#新邯郸# #邯郸新闻网# 【高高兴兴上班去平平安安回家来邯郸疾控中心专家送您返岗防护指南】
近日，我市迎来了一波“返岗潮”，越来越多的人开始返回工作岗位或是踏上复工路途。在当前新冠肺炎疫情防控形势依然严峻的情况下，返岗人员在复工后如何做好自我防护至关重要。上下班途中应注意什么？选择哪种交通工具出行？哪些场所属于高危地带？公司内出现感染者，同公司的人都会是密切接触者吗？近日，记者采访了我市疾控中心副主任邓健，一一解答大家所关心的这些问题。
疫区来，返工前需观察
“目前，疫情防控的重点依然是早期发现轻症或疑似病例，集中隔离，尽快确诊，控制传染。”针对从疫情高发地区返邯的人员，邓健建议，应居家医学观察14天。在此期间，要每天测量体温，如有发烧或咳嗽等不适症状，应及时前往附近发热门诊进一步筛查，并通知当地居委会或社区做好登记。观察期过后，如果健康状况良好，得到单位允许可正常上班。
针对从非疫区返邯的人员，身体健康状况良好可以正常上班，但仍需每天测量体温，如有不适及时就诊，一定早发现、早上报、早治疗。
上下班途中那些事
首要的就是佩戴口罩。相信“口罩文化”已经深入人心，每人出门一定会戴上口罩，但是市面上售卖的口罩有很多类型。邓健主任表示，医用外科口罩和N95口罩是预防传染病病菌最有效的两种口罩。
一次性的医用外科口罩，就是医生用的能够隔绝飞沫或者气溶胶的防止喷溅的口罩。口罩使用时间大概有效期也就是4~5个小时，所以这种口罩在4~5个小时左右就必须更换。N95口罩是一种国际标准，佩戴以后可以让口罩内的环境颗粒物下降95%以上，比外面环境要干净95%，适合传染病一线的医护人员使用，对于普通的大众戴一次性的外科口罩就够了，不一定非要戴N95口罩。
对于废弃口罩，不要乱丢弃，应放入废弃口罩专用垃圾桶内。摘下口罩之后，要洗手。
邓健主任提醒大家，佩戴口罩不仅适用于上下班途中，在公共场合比如办公室、会议室、电梯间都需要佩戴口罩。
选择交通工具。由于新型冠状病毒肺炎可以通过空气中的飞沫进行传播，在人员密度较大、空气不流通的地方，比如公交车、大巴车之类的公共交通工具危险系数较高。因此，邓健主任提倡大家尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车出行上班。
对于不得不乘坐公共交通工具的人员，尽量错峰出行，请务必佩戴口罩，尽量避免用手触摸车上物品。要与其他人保持一定的距离，最好是一米以上。乘客乘坐公共交通工具时一定要佩戴口罩，注意勤洗手。能洗手就尽量洗手，洗不了手的情况下，就用一些速干手消毒剂进行处理。一旦手上有明显的污染物的时候，一定要及时洗干净，然后再进行手消毒。
如果出现呼吸道症状，特别是咳嗽、打喷嚏的时候，要用纸巾或者用自己的肘部遮挡口鼻，这是对他人的一种保护，也是基本的呼吸道卫生的素养和要求。
下班回家之后
“其实很多工作场所之所以能够满足开工条件，必然经过了严苛的消毒，如何避免把病毒带回家中，是大家最为关切的问题，尤其是家中有老人和孩子的家庭，因为这类人群属于易感人群。”邓健主任告诉记者，为了全家人的健康着想，回家后要做好以下5件事：①口罩装入垃圾袋内喷洒适量医用酒精，密封处理。②对手机、钥匙进行消毒，可用医用酒精喷洒，然后用纸巾擦拭。③将带回家的物品，用酒精进行喷洒消毒或清洗。④将脱下的衣物放在窗口处，并打开窗户通风。⑤用肥皂或洗手液及时洗手，将手腕、手背、手心、手指缝等处搓洗30秒左右，注意一定要用流动的水冲洗，并用纸巾将手擦干。有条件的家庭可以先沐浴后再换
上居家服。
办公场所的高危地带
邓健主任介绍，新型冠状病毒，主要通过空气中的飞沫进行传播。空气不流通、人员密度较大、人员来往较频密的地方，都是高危地区。
