火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的?#健康#
最近有条食品安全新闻,说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育,网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道,自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高,就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词,现在通常用在“能测出来,但没超标”的情境下。这次检出的产品,最高的两款,亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准,也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量,要达到亚硝酸盐食物中毒的数量,就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物,显而易见是不可能的。所以,想吃自热火锅,可以继续愉快地吃。
有人问:在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢?这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题,再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐,不是原料中带进来的,就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中,包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类,有海鲜,有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水,这些食物中的亚硝酸盐,就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低,通常会低于4mg/kg。但是,叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中,都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性,但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后,毕竟还要运输、销售,被餐饮企业购买之后,也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长,生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过,如果你取出蔬菜烹调的时候,看到蔬菜的状态良好,没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况,那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态,亚硝酸盐的含量就失控了,万万不可再吃!从这一点来说,火锅店的蔬菜通常都做得比较好,能够保证卖相,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过,即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜,其中所含的硝酸盐,在溶入火锅汤之后,经过反复的翻滚煮制,也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜,都属于硝酸盐丰富的食材。所以,煮过大量蔬菜之后,随着时间的推移,火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准,蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,盐菜啊,酱菜啊,速冻蔬菜啊,蔬菜罐头啊,都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品,其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程,原料当中的硝酸盐含量已经降下来了,再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发,其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出,所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是,餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时,如果自制产品的工艺不合理,有杂菌污染,也没有达到20天以上的发酵时间,那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低,每公斤中也就几个毫克的水平。但是,不新鲜的鱼虾,以及各种肉类加工品当中,亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等,哪个都会含有亚硝酸盐,我国许可的残留量是30-70mg/kg(因具体产品而异,有些国家甚至放宽到100mg/kg)。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候,要特别小心观察一下,涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败,涮熟之后呈现粉红色卖相好,以及吃起来有火腿风味,有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩,使用嫩肉粉处理肉类,而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠,都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外,火锅底料中也自带少量亚硝酸盐,不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中,添加的韭菜花、葱花、香菜碎等,如果原料不新鲜,都可能引入少量的亚硝酸盐。不过,毕竟吃的总量不多,基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句,亚硝酸盐属于有毒物质,但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤,是汤底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量,可能受到几个因素的影响:
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底,那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底,那么刚开始吃的时候,汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜,是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不会有很多嘌呤,因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低,所谓蘑菇高嘌呤的说法,是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢?水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类,汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后,肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓,嘌呤含量越来越高,到后来,汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候,涮过的肉中,嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜,也因为汤里的嘌呤进入到菜里,嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多,汤就会被稀释。如果加料多、加水少,汤里的含量就会升高。
健康吃火锅,把握住这七点
结合营养问题一起考虑,要想安全又健康地吃火锅,有几个要点需要注意:
1.涮锅的时间别太长。时间越长,蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大,溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多,鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质,有利于减少亚硝胺类致癌物形成,又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时,因为其中的蔬菜非常有限,也不够新鲜,最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜,或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心,又能增加维生素和膳食纤维,改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长,要及时捞出食用,以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下,再放入蔬菜,可能会裹挟汤表面上的脂肪,所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度,也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类,涮熟之后会呈现粉红色,而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅,盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜,下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些鱼肉海鲜,更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话,就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉,也要在刚开始涮的时候吃,这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
来源:北京青年报
最近有条食品安全新闻,说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育,网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道,自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高,就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词,现在通常用在“能测出来,但没超标”的情境下。这次检出的产品,最高的两款,亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准,也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量,要达到亚硝酸盐食物中毒的数量,就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物,显而易见是不可能的。所以,想吃自热火锅,可以继续愉快地吃。
有人问:在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢?这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题,再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐,不是原料中带进来的,就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中,包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类,有海鲜,有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水,这些食物中的亚硝酸盐,就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低,通常会低于4mg/kg。但是,叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中,都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性,但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后,毕竟还要运输、销售,被餐饮企业购买之后,也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长,生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过,如果你取出蔬菜烹调的时候,看到蔬菜的状态良好,没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况,那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态,亚硝酸盐的含量就失控了,万万不可再吃!