#三联美食# 作为华北地区极为流行的传统小吃，驴肉火烧在河北人民心中的分量不亚于肉夹馍之于陕西人民。民曰：“天上龙肉，地下驴肉”，对于一头上了餐桌的驴子，它的下场只有一个：做成驴肉。
驴肉火烧，如今在河北已经是遍地开花。而驴肉的美味，却不是随处可以吃到的，驴肉是河北人民的招牌，在燕赵之地的名小吃里，有两样一定要提到：烧饼和驴肉。河北人有多爱驴肉？当地有句老话：“要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤”。说驴肉火烧是河北美食的巅峰，也不是“矬子里拔大个”，因为它真的很好吃。
和牛一样，驴全身都可以入菜。现烤的酥脆火烧饼冒着烫气，透出些许麦香味，店主趁热夹上卤好的土驴肉，再淋上酱汁浓郁的老陈汤，一个驴肉火烧就做好了。
食客趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，你会感觉你的味蕾瞬间充斥着两种味道：一种是驴肉的鲜嫩；另一种是酥脆的火烧的麦香味。大概人间美味也就不过于此了。
走出门的驴肉火烧，在艺术文化的熏陶下，也成为各种土味风情的表现。电影《心急吃不了热豆腐》里，冯巩与徐帆的接头暗号就是：“早餐要营养要加强，驴肉火烧加板肠”。郭德纲的多个相声里也出现了驴肉火烧的影子，最著名的当属《梦中婚》里面的“保定驴火大酒店”。
而在北京，驴肉火烧店的数量，远远超过本地三大小吃——卤煮、炒肝和豆汁。
饼夹肉是一种在北方很常见的美食小吃，无论是陕西，还是河南、河北，或者是东三省，远至新疆，你都能找到饼夹肉的痕迹。这里面比较知名的是陕西的肉夹馍，而在北京，麻酱烧饼可以夹进去任何一块肉。
无论是酱香肉、酱牛肉、酱羊肉、羊肘子、猪头肉，烧饼通通都能把鲜嫩的肉类变成一道精致实惠的小吃。
驴肉火烧也属于饼夹肉的行列，在陕西会把饼夹肉称之为肉夹馍。各类的烧饼夹肉的“饼”在制作工艺及形状上千差万别，但最核心的地方还是在于这个“肉”身上。
比如陕西夹馍里面的肉、北京的酱肉、驴肉火烧里面的驴肉，各样风味的肉都是美食。尽管驴肉在中国不算是一宗很常见的食物，但历史上养殖驴及食用驴肉的记载却很悠久。
驴肉火烧也分为两大类别。说到两大派别的争斗，我们就要谈谈两大派：保定派和河间派驴肉火烧了。
漕河驴肉，顾名思义，保定派的驴肉火烧发源于保定市漕河镇，漕河镇以漕河命名，根据《徐水县志》记载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735年）即闻名于世。
但早在明朝朱元璋的时代，驴肉火烧已经出现雏形，但在朱允炆与朱元璋的四儿子朱棣征兵讨伐时，因食物困乏，食用的却是马肉。
因马肉比驴肉珍贵，直到清康熙期间才废除马肉食用，所有民间改食驴肉，再配以烤得酥脆的火烧酥饼，保定派的驴肉火烧就这么来的。
形状是区分保定派与河间派的重要标志之一，保定派的驴肉火烧的饼是圆形。刚和好的面抹上油，然后用手揉成小圆球一样的小馒头，再用木质的擀杖一片片压成圆形在放入火中烙制。
而说到河间驴肉火烧，它的出场则披上了一抹民间传说的色彩。据传说，乾隆下江南，半夜肚子饿了，没得吃。太监出门找半天，奉上驴肉火烧，乾隆大喜，又是写诗，又是题字。中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板，是真是假，您自己心里有数就成。