高危场所之一电梯间。电梯是办公楼里最高危的地方，因其相对封闭，空气极其不流通、人流量高，且人与人空间范围最窄。可能旁边的人刚刚咳嗽或打喷嚏产生飞沫，当你进入电梯间都会被吸入鼻腔。特别是上下班、午餐的高峰期，电梯拥挤，更增加了病毒传播的风险。即使定时消毒，但有效的消毒成分很有可能随着人来人往挥发掉。因此，尽量避免乘坐电梯，选择上下楼梯出行。如果一定乘坐电梯，务必正确佩戴好口罩，带上纸巾触摸电梯按键，或者触摸电梯按键后不要摸口、鼻、眼睛等部位，走出电梯后第一时间洗手消毒。
另外，邓健主任提醒大家，“一楼按钮”和“关闭按钮”是电梯污染程度最高的按钮，并不是因为病毒在上面存活时间长，而是因为它们属于人员接触频次高的地方，建议大家一定不要用手直接碰触。
高危场所之二卫生间。“建议大家上完厕所后应该把马桶盖盖上后再冲水。”邓健主任说，这样能避免在冲水的过程中，把排泄物弄到空气中。“另外，上卫生间的过程中我们经常忽略水龙头的开关，如果是按压式的开关，这上面容易形成卫生死角，这需要保洁人员及时消毒，如果我们手碰过之后也要及时洗手消毒，在按压之前，我们也可以用水浇洗一下，有一次性卫生纸也可以用它擦一下按钮。”
高危场所之三食堂。排队打饭、面对面或同桌就餐，也是病毒传播的危险时刻。交头接耳，病毒可通过唾液传染；甚至饭点时，大量人群涌进饭堂，人与人之间密度最高。邓健主任认为，单位最好实行错峰就餐或打回办公室用餐。午饭时，大家最好同方向一人一桌，切勿交头接耳。
高危场所之四会议室。空间有限的会议室，人员密集，人与人之间间隔不到30厘米，存在很高的病毒传染风险。因此，在会议室活动必须做好防护。邓健主任建议，在疫情没有结束期间，最好不要举行大型会议，可采用视频会议的形式。如果必须开会，参会人员须佩戴口罩，进入会议室前洗手消毒。开会人员间隔1米以上。控制会议时间，会议场地尽可能开窗通风，避免使用中央空调。
高危场所之五办公室。办公室虽是固定人员流动，但危险指数也不低，人员密集的场所一向是疫情容易扩散的地方。邓健主任强调，特殊时期为避免病毒传播，一定要做到勤开窗通风，勤消毒，对地面、台面、座椅等物体表面可每天使用消毒液进行喷洒或擦拭消
毒1~2次，座机电话每日可用75%酒精擦拭2次。为了避免办公室存在有呼吸道疾病的员工，中央空调尽量关闭，如若使用，也需对送风口、回风口进行消毒。
同事咳嗽发热了，一定是新冠肺炎吗？
邓健主任介绍，密切接触者是指与疑似病例、确诊病例、轻症病例、无症状感染者（检测阳性）有过共同生活或工作，但未采取有效防护者，接触情形包括办公室的同事。密切接触者一般采取集中隔离或居家隔离医学观察，观察期限为自最后一次与病例或感染者发生无有效防护的接触后14天。
不过，出现咳嗽、发烧的不只是新冠肺炎，也可能是其他疾病，如冬季高发的普通感冒和流感。如果有同事出现发热等症状，建议先进行隔离，再注意区分症状，尽快去附近的发热门诊就诊。
①普通感冒：人在着凉、劳累等因素引起的以鼻咽部上呼吸道症状为主要表现的疾病。
症状：主要是鼻塞、流涕、打喷嚏，通常没有明显发热，体力、食欲基本正常，没有明显头痛、关节痛、全身不适等症状。感冒的人一般上呼吸道症状很重，但全身表现较轻，一般没有危险。
②流感：由流感病毒引起的呼吸道疾病，常发生于春冬两季。
症状：流感病人起病急，进展快，全身症状多，会发热，可能一两天内体温上升到39~40℃以上，头痛、肌肉乏力、食欲不振等症状明显。
③新冠肺炎：
·无症状带毒者：感染之后不发病，仅在呼吸道中检测到病毒；
·轻症患者：仅有一点发热、咳嗽、畏寒及身体不
适；
·重症患者：前3~5天早期症状为发热咳嗽及逐渐加重的乏力，一周后病情逐渐加重，发展到肺炎，甚至重症肺炎。典型新冠肺炎病例，病情有一个逐步加重的过程。到了第二周，病情往往最为严重。
哪些行业感染风险更高？
邓健主任认为，环卫工人、公交车司乘人员、出租车司机，还有地铁、机场、海关的安检、检疫人员，安保人员、媒体记者、快递人员、超市收银员等，日常接触人员较多，感染风险较普通人群更高。
