“うま味”的DNA
－日本人的鲜味哲学
在中国饮食中，我们经常会提到“鲜味”这个词，比如让人“鲜掉眉毛”的鱼汤、菌菇或是新笋。对我们而言，鲜味是一种撩拨心弦又难以名状的味道。在日本，鲜味受到了更多重视。日本人并不满足于描述鲜味那种让人掉光眉毛的销魂感受，还经过严谨的科学研究，总结出了日本料理中鲜味的基因。
同中国料理类似，日本料理也讲究“五味”，传统的“五味”包括甜味、酸味、苦味、咸味和辛味。
甜味指来自砂糖等的味道；酸味指来自醋酸、柠檬酸等的味道；苦味也叫涩味，指来自丹宁、儿茶素等的味道；咸味指由盐分产生的味道；辛味指辣椒、姜蒜、山葵等刺激口、鼻黏膜所带来的痛感和热感，严格来说并不是一种味道。“鲜味”是人们在相对较晚的时候认识并总结出的一种味道，日本人现在所说的“五味”，有时也指甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味。在日语中，鲜味被称为“うま味（umami)”或“旨味”，是指谷氨酸、核苷酸等成分产生的味道。
这样说起来似乎比较抽象。其实，对鲜味的认识，在很多饮食文化中都长期存在。比如，东南亚和古罗马的鱼酱文化、东亚地区的谷酱文化，这些都是人们在生活实践中对鲜味的主动选择。然而，直到1908年，日本东京帝国大学的教授池田菊苗才将人们对鲜味的认识理论化起来。他发现昆布高汤的美味来自谷氨酸盐，这种味道不同于人们熟知的酸、甜、苦、咸，而是一种独立的味道，称之为“鲜味”。
池田教授单独提取了谷氨酸钠，并申请了专利。第二年，铃木兄弟公司开始商业化生产谷氨酸钠，称之为“味之素”，也就是我们所说的味精了。现在，由于味精在餐饮中的滥用，很多人提到它便嗤之以鼻，但在百年之前，可以想象这种将鲜味单独提出的方式，无疑在人们的味蕾上掀起轩然大波。
日式高汤的两种主要原料分别是昆布和鲣节（木鱼花）。既然有了对昆布高汤的理论化认识，接下来好奇心便指向了鲣节。1913年，池田教授的弟子小玉新太郎发现了鲣节中含有另一种鲜味物质：肌苷酸。由此看来，日本人将昆布和鲣节放在一起熬制高汤，作为日本味道的基础，并非是毫无根据的随意搭配，而
是对鲜味物质的自然认知和选择。
那么，昆布和鲣节放在一起熬制高汤会比单一的昆布高汤更鲜美吗？1957年，“Yamasa 酱油研究所”的国中明先生发现，谷氨酸盐与包括肌苷酸在内的
核苷酸之间有协同效应。谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉，核苷酸本身的鲜味偏弱，但是能极大地增强谷氨酸盐的鲜味，当二者结合起来，会达到事半功倍的效果。国中明还发现，香菇中所含有的另一种核苷酸－鸟苷酸也会产生鲜味。
于是，人们开始明白，鲜味物质其实种类繁多，隐藏在生活中的各个角落。重新审视一下日本人熬制高汤的常用原料：昆布（富含谷氨酸）、鲣节（富含肌
苷酸）、煮干（即小鱼干，富含肌苷酸）、干香菇（富含鸟苷酸）、干贝柱（富含琥珀酸）。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起，构成了日本料理的味觉基础。
日本料理的食材中，鱼贝类、菌类、蔬菜类、谷酱类也富含谷氨酸和核苷酸，这些食材与多种日式高汤的组合让“鲜”的层次更加丰富和立体起来。
－日本人的鲜味哲学
在中国饮食中，我们经常会提到“鲜味”这个词，比如让人“鲜掉眉毛”的鱼汤、菌菇或是新笋。对我们而言，鲜味是一种撩拨心弦又难以名状的味道。在日本，鲜味受到了更多重视。日本人并不满足于描述鲜味那种让人掉光眉毛的销魂感受，还经过严谨的科学研究，总结出了日本料理中鲜味的基因。
同中国料理类似，日本料理也讲究“五味”，传统的“五味”包括甜味、酸味、苦味、咸味和辛味。
甜味指来自砂糖等的味道；酸味指来自醋酸、柠檬酸等的味道；苦味也叫涩味，指来自丹宁、儿茶素等的味道；咸味指由盐分产生的味道；辛味指辣椒、姜蒜、山葵等刺激口、鼻黏膜所带来的痛感和热感，严格来说并不是一种味道。“鲜味”是人们在相对较晚的时候认识并总结出的一种味道，日本人现在所说的“五味”，有时也指甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味。在日语中，鲜味被称为“うま味（umami)”或“旨味”，是指谷氨酸、核苷酸等成分产生的味道。
这样说起来似乎比较抽象。其实，对鲜味的认识，在很多饮食文化中都长期存在。比如，东南亚和古罗马的鱼酱文化、东亚地区的谷酱文化，这些都是人们在生活实践中对鲜味的主动选择。然而，直到1908年，日本东京帝国大学的教授池田菊苗才将人们对鲜味的认识理论化起来。他发现昆布高汤的美味来自谷氨酸盐，这种味道不同于人们熟知的酸、甜、苦、咸，而是一种独立的味道，称之为“鲜味”。
