#酒鬼小知识# 葡萄酒5-红葡萄酒酿造-零散脱落处理工艺
零散脱落的葡萄，一般工艺：分选除梗—破碎处理—带皮发酵—酒精完全发酵—稳定澄清—灌瓶包装

1、分选除梗：精心筛选出霉粒、破粒、青粒和其他杂质。葡萄梗直接影响单宁，带来刺鼻的青草味，通常会去除，为保证新鲜度，去梗后需要马上破碎处理，避免过度氧化。
2、破碎处理：酿造浓厚型葡萄酒的传统过程，析出单宁、色素和香味物质，破碎过程中，加入二氧化硫，防止杂菌繁殖。
3、带皮发酵：发酵析出有益物质，构成酒体结构、颜色和香气，浸泽时间6-20天，定时将桶内葡萄汁泵至桶上方向皮渣帽表层喷淋，称之为倒桶
4、酒精完全发酵：发酵温度20-25度，加入果胶酶、酵母酶和营养素，发酵结束后，葡萄汁完全被转化成葡萄酒，生物化阶段就此结束。
5、稳定澄清：传统澄清方法为自然澄清，考自身重量和引力作用沉到罐底，为更好要求标准，现用人工澄清，普遍采用倒入明胶/蛋白清吸附方法
6、灌瓶包装：葡萄酒生产的最后一道工序，包装前需经过质检、理化分析、微生物检验和感官品尝等，软木塞有利于葡萄酒醇化，延长保质期限。

关于采摘：
两种方式：机械采摘和手工采摘
机械采摘：采摘和除梗一步到位，优点是省钱，省时，省力，效率绝对高。采完的葡萄粒直接送到发酵车间，当然也避免不了葡萄粒被挤破，无法进行后续粒选等一些问题，所以这类葡萄酒品质不好确定，有好有差吧！
人工采摘：精耕细作的酒庄精品酒必选，优点是相当于多进行了一次人工筛选，成熟度不够或者有缺陷的葡萄串是不会被采摘的，而且方便后续的粒选作业。缺点就是效率低，成本高，平均每人每天摘200公斤就算比较高的效率了。

【红酒的酿造法】
除梗:所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。
破碎:将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。
发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。
榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
发酵:将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
除渣:发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。
熟成:接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。