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五花八门的回锅肉
“炒份回锅肉。”“来盘爊(读音ao)锅肉。”这是多年聚会中,总有人会在点菜的节奏中插入这么一句,也是在家常菜馆吃饭时,常常邻桌点菜的声间,即便是在中高端的餐厅中,也能在菜谱上见到回锅肉。只是在中高端餐厅中,为了迎合客人减脂瘦身的喜好,回锅肉改成了小片小片,而且瘦肉多肥肉少,已经很难找到油滋滋的回锅肉口感了。
回锅肉,被不少人称为川菜第一菜,当然也有人说是别的菜,但我更认同回锅肉是川菜第一菜。是否是第一菜,也是仁者见仁,智者见智的事。在川内,几乎所有市区县都有这道菜,鲜见不吃回锅肉的人。
翻开家里一些七八十年代的老菜谱,回锅肉几乎都是排在第一个菜。中国财政经济出版社1981出版的《中国菜谱(四川)》一书中,全书第一道菜就是回锅肉,同样,再翻开四川人民出版社1979年出版的《大众川菜》一书,全书第一道菜也是回锅肉。再翻开四川科学技术出版社1991年出版的《家庭川菜》一书,这本书的菜是以食材分类作为结构,第一部分是介绍鱼虾类,在猪肉类这一章节中,第一道菜也是回锅肉,而且是现在餐饮几乎不卖的“旱蒸香辣回锅肉”,这可是美味。再翻开一书,这本书的菜是以食材分类作为结构,第一部分是介绍鱼虾类,在猪肉类这一章节中,第一道菜也是回锅肉,而且是现在餐饮几乎不卖的旱蒸回锅肉。
旱蒸,最大程度锁住了肉中的蛋白质和安基酸不流失,在蒸熟的过程中,醪糟汁的甜味和糟香味浸入肉内,吃的时候能感受到回甜和香味。(菜谱收录在文末)在一次餐叙中,我和成都西村竹下精致川菜餐厅厨师长交流过,厨师长是位中年人,我提议他们做一做旱蒸回锅肉。他们做了一些改良,味型是家常味,不是菜谱中的香辣味,俏头有新意,青椒蒜苗再加上锅贴,薄而绵软的锅贴与肉同炒,更加有滋有味。
香辣回锅肉在一定区域是比较受欢迎的,这个区域大概是从内江往东到重庆一线,炒回锅肉的时候,不用豆瓣酱,而是把干辣椒节子放入锅中,此时锅中的肉已经在汩汩冒油,辣椒节子干瘪的身子立马圆鼓起来,暗淡的红色鲜润而呈棕红色,此时马上下俏头——莲白或者蒜苗,撒盐,炒匀出锅。
美食,是一种流动且不断变化的风味,很多菜都有极强的地方特色,每个城市的回锅肉,都代表这座城市的物产、民间喜好。近三十年在四川的行走,也算是让我见识了川内回锅肉的变化——只有你想不到。
成都人的最爱是蒜苗回锅,当蒜苗刚上市的秋末,即便是贵,都喜欢买上一把回家炒回锅肉,而且还要选根部是红皮的香蒜苗,这种蒜苗炒出来最香,而且这个季节的蒜苗,嫩脆中带有春笋的感觉,微微的蒜香又如同余音绕梁一般轻柔飘渺。
其实回锅肉的俏头(配料中的素菜)中,南瓜白菜各有所爱,可以说是五花八门,有韭菜回锅、锅魁回锅、小尖椒回锅、子姜红椒回锅等。炒回锅肉,通常会添加豆豉增香提味,菜谱中标配的豆豉,可有的地方并不用。有一年到山区考察,在一个小镇上,吃了一次白味回锅肉,只放盐,没有豆豉和豆瓣酱,也很香。回锅肉,本来就属于家常菜,因陋就简,各种味型都会出现,在自贡荣县,我竟遇上“泡姜回锅肉”。
