，路边随处可见安保人员，“接到指令到这来待命的，从现在开始24小时，都会在这守着的。”南二环沿线一执勤安保表示，自己也不知道将管控到什么时候，他们会一直待命。在南二环与长安北路十字东南角一办公楼下，不断有人要求进入护栏内，多是想拿东西离开。
临近16点，一辆拉满了生活用品的货车停在了翠华路上长安大学家属院门口，负责清点货品的师傅告诉华商报记者，这些物品都是给院子里的超市的，封控后生活区内超市“供不应求”了。
下午 16时 撤离管控
这时，除了兴善寺东街东口还没有加隔离护栏外，文娱路口、兴善寺东街东口、西口都加强了管控。而在隔离护栏外总有外卖小哥打电话，“路封了，我进不去了。”你出来取吧。
不断有人拖着行李从区域内撤离。华商报记者询问了一位带着行李箱的女士，“在里面的酒店住着，出去换个地方。”她表示，已经有街道办工作人员通知要管控，她选择先撤出这一区域。
这个时候开始，除了长安大学家属院，区域内的其他居民小区也开始封控，在雅荷翠华小区，门口保安告诉记者，“我们也开始封闭院子了。”
下午 17时 全员防控
华商报记者来到小寨街道，工作人员表示，除了值守人员，几乎街道办的工作人员都去防控一线了，主要是维持秩序，协助完成全员核酸检测。华商报记者了解到，工作人员需要完成扫楼，务必全员核酸，不漏一人。
17点30分，大兴善寺也宣布将从次日（12月16日）暂停开放，原本沿着兴善寺西街依次摆开的书摊，有的也开始收摊，飞炫广场上一家奶茶店店员说，尽管不是管控区域，他们也准备配合疫情暂停营业了，“现在收拾收拾，一会就关门。”
傍晚 18时 艰难选择
华商报记者在翠华路碰见了不知道该不该回家的一位居民，“家旁边就是长安大学家属院的楼。”这位市民苦恼地说，回了家明天就别想出来了，可能还要连累公司的同事也成为自己的密接者，太苦恼了。他觉得现在面临一个抉择，我得给单位询问一下，看看到底要不要回家。
在小寨东路西安财经大学家属院门口，一个孩子因为妈妈打算领她这几天住到别处而哭了起来，“咱们不在家，仓鼠怎么办。”妈妈只好安慰它，离开几天仓鼠会冬眠的，一定不会有事，疫情过完我们就回家。
傍晚 19时 焦急的等待
这时，不断有家长聚集在兴善寺东街西口等待孩子放学，一位育才中学高二家长表示，平时最多19点20分学生就有出来的，今天一点动静也没有。老师已经通知今天放学后明天不用到校，开始上网课。
夜晚 20时 等待和坚守
到晚上20点，仍旧没有一名学生走出，有家长表示，孩子们今天在学校做了核酸，听说是下午四点全部做完，需要等待全校核酸检测全阴结果后才能放学，各位家长只能继续等待。
此刻，西安小寨东路陕西历史博物馆西侧文娱巷南口处于封闭中，“只进不出”，交警等执勤人员正在值守，值守人员说，他们两班倒，这里将24小时有人值守。
夜晚 21时 放学了，出校门！
晚21点，育才中学学生们陆续从封闭管理道路兴善寺东街走出。多名同学说，核酸检测结果刚出来了，学校放学了。多名同学说，老师已通知明天起暂时不用到校，在家上网课，什么时候返校暂不确定。
夜晚 22时 深夜沿街消杀
天气较冷，西安南二环长安立交东南侧沿线商户处于关门状态，封闭区栏杆旁值守人员列队走过。值守人员说，今晚要通宵值班，早晨其他人员来换班。
长安大学附属学校门口，有消杀车辆经过，车辆对着沿街门面消杀。从长安中路走到长安路立交后右转，继续沿南二环消杀。
深夜 23时 防疫人员通宵坚守
西安小寨赛格国际购物中心门口空荡荡，值守人员在值守。北侧长安大学门口，学校防疫人员、街办及社区工作人员在坚守。
（华商报记者 李婧 任婷）
加油！西安！
上午 10时 持续消杀