从这一点来说,火锅店的蔬菜通常都做得比较好,能够保证卖相,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过,即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜,其中所含的硝酸盐,在溶入火锅汤之后,经过反复的翻滚煮制,也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜,都属于硝酸盐丰富的食材。所以,煮过大量蔬菜之后,随着时间的推移,火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准,蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,盐菜啊,酱菜啊,速冻蔬菜啊,蔬菜罐头啊,都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品,其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程,原料当中的硝酸盐含量已经降下来了,再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发,其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出,所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是,餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时,如果自制产品的工艺不合理,有杂菌污染,也没有达到20天以上的发酵时间,那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低,每公斤中也就几个毫克的水平。但是,不新鲜的鱼虾,以及各种肉类加工品当中,亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等,哪个都会含有亚硝酸盐,我国许可的残留量是30-70mg/kg(因具体产品而异,有些国家甚至放宽到100mg/kg)。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候,要特别小心观察一下,涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败,涮熟之后呈现粉红色卖相好,以及吃起来有火腿风味,有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩,使用嫩肉粉处理肉类,而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠,都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外,火锅底料中也自带少量亚硝酸盐,不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中,添加的韭菜花、葱花、香菜碎等,如果原料不新鲜,都可能引入少量的亚硝酸盐。不过,毕竟吃的总量不多,基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句,亚硝酸盐属于有毒物质,但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤,是汤底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量,可能受到几个因素的影响:
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底,那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底,那么刚开始吃的时候,汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜,是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不会有很多嘌呤,因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低,所谓蘑菇高嘌呤的说法,是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢?水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类,汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后,肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓,嘌呤含量越来越高,到后来,汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候,涮过的肉中,嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜,也因为汤里的嘌呤进入到菜里,嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多,汤就会被稀释。如果加料多、加水少,汤里的含量就会升高。
健康吃火锅,把握住这七点
结合营养问题一起考虑,要想安全又健康地吃火锅,有几个要点需要注意:
1.涮锅的时间别太长。时间越长,蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大,溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多,鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质,有利于减少亚硝胺类致癌物形成,又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时,因为其中的蔬菜非常有限,也不够新鲜,最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜,或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心,又能增加维生素和膳食纤维,改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长,要及时捞出食用,以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下,再放入蔬菜,可能会裹挟汤表面上的脂肪,所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度,也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类,涮熟之后会呈现粉红色,而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅,盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜,下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些鱼肉海鲜,更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话,就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉,也要在刚开始涮的时候吃,这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
来源:北京青年报
【#宝鸡# 宝鸡美食如何更好走出去?】
10月15日至17日,我市举行了2020中国•宝鸡国际(丝路)美食博览会暨宝鸡擀面皮、臊子面大赛。三天时间,参观者达到了12万多人,实现销售额156万元,签订了8800万元供货协议。展会的规模效应受到国内外参展商和客商的一致好评。
美食已经成为宝鸡的一张名片。去年10月,世界中餐业联合会授予宝鸡“国际(丝路)美食之都”称号。在加快建设“一带一路”上的国际化城市的今天,宝鸡美食如何更好地走出去,打开对外开放的美食之门?就此,记者进行了深入采访。
规模化是基础
有人说,要想记住一个城市,首先记住它的味道。
宝鸡美食品种多,臊子面、擀面皮、腊驴肉、凤翔豆花泡馍、扶风鹿糕馍、陇县马蹄酥、麟游血条面等等,其中,臊子面、擀面皮最为出众。
熟悉宝鸡的人都知道,宝鸡的美食历经几千年的历史文化积淀,博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,形成了独具一格的地方特色,也奠定了在中华餐饮文化史上不可替代的历史地位,素有“陕菜之根、美食之源”美誉,在国内的餐饮行业拥有一席之地。
近年来,宝鸡市委、市政府高度重视经济、社会和民生建设,将美食城建设作为“四城”建设的一个主要内容,市政府印发了《深化建设国际(丝路)美食之都的实施意见》和《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》。各部门大力配合,深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵,加快推进宝鸡餐饮品牌的培育,不断丰富“国际(丝路)美食之都”建设,努力扩大和提升宝鸡美食的国内、国际影响力,特别是宝鸡擀面皮、岐山臊子面的产业化发展已经成为地方经济的一大亮点。据不完全统计,2019年宝鸡餐饮业营业额突破百亿元,增速连年保持在10%以上。
就拿擀面皮来说,目前,全市擀面皮经营户已达4000多家,其中SC认证企业19家。去年,擀面皮销售额达40亿元,产品出口美国、日本、加拿大等50多个国家和地区。今年预计规模可达50亿元。依据我市擀面皮产业发展规划,随着“千城万店”计划的实施,五年后,全市擀面皮产业年销售额将达到百亿元规模。
品牌化是灵魂
作为“国际(丝路)美食之都”,我市是第二次举办丝路美食博览会。相比去年,今年的规模更大,品种更多,有法国、俄罗斯、意大利、土耳其、埃及、哈萨克斯坦、韩国等20个国家和地区的参展商和采购商参加。叙利亚参展商桑明就对宝鸡人民的热情好客印象深刻。
世界中餐业联合会秘书长尚哈玲对宝鸡印象很好。宝鸡从最初申报、评审直到获批“国际(丝路)美食之都”称号,世界中餐业联合会一步步见证着这个品牌的“诞生”。尚哈玲对记者说,用美食打造一个城市品牌,是个非常好的方式。很多国家的出名不是靠工业产品,也不是靠纺织产品,而是靠美食。宝鸡通过擀面皮和臊子面打造地方美食品牌,拉动经济增长,我认为是非常好的,相信在未来,宝鸡的美食一定会传播到世界各地。到那时,我们的美食博览会不再是一个地方博览会,更是一个国际博览会,我相信有很多国家的游客会慕名而来。
当记者提出宝鸡小吃以酸辣口味见长,能否在国际上流行的疑问时,尚哈玲给出了肯定的答案。她说:“从川菜‘走出去’的经验来看,宝鸡的臊子面和擀面皮‘走出去’没有问题。在推广川菜之初,我们也有疑问,川菜又麻又辣,外国人能接受吗?但是川菜走出去非常成功,在世界各地很受欢迎,不光是海外的华人,当地人也非常喜欢。我们世界中餐业联合会的宗旨就是推广中餐,使中餐在海外繁荣发展。我们也希望把宝鸡的臊子面和擀面皮带到世界各地,让他们认识中国、认识宝鸡,把宝鸡美食的品牌打出去。”
据了解,世界中餐业联合会每年春节都会在国外开展“欢乐春节——行走的年夜饭”活动,其宗旨就是把中国美食带到国外的主流社会。目前,联合会已经有意向,把宝鸡美食纳入此项活动,这将丰富宝鸡美食的国际化载体和走出去的渠道。
市商务局副局长黄宁安对记者说,此次美食博览会非常成功,他们也将以此为契机,深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵,进一步加大宝鸡美食品牌推广,努力把宝鸡美食这张金名片推向全国、推向世界。
标准化是核心
标准是企业立足于市场的核心竞争力。
宝鸡美食要想走出去,标准化生产是关键。没有统一的生产标准,食品工业永远无法脱离小作坊模式,产品质量也无法保障。即使投机取巧走出去,也无法走得更远。
今年7月份,我市召开了宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业发展座谈会。会上要求,要进一步明晰产业发展思路目标,按照标准化、品牌化、集群化产业发展思路,推动宝鸡特色食品规模化发展,品牌建设取得突破性进展。要加快培育壮大市场主体,提升产业现代化水平,加强食品安全及原辅料基地建设,探索拓展多元化市场,做优做强做大宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业。
唐焕霞是土生土长的宝鸡人,目前定居在德国。她对记者说,宝鸡美食要加快走出去的步伐,加速抢占国际市场。在这一点上,宝鸡甚至陕西已经落后于四川、广西。“我在国内都没有听说过柳州螺蛳粉,更没吃过,但是我在德国吃到了。德国的很多超市和便利店里都卖四川的火锅底料,而且今年在德国已经吃到了四川火锅。”唐焕霞说,宝鸡美食应该瞄准国际市场,按照标准化生产,严把质量关,快速“走出去”。
可喜的一点是,我市的擀面皮和臊子面已经在工业化生产上有了实质性进展。