前几年的一个初春,阳光明媚,我们前往自贡市荥县乐德镇拍摄红土地,红土地就是含铁较重的红壤,四川盆地本来就是一个红色盆地,以红层丘陵和红壤为主,只是乐德这儿更为红艳,春耕前翻犁土地,湿润的土壤垄沟分明,线条优美,是一种独特的景观。
我们要等落日的低位光,就在乐德镇上的小店午餐,这家小店主营羊肉汤,兼卖几样下酒菜,有凉拌头皮、回锅肉,只要店家允许,我一般都会在灶边看着他们炒菜。这种小店的厨房没有与大厅分开,是典型的开放式厨房。肉片在锅中滋滋作响,只见厨师向锅中“刷”地倒进泡椒泡姜碎,升腾的烟雾中,能嗅到浓郁的泡菜味,然后是小许豆瓣酱,倒入青蒜苗,颠锅装盘,这道回锅肉是闻所未闻,酸辣酱香交织,回味悠长。前几天,我突然想起这道回锅肉,在家里复盘了一次,得到一致认可,真是美味在民间。
回锅肉,深诣美食的老饕都知道,第二顿吃更香。在做回锅肉时,我的经验是,炒好之后关掉火,盖上锅盖,在锅中焖几分钟再出锅,冒充一下第二顿的回锅肉。
五花八门的回锅肉
“炒份回锅肉。”“来盘爊(读音ao)锅肉。”这是多年聚会中,总有人会在点菜的节奏中插入这么一句,也是在家常菜馆吃饭时,常常邻桌点菜的声间,即便是在中高端的餐厅中,也能在菜谱上见到回锅肉。只是在中高端餐厅中,为了迎合客人减脂瘦身的喜好,回锅肉改成了小片小片,而且瘦肉多肥肉少,已经很难找到油滋滋的回锅肉口感了。
回锅肉,被不少人称为川菜第一菜,当然也有人说是别的菜,但我更认同回锅肉是川菜第一菜。是否是第一菜,也是仁者见仁,智者见智的事。在川内,几乎所有市区县都有这道菜,鲜见不吃回锅肉的人。
翻开家里一些七八十年代的老菜谱,回锅肉几乎都是排在第一个菜。中国财政经济出版社1981出版的《中国菜谱(四川)》一书中,全书第一道菜就是回锅肉,同样,再翻开四川人民出版社1979年出版的《大众川菜》一书,全书第一道菜也是回锅肉。再翻开四川科学技术出版社1991年出版的《家庭川菜》一书,这本书的菜是以食材分类作为结构,第一部分是介绍鱼虾类,在猪肉类这一章节中,第一道菜也是回锅肉,而且是现在餐饮几乎不卖的“旱蒸香辣回锅肉”,这可是美味。再翻开一书,这本书的菜是以食材分类作为结构,第一部分是介绍鱼虾类,在猪肉类这一章节中,第一道菜也是回锅肉,而且是现在餐饮几乎不卖的旱蒸回锅肉。
旱蒸,最大程度锁住了肉中的蛋白质和安基酸不流失,在蒸熟的过程中,醪糟汁的甜味和糟香味浸入肉内,吃的时候能感受到回甜和香味。(菜谱收录在文末)在一次餐叙中,我和成都西村竹下精致川菜餐厅厨师长交流过,厨师长是位中年人,我提议他们做一做旱蒸回锅肉。他们做了一些改良,味型是家常味,不是菜谱中的香辣味,俏头有新意,青椒蒜苗再加上锅贴,薄而绵软的锅贴与肉同炒,更加有滋有味。
香辣回锅肉在一定区域是比较受欢迎的,这个区域大概是从内江往东到重庆一线,炒回锅肉的时候,不用豆瓣酱,而是把干辣椒节子放入锅中,此时锅中的肉已经在汩汩冒油,辣椒节子干瘪的身子立马圆鼓起来,暗淡的红色鲜润而呈棕红色,此时马上下俏头——莲白或者蒜苗,撒盐,炒匀出锅。