这些人群要准备好口罩等防护用品和消毒用品，做好日常清洁和消毒。口罩在弄湿、弄脏导致防护性能下降时，要及时更换，用洗手液流水洗手，每天至少两次测量体温。一般情况下，不必穿戴防护服或者防护面罩等防护用品。
邯报融媒体记者郝雨
近日，我市迎来了一波“返岗潮”，越来越多的人开始返回工作岗位或是踏上复工路途。在当前新冠肺炎疫情防控形势依然严峻的情况下，返岗人员在复工后如何做好自我防护至关重要。上下班途中应注意什么？选择哪种交通工具出行？哪些场所属于高危地带？公司内出现感染者，同公司的人都会是密切接触者吗？近日，记者采访了我市疾控中心副主任邓健，一一解答大家所关心的这些问题。
疫区来，返工前需观察
“目前，疫情防控的重点依然是早期发现轻症或疑似病例，集中隔离，尽快确诊，控制传染。”针对从疫情高发地区返邯的人员，邓健建议，应居家医学观察14天。在此期间，要每天测量体温，如有发烧或咳嗽等不适症状，应及时前往附近发热门诊进一步筛查，并通知当地居委会或社区做好登记。观察期过后，如果健康状况良好，得到单位允许可正常上班。
针对从非疫区返邯的人员，身体健康状况良好可以正常上班，但仍需每天测量体温，如有不适及时就诊，一定早发现、早上报、早治疗。
上下班途中那些事
首要的就是佩戴口罩。相信“口罩文化”已经深入人心，每人出门一定会戴上口罩，但是市面上售卖的口罩有很多类型。邓健主任表示，医用外科口罩和N95口罩是预防传染病病菌最有效的两种口罩。
一次性的医用外科口罩，就是医生用的能够隔绝飞沫或者气溶胶的防止喷溅的口罩。口罩使用时间大概有效期也就是4~5个小时，所以这种口罩在4~5个小时左右就必须更换。N95口罩是一种国际标准，佩戴以后可以让口罩内的环境颗粒物下降95%以上，比外面环境要干净95%，适合传染病一线的医护人员使用，对于普通的大众戴一次性的外科口罩就够了，不一定非要戴N95口罩。
对于废弃口罩，不要乱丢弃，应放入废弃口罩专用垃圾桶内。摘下口罩之后，要洗手。
邓健主任提醒大家，佩戴口罩不仅适用于上下班途中，在公共场合比如办公室、会议室、电梯间都需要佩戴口罩。
选择交通工具。由于新型冠状病毒肺炎可以通过空气中的飞沫进行传播，在人员密度较大、空气不流通的地方，比如公交车、大巴车之类的公共交通工具危险系数较高。因此，邓健主任提倡大家尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车出行上班。
对于不得不乘坐公共交通工具的人员，尽量错峰出行，请务必佩戴口罩，尽量避免用手触摸车上物品。要与其他人保持一定的距离，最好是一米以上。乘客乘坐公共交通工具时一定要佩戴口罩，注意勤洗手。能洗手就尽量洗手，洗不了手的情况下，就用一些速干手消毒剂进行处理。一旦手上有明显的污染物的时候，一定要及时洗干净，然后再进行手消毒。
如果出现呼吸道症状，特别是咳嗽、打喷嚏的时候，要用纸巾或者用自己的肘部遮挡口鼻，这是对他人的一种保护，也是基本的呼吸道卫生的素养和要求。
下班回家之后
“其实很多工作场所之所以能够满足开工条件，必然经过了严苛的消毒，如何避免把病毒带回家中，是大家最为关切的问题，尤其是家中有老人和孩子的家庭，因为这类人群属于易感人群。”邓健主任告诉记者，为了全家人的健康着想，回家后要做好以下5件事：①口罩装入垃圾袋内喷洒适量医用酒精，密封处理。②对手机、钥匙进行消毒，可用医用酒精喷洒，然后用纸巾擦拭。③将带回家的物品，用酒精进行喷洒消毒或清洗。④将脱下的衣物放在窗口处，并打开窗户通风。⑤用肥皂或洗手液及时洗手，将手腕、手背、手心、手指缝等处搓洗30秒左右，注意一定要用流动的水冲洗，并用纸巾将手擦干。有条件的家庭可以先沐浴后再换
上居家服。
办公场所的高危地带
邓健主任介绍，新型冠状病毒，主要通过空气中的飞沫进行传播。空气不流通、人员密度较大、人员来往较频密的地方，都是高危地区。