池田教授单独提取了谷氨酸钠，并申请了专利。第二年，铃木兄弟公司开始商业化生产谷氨酸钠，称之为“味之素”，也就是我们所说的味精了。现在，由于味精在餐饮中的滥用，很多人提到它便嗤之以鼻，但在百年之前，可以想象这种将鲜味单独提出的方式，无疑在人们的味蕾上掀起轩然大波。
日式高汤的两种主要原料分别是昆布和鲣节（木鱼花）。既然有了对昆布高汤的理论化认识，接下来好奇心便指向了鲣节。1913年，池田教授的弟子小玉新太郎发现了鲣节中含有另一种鲜味物质：肌苷酸。由此看来，日本人将昆布和鲣节放在一起熬制高汤，作为日本味道的基础，并非是毫无根据的随意搭配，而
是对鲜味物质的自然认知和选择。
那么，昆布和鲣节放在一起熬制高汤会比单一的昆布高汤更鲜美吗？1957年，“Yamasa 酱油研究所”的国中明先生发现，谷氨酸盐与包括肌苷酸在内的
核苷酸之间有协同效应。谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉，核苷酸本身的鲜味偏弱，但是能极大地增强谷氨酸盐的鲜味，当二者结合起来，会达到事半功倍的效果。国中明还发现，香菇中所含有的另一种核苷酸－鸟苷酸也会产生鲜味。
于是，人们开始明白，鲜味物质其实种类繁多，隐藏在生活中的各个角落。重新审视一下日本人熬制高汤的常用原料：昆布（富含谷氨酸）、鲣节（富含肌
苷酸）、煮干（即小鱼干，富含肌苷酸）、干香菇（富含鸟苷酸）、干贝柱（富含琥珀酸）。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起，构成了日本料理的味觉基础。
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重庆探店｜UMAMI猛虎
好久没回重庆，和朋友约在紫薇路吃饭，无论是装修还有菜品真的完全是我的取向狙击！！
沙爹鲈鱼｜很意外竟然是甜的！！肉质鲜嫩！本来以为只会吃几口的我吃了快半条鱼[哈哈][哈哈]
牛肉河粉｜hin好吃！有一瞬间想回胡志明玩了加入适量柠檬辣椒搅拌均匀；粉很扎实、牛肉量也很大，一个女生根本就吃不完的程度
炸春卷无功不过，鸡脚辣度适中，酸甜口味适合大多数人～
饮品方面[哇] 泰茶椰子奶盖和老挝冰咖啡获得我和朋友们的一致好评！甜度刚好，泰茶搭配奶盖hin清爽！！
紫薇路69号
#旅途美食天花板##美食种草大赛##重庆美食#
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#考研# #法硕[超话]#
【23法硕·择校地图】——辽宁大学
来了来了！上午大家选的最想看的院校分析之一——辽宁大学，紧赶慢赶，还是在今天给大家赶出来了！
辽宁大学是211、双一流，第四轮法学学科评估中，辽大获得B+，与西法大、南开、复旦等院校平级，法学实力不一般！
辽大的法硕全日制和非全日制分开了研究方向，其中全日制的研究方向是“法治理论与实践”，非全日制的研究方向是“法律实务与理论”，查看相关文件的时候需要注意辨别一下。
【上岸难度】
辽大的招生人数每年比较稳定，除了22年减少了20个，其余时候都在100+ ，这样的招生人数在非政法类院校里算是比较多的了。
虽然招生人数多，但今年辽宁大学的复试分数线也涨了很多，其中法学更是涨了接近40分。从拟录取情况来看，今年法学基本上过复试线就能上，非法学则要超10分才比较稳。
【宿舍&食堂】
宿舍：从网上看到有学姐学长说辽大法硕研一是在崇山校区，研二会搬到蒲河校区。宿舍男生是四人间，女生是双人间。
食堂（蒲河校区）：食堂二楼西侧的小鸡小鱼、小碗居，三楼的热干面、虾滑、咖喱饭都非常的不错。食堂外面的umami、豆捞也是校内小小腐败一下的不错选择。
【择校建议】
在东北地区，辽大的法学实力仅次于吉林大学，如果想在东北地区发展，辽宁大学是不二的选择！
今年也有两位同学给我报喜上岸辽宁大学，有一位专业第一上岸，另一位在职备考，希望大家能够贴贴他们的好运！
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【上岸难度】
辽大的招生人数每年比较稳定，除了22年减少了20个，其余时候都在100+ ，这样的招生人数在非政法类院校里算是比较多的了。
虽然招生人数多，但今年辽宁大学的复试分数线也涨了很多，其中法学更是涨了接近40分。从拟录取情况来看，今年法学基本上过复试线就能上，非法学则要超10分才比较稳。
【宿舍&食堂】
宿舍：从网上看到有学姐学长说辽大法硕研一是在崇山校区，研二会搬到蒲河校区。宿舍男生是四人间，女生是双人间。
食堂（蒲河校区）：食堂二楼西侧的小鸡小鱼、小碗居，三楼的热干面、虾滑、咖喱饭都非常的不错。食堂外面的umami、豆捞也是校内小小腐败一下的不错选择。
【择校建议】
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