影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素

面团发酵工艺

发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。

第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。

所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。

影响面团发酵的因素

温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。

酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。

酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。

酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。

在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。

醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。

面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。

面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。

①香味的原始成分150种的气味色谱

形成面包香味的挥发性气味物质的特性：

玫瑰香味

哈喇味

花香味

烘烤味

青草味

腐败味

榛子味

蘑菇味

戊醇味

青草味

酒香味

烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。

②挥发性风味来源

面粉.原料

调粉.工艺

发酵.延伸

烘烤.衍生

面包.贮存

时间.陈化等。

面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。

面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。

面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。

酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。

如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。

面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。

此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。

面粉中的酶类

面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。

在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。

例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。

为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。

下面谈谈酶的性质。

在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。

在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。

B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。

a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。

在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。

在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。

杜德春：

焙烤食品工程首席工程师博士

面包馒头工艺首席工程师博士。

坛

经

大师七月八日忽谓门人曰：“吾欲归新州，汝等速理舟楫。”大众哀留甚坚，师曰：“诸佛出现，犹示涅槃；有来必去，理亦常然。吾此形骸，归必有所。”众曰：“师从此去，早晚可回。”师曰：“叶落归根，来时无口。”又问曰：“正法眼藏，传付何人？”师曰：“有道者得，无心者通。”又问：“后莫有难否？”师曰：“吾灭后五六年，当有一人来取吾首，听吾记曰：‘头上养亲，口里须餐，遇满之难，杨、柳为官。’”又云：“吾去七十年，有二菩萨从东方来，一出家、一在家，同时兴化，建立吾宗，缔缉伽蓝，昌隆法嗣。”

    问曰：“未知从上佛祖应现以来，传授几代？愿垂开示。”师云：“古佛应世，已无数量，不可计也。今以七佛为始，过去庄严劫——毗婆尸佛、尸弃佛、毗舍浮佛，今贤劫——拘留孙佛、拘那含牟尼佛、迦叶佛、释迦文佛，是为七佛。释迦文佛首传摩诃迦叶尊者、第二阿难尊者、第三商那和修尊者、第四优婆毱多尊者、第五提多迦尊者、第六弥遮迦尊者、第七婆须蜜多尊者、第八佛驮难提尊者、第九伏驮蜜多尊者、第十胁尊者、十一富那夜奢尊者、十二马鸣大士、十三迦毗摩罗尊者、十四龙树大士、十五迦那提婆尊者、十六罗□（日+侯）罗多尊者、十七僧伽难提尊者、十八伽耶舍多尊者、十九鸠摩罗多尊者、二十阇耶多尊者、二十一婆修盘头尊者、二十二摩拿罗尊者、二十三鹤勒那尊者、二十四师子尊者、二十五婆舍斯多尊者、二十六不如蜜多尊者、二十七般若多罗尊者、二十八菩提达摩尊者（此土是为初祖）、二十九慧可大师、三十僧璨大师、三十一道信大师、三十二宏忍大师，惠能是为三十三祖。从上诸祖，各有禀承；汝等向后，递代流传，毋令乖误。”

     大师先天二年癸丑岁八月初三日 是年十二月改元开元，于国恩寺斋罢，谓诸徒众曰：“汝等各依位坐，吾与汝别。”法海白言：“和尚留何教法，令后代迷人得见佛性？”师言：“汝等谛听！后代迷人，若识众生，即是佛性；若不识众生，万劫觅佛难逢。吾今教汝识自心众生，见自心佛性。欲求见佛，但识众生；只为众生迷佛，非是佛迷众生。自性若悟，众生是佛；自性若迷，佛是众生。自性平等，众生是佛；自性邪险，佛是众生。汝等心若险曲，即佛在众生中；一念平直，即是众生成佛。我心自有佛，自佛是真佛；自若无佛心，何处求真佛？汝等自心是佛，更莫狐疑，外无一物而能建立，皆是本心生万种法，故经云：‘心生种种法生，心灭种种法灭。’吾今留一偈，与汝等别，名《自性真佛偈》。后代之人识此偈意，自见本心，自成佛道。偈曰：