高危场所之一电梯间。电梯是办公楼里最高危的地方，因其相对封闭，空气极其不流通、人流量高，且人与人空间范围最窄。可能旁边的人刚刚咳嗽或打喷嚏产生飞沫，当你进入电梯间都会被吸入鼻腔。特别是上下班、午餐的高峰期，电梯拥挤，更增加了病毒传播的风险。即使定时消毒，但有效的消毒成分很有可能随着人来人往挥发掉。因此，尽量避免乘坐电梯，选择上下楼梯出行。如果一定乘坐电梯，务必正确佩戴好口罩，带上纸巾触摸电梯按键，或者触摸电梯按键后不要摸口、鼻、眼睛等部位，走出电梯后第一时间洗手消毒。
另外，邓健主任提醒大家，“一楼按钮”和“关闭按钮”是电梯污染程度最高的按钮，并不是因为病毒在上面存活时间长，而是因为它们属于人员接触频次高的地方，建议大家一定不要用手直接碰触。
高危场所之二卫生间。“建议大家上完厕所后应该把马桶盖盖上后再冲水。”邓健主任说，这样能避免在冲水的过程中，把排泄物弄到空气中。“另外，上卫生间的过程中我们经常忽略水龙头的开关，如果是按压式的开关，这上面容易形成卫生死角，这需要保洁人员及时消毒，如果我们手碰过之后也要及时洗手消毒，在按压之前，我们也可以用水浇洗一下，有一次性卫生纸也可以用它擦一下按钮。”
高危场所之三食堂。排队打饭、面对面或同桌就餐，也是病毒传播的危险时刻。交头接耳，病毒可通过唾液传染；甚至饭点时，大量人群涌进饭堂，人与人之间密度最高。邓健主任认为，单位最好实行错峰就餐或打回办公室用餐。午饭时，大家最好同方向一人一桌，切勿交头接耳。
高危场所之四会议室。空间有限的会议室，人员密集，人与人之间间隔不到30厘米，存在很高的病毒传染风险。因此，在会议室活动必须做好防护。邓健主任建议，在疫情没有结束期间，最好不要举行大型会议，可采用视频会议的形式。如果必须开会，参会人员须佩戴口罩，进入会议室前洗手消毒。开会人员间隔1米以上。控制会议时间，会议场地尽可能开窗通风，避免使用中央空调。
高危场所之五办公室。办公室虽是固定人员流动，但危险指数也不低，人员密集的场所一向是疫情容易扩散的地方。邓健主任强调，特殊时期为避免病毒传播，一定要做到勤开窗通风，勤消毒，对地面、台面、座椅等物体表面可每天使用消毒液进行喷洒或擦拭消
毒1~2次，座机电话每日可用75%酒精擦拭2次。为了避免办公室存在有呼吸道疾病的员工，中央空调尽量关闭，如若使用，也需对送风口、回风口进行消毒。
同事咳嗽发热了，一定是新冠肺炎吗？
邓健主任介绍，密切接触者是指与疑似病例、确诊病例、轻症病例、无症状感染者（检测阳性）有过共同生活或工作，但未采取有效防护者，接触情形包括办公室的同事。密切接触者一般采取集中隔离或居家隔离医学观察，观察期限为自最后一次与病例或感染者发生无有效防护的接触后14天。
不过，出现咳嗽、发烧的不只是新冠肺炎，也可能是其他疾病，如冬季高发的普通感冒和流感。如果有同事出现发热等症状，建议先进行隔离，再注意区分症状，尽快去附近的发热门诊就诊。
①普通感冒：人在着凉、劳累等因素引起的以鼻咽部上呼吸道症状为主要表现的疾病。
症状：主要是鼻塞、流涕、打喷嚏，通常没有明显发热，体力、食欲基本正常，没有明显头痛、关节痛、全身不适等症状。感冒的人一般上呼吸道症状很重，但全身表现较轻，一般没有危险。
②流感：由流感病毒引起的呼吸道疾病，常发生于春冬两季。
症状：流感病人起病急，进展快，全身症状多，会发热，可能一两天内体温上升到39~40℃以上，头痛、肌肉乏力、食欲不振等症状明显。
③新冠肺炎：
·无症状带毒者：感染之后不发病，仅在呼吸道中检测到病毒；
·轻症患者：仅有一点发热、咳嗽、畏寒及身体不
适；
·重症患者：前3~5天早期症状为发热咳嗽及逐渐加重的乏力，一周后病情逐渐加重，发展到肺炎，甚至重症肺炎。典型新冠肺炎病例，病情有一个逐步加重的过程。到了第二周，病情往往最为严重。
哪些行业感染风险更高？