相比保定派的驴肉火烧，河间派的火烧那可真是太火了！河间有句俗语：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后，华北人吃驴肉也越来越多，“大火烧夹驴肉”这种吃法，很自然地就流行起来了。
而在《早餐中国》第三季里出现的河间驴肉火烧，在这段，你能看到一个面团受热膨胀起来的特写，哪怕是每天吃，我们很少能这么近距离地接触这种吃食。
保定派和河间派的差别，首先要从驴说起来。驴肉好，配了火烧才正宗。河北地处华北地区，盛行养驴，烹饪驴肉的技艺也世代流传下来。保定派用的是太行驴，属于小型驴；而河间派用的是渤海驴，山东等地也比较常见，驴皮还会拿去熬阿胶。
两种驴的肉口感差异不大，细嫩是共性。虽说都是驴肉，但吃法可完全不一样。保定派的漕河火烧讲究热吃，上好的驴肉配以20种调料，在汤汁中用大火烧开之后，再用文火慢炖，炖足十几个小时，直至驴肉吸满了汤汁的滋味。卤驴肉看起来简单，但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。
保定驴肉火烧讲究用老汤，添水添料但是不换汤，不同店家驴肉细微的差别，都是靠这锅汤。保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉，剁得碎碎的，浇上一勺热汤，有些还加上焖子，夹在刚出锅的火烧里，端上桌一定得趁热吃。
相反，河间的驴火讲究凉吃，河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净，然后同样配备20余种调料进行煮制，煮一个半到两个小时之后关火，然后驴肉浸泡在汤汁中，与汤汁一起放凉。将放凉后的驴肉捞起，切成片状，夹在刚出锅的火烧中。与保定驴火相比，别有一番滋味。
假如你去店里吃火烧，就会发现不同的火烧价格似乎不同。精肉的往往比普通的火烧要贵上一两块钱。于是食客们往往会选择精肉的，认为肉质更好，也有心理原因在作崇，认为贵的肯定比普通的要好。
实际上，往往肥瘦相间的火烧更有滋味，保定派的火烧甚至会在驴肉浇上驴油，以增添口感。这种美食除了“饼”、“肉”还有个关键就是“焖子”。
这种卤肉的鲜香原汤及香料加入红薯粉制成的肉冻，一旦缺了它好像整个烧饼也失去了灵魂，且也会使得火烧的整体感更加干涩、单调。但是由于其制作稍显复杂且不易保存所以也使得众多人至今不了解它。
为什么保定派的漕河火烧在名气上不如河间火烧？很多人都会发现，这些你吃过的火烧里面，好像就属河间火烧做得多，而保定火烧却少之又少。
的确，以“驴肉火烧”为关键词，在大众点评上，北京地区共有1378家商户，其中有544家打出了“河间驴肉火烧”的招牌，只有7家打出“保定驴肉火烧”的招牌。而其它未标明地区的，大多也是河间驴肉火烧。
首先，驴肉火烧不是保定美食届的一番。其次，名人效应也不可小觑。著名相声演员冯巩的老家是河间。2003年，在河间市春节联欢晚会上，冯巩饱含深情地说过：“家乡的水美人更美，河间的驴肉火烧馋得我直流口水”，这样赞美家乡的话。随后几年，大街小巷的河间驴肉火烧纷纷将自己的店招牌跟冯巩的这段话联系在一起。
而美食专栏作家小宽还分析了一个原因，认为河间一带以农业为主，经济相对落后，劳动人口溢出，开一个驴肉火烧店正好适合一家人的营生；而保定是个区域中心城市，外出打工的人相对于河间还是要少一些的。
无论怎样，正如业界评论说的那样：“天上龙肉。地下驴肉”。驴肉火烧是河北乃至整个华北人民心中的美食巅峰之一。
因为，它真的很好吃！！
