形成高品质酱香型白酒的8种关键工艺，每一种都大有学问
酱香型白酒是中国白酒中品质最受认可的一种，其优雅细腻、酱香突出、空杯留香的风格更是为人称道。但这种独特风格到底是如何形成的呢？这8种生产工艺是关键中的关键。
1. 高温制曲
生产酱香型白酒，曲药质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。高温制曲为生成酱香物质提供了基础。浓香型白酒是“百年老窖产好酒”，而对酱香型白酒来说是“好曲产好酒”。酱香制曲中必须把握好高温、多水、微氧或缺氧这三个条件，才能做出优质的高温大曲，为生产优质大曲酱香酒打好基础。
2.高温堆积
高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，其作用有三：第一，网罗、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成。第二，糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸。第三，生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应（酶促的和非酶促的）再次发生，同时化学、生物化学的其他反应也一并发生，这些反应都会产生不同的香味物质，有些可能就是酱香或酱香的前体物质。
3. 高温发酵
高温发酵为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了合适的发酵环境。白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，可见窖内发酵环境对产生香气物质的重要性。
发酵的作用首先是把糖转化为酒，这是基础，没有酒哪来的香味和风格呢？所以我们要保证窖内发酵的正常进行，这样香味物质才能伴酒而生。窖内发酵正常，说明窖内发酵环境适合有益微生物的生长，其产生的代谢产物正是我们需要的。窖内正常的发酵环境是适当的水分、温度、糖分、pH、缺氧等。如果这些条件发生变化，代谢产物也会改变。比如酱香型酒在窖底产生的是窖底香酒，在中部的糟醅中产生的是醇甜型酒，而在窖面产生的却是窖面酱香酒。
4. 高温馏酒
高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，这是白酒界的行话。虽然在前面的生产中精心操作，很不容易地在发酵糟醅中积累了大量的香味物质，但如果在蒸馏取酒时不注意方式方法，还是不能把香味物质提取出来，丰收于酒中。酱香型酒的关键工艺环节都离不开一个“高”字，生成的酱香物质也姓“高”，在提取的蒸馏工艺上当然也是高温馏酒。否则就不能完全把我们需要的酱香物质提取出来。
5．生产周期长
生产周期长是由酱香型酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。酱香型酒从投粮开始到产酒结束（下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟），一批酒的生产周期就是一年，这是其他类型酒所没有的。而正是因为生产周期长、跨季节生产，导致了酱香酒微生物种类变化大、风格不完全相同，从而成就了其与众不同的风格。
6．贮存时间长
贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺措施。酱香型的贮存时间之长众所周知，一般都在三年以上，加上一年的生产周期，要四年后才能出厂。有的名酒厂的贮存时间更长，比如茅台酒的贮存期就是四年以上（不算生产周期）。有的年份酒，其贮存期更是高达80年。一般来讲，贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味、暴辣感，使酒香气优雅圆熟，口感醇和柔顺。因此贮存时间长对酱酒的风格形成有很大的帮助。
7. 用曲量大
大用曲量提供了保证酱香型酒生产正常进行的有益微生物、酶和酱香物质作为酿酒的糖化、发酵剂，高温大曲的作用有三：一是糖化作用，利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖；二是通过酵母菌（还有某些霉菌和细菌）把可发酵性糖转化为酒精；三是生香作用，把在制曲过程中经生物、化学、物理反应产生的各种香味物质带入酒中，增加酒的香味成分，使酒的风格更典型，香味更丰满。