邓健主任认为，环卫工人、公交车司乘人员、出租车司机，还有地铁、机场、海关的安检、检疫人员，安保人员、媒体记者、快递人员、超市收银员等，日常接触人员较多，感染风险较普通人群更高。
这些人群要准备好口罩等防护用品和消毒用品，做好日常清洁和消毒。口罩在弄湿、弄脏导致防护性能下降时，要及时更换，用洗手液流水洗手，每天至少两次测量体温。一般情况下，不必穿戴防护服或者防护面罩等防护用品。
邯报融媒体记者郝雨
【泡好一杯红茶真的不容易，最重要的技巧在哪里，你知道吗？】在六大茶类当中，试问什么茶叶冲泡起来难度最大，这个问题可能不同人有不同的回答，但是我认为是红茶，因为红茶作为全发酵茶来讲，茶叶香味的挥发情况是很受温度影响的，要想泡一杯好的红茶，所使用的茶具也是比较严格的。
红茶在泡好之后分给客人过程中，经常会出现一种情况，香味会变的淡了很多，然而自己喝却没有这种感觉，原因之一就是在倒茶的过程当中，如果选择比较冰冷的茶杯，红茶的茶香就会被锁在杯子里，这也是为什么要温杯的原因。
泡出来的红茶是不是香，一个重要原因就是水的用量，在泡制红茶过程中，红茶出汤还是比较快的，如果刚开始的时候就用大量的水去冲泡，就等于直接稀释了茶汤，最好的办法就是循序渐进，让每一杯都有比较浓郁的茶香。
不同人有不同的口味，在正常情况下，每一克红茶冲泡50毫升水也就足够了，喜欢重口味的茶客当然可以多放一点茶叶或者少放一点水。
想拥有一杯香甜的茶，对水也是有要求的，红茶比较适合使用质地比较软的水来冲泡，有的人说：水难道还有比较硬的吗，其实是水中含矿物质的多少导致水质的软硬，矿物质含量越多，水质偏硬。
接下来就是冲泡茶的器具的选择，依然从红茶出汤快这一角度考虑，选择保温杯或者紫砂壶这样散热比较慢的器具最好不过，本人最喜欢紫砂壶，不仅显得高档，也能锁住更多的茶香。
除此之外在泡制红茶的过程中，水温与泡茶的时间都有比较严格的讲究，但是对于新手来讲可以先按着自己口味的喜好进行随心所欲的冲泡，比较有经验的茶客，可以按着茶叶的特性进行冲泡，把握好水温和泡茶时间长短尤为重要。
在这里我只提到一点，泡制红茶的过程中不建议使用刚刚开的沸水冲泡，因为温度过高很同意导致茶叶内部的物质一下子渗透过多，影响茶汤的口感，同事茶多酚和茶碱过分析出，浓度比价大，一下喝进肚子可能会导致肠胃不适等。
来源：茶叶网
红茶在泡好之后分给客人过程中，经常会出现一种情况，香味会变的淡了很多，然而自己喝却没有这种感觉，原因之一就是在倒茶的过程当中，如果选择比较冰冷的茶杯，红茶的茶香就会被锁在杯子里，这也是为什么要温杯的原因。
泡出来的红茶是不是香，一个重要原因就是水的用量，在泡制红茶过程中，红茶出汤还是比较快的，如果刚开始的时候就用大量的水去冲泡，就等于直接稀释了茶汤，最好的办法就是循序渐进，让每一杯都有比较浓郁的茶香。
不同人有不同的口味，在正常情况下，每一克红茶冲泡50毫升水也就足够了，喜欢重口味的茶客当然可以多放一点茶叶或者少放一点水。
想拥有一杯香甜的茶，对水也是有要求的，红茶比较适合使用质地比较软的水来冲泡，有的人说：水难道还有比较硬的吗，其实是水中含矿物质的多少导致水质的软硬，矿物质含量越多，水质偏硬。
接下来就是冲泡茶的器具的选择，依然从红茶出汤快这一角度考虑，选择保温杯或者紫砂壶这样散热比较慢的器具最好不过，本人最喜欢紫砂壶，不仅显得高档，也能锁住更多的茶香。
除此之外在泡制红茶的过程中，水温与泡茶的时间都有比较严格的讲究，但是对于新手来讲可以先按着自己口味的喜好进行随心所欲的冲泡，比较有经验的茶客，可以按着茶叶的特性进行冲泡，把握好水温和泡茶时间长短尤为重要。
在这里我只提到一点，泡制红茶的过程中不建议使用刚刚开的沸水冲泡，因为温度过高很同意导致茶叶内部的物质一下子渗透过多，影响茶汤的口感，同事茶多酚和茶碱过分析出，浓度比价大，一下喝进肚子可能会导致肠胃不适等。
来源：茶叶网