驴肉火烧，如今在河北已经是遍地开花。而驴肉的美味，却不是随处可以吃到的，驴肉是河北人民的招牌，在燕赵之地的名小吃里，有两样一定要提到：烧饼和驴肉。河北人有多爱驴肉？当地有句老话：“要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤”。说驴肉火烧是河北美食的巅峰，也不是“矬子里拔大个”，因为它真的很好吃。
和牛一样，驴全身都可以入菜。现烤的酥脆火烧饼冒着烫气，透出些许麦香味，店主趁热夹上卤好的土驴肉，再淋上酱汁浓郁的老陈汤，一个驴肉火烧就做好了。
食客趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，你会感觉你的味蕾瞬间充斥着两种味道：一种是驴肉的鲜嫩；另一种是酥脆的火烧的麦香味。大概人间美味也就不过于此了。
走出门的驴肉火烧，在艺术文化的熏陶下，也成为各种土味风情的表现。电影《心急吃不了热豆腐》里，冯巩与徐帆的接头暗号就是：“早餐要营养要加强，驴肉火烧加板肠”。郭德纲的多个相声里也出现了驴肉火烧的影子，最著名的当属《梦中婚》里面的“保定驴火大酒店”。
而在北京，驴肉火烧店的数量，远远超过本地三大小吃——卤煮、炒肝和豆汁。
饼夹肉是一种在北方很常见的美食小吃，无论是陕西，还是河南、河北，或者是东三省，远至新疆，你都能找到饼夹肉的痕迹。这里面比较知名的是陕西的肉夹馍，而在北京，麻酱烧饼可以夹进去任何一块肉。
无论是酱香肉、酱牛肉、酱羊肉、羊肘子、猪头肉，烧饼通通都能把鲜嫩的肉类变成一道精致实惠的小吃。
驴肉火烧也属于饼夹肉的行列，在陕西会把饼夹肉称之为肉夹馍。各类的烧饼夹肉的“饼”在制作工艺及形状上千差万别，但最核心的地方还是在于这个“肉”身上。
比如陕西夹馍里面的肉、北京的酱肉、驴肉火烧里面的驴肉，各样风味的肉都是美食。尽管驴肉在中国不算是一宗很常见的食物，但历史上养殖驴及食用驴肉的记载却很悠久。
驴肉火烧也分为两大类别。说到两大派别的争斗，我们就要谈谈两大派：保定派和河间派驴肉火烧了。
漕河驴肉，顾名思义，保定派的驴肉火烧发源于保定市漕河镇，漕河镇以漕河命名，根据《徐水县志》记载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735年）即闻名于世。
但早在明朝朱元璋的时代，驴肉火烧已经出现雏形，但在朱允炆与朱元璋的四儿子朱棣征兵讨伐时，因食物困乏，食用的却是马肉。
因马肉比驴肉珍贵，直到清康熙期间才废除马肉食用，所有民间改食驴肉，再配以烤得酥脆的火烧酥饼，保定派的驴肉火烧就这么来的。
形状是区分保定派与河间派的重要标志之一，保定派的驴肉火烧的饼是圆形。刚和好的面抹上油，然后用手揉成小圆球一样的小馒头，再用木质的擀杖一片片压成圆形在放入火中烙制。
而说到河间驴肉火烧，它的出场则披上了一抹民间传说的色彩。据传说，乾隆下江南，半夜肚子饿了，没得吃。太监出门找半天，奉上驴肉火烧，乾隆大喜，又是写诗，又是题字。中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板，是真是假，您自己心里有数就成。
相比保定派的驴肉火烧，河间派的火烧那可真是太火了！河间有句俗语：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后，华北人吃驴肉也越来越多，“大火烧夹驴肉”这种吃法，很自然地就流行起来了。