8.多轮次（发酵）取酒
酱香型酒工艺的又一大特点是多轮次发酵、多轮次取酒，这也是别的酒种所没有的。而多轮次发酵让酱香型酒的风味多姿多彩又主香（酱香）突出，风格独具。
酱香型酒的1～7轮次酒的风味是不一样的，香味物质的含量上也是有差异的。我们把1～2轮次酒称为小回酒，意思是它的产量少、酒质不好。它在感官上香气偏“清香”，口感上酸涩味重。在香气成分上1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兑时只能用一部分，不能多用，多了会影响风格、质量。但是没有1、2轮次酒酒体又不丰满；7轮次酒也是小回酒，酒质也比大回酒要差，但它的糟香（有的叫糊香）会使酒产生独特的香气和空杯留香，也要用大部分；3、4、5、6轮次酒是大回酒，即出酒量大、质量又好的酒。这几次的酒不仅口感好，香味成分也比较协调，它是酱香型酒的主体，在勾兑中全部都用。
以上“四高两长、一大一多”的8种工艺就是形成酱香型酒风格、质量的关键，缺少了其中任意一种，都无法产出风格典型、质量优良的酱香型酒。大家get到了吗？
酱香型白酒是中国白酒中品质最受认可的一种，其优雅细腻、酱香突出、空杯留香的风格更是为人称道。但这种独特风格到底是如何形成的呢？这8种生产工艺是关键中的关键。
1. 高温制曲
生产酱香型白酒，曲药质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。高温制曲为生成酱香物质提供了基础。浓香型白酒是“百年老窖产好酒”，而对酱香型白酒来说是“好曲产好酒”。酱香制曲中必须把握好高温、多水、微氧或缺氧这三个条件，才能做出优质的高温大曲，为生产优质大曲酱香酒打好基础。
2.高温堆积
高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，其作用有三：第一，网罗、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成。第二，糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸。第三，生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应（酶促的和非酶促的）再次发生，同时化学、生物化学的其他反应也一并发生，这些反应都会产生不同的香味物质，有些可能就是酱香或酱香的前体物质。
3. 高温发酵
高温发酵为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了合适的发酵环境。白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，可见窖内发酵环境对产生香气物质的重要性。
发酵的作用首先是把糖转化为酒，这是基础，没有酒哪来的香味和风格呢？所以我们要保证窖内发酵的正常进行，这样香味物质才能伴酒而生。窖内发酵正常，说明窖内发酵环境适合有益微生物的生长，其产生的代谢产物正是我们需要的。窖内正常的发酵环境是适当的水分、温度、糖分、pH、缺氧等。如果这些条件发生变化，代谢产物也会改变。比如酱香型酒在窖底产生的是窖底香酒，在中部的糟醅中产生的是醇甜型酒，而在窖面产生的却是窖面酱香酒。
4. 高温馏酒
高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，这是白酒界的行话。虽然在前面的生产中精心操作，很不容易地在发酵糟醅中积累了大量的香味物质，但如果在蒸馏取酒时不注意方式方法，还是不能把香味物质提取出来，丰收于酒中。酱香型酒的关键工艺环节都离不开一个“高”字，生成的酱香物质也姓“高”，在提取的蒸馏工艺上当然也是高温馏酒。否则就不能完全把我们需要的酱香物质提取出来。
5．生产周期长
生产周期长是由酱香型酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。酱香型酒从投粮开始到产酒结束（下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟），一批酒的生产周期就是一年，这是其他类型酒所没有的。而正是因为生产周期长、跨季节生产，导致了酱香酒微生物种类变化大、风格不完全相同，从而成就了其与众不同的风格。
6．贮存时间长
贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺措施。酱香型的贮存时间之长众所周知，一般都在三年以上，加上一年的生产周期，要四年后才能出厂。有的名酒厂的贮存时间更长，比如茅台酒的贮存期就是四年以上（不算生产周期）。有的年份酒，其贮存期更是高达80年。一般来讲，贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味、暴辣感，使酒香气优雅圆熟，口感醇和柔顺。因此贮存时间长对酱酒的风格形成有很大的帮助。
7. 用曲量大
大用曲量提供了保证酱香型酒生产正常进行的有益微生物、酶和酱香物质作为酿酒的糖化、发酵剂，高温大曲的作用有三：一是糖化作用，利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖；二是通过酵母菌（还有某些霉菌和细菌）把可发酵性糖转化为酒精；三是生香作用，把在制曲过程中经生物、化学、物理反应产生的各种香味物质带入酒中，增加酒的香味成分，使酒的风格更典型，香味更丰满。
8.多轮次（发酵）取酒
酱香型酒工艺的又一大特点是多轮次发酵、多轮次取酒，这也是别的酒种所没有的。而多轮次发酵让酱香型酒的风味多姿多彩又主香（酱香）突出，风格独具。
酱香型酒的1～7轮次酒的风味是不一样的，香味物质的含量上也是有差异的。我们把1～2轮次酒称为小回酒，意思是它的产量少、酒质不好。它在感官上香气偏“清香”，口感上酸涩味重。在香气成分上1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兑时只能用一部分，不能多用，多了会影响风格、质量。但是没有1、2轮次酒酒体又不丰满；7轮次酒也是小回酒，酒质也比大回酒要差，但它的糟香（有的叫糊香）会使酒产生独特的香气和空杯留香，也要用大部分；3、4、5、6轮次酒是大回酒，即出酒量大、质量又好的酒。这几次的酒不仅口感好，香味成分也比较协调，它是酱香型酒的主体，在勾兑中全部都用。
以上“四高两长、一大一多”的8种工艺就是形成酱香型酒风格、质量的关键，缺少了其中任意一种，都无法产出风格典型、质量优良的酱香型酒。大家get到了吗？
亲爱的父老乡亲们！走过路过不要错过啦！！
10月28-10月31日
2017 CNEX“网罗人生”主题纪录片高校联展
于A12-115展开！
今天15：00-16：30为大家播放的是纪录片——《冲天》
曾经有那么一群年轻人，每一次起飞都可能永别，每一次落地都必须感谢上苍。
他们战斗在云霄。胜败一瞬间。
他们必须无所畏惧，但也无所遁逃。
他们是螺旋时代的最后一批战斗机飞行员，他们所面对的敌人，以及生死，都在目视可及的范围内，一如十九世纪的贵族决斗。
纪实电影《冲天》以1937-1945年中华民国与日本帝国之间的全面战争为大背景，来呈现这群年轻人的爱恋、荣耀与存亡。
17：00-18：30则将为大家带来纪录片《少年小赵》感兴趣的小伙伴可以来A12-115一同欣赏！！
10月28-10月31日
2017 CNEX“网罗人生”主题纪录片高校联展
于A12-115展开！
今天15：00-16：30为大家播放的是纪录片——《冲天》
曾经有那么一群年轻人，每一次起飞都可能永别，每一次落地都必须感谢上苍。
他们战斗在云霄。胜败一瞬间。
他们必须无所畏惧，但也无所遁逃。
他们是螺旋时代的最后一批战斗机飞行员，他们所面对的敌人，以及生死，都在目视可及的范围内，一如十九世纪的贵族决斗。
纪实电影《冲天》以1937-1945年中华民国与日本帝国之间的全面战争为大背景，来呈现这群年轻人的爱恋、荣耀与存亡。
17：00-18：30则将为大家带来纪录片《少年小赵》感兴趣的小伙伴可以来A12-115一同欣赏！！
【节目预告】掌握最新社会动态，网罗最热校园新闻。关注国内风云变幻，聚焦海外时事要闻。今天下午18.10～18.40由佳艺和人杰为大家带来《打开晚报》，讲述最近发生的热点问题。
网络安全“大咖”热议“刷脸”隐患，我只有一张脸，信息泄漏怎么办？别让支教变成“凑热闹”大部分学生认为支教应满半年。
今天请您锁定我们Fm103.8湖南文理学院广播电台，期待您的收听！❤️❤️❤️❤️ https://t.cn/Ryhagzy
网络安全“大咖”热议“刷脸”隐患，我只有一张脸，信息泄漏怎么办？别让支教变成“凑热闹”大部分学生认为支教应满半年。
今天请您锁定我们Fm103.8湖南文理学院广播电台，期待您的收听！❤️❤️❤️❤️ https://t.cn/Ryhagzy
✋热门推荐