其实消杀是一直在进行的，消杀的车辆每隔一段时间就会从路上开过，消毒水的气味随着迷蒙的水雾散开，这一切都显示着翠华路和其他道路的不同。10点11分，陕西省卫健委发布了陕西新增2例确诊病例，新增1例本土核酸检测初筛阳性病例。街道上聊天的居民话题大都离不开疫情。
华商报记者询问在翠华路沿线维持秩序的小寨街办社区工作队人员了解到，东到翠华路、西到长安中路、北到南二环、南到小寨东路这一区域目前为管控区域，已要求店铺关门。工作人员表示，因为确诊病例居住在长安大学家属院，家属院管控比其他院落更严格只进不出，可以向院内送生活必须品，由保安接收转交。
可以看到除长安大学家属院，其他院落暂时可以进出，但各个院落进入时均需扫码。
上午 11时 暂停营业
从11点开始，街道上暂停营业的店铺越来越多了，“灯亮着，就是不营业。”一位西安市民准备进入兴善寺东街一家便利店，工作人员直接挡住他，“关门了，关门了”。
越是临近中午，翠华路、兴善寺东街区域关门的店铺越多，仅个别店铺开业。一家生活用品小店在门口拦住了两道绳索，有人询问鸡蛋多钱一盘，店主先在门内提醒不要进来。越是临近翠华路小学、长安大学家属院周边，店铺关门率越高。有几个附近施工的农民工找能吃饭的餐馆，在多家碰壁，一位农民工嘿嘿一笑，“都关门了，连饭都没地方吃了。”
与翠华路关门率极高不同，育才路的多家店铺还维持营业，不过很快也有个别店铺开始暂停营业，在育才路与翠华路丁字路口一家快餐店，店铺仅开了一扇窗，贴出只接受外卖不得堂食的告示。
11点49分，西安报告：初筛阳性病例转为确诊病例。
上午 12时 暂停开放
到12点，海港城、小寨赛格等也先后暂停营业。华商报记者在赛格门口看到，有工作人员在给准备进入商场的顾客解释，并让大家不要逗留。
与此同时，陕西历史博物馆宣布从中午12时起暂停开放，恢复开放时间另行通知。已经网上预约的观众，可以通过原预约渠道自行申请退票或拨打4000293806咨询处理。
12点40分左右，华商报记者在陕历博门口遇到一位准备参观博物馆的市民，他表示自己已经预约成功，得知是中午12点才暂停关闭后离开，“能理解，配合疫情防控么”。
下午 13时 核酸检测开启
随着临街店铺暂停营业，陕历博的关门，这一区域也变得萧索起来，但是有的地方却排起了长队，在小寨十字西北角的一核酸检测亭前，等待做核酸的人排起了长队。核酸检测分成两队，收到疫情指挥部短信通知黄码人员免费，其他人员需自费。
13点10分，天气仍旧阴阴的，兴善寺东街也没有什么人流，感觉就像是大年三十的下午，即使有人经过也行色匆匆。兴善寺东街北侧的绿地内是唯一人多的地方，设置了临时的核酸检测点，此处核酸检测免费，排队的人不少，有老人也有孩子，排队的人群很安静。为了不逗留，基本上做完核酸的人都会快步离开。在翠华路与兴善寺东街丁字路口也有一处核酸检测点，排队人并不多。
华商报记者了解到，小寨街道、大雁塔街道开始进行全员核酸检测，工作人员表示，要在24小时内完成核酸检测。
下午 14时 道路封控
从14点开始，管控有了升级的趋势，隔离护栏从小寨赛格门口开始向北、向南延伸，不断有身着荧光黄制服的安保人员到来，搭建隔离护栏。“要把小寨东路到二环，长安中路到翠华路区域围起来。”一执勤人员说。
执勤的工作人员表示，他们现在开始待命等候通知，进入这一区域都会提醒，如果是回家就进去，进去之后最好就不出来。有市民表示，车辆停放在在兴善寺东街，对方表示可以给20分钟时间让将车辆挪走。
下午 15时 管控继续升级