而在《早餐中国》第三季里出现的河间驴肉火烧，在这段，你能看到一个面团受热膨胀起来的特写，哪怕是每天吃，我们很少能这么近距离地接触这种吃食。
保定派和河间派的差别，首先要从驴说起来。驴肉好，配了火烧才正宗。河北地处华北地区，盛行养驴，烹饪驴肉的技艺也世代流传下来。保定派用的是太行驴，属于小型驴；而河间派用的是渤海驴，山东等地也比较常见，驴皮还会拿去熬阿胶。
两种驴的肉口感差异不大，细嫩是共性。虽说都是驴肉，但吃法可完全不一样。保定派的漕河火烧讲究热吃，上好的驴肉配以20种调料，在汤汁中用大火烧开之后，再用文火慢炖，炖足十几个小时，直至驴肉吸满了汤汁的滋味。卤驴肉看起来简单，但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。
保定驴肉火烧讲究用老汤，添水添料但是不换汤，不同店家驴肉细微的差别，都是靠这锅汤。保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉，剁得碎碎的，浇上一勺热汤，有些还加上焖子，夹在刚出锅的火烧里，端上桌一定得趁热吃。
相反，河间的驴火讲究凉吃，河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净，然后同样配备20余种调料进行煮制，煮一个半到两个小时之后关火，然后驴肉浸泡在汤汁中，与汤汁一起放凉。将放凉后的驴肉捞起，切成片状，夹在刚出锅的火烧中。与保定驴火相比，别有一番滋味。
假如你去店里吃火烧，就会发现不同的火烧价格似乎不同。精肉的往往比普通的火烧要贵上一两块钱。于是食客们往往会选择精肉的，认为肉质更好，也有心理原因在作崇，认为贵的肯定比普通的要好。
实际上，往往肥瘦相间的火烧更有滋味，保定派的火烧甚至会在驴肉浇上驴油，以增添口感。这种美食除了“饼”、“肉”还有个关键就是“焖子”。
这种卤肉的鲜香原汤及香料加入红薯粉制成的肉冻，一旦缺了它好像整个烧饼也失去了灵魂，且也会使得火烧的整体感更加干涩、单调。但是由于其制作稍显复杂且不易保存所以也使得众多人至今不了解它。
为什么保定派的漕河火烧在名气上不如河间火烧？很多人都会发现，这些你吃过的火烧里面，好像就属河间火烧做得多，而保定火烧却少之又少。
的确，以“驴肉火烧”为关键词，在大众点评上，北京地区共有1378家商户，其中有544家打出了“河间驴肉火烧”的招牌，只有7家打出“保定驴肉火烧”的招牌。而其它未标明地区的，大多也是河间驴肉火烧。
首先，驴肉火烧不是保定美食届的一番。其次，名人效应也不可小觑。著名相声演员冯巩的老家是河间。2003年，在河间市春节联欢晚会上，冯巩饱含深情地说过：“家乡的水美人更美，河间的驴肉火烧馋得我直流口水”，这样赞美家乡的话。随后几年，大街小巷的河间驴肉火烧纷纷将自己的店招牌跟冯巩的这段话联系在一起。
而美食专栏作家小宽还分析了一个原因，认为河间一带以农业为主，经济相对落后，劳动人口溢出，开一个驴肉火烧店正好适合一家人的营生；而保定是个区域中心城市，外出打工的人相对于河间还是要少一些的。
无论怎样，正如业界评论说的那样：“天上龙肉。地下驴肉”。驴肉火烧是河北乃至整个华北人民心中的美食巅峰之一。
因为，它真的很好吃！！
#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况，在北京的火锅局上，多有发生。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
#零陵：啃下创建“硬骨头” 文明水平大提升#
