#小猪吃喝玩乐##今天要吃啥？#
已经复工的各位每天中午是去点外卖还是带上自己亲手做的爱心便当呢？疫情在家两个月，小猪也开始动手学做菜，今天小猪就给大家展示一下如何做罗非鱼豆腐汤吧，最后再荤素搭配一下，营养美味又健康！喜欢的小伙伴别忘了点赞关注我呦~
主料：现杀活鱼1条，豆腐200克。
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配料：1汤匙油、适量盐、1汤匙酱油、2克胡椒粉、2克白糖、1汤匙料酒、适量葱段，2瓣蒜，2片姜。
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步骤：1.姜蒜切片，姜蒜切沫→2.罗非鱼洗净两边切花刀→3.搅拌料酒+姜蒜末+葱白+酱油+盐+胡椒粉→4.倒入盛鱼的盘子腌渍5分钟（鱼肚子放姜片去腥）→5.豆腐切块、杏鲍菇切片、小葱切段→6.锅中倒油，放鱼两面煎成金黄，再加入杏鲍菇和豆腐块→7.倒一碗水入锅，沸腾后再小火煮15分钟→8.加盐、白糖调味起锅→9.剩余葱花可用来炒蛋，剩余杏鲍菇可用来炒黄心白。
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[太开心][太开心][太开心]
已经复工的各位每天中午是去点外卖还是带上自己亲手做的爱心便当呢？疫情在家两个月，小猪也开始动手学做菜，今天小猪就给大家展示一下如何做罗非鱼豆腐汤吧，最后再荤素搭配一下，营养美味又健康！喜欢的小伙伴别忘了点赞关注我呦~
主料：现杀活鱼1条，豆腐200克。
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配料：1汤匙油、适量盐、1汤匙酱油、2克胡椒粉、2克白糖、1汤匙料酒、适量葱段，2瓣蒜，2片姜。
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步骤：1.姜蒜切片，姜蒜切沫→2.罗非鱼洗净两边切花刀→3.搅拌料酒+姜蒜末+葱白+酱油+盐+胡椒粉→4.倒入盛鱼的盘子腌渍5分钟（鱼肚子放姜片去腥）→5.豆腐切块、杏鲍菇切片、小葱切段→6.锅中倒油，放鱼两面煎成金黄，再加入杏鲍菇和豆腐块→7.倒一碗水入锅，沸腾后再小火煮15分钟→8.加盐、白糖调味起锅→9.剩余葱花可用来炒蛋，剩余杏鲍菇可用来炒黄心白。
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[太开心][太开心][太开心]
富平童年乡愁：撅苜蓿
时值春分，我漫步在莲花池公园，望着泛绿的柳枝和嫩嫩的青草，就想起了家乡的苜蓿，此时大概也能撅着吃了吧，苜蓿俗称“三叶草”，大概是在西汉张骞出使西域之后传入中原地区的。明代著名医学家李时珍《杂记》中说∶“苜蓿原出大宛，汉使张骞带归中国。然今处处田野有之，陕、陇人亦有种者，年年自生。”东晋道家、医学家葛洪《西京杂记》云∶“乐游苑多苜蓿，风在其间，常萧萧然，日照其花有光采，故名怀风，又名光风，茂陵人谓之连枝草。”【集解】宗说：“（苜蓿）陕西甚多，用饲牛马，嫩时人兼食之。有宿根，刈讫复生。” 苜蓿是多年生开花植物，既耐旱耐寒耐热，又能改良土壤，生长茂盛产量高，最适合做牲畜饲料。人食之可“清脾胃、清湿热、利尿、消肿、防出血”。
我的家乡在关中渭北富平县顺阳河流域。有生产队那会儿，各村都种着一大片苜蓿地。我队里的饲养室养着很多秦川牛，东涧上也种了几十亩苜蓿，是专门用来喂牲口的。从苜蓿刚露出嫩芽起，队里就派有专人看管，防止村里人偷着撅苜蓿。到了春分前后，苜蓿地里的嫩苜蓿芽长得绿格莹莹的，弥漫着青涩诱人的清香。那年月人们日子过得惜惶，每年到二三月里，家家粮食就接不上茬了，乡亲们就开始在麦田里剜野菜充饥。生产队的苜蓿地偶尔也开放一两回，村里的老汉老婆小伙姑娘媳妇娃娃们，提了条子笼或是拿着尿素袋，一溜带串的蜂拥向东涧苜蓿地。鲜嫩的苜蓿象绿地毯一样铺满了田野，用手一把一把的撅，霎时就手染成了黄绿色。
但这还是填不饱肚子，村里人偷着去外村“撅苜蓿”。夜深人静时分，就有了轻轻的叩门声，邻家婶婶悄声说“走”，门里说“走”，便提着布袋出了门。堡西埝下早已拥了黑压压的一簇人，一个壮汉压低声儿问：“都来了么？”另一个小伙四下望了望，说：“该来的都来了。”壮汉说：“走！”一簇人顺着埝下凹凸不平的田垄，深一脚浅一脚的向西移去。过了蔡阳河再往西，埝上头有一片苜蓿地。一簇人在埝下纥蹴着，我分明看见几个婶婶冻得直哆嗦，其实夜并不冷。壮汉和几个小伙悄悄的爬上埝，看看四下没动静，向埝下一招手。一簇人便拥上苜蓿地，手忙脚乱如惊鸿般的“撅苜蓿”。天上没有月亮，星星眨着眼睛，人们谁也不说话，静谧的夜里一片“嚓嚓嚓”的响声。忽听远处有人大声吼：“啊！谁在兀哒偷苜蓿哩？嗯！”苜蓿地北头就有了影影绰绰的两个人影。一簇人“哗”地四散开去，溜下坡顺埝底下跑了。那年月人都吃不饱咯，偷着“撅苜蓿”绝非个别现象。看苜蓿的人也是饿着肚子的，知道“撅苜蓿”的人都过的惜惶，只是咋唬的吼叫，并不追赶。听说河西里有一帮人黑来去“撅苜蓿”，看苜蓿的人猛然一吼，竞有个婆娘失脚跌进了一人多深的井坑里。苜蓿可是好东西，百吃不厌。妈和婆把苜蓿摊开，择去枯草，用清水淘洗干净，控去水搅入面粉，团成“菜疙瘩”，放入笼屉蒸熟，揭开笼盖，绿“菜疙瘩”就变成了黄褐色。婆用蒜罐把大蒜捣成蒜泥，再调入油泼辣子和酸醋，制成“酸辣蒜水”。用碗盛了“菜疙瘩”，浇上酸辣蒜水，吃到口里香得很么！苜蓿菜还可以蒸“苜蓿麦饭”，在滤去水的苜蓿里拌入面粉，用量比蒸“菜疙瘩”要多一些，面粉少了“苜蓿麦饭”不易成型。