美食,是一种流动且不断变化的风味,很多菜都有极强的地方特色,每个城市的回锅肉,都代表这座城市的物产、民间喜好。近三十年在四川的行走,也算是让我见识了川内回锅肉的变化——只有你想不到。
成都人的最爱是蒜苗回锅,当蒜苗刚上市的秋末,即便是贵,都喜欢买上一把回家炒回锅肉,而且还要选根部是红皮的香蒜苗,这种蒜苗炒出来最香,而且这个季节的蒜苗,嫩脆中带有春笋的感觉,微微的蒜香又如同余音绕梁一般轻柔飘渺。
其实回锅肉的俏头(配料中的素菜)中,南瓜白菜各有所爱,可以说是五花八门,有韭菜回锅、锅魁回锅、小尖椒回锅、子姜红椒回锅等。炒回锅肉,通常会添加豆豉增香提味,菜谱中标配的豆豉,可有的地方并不用。有一年到山区考察,在一个小镇上,吃了一次白味回锅肉,只放盐,没有豆豉和豆瓣酱,也很香。回锅肉,本来就属于家常菜,因陋就简,各种味型都会出现,在自贡荣县,我竟遇上“泡姜回锅肉”。
前几年的一个初春,阳光明媚,我们前往自贡市荥县乐德镇拍摄红土地,红土地就是含铁较重的红壤,四川盆地本来就是一个红色盆地,以红层丘陵和红壤为主,只是乐德这儿更为红艳,春耕前翻犁土地,湿润的土壤垄沟分明,线条优美,是一种独特的景观。
我们要等落日的低位光,就在乐德镇上的小店午餐,这家小店主营羊肉汤,兼卖几样下酒菜,有凉拌头皮、回锅肉,只要店家允许,我一般都会在灶边看着他们炒菜。这种小店的厨房没有与大厅分开,是典型的开放式厨房。肉片在锅中滋滋作响,只见厨师向锅中“刷”地倒进泡椒泡姜碎,升腾的烟雾中,能嗅到浓郁的泡菜味,然后是小许豆瓣酱,倒入青蒜苗,颠锅装盘,这道回锅肉是闻所未闻,酸辣酱香交织,回味悠长。前几天,我突然想起这道回锅肉,在家里复盘了一次,得到一致认可,真是美味在民间。
回锅肉,深诣美食的老饕都知道,第二顿吃更香。在做回锅肉时,我的经验是,炒好之后关掉火,盖上锅盖,在锅中焖几分钟再出锅,冒充一下第二顿的回锅肉。
我那年30岁,发胖了
为了瘦下来,做了2斤藕粉,代餐的方法连吃了60天。
同学聚会看到我都说姚姚你还是那么瘦呀。
其实我那年前后130斤了,要参加聚会不能丑了所以老办法,只用了2个月时间,就轻松瘦了15斤肉。
几年穿不了的小西服,都可以轻松尝试了。
大家肯定很好奇,藕粉不是淀粉吗,天天吃会胖啊,吃藕粉就能瘦下来?
为什么,原来,这个藕粉和普通的藕粉区别还是挺大的。
首先,这是不加任何东西的纯藕粉,无糖,冷水化开开水冲泡,瞬间膨胀,饱腹感强,特别适合代餐。饱腹感越强的食物,会让你不想进食的时间越长,总体摄入越少。
所以这是我的身材管理的秘诀
想要在夏天到来之前的小伙伴变美,坚持下去,你可会变苗条变好看#美食好物推荐##减肥瘦身#
为了瘦下来,做了2斤藕粉,代餐的方法连吃了60天。
同学聚会看到我都说姚姚你还是那么瘦呀。
其实我那年前后130斤了,要参加聚会不能丑了所以老办法,只用了2个月时间,就轻松瘦了15斤肉。
几年穿不了的小西服,都可以轻松尝试了。
大家肯定很好奇,藕粉不是淀粉吗,天天吃会胖啊,吃藕粉就能瘦下来?