在这次的美食博览会上,记者见到了地道的速食岐山臊子面。包装有点像方便面,但面块是非油炸面,冲泡出来后最大限度接近于臊子面。据悉,这是秦忆浓岐山臊子面品牌运营有限公司按照岐山臊子面制作标准,测试了一年的结果,今年9月份已经上市,也是我市臊子面产业工业化的一个标志。该公司总经理净宁波说,工业化引领是臊子面实现产业化的关键,也能让岐山臊子面走得更远。记者了解到,位于岐山县的臊子面产业园已经具备了臊子面加盟企业的孵化功能,目前在全省已经成功孵化5家店。
宝鸡面皮产业园位于蟠龙高新区,园区总占地面积152亩,园区由七部分组成:宝鸡擀面皮加工区、宝鸡特色食品加工区、电商孵化中心、物流配送中心、食品检测中心、技术研发培训中心、宝鸡擀面皮文化传播中心。目前,正在进行基础设施建设,预计三年内建成投产。宝鸡擀面皮食品安全标准和工业化标准也正在完善中。
10月15日至17日,我市举行了2020中国•宝鸡国际(丝路)美食博览会暨宝鸡擀面皮、臊子面大赛。三天时间,参观者达到了12万多人,实现销售额156万元,签订了8800万元供货协议。展会的规模效应受到国内外参展商和客商的一致好评。
美食已经成为宝鸡的一张名片。去年10月,世界中餐业联合会授予宝鸡“国际(丝路)美食之都”称号。在加快建设“一带一路”上的国际化城市的今天,宝鸡美食如何更好地走出去,打开对外开放的美食之门?就此,记者进行了深入采访。
规模化是基础
有人说,要想记住一个城市,首先记住它的味道。
宝鸡美食品种多,臊子面、擀面皮、腊驴肉、凤翔豆花泡馍、扶风鹿糕馍、陇县马蹄酥、麟游血条面等等,其中,臊子面、擀面皮最为出众。
熟悉宝鸡的人都知道,宝鸡的美食历经几千年的历史文化积淀,博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,形成了独具一格的地方特色,也奠定了在中华餐饮文化史上不可替代的历史地位,素有“陕菜之根、美食之源”美誉,在国内的餐饮行业拥有一席之地。
近年来,宝鸡市委、市政府高度重视经济、社会和民生建设,将美食城建设作为“四城”建设的一个主要内容,市政府印发了《深化建设国际(丝路)美食之都的实施意见》和《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》。各部门大力配合,深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵,加快推进宝鸡餐饮品牌的培育,不断丰富“国际(丝路)美食之都”建设,努力扩大和提升宝鸡美食的国内、国际影响力,特别是宝鸡擀面皮、岐山臊子面的产业化发展已经成为地方经济的一大亮点。据不完全统计,2019年宝鸡餐饮业营业额突破百亿元,增速连年保持在10%以上。
就拿擀面皮来说,目前,全市擀面皮经营户已达4000多家,其中SC认证企业19家。去年,擀面皮销售额达40亿元,产品出口美国、日本、加拿大等50多个国家和地区。今年预计规模可达50亿元。依据我市擀面皮产业发展规划,随着“千城万店”计划的实施,五年后,全市擀面皮产业年销售额将达到百亿元规模。
品牌化是灵魂
作为“国际(丝路)美食之都”,我市是第二次举办丝路美食博览会。相比去年,今年的规模更大,品种更多,有法国、俄罗斯、意大利、土耳其、埃及、哈萨克斯坦、韩国等20个国家和地区的参展商和采购商参加。叙利亚参展商桑明就对宝鸡人民的热情好客印象深刻。
世界中餐业联合会秘书长尚哈玲对宝鸡印象很好。宝鸡从最初申报、评审直到获批“国际(丝路)美食之都”称号,世界中餐业联合会一步步见证着这个品牌的“诞生”。尚哈玲对记者说,用美食打造一个城市品牌,是个非常好的方式。很多国家的出名不是靠工业产品,也不是靠纺织产品,而是靠美食。宝鸡通过擀面皮和臊子面打造地方美食品牌,拉动经济增长,我认为是非常好的,相信在未来,宝鸡的美食一定会传播到世界各地。到那时,我们的美食博览会不再是一个地方博览会,更是一个国际博览会,我相信有很多国家的游客会慕名而来。
当记者提出宝鸡小吃以酸辣口味见长,能否在国际上流行的疑问时,尚哈玲给出了肯定的答案。她说:“从川菜‘走出去’的经验来看,宝鸡的臊子面和擀面皮‘走出去’没有问题。在推广川菜之初,我们也有疑问,川菜又麻又辣,外国人能接受吗?但是川菜走出去非常成功,在世界各地很受欢迎,不光是海外的华人,当地人也非常喜欢。我们世界中餐业联合会的宗旨就是推广中餐,使中餐在海外繁荣发展。我们也希望把宝鸡的臊子面和擀面皮带到世界各地,让他们认识中国、认识宝鸡,把宝鸡美食的品牌打出去。”
据了解,世界中餐业联合会每年春节都会在国外开展“欢乐春节——行走的年夜饭”活动,其宗旨就是把中国美食带到国外的主流社会。目前,联合会已经有意向,把宝鸡美食纳入此项活动,这将丰富宝鸡美食的国际化载体和走出去的渠道。
市商务局副局长黄宁安对记者说,此次美食博览会非常成功,他们也将以此为契机,深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵,进一步加大宝鸡美食品牌推广,努力把宝鸡美食这张金名片推向全国、推向世界。
标准化是核心
标准是企业立足于市场的核心竞争力。
宝鸡美食要想走出去,标准化生产是关键。没有统一的生产标准,食品工业永远无法脱离小作坊模式,产品质量也无法保障。即使投机取巧走出去,也无法走得更远。
今年7月份,我市召开了宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业发展座谈会。会上要求,要进一步明晰产业发展思路目标,按照标准化、品牌化、集群化产业发展思路,推动宝鸡特色食品规模化发展,品牌建设取得突破性进展。要加快培育壮大市场主体,提升产业现代化水平,加强食品安全及原辅料基地建设,探索拓展多元化市场,做优做强做大宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业。
唐焕霞是土生土长的宝鸡人,目前定居在德国。她对记者说,宝鸡美食要加快走出去的步伐,加速抢占国际市场。在这一点上,宝鸡甚至陕西已经落后于四川、广西。“我在国内都没有听说过柳州螺蛳粉,更没吃过,但是我在德国吃到了。德国的很多超市和便利店里都卖四川的火锅底料,而且今年在德国已经吃到了四川火锅。”唐焕霞说,宝鸡美食应该瞄准国际市场,按照标准化生产,严把质量关,快速“走出去”。
可喜的一点是,我市的擀面皮和臊子面已经在工业化生产上有了实质性进展。
在这次的美食博览会上,记者见到了地道的速食岐山臊子面。包装有点像方便面,但面块是非油炸面,冲泡出来后最大限度接近于臊子面。据悉,这是秦忆浓岐山臊子面品牌运营有限公司按照岐山臊子面制作标准,测试了一年的结果,今年9月份已经上市,也是我市臊子面产业工业化的一个标志。该公司总经理净宁波说,工业化引领是臊子面实现产业化的关键,也能让岐山臊子面走得更远。记者了解到,位于岐山县的臊子面产业园已经具备了臊子面加盟企业的孵化功能,目前在全省已经成功孵化5家店。
宝鸡面皮产业园位于蟠龙高新区,园区总占地面积152亩,园区由七部分组成:宝鸡擀面皮加工区、宝鸡特色食品加工区、电商孵化中心、物流配送中心、食品检测中心、技术研发培训中心、宝鸡擀面皮文化传播中心。目前,正在进行基础设施建设,预计三年内建成投产。宝鸡擀面皮食品安全标准和工业化标准也正在完善中。
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