将拌好面粉的苜蓿摊在笼屉里，大火烧开锅约三十分钟左右，“苜蓿麦饭”就蒸熟了。盛入碗内拌些葱花，再调上少许辣子蒜水，吃起来相当可口。最好是韭菜葱花，味道更香。家里有时也用苜蓿蒸“菜卷子”，在盆里和好面，摊在案上擀开，将切碎的苜蓿菜均匀撒在面皮上，卷成一根长条，再用菜刀切成三四指宽的菜卷，一层面皮一层苜蓿菜，形如圆轱辘，老家把这叫“菜轱辘”。用锅蒸熟，吃法和菜团子一样。我小时候和堂哥放学回家，妈在锅上的笼屉里热着“菜轱辘”，我和堂哥用碗盛了，或浇上酸辣蒜水，或干脆啥都不搁，一样香喷可口好吃，更能抵饥。早饭踅面粥粥时，搁一两把碎苜蓿，叫做“苜蓿粥粥”，非常好喝。中午吃汤面，锅里也是搁着绿苜蓿菜的。那时候村里家家都有一个酸菜老瓮，是用来涡酸菜的。首次涡酸菜是要往老瓮里添一盆浆水的，浆水豆腐坊有，是老浆水。老家人不用卤水点豆腐，更不用石膏。随着季节变换，老瓮里或是刺蓟酸菜，或萝卜缨酸菜，或是白菜帮酸菜等。有了苜蓿，老瓮里自然就涡了苜蓿酸菜。家里每次吃面条的时候，都要往老瓮里添几瓢热面汤的，这样浆水味更浓，酸菜更香。乡下收麦季节，人们喜欢吃浆水面，既凉爽可口，又清热解暑。在麦场里吆喝着牛碾麦的人口渴了，也是到我家舀一碗浆水喝的，既解渴又解乏。要说这酸菜么，我觉得还是苜蓿酸菜最好吃。家里一日两餐，饭桌上始终是有一大黄盘子苜蓿酸菜的。妈从老瓮里捞出苜蓿酸菜，用刀切了挤去水，盛入大黄盘，撒些辣子面、食盐和花椒末，用铁勺把菜籽油在灶火里烧热，往酸菜盘里“滋啦”一泼，用筷子调和匀，味道香得很！
在那尘封已久的岁月里，苜蓿不但养活了耕牛，而且还富膳了饥肠辘辘的村民。苜蓿伴随我走过了难忘的童年，留在我心中的，是永远眷恋着的乡愁。 https://t.cn/RDUnNFD
时值春分，我漫步在莲花池公园，望着泛绿的柳枝和嫩嫩的青草，就想起了家乡的苜蓿，此时大概也能撅着吃了吧，苜蓿俗称“三叶草”，大概是在西汉张骞出使西域之后传入中原地区的。明代著名医学家李时珍《杂记》中说∶“苜蓿原出大宛，汉使张骞带归中国。然今处处田野有之，陕、陇人亦有种者，年年自生。”东晋道家、医学家葛洪《西京杂记》云∶“乐游苑多苜蓿，风在其间，常萧萧然，日照其花有光采，故名怀风，又名光风，茂陵人谓之连枝草。”【集解】宗说：“（苜蓿）陕西甚多，用饲牛马，嫩时人兼食之。有宿根，刈讫复生。” 苜蓿是多年生开花植物，既耐旱耐寒耐热，又能改良土壤，生长茂盛产量高，最适合做牲畜饲料。人食之可“清脾胃、清湿热、利尿、消肿、防出血”。
我的家乡在关中渭北富平县顺阳河流域。有生产队那会儿，各村都种着一大片苜蓿地。我队里的饲养室养着很多秦川牛，东涧上也种了几十亩苜蓿，是专门用来喂牲口的。从苜蓿刚露出嫩芽起，队里就派有专人看管，防止村里人偷着撅苜蓿。到了春分前后，苜蓿地里的嫩苜蓿芽长得绿格莹莹的，弥漫着青涩诱人的清香。那年月人们日子过得惜惶，每年到二三月里，家家粮食就接不上茬了，乡亲们就开始在麦田里剜野菜充饥。生产队的苜蓿地偶尔也开放一两回，村里的老汉老婆小伙姑娘媳妇娃娃们，提了条子笼或是拿着尿素袋，一溜带串的蜂拥向东涧苜蓿地。鲜嫩的苜蓿象绿地毯一样铺满了田野，用手一把一把的撅，霎时就手染成了黄绿色。
但这还是填不饱肚子，村里人偷着去外村“撅苜蓿”。夜深人静时分，就有了轻轻的叩门声，邻家婶婶悄声说“走”，门里说“走”，便提着布袋出了门。堡西埝下早已拥了黑压压的一簇人，一个壮汉压低声儿问：“都来了么？”另一个小伙四下望了望，说：“该来的都来了。”壮汉说：“走！”一簇人顺着埝下凹凸不平的田垄，深一脚浅一脚的向西移去。过了蔡阳河再往西，埝上头有一片苜蓿地。一簇人在埝下纥蹴着，我分明看见几个婶婶冻得直哆嗦，其实夜并不冷。壮汉和几个小伙悄悄的爬上埝，看看四下没动静，向埝下一招手。一簇人便拥上苜蓿地，手忙脚乱如惊鸿般的“撅苜蓿”。天上没有月亮，星星眨着眼睛，人们谁也不说话，静谧的夜里一片“嚓嚓嚓”的响声。忽听远处有人大声吼：“啊！谁在兀哒偷苜蓿哩？嗯！”苜蓿地北头就有了影影绰绰的两个人影。一簇人“哗”地四散开去，溜下坡顺埝底下跑了。那年月人都吃不饱咯，偷着“撅苜蓿”绝非个别现象。看苜蓿的人也是饿着肚子的，知道“撅苜蓿”的人都过的惜惶，只是咋唬的吼叫，并不追赶。听说河西里有一帮人黑来去“撅苜蓿”，看苜蓿的人猛然一吼，竞有个婆娘失脚跌进了一人多深的井坑里。苜蓿可是好东西，百吃不厌。妈和婆把苜蓿摊开，择去枯草，用清水淘洗干净，控去水搅入面粉，团成“菜疙瘩”，放入笼屉蒸熟，揭开笼盖，绿“菜疙瘩”就变成了黄褐色。婆用蒜罐把大蒜捣成蒜泥，再调入油泼辣子和酸醋，制成“酸辣蒜水”。用碗盛了“菜疙瘩”，浇上酸辣蒜水，吃到口里香得很么！苜蓿菜还可以蒸“苜蓿麦饭”，在滤去水的苜蓿里拌入面粉，用量比蒸“菜疙瘩”要多一些，面粉少了“苜蓿麦饭”不易成型。将拌好面粉的苜蓿摊在笼屉里，大火烧开锅约三十分钟左右，“苜蓿麦饭”就蒸熟了。盛入碗内拌些葱花，再调上少许辣子蒜水，吃起来相当可口。最好是韭菜葱花，味道更香。家里有时也用苜蓿蒸“菜卷子”，在盆里和好面，摊在案上擀开，将切碎的苜蓿菜均匀撒在面皮上，卷成一根长条，再用菜刀切成三四指宽的菜卷，一层面皮一层苜蓿菜，形如圆轱辘，老家把这叫“菜轱辘”。用锅蒸熟，吃法和菜团子一样。我小时候和堂哥放学回家，妈在锅上的笼屉里热着“菜轱辘”，我和堂哥用碗盛了，或浇上酸辣蒜水，或干脆啥都不搁，一样香喷可口好吃，更能抵饥。早饭踅面粥粥时，搁一两把碎苜蓿，叫做“苜蓿粥粥”，非常好喝。中午吃汤面，锅里也是搁着绿苜蓿菜的。那时候村里家家都有一个酸菜老瓮，是用来涡酸菜的。首次涡酸菜是要往老瓮里添一盆浆水的，浆水豆腐坊有，是老浆水。老家人不用卤水点豆腐，更不用石膏。随着季节变换，老瓮里或是刺蓟酸菜，或萝卜缨酸菜，或是白菜帮酸菜等。有了苜蓿，老瓮里自然就涡了苜蓿酸菜。家里每次吃面条的时候，都要往老瓮里添几瓢热面汤的，这样浆水味更浓，酸菜更香。乡下收麦季节，人们喜欢吃浆水面，既凉爽可口，又清热解暑。在麦场里吆喝着牛碾麦的人口渴了，也是到我家舀一碗浆水喝的，既解渴又解乏。要说这酸菜么，我觉得还是苜蓿酸菜最好吃。家里一日两餐，饭桌上始终是有一大黄盘子苜蓿酸菜的。妈从老瓮里捞出苜蓿酸菜，用刀切了挤去水，盛入大黄盘，撒些辣子面、食盐和花椒末，用铁勺把菜籽油在灶火里烧热，往酸菜盘里“滋啦”一泼，用筷子调和匀，味道香得很！