    真如自性是真佛，邪见三毒是魔王； 
    邪迷之时魔在舍，正见之时佛在堂。 
    性中邪见三毒生，即是魔王来住舍；
    正见自除三毒心，魔变成佛真无假。 
    法身报身及化身，三身本来是一身； 
    若向性中能自见，即是成佛菩提因。 
    本从化身生净性，净性常在化身中； 
    性使化身行正道，当来圆满真无穷。 
    淫性本是净性因，除淫即是净性身； 
    性中各自离五欲，见性刹那即是真。
    今生若遇顿教门，忽悟自性见世尊； 
    若欲修行觅作佛，不知何处拟求真。
    若能心中自见真，有真即是成佛因； 
    不见自性外觅佛，起心总是大痴人。
    顿教法门今已留，救度世人须自修； 
    报汝当来学道者，不作此见大悠悠。”

师说偈已，告曰：“汝等好住，吾灭度后，莫作世情悲泣雨泪，受人吊问，身着孝服，非吾弟子，亦非正法。但识自本心、见自本性，无动无静、无生无灭、无去无来、无是无非、无住无往。恐汝等心迷，不会吾意，今再嘱汝，令汝见性。吾灭度后，依此修行，如吾在日。若违吾教，纵吾在世，亦无有益。”复说偈曰：

    兀兀不修善，腾腾不造恶； 
    寂寂断见闻，荡荡心无着。

    师说偈已，端坐至三更，忽谓门人曰：“吾行矣。”奄然迁化，于时异香满室，白虹属地，林木变白，禽兽哀鸣。
    十一月，广、韶、新三郡官僚洎门人僧俗争迎真身，莫决所之，乃焚香祷曰：“香烟指处，师所归焉。”时香烟直贯曹溪。十一月十三日迁神龛，并所传衣钵而回。次年七月二十五日出龛，弟子方辩以香泥上之。门人忆念取首之记，遂先以铁叶漆布固护师颈入塔，忽于塔内白光出现，直上冲天，三日始散。韶州奏闻奉敕立碑，纪师道行。师春秋七十有六，年二十四传衣，三十九祝发，说法利生三十七载，得旨嗣法者四十三人，悟道超凡者，莫知其数。达摩所传信衣（系西域屈眴布也）、中宗赐磨衲宝钵及方辩塑师真相并道具等，主塔侍者尸之，永镇宝林道场。流传《坛经》，以显宗旨、兴隆三宝、普利群生者。#读书[超话]# https://t.cn/z84R4TM

惊鸿一瞥百世沦陷的唯美雅句

1.“与你与风，放浪形骸山水之中”

2.“煎雪煮茶是人生，过关斩将亦是人生”

3.“时间为媒，青春为聘，你若为良辰，我愿当美景”

4.“我许你红装十里，一里流水戏途，渺沙迟寄，花栀如水不如你”

5.“思人思物不思情，听风听雨不听你”

6.“梅雨霁，暑风和。高柳乱蝉多，小园台榭远池波，鱼戏动新荷。薄纱厨，轻羽扇，枕冷簟凉深院。此时情绪此时天，无事小神仙”

7.“情之一字，不知所起，不知所栖，不知所结，不知所解，不知所踪，不知所终”

8.“世人醉，醉生梦死一世情，世人痴，痴心不悔三生爱”

9.“夜雨扰芳华，尘埃中挣扎，一生悲喜谁人问，青灯一盏无颜色，这山河远阔，人间烟火，无一是你，无一不是你”

10.“闻有佳人似天仙，回眸一笑胜星华”

11.“睹世间繁花，不得意，见无数佳人，不如你，只可惜，相思入骨，空有梦相随”

12.“我想寻一方天地，幽岫含云，蝉吟鹤唳，吹一笛曲尽天涯，挥一剑斩风破竹”

13.“山有高有低，高山未必成峰，低山未必不成脉。你以山高相比，何不放眼看去，山高山低皆是山”

14.“长安陌上无穷树，唯有垂杨管别离。风有约，花不误，岁岁如此，用不相负。”

15.“四季花常在，九州事尽知”

“山河不足重，重在遇知己”

“难寻少年时，总有少年来”