蘑菇其实是一个统称，包括各种可食用的大型真菌。从很便宜的「邻家小妹」平菇、金针菇、，到「菇中贵妇」松茸、松露，还有寄托着无限想象的「神效」灵芝。
这些蘑菇长相差别很大、吃起来也不一样，当然还有价格也是大不相同。更有一些神奇的蘑菇，被冠上「富含 XXX 营养成分」「有 X 种功效」这样的效果。
不同的蘑菇，差别真这么大吗？到底哪种最有营养？今天，丁香医生就来说说关于蘑菇那些事儿。
便宜的和贵的，差别没那么大
灵芝900.jpg
许多人吃蘑菇是因为它「营养丰富」。
因为吃起来像肉，很多人会误以为蘑菇的蛋白质含量很丰富。其实，各种蘑菇含有的蛋白质一般不超过 5%（多数在 2% 上下）。很多鲜蘑菇中 90% 都是水，比牛奶的含水量还要高。
不过，蘑菇的脂肪含量很低。微量营养元素中，一些 B 族维生素很丰富，锌的含量也比较高。
值得一提的是，蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纤维或者多糖。它们不能被人体消化，但可以作为肠道菌的食物，对于肠道菌群起到一定的调节作用。
这种作用已经成为当前科学家们研究的热点，但目前对于具体的「哪种蘑菇中的多糖有什么特定的作用」这样的问题，也没有什么明确的证据。所以，如果你要发论文念博士，还值得去关注一下；如果只是作为食物吃，就没有必要去在意了。
简而言之，不同的蘑菇在具体的营养成分上会有一些不同，不过差别并没有很大。蘑菇中更没有什么可以有奇效的「神奇成分」，这些微小的不同其实不值得纠结。
所以，面对琳琅满目、形态各异的蘑菇，到底买哪种，吃哪种，只需要问自己两个问题：
1、 我有多喜欢吃？
2、 我愿意为这个「喜欢」付多少钱？
干的和鲜的，怎么选？
干香菇900.jpg
市场上有新鲜的蘑菇，也有干燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶树菇等等。一般而言新鲜的食物风味口感更好，不过有一些蘑菇是例外，比如香菇就例外得很明显。
蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸，前者比如谷氨酸和天冬氨酸，后者比如肌苷酸和鸟苷酸。
比如香菇，主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。这种核苷酸是由其他物质转化而来的，干燥的过程中这个转化会大大增加，所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。
而蘑菇的香味则是因为它们会挥发出一些小分子物质，比如五硫杂环庚烷产生香菇的香味。不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面，很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。
简单说来，如果是炒、涮之类讲求鲜嫩的做法，还是新鲜的好吃；如果是炖、煮之类讲求喝汤的做法，干蘑菇就有一定优势。
路边的蘑菇，千万不要采
还有一个关于蘑菇的问题经常被问到，就是：什么样的蘑菇可能有毒？如何选择安全的蘑菇？
蘑菇的种类太多了。即使是长相差不多的蘑菇，也很可能有一些有毒，有一些无毒，比如「牛肝菌」这种蘑菇，其实有数百种不同种类，大多数都是可以吃的，但是有些就有毒。
毒蘑菇900.jpg
分辨毒蘑菇没有什么简单易行的方法，网上或者生活中听来的「窍门」一概都不靠谱。
而且，有些蘑菇的毒素很顽强，经过烹饪也无法消除。
所以，对于不认识的蘑菇，靠谱、准确、具有可操作性的做法是：通通不要吃。
除了超市里卖的、以及经专业人士确认可食用的，其他的蘑菇都当作「可能有毒」而不要去尝试——不要说是看起来很眼熟，哪怕真的煮熟，都不可以。