隔离护栏顺着道路不断延伸，路边随处可见安保人员，“接到指令到这来待命的，从现在开始24小时，都会在这守着的。”南二环沿线一执勤安保表示，自己也不知道将管控到什么时候，他们会一直待命。在南二环与长安北路十字东南角一办公楼下，不断有人要求进入护栏内，多是想拿东西离开。
临近16点，一辆拉满了生活用品的货车停在了翠华路上长安大学家属院门口，负责清点货品的师傅告诉华商报记者，这些物品都是给院子里的超市的，封控后生活区内超市“供不应求”了。
下午 16时 撤离管控
这时，除了兴善寺东街东口还没有加隔离护栏外，文娱路口、兴善寺东街东口、西口都加强了管控。而在隔离护栏外总有外卖小哥打电话，“路封了，我进不去了。”你出来取吧。
不断有人拖着行李从区域内撤离。华商报记者询问了一位带着行李箱的女士，“在里面的酒店住着，出去换个地方。”她表示，已经有街道办工作人员通知要管控，她选择先撤出这一区域。
这个时候开始，除了长安大学家属院，区域内的其他居民小区也开始封控，在雅荷翠华小区，门口保安告诉记者，“我们也开始封闭院子了。”
下午 17时 全员防控
华商报记者来到小寨街道，工作人员表示，除了值守人员，几乎街道办的工作人员都去防控一线了，主要是维持秩序，协助完成全员核酸检测。华商报记者了解到，工作人员需要完成扫楼，务必全员核酸，不漏一人。
17点30分，大兴善寺也宣布将从次日（12月16日）暂停开放，原本沿着兴善寺西街依次摆开的书摊，有的也开始收摊，飞炫广场上一家奶茶店店员说，尽管不是管控区域，他们也准备配合疫情暂停营业了，“现在收拾收拾，一会就关门。”
傍晚 18时 艰难选择
华商报记者在翠华路碰见了不知道该不该回家的一位居民，“家旁边就是长安大学家属院的楼。”这位市民苦恼地说，回了家明天就别想出来了，可能还要连累公司的同事也成为自己的密接者，太苦恼了。他觉得现在面临一个抉择，我得给单位询问一下，看看到底要不要回家。
在小寨东路西安财经大学家属院门口，一个孩子因为妈妈打算领她这几天住到别处而哭了起来，“咱们不在家，仓鼠怎么办。”妈妈只好安慰它，离开几天仓鼠会冬眠的，一定不会有事，疫情过完我们就回家。
傍晚 19时 焦急的等待
这时，不断有家长聚集在兴善寺东街西口等待孩子放学，一位育才中学高二家长表示，平时最多19点20分学生就有出来的，今天一点动静也没有。老师已经通知今天放学后明天不用到校，开始上网课。
夜晚 20时 等待和坚守
到晚上20点，仍旧没有一名学生走出，有家长表示，孩子们今天在学校做了核酸，听说是下午四点全部做完，需要等待全校核酸检测全阴结果后才能放学，各位家长只能继续等待。
此刻，西安小寨东路陕西历史博物馆西侧文娱巷南口处于封闭中，“只进不出”，交警等执勤人员正在值守，值守人员说，他们两班倒，这里将24小时有人值守。
夜晚 21时 放学了，出校门！
晚21点，育才中学学生们陆续从封闭管理道路兴善寺东街走出。多名同学说，核酸检测结果刚出来了，学校放学了。多名同学说，老师已通知明天起暂时不用到校，在家上网课，什么时候返校暂不确定。
夜晚 22时 深夜沿街消杀
天气较冷，西安南二环长安立交东南侧沿线商户处于关门状态，封闭区栏杆旁值守人员列队走过。值守人员说，今晚要通宵值班，早晨其他人员来换班。
长安大学附属学校门口，有消杀车辆经过，车辆对着沿街门面消杀。从长安中路走到长安路立交后右转，继续沿南二环消杀。
深夜 23时 防疫人员通宵坚守
西安小寨赛格国际购物中心门口空荡荡，值守人员在值守。北侧长安大学门口，学校防疫人员、街办及社区工作人员在坚守。
（华商报记者 李婧 任婷）
加油！西安！
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