前年夏天，和不二定制旅行团队一起合作了这次“京都隐秘之旅”。其中一晚住宿安排在有400年历史的妙心寺，还预定了“菊乃井”、“瓢亭”这样的三星米其林餐厅体验精品日料～一组照片回忆这次小众日本旅拍体验。

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日本料理实验室以京都为据点，由非营利组织日本料理研究院主办，是关西厨师和研究人员的聚会。会员每月一次在晚上聚会，每期都有一个预定主题，围绕着烹调实验和实验菜品各自交换意见。
实验的目的在于厨师和研究人员借助科学的力量加深对传统料理相关知识的理解。最终目标是让厨师通过掌握的知识，创造出更加美味的菜品，进一步培育传统料理的创新文化。咱们一起看看“日本料理实验室”的实践活动！

我在人类学博士课程在读期间，选择的研究课题是全球化进程中京都品牌的食品和农产品，对农户、地方公务员、茶艺师（茶叶品鉴和冲泡的技师）和消费者进行了采访。不过厨师却没有列入我的采访计划，主要是因为当时认为，反正他们也不会接受我的采访。日本社会归根结底还是要靠关系，有些高级料亭（高档日餐馆——译注）公然宣称“谢绝生客”，原则上初次登门的顾客只有在常客的带领下才会被接待，而且媒体经常报道的人气料亭的厨师如今都受到了明星待遇。

然而意想不到的是，我了解到京都老字号料亭的厨师正在打破狭小的圈子，积极与外界建立新的关系。其中最具代表性的实例是他们与食品科学研究人员之间的合作。幸运的是，他们对于我这样的外国人也是相当开放的。通过当时做研究员时所属的京都大学的引荐，2012年我有幸参加了“日本料理实验室”的会议。

追求的不仅是美味可口
日本料理实验室以京都为据点，由非营利组织日本料理研究院主办，是关西厨师和研究人员的聚会。会员每月一次在晚上聚会，每期都有一个预定主题，围绕着烹调实验和实验菜品各自交换意见。自2009年首次会议举办以来，日本料理实验室主题的涵盖范围十分广泛，既有“（利用高温水蒸气与离心分离设备等技术进行的）分离”“鲍鱼与烹调温度的关系”“凝胶与食物口感的关系”等科研类题目，又有“日本料理的国境线”之类的抽象题目。

任何一个主题最重要的因素当然都是“美味”，但美味并非终极目标。我亲耳听到厨师村田吉弘（料亭“菊乃井”的老板）在最初进行实验时，曾经半开玩笑地告诫几位年轻厨师说，选择无可非议的方式烹调出过于美味的菜品恐怕是不行的。实验的目的在于厨师和研究人员借助科学的力量加深对传统料理相关知识的理解。最终目标是让厨师通过掌握的知识，创造出更加美味的菜品，进一步培育传统料理的创新文化。厨师们在实验室烹调的菜品，基本上都是在自己的店里绝对不会端上餐桌的试验品，常见的包括超辣咖喱、素食三明治、制作成京都料理风味的牛尾，等等。
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#日本情报君##京都美食#【菊乃井 本店】地址：京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町 459。
代表京都也是代表日本的的高级料亭。菊乃井家族的祖先就是茶官。沏茶的井水，如菊花一样涌出，所以得名店铺得名菊乃井。
独立的包间，每个包间都有穿着和服的仲居服务。
菜单每个月变化，标准的米其林三星出品。
老板村田吉弘是把日本料理推向世界的功臣，写过很多料理相关的书籍，曾经上海世博会期间，在日本馆内负责制作日本料理。
不过现在餐厅也类似一个企业在运营，做出的菜品就像流水线上的作品，没有什么毛病，但是总觉得少了一点灵魂。
单纯从味道上来讲，在京都比他好吃的店有很多，但是融入文化和环境后来看，还是值得一吃的餐厅。