（通讯员 唐高翔）文明是社会进步的标志，是城市的灵魂。文明城市创建有许多“硬骨头”要去啃，有许多“老大难”问题要去解决。近年来，特别是2019年全市创建全国文明城市以来，零陵区坚持目标导向、问题导向，发现问题、剖析问题、督查问题、整改问题，啃下了一个个“硬骨头”，为打赢创文攻坚战奠定了坚实基础。
整治占道经营，还路于民
立秋过后，笔者来到零陵羊角山路，行人感叹：“通过整治，路宽多了、清爽多了。”正如行人所说，这条有着多年的马路市场已被取缔：流动摊档没有了，占道经营没有了。
羊角山路是零陵城区的主要通道，每天途经的市民络绎不绝，不少商贩看准这一商机，早在2000年，马路市场就在这条路上形成了，乡下村民在这卖鸡卖鸭、城中村居民在这卖蔬菜，还有卖肉、水果、衣服的流动摊担占用路面，菜叶乱丢、杂物乱扔，阻塞道路、影响城市环境。多年来，虽然经过多次整治，缘于没有建立长效管控机制，收效甚微。今年以来，零陵区铁腕整治羊角山路这块“硬骨头”，还路于民。期间，印制千余份综合整治通告发到经营户手里，并在羊角山路沿线张贴；城管执法人员面对面劝导违规商贩，讲清、讲深、讲透创文要求。经过努力，依法依规全面取缔了羊角山马路市场。为让羊角山占道经营等乱象不再反弹，南津渡街道、南津渡社区和区城管、交警每日安排执法人员实行“两班倒”，对羊角山路实行长效管控，以确保该路的畅通。
整治羊角山路还路于民只是零陵区在创文工作中整治占道经营、乱搭乱建的一个缩影。百万庄1号路也是一个长期的马路市场，门面店铺出道经营，厂棚乱搭，流动摊担无乱占道，瓜果蔬菜随地乱摆，通过开展专项整治行动，流动摊担取消了，占道经营没有了，违规搭棚拆除了，道路也通畅了，整治工作取得了较大效果。零陵区从调查摸底建立台账、宣传发动营造氛围、思想教育限时整改、集中整治依法拆除、巩固提高强化巡查等措施，彻底清除了辖区主次干道两侧乱搭乱建“老大难”问题；集中整治农贸市场占道经营、车辆乱停乱放、成效明显。
改善环境垃圾场，发生蝶变
位于老渡口社区后面有一块原焊接厂留下的空闲土地，长期无人管理，散发的阵阵恶臭，让附近居民苦不堪言。
文明城市创建以来，老渡口社区在联点共建单位的帮助下，与相关部门衔接，并多方筹措资金进行整治、清除荆刺杂草、清理垃圾废品，平整土地，硬化地面，并在周边种植桂子、绿樟，修建公厕，将垃圾场上建成11路车生态停车场。
“把这块长期又脏又臭的垃圾场建成停车场是件大好事，不仅环境得到了改善，我们开车买菜也有地方停车了。”老渡口社区居民刘女士如是说。曾让当地居民头痛不已、散发恶臭的垃圾场变成了宽阔漂亮的停车场，不但提升了辖区居民群众的人居环境，还解决了老渡口社区停车难问题。
增加临停车位，缓解市民停车难
随着城区居民增多，古城车辆也相应增多。停车难，成为零陵城区的“老大难”问题。在创文工作中，零陵区创建办牵头多部门联合，实地调研，结合实际，在多条路侧建设临时停车位设置工程，以及利用较宽人行道施划电动车临时停靠点，很大程度上缓解了老旧城区难停车问题和有效解决了乱停车现状。
“以前电动车都是随便停在大街上，既担心被过往的车辆碰擦，更怕被警察扣分，办个事心里发慌。现在好了，把车子停放在临时停靠点，很放心。”市民周兴武说。长期以来，摩托车、自行车等乱停乱放现象随处可见。面对这样的情形，零陵区在南津南路、潇水路等路段较宽的人行道统一划定非机动车便民临时停靠点，方便市民有序停车，有效解决了非机动车临时停靠难问题。
