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酱酒工艺中的“三长”，则是指制曲时间长、镏酒时间长、储存时间长。
1. 制曲时间长
酱酒一般从端午开始制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右。
而做出来的酒曲还要在曲库储存3个月才成为成品曲。
2. 镏酒时间长
按照酱酒接酒工序的控制要求，酒液蒸馏时间要大于等于40分钟。
3. 储存时间长
新酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾调，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
一瓶酱酒的生产需要经历30道工序、165个工艺操作环节，这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60个，在浓香酒生产中约70-80个，可见酱酒工艺要求之复杂。

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浓香工艺远超酱香
谈到白酒的品质，我们就不得不说到白酒的工艺。在中国白酒12种香型当中，酱香型白酒和浓香型白酒的工艺都相当复杂。

而在这两种白酒工艺当中，大家最耳熟能详的是酱酒一年一周期，高温制曲、两次投粮、凉堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒的数字概念，不可否认酱酒的发酵工艺是十分繁琐复杂的。

但说到浓香型白酒工艺，恐怕一时难以找到如此令人印象深刻的数字来很好的诠释和表达，因此就使得很多人对浓香型白酒的工艺并不了解。

是不是浓香型白酒工艺不如酱香型白酒工艺复杂呢？

是不是浓香型白酒的发酵周期较酱酒要短呢？

要清楚的了解浓香型白酒的工艺，让我们来看看

浓香型白酒工艺行内俗称“转排”，一年转2次排，其中又分为“大转排”和“小转排”。每年的9月是“大转排”，在这个时候需要进行投粮，加糠，加水，以稀释酸度。第二年的6、7月就是“小转排”，在这个时候需要减粮。7、8月进行发酵。这才算是一个周期，因此浓香型白酒的发酵周期也是一年。

同时，浓香型白酒的发酵期大约在60天--90天左右，而酱酒的发酵期在30天左右，从发酵期来说浓香型白酒的发酵期是酱酒的一倍以上。

而说到出酒率，浓香型白酒的出酒率大约在30-40%左右，而酱酒的出酒率大约50%左右，浓香型白酒的的出酒率比酱香型白酒的出酒率更低，更显稀有。

再到说到出酒，取酒，酱香型白酒是轮次的划分，如：一轮次，二轮次，三轮次......等等，最后将各轮次的酒进行盘勾。但浓香型白酒出酒后就会有多种等级的划分，如：特曲，头曲，二曲等等。就这道工艺而言，浓香型白酒的取酒亦是最为复杂的。

要清楚这样一个复杂的工艺流程酒拿浓香型白酒的代表五粮液来说，从原料甄选、包包曲制曲、古法酿造、按质摘酒、陈酿、基酒勾调，均要经过“42道防线”衍生并提升的18个关键点和76个专检点，108道工序。然而，如此严苛的工艺所生产出的基酒，经过“优中选优、好中选好”后，仅仅只有不到20%才有机会成为为稀缺、弥足珍贵的高品质浓香型白酒。