为什么,原来,这个藕粉和普通的藕粉区别还是挺大的。
首先,这是不加任何东西的纯藕粉,无糖,冷水化开开水冲泡,瞬间膨胀,饱腹感强,特别适合代餐。饱腹感越强的食物,会让你不想进食的时间越长,总体摄入越少。
所以这是我的身材管理的秘诀
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生酮日常|03.24失踪人口回归
快乐生酮|告别焦虑|自在享受美食
不要孤独地进食,与爱的人分享健康美味
〰️
午餐:烧鹅+水果黄瓜
晚餐:腊肉炒笋片+葱花鸡蛋
.
☀️昨天前天都疯狂加班,回家只想瘫倒,
完全没有力气更新,对不起大家啦~
今天终于忙完了,来汇报一下这几天的饭
对了,有好多姐妹问我怎么不录视频了
有录的!忙完就剪,谢谢大家关心!
.
前天中午吃了剩下的酸菜白肉,晚上没吃
昨天中午吃的沙拉+芝士肠,晚上点了外卖
花90多点了烧鹅,但还是感觉很凑合
.
✨今天中午吃了昨天剩下的烧鹅,不满足
晚上用腊肉炒了春笋,很棒~
春笋是之前TB买了5斤,剥皮焯水冻冰箱的
拿出来解冻就能吃,依然很嫩很甜
〰️
今日份菜谱:腊肉炒春笋
原料:
腊肉250g、春笋180g、蒜苗3根
葱半根、姜拇指大小、干辣椒
.
步骤:
①春笋焯水切片,腊肉煮10分钟切片。葱姜切片、蒜苗蒜白斜切片、蒜叶切段
②锅里放点油,小火将姜、葱、蒜白煸香
③倒入腊肉,大火炒香,加干辣椒炒香。
④ 加入笋片,炒熟入味,不用加盐
⑤ 沿锅边淋一点点醋,倒入蒜叶翻炒
⑥ 蒜叶断生即可出锅啦~
〰️
⌛️进食窗口:13:30-20:00
♀️运动:️
〰️
今天就吃到这里啦~
祝大家❤️生酮快乐·健康享瘦❤️
.
生酮|生酮饮食|低碳饮食|生酮减肥|减肥|瘦身
生酮食谱|生酮饮食食谱|健身餐|减肥餐
厨艺教程|美食做法|美食家常菜|简单食谱
#生酮美食[超话]##生酮饮食##美食分享##厨艺教程#
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不要孤独地进食,与爱的人分享健康美味
〰️
午餐:烧鹅+水果黄瓜
晚餐:腊肉炒笋片+葱花鸡蛋
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☀️昨天前天都疯狂加班,回家只想瘫倒,
完全没有力气更新,对不起大家啦~
今天终于忙完了,来汇报一下这几天的饭
对了,有好多姐妹问我怎么不录视频了
有录的!忙完就剪,谢谢大家关心!
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前天中午吃了剩下的酸菜白肉,晚上没吃
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✨今天中午吃了昨天剩下的烧鹅,不满足
晚上用腊肉炒了春笋,很棒~
春笋是之前TB买了5斤,剥皮焯水冻冰箱的
拿出来解冻就能吃,依然很嫩很甜
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今日份菜谱:腊肉炒春笋
原料:
腊肉250g、春笋180g、蒜苗3根
葱半根、姜拇指大小、干辣椒
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①春笋焯水切片,腊肉煮10分钟切片。葱姜切片、蒜苗蒜白斜切片、蒜叶切段
②锅里放点油,小火将姜、葱、蒜白煸香
③倒入腊肉,大火炒香,加干辣椒炒香。
④ 加入笋片,炒熟入味,不用加盐
⑤ 沿锅边淋一点点醋,倒入蒜叶翻炒
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