据悉，为全面推进全国文明城市创建工作，预防交通事故发生，零陵区打响了一场针对辖区道路交通标线完善提升的攻坚战，其中城区路侧临时停车位规划、非机动车临时停靠点设置对于改善老城区停车泊位供需矛盾起到了积极作用。
升级改造农贸市场，华丽转身
长期以来，人们对农贸市场的印象是：因投入不足、基础设施跟不上等原因，诸多农贸市场存在脏乱差现象。可走进潇湘大市场农贸市场，这种印象完全被颠覆。近日，笔者来到潇湘大市场，只见规范、整洁、靓丽的整个市场让人感觉非常惬意，很多摊位前有消费者正在各取所需。
刘晓碧，在这经营30余年，也见证了该农贸市场的变迁。她说：“最早的潇湘大市场，秩序混乱，道路破损，环境卫生差，臭气难闻，卖一天的菜，就闻一天的臭味。之后，改造过，可改造不彻底，一些水产品摊位缺少排水设施，地面长期积水，满地污垢，一不小心，就被滑摔跤。现在改好了，你看嘛，地上不仅干净，还干巴巴的，没有积水。”
潇湘大市场只是零陵区完成升级改造或修缮的农贸市场之一，今年以来，零陵区加大对“三防设施”、冷藏设施、农残检测设施、保洁设施、监控设施、消防设施、公厕设施、给排水设施、水电等基础设施进行提质改造，全面提升市场功能品质，确保城区80%市场达到标准化市场，并开展示范性农贸市场建设。全区17个农残检测设施全面建成投入使用，改造监控设施15个、消防设施62个、公厕设施12个、给排水设施16处，推进了河西市场、潇湘市场等示范性农贸市场建设。农贸市场前期占道经营、环境卫生脏、乱、差等问题，已进行整改，并有了很大的改观。
修缮升级的农贸市场面貌焕然一新，市场内的环境更加整洁明亮、通道更加宽阔、排水更加通畅，各种分区标志、标识、标语以及招牌有序醒目，极大地提升了舒适感。
（通讯员 唐高翔）文明是社会进步的标志，是城市的灵魂。文明城市创建有许多“硬骨头”要去啃，有许多“老大难”问题要去解决。近年来，特别是2019年全市创建全国文明城市以来，零陵区坚持目标导向、问题导向，发现问题、剖析问题、督查问题、整改问题，啃下了一个个“硬骨头”，为打赢创文攻坚战奠定了坚实基础。
整治占道经营，还路于民
立秋过后，笔者来到零陵羊角山路，行人感叹：“通过整治，路宽多了、清爽多了。”正如行人所说，这条有着多年的马路市场已被取缔：流动摊档没有了，占道经营没有了。
羊角山路是零陵城区的主要通道，每天途经的市民络绎不绝，不少商贩看准这一商机，早在2000年，马路市场就在这条路上形成了，乡下村民在这卖鸡卖鸭、城中村居民在这卖蔬菜，还有卖肉、水果、衣服的流动摊担占用路面，菜叶乱丢、杂物乱扔，阻塞道路、影响城市环境。多年来，虽然经过多次整治，缘于没有建立长效管控机制，收效甚微。今年以来，零陵区铁腕整治羊角山路这块“硬骨头”，还路于民。期间，印制千余份综合整治通告发到经营户手里，并在羊角山路沿线张贴；城管执法人员面对面劝导违规商贩，讲清、讲深、讲透创文要求。经过努力，依法依规全面取缔了羊角山马路市场。为让羊角山占道经营等乱象不再反弹，南津渡街道、南津渡社区和区城管、交警每日安排执法人员实行“两班倒”，对羊角山路实行长效管控，以确保该路的畅通。
整治羊角山路还路于民只是零陵区在创文工作中整治占道经营、乱搭乱建的一个缩影。百万庄1号路也是一个长期的马路市场，门面店铺出道经营，厂棚乱搭，流动摊担无乱占道，瓜果蔬菜随地乱摆，通过开展专项整治行动，流动摊担取消了，占道经营没有了，违规搭棚拆除了，道路也通畅了，整治工作取得了较大效果。零陵区从调查摸底建立台账、宣传发动营造氛围、思想教育限时整改、集中整治依法拆除、巩固提高强化巡查等措施，彻底清除了辖区主次干道两侧乱搭乱建“老大难”问题；集中整治农贸市场占道经营、车辆乱停乱放、成效明显。