在那尘封已久的岁月里，苜蓿不但养活了耕牛，而且还富膳了饥肠辘辘的村民。苜蓿伴随我走过了难忘的童年，留在我心中的，是永远眷恋着的乡愁。 https://t.cn/RDUnNFD
中秋节来一顿“分子料理”？ 其实你小时候吃的棉花糖就是
小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了，这一中华传统节日，除了阖家团聚、品茶赏月之外，剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后，似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮，那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。
先别急着流口水，记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓，带你提前品味分子料理背后的科学。
用科学技术做出不一样的美食
郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验，他介绍，分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。
提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提（Nicholas Kurti）和法籍化学家艾维·提斯（Herve This）于1988年提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮等煮食原理。
而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论，用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式，通俗地说，就是运用科学技术，加上精确计量手段，通过化学物理方法，制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说，分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子……
后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备
走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。
郭红晓介绍说：“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”
匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。
“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体（可将西红柿变成独立的颗粒状）同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。
不一样的料理有不一样的“绝技”
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术到底都是怎么回事呢？
真空低温慢煮
低温慢煮技术在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。
郭红晓表示，真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。
凝胶化、球化
“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶；反向球化是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。
而凝胶化则是通过添加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。
乳化、液氮速冻
液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一，厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。
其实分子料理就在我们身边
分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子美食无缘了？
郭红晓表示，分子料理并非高大上，它就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。