路边的蘑菇、野生的蘑菇，就让它们自生自灭吧。
这些蘑菇长相差别很大、吃起来也不一样，当然还有价格也是大不相同。更有一些神奇的蘑菇，被冠上「富含 XXX 营养成分」「有 X 种功效」这样的效果。
不同的蘑菇，差别真这么大吗？到底哪种最有营养？今天，丁香医生就来说说关于蘑菇那些事儿。
便宜的和贵的，差别没那么大
灵芝900.jpg
许多人吃蘑菇是因为它「营养丰富」。
因为吃起来像肉，很多人会误以为蘑菇的蛋白质含量很丰富。其实，各种蘑菇含有的蛋白质一般不超过 5%（多数在 2% 上下）。很多鲜蘑菇中 90% 都是水，比牛奶的含水量还要高。
不过，蘑菇的脂肪含量很低。微量营养元素中，一些 B 族维生素很丰富，锌的含量也比较高。
值得一提的是，蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纤维或者多糖。它们不能被人体消化，但可以作为肠道菌的食物，对于肠道菌群起到一定的调节作用。
这种作用已经成为当前科学家们研究的热点，但目前对于具体的「哪种蘑菇中的多糖有什么特定的作用」这样的问题，也没有什么明确的证据。所以，如果你要发论文念博士，还值得去关注一下；如果只是作为食物吃，就没有必要去在意了。
简而言之，不同的蘑菇在具体的营养成分上会有一些不同，不过差别并没有很大。蘑菇中更没有什么可以有奇效的「神奇成分」，这些微小的不同其实不值得纠结。
所以，面对琳琅满目、形态各异的蘑菇，到底买哪种，吃哪种，只需要问自己两个问题：
1、 我有多喜欢吃？
2、 我愿意为这个「喜欢」付多少钱？
干的和鲜的，怎么选？
干香菇900.jpg
市场上有新鲜的蘑菇，也有干燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶树菇等等。一般而言新鲜的食物风味口感更好，不过有一些蘑菇是例外，比如香菇就例外得很明显。
蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸，前者比如谷氨酸和天冬氨酸，后者比如肌苷酸和鸟苷酸。
比如香菇，主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。这种核苷酸是由其他物质转化而来的，干燥的过程中这个转化会大大增加，所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。
而蘑菇的香味则是因为它们会挥发出一些小分子物质，比如五硫杂环庚烷产生香菇的香味。不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面，很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。
简单说来，如果是炒、涮之类讲求鲜嫩的做法，还是新鲜的好吃；如果是炖、煮之类讲求喝汤的做法，干蘑菇就有一定优势。
路边的蘑菇，千万不要采
还有一个关于蘑菇的问题经常被问到，就是：什么样的蘑菇可能有毒？如何选择安全的蘑菇？
蘑菇的种类太多了。即使是长相差不多的蘑菇，也很可能有一些有毒，有一些无毒，比如「牛肝菌」这种蘑菇，其实有数百种不同种类，大多数都是可以吃的，但是有些就有毒。
毒蘑菇900.jpg
分辨毒蘑菇没有什么简单易行的方法，网上或者生活中听来的「窍门」一概都不靠谱。
而且，有些蘑菇的毒素很顽强，经过烹饪也无法消除。
所以，对于不认识的蘑菇，靠谱、准确、具有可操作性的做法是：通通不要吃。
除了超市里卖的、以及经专业人士确认可食用的，其他的蘑菇都当作「可能有毒」而不要去尝试——不要说是看起来很眼熟，哪怕真的煮熟，都不可以。
路边的蘑菇、野生的蘑菇，就让它们自生自灭吧。
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