改善环境垃圾场，发生蝶变
位于老渡口社区后面有一块原焊接厂留下的空闲土地，长期无人管理，散发的阵阵恶臭，让附近居民苦不堪言。
文明城市创建以来，老渡口社区在联点共建单位的帮助下，与相关部门衔接，并多方筹措资金进行整治、清除荆刺杂草、清理垃圾废品，平整土地，硬化地面，并在周边种植桂子、绿樟，修建公厕，将垃圾场上建成11路车生态停车场。
“把这块长期又脏又臭的垃圾场建成停车场是件大好事，不仅环境得到了改善，我们开车买菜也有地方停车了。”老渡口社区居民刘女士如是说。曾让当地居民头痛不已、散发恶臭的垃圾场变成了宽阔漂亮的停车场，不但提升了辖区居民群众的人居环境，还解决了老渡口社区停车难问题。
增加临停车位，缓解市民停车难
随着城区居民增多，古城车辆也相应增多。停车难，成为零陵城区的“老大难”问题。在创文工作中，零陵区创建办牵头多部门联合，实地调研，结合实际，在多条路侧建设临时停车位设置工程，以及利用较宽人行道施划电动车临时停靠点，很大程度上缓解了老旧城区难停车问题和有效解决了乱停车现状。
“以前电动车都是随便停在大街上，既担心被过往的车辆碰擦，更怕被警察扣分，办个事心里发慌。现在好了，把车子停放在临时停靠点，很放心。”市民周兴武说。长期以来，摩托车、自行车等乱停乱放现象随处可见。面对这样的情形，零陵区在南津南路、潇水路等路段较宽的人行道统一划定非机动车便民临时停靠点，方便市民有序停车，有效解决了非机动车临时停靠难问题。
据悉，为全面推进全国文明城市创建工作，预防交通事故发生，零陵区打响了一场针对辖区道路交通标线完善提升的攻坚战，其中城区路侧临时停车位规划、非机动车临时停靠点设置对于改善老城区停车泊位供需矛盾起到了积极作用。
升级改造农贸市场，华丽转身
长期以来，人们对农贸市场的印象是：因投入不足、基础设施跟不上等原因，诸多农贸市场存在脏乱差现象。可走进潇湘大市场农贸市场，这种印象完全被颠覆。近日，笔者来到潇湘大市场，只见规范、整洁、靓丽的整个市场让人感觉非常惬意，很多摊位前有消费者正在各取所需。
刘晓碧，在这经营30余年，也见证了该农贸市场的变迁。她说：“最早的潇湘大市场，秩序混乱，道路破损，环境卫生差，臭气难闻，卖一天的菜，就闻一天的臭味。之后，改造过，可改造不彻底，一些水产品摊位缺少排水设施，地面长期积水，满地污垢，一不小心，就被滑摔跤。现在改好了，你看嘛，地上不仅干净，还干巴巴的，没有积水。”
潇湘大市场只是零陵区完成升级改造或修缮的农贸市场之一，今年以来，零陵区加大对“三防设施”、冷藏设施、农残检测设施、保洁设施、监控设施、消防设施、公厕设施、给排水设施、水电等基础设施进行提质改造，全面提升市场功能品质，确保城区80%市场达到标准化市场，并开展示范性农贸市场建设。全区17个农残检测设施全面建成投入使用，改造监控设施15个、消防设施62个、公厕设施12个、给排水设施16处，推进了河西市场、潇湘市场等示范性农贸市场建设。农贸市场前期占道经营、环境卫生脏、乱、差等问题，已进行整改，并有了很大的改观。
修缮升级的农贸市场面貌焕然一新，市场内的环境更加整洁明亮、通道更加宽阔、排水更加通畅，各种分区标志、标识、标语以及招牌有序醒目，极大地提升了舒适感。
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