以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例，蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？
此外，郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会走向家庭化、普及化，不一定非去高档米其林餐厅，才能享受到分子料理的美味。
记者 张 蕴
小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了，这一中华传统节日，除了阖家团聚、品茶赏月之外，剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后，似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮，那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。
先别急着流口水，记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓，带你提前品味分子料理背后的科学。
用科学技术做出不一样的美食
郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验，他介绍，分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。
提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提（Nicholas Kurti）和法籍化学家艾维·提斯（Herve This）于1988年提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮等煮食原理。
而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论，用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式，通俗地说，就是运用科学技术，加上精确计量手段，通过化学物理方法，制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说，分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子……
后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备
走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。
郭红晓介绍说：“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”
匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。
“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体（可将西红柿变成独立的颗粒状）同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。
不一样的料理有不一样的“绝技”
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术到底都是怎么回事呢？
真空低温慢煮
低温慢煮技术在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。
郭红晓表示，真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。
凝胶化、球化
“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶；反向球化是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。
而凝胶化则是通过添加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。
乳化、液氮速冻
液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一，厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。
其实分子料理就在我们身边
分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子美食无缘了？
郭红晓表示，分子料理并非高大上，它就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。
以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例，蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？
此外，郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会走向家庭化、普及化，不一定非去高档米其林餐厅，才能享受到分子料理的美味。
记者 张 蕴
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