耕而陶聊茶:二十五.三红七绿为青茶 (1、青茶溯源谈虎丘)

六大茶类中的青茶也叫乌龙茶,俗称半发酵茶,它的主要产地在我们国家的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶,闽南安溪铁观音,广东潮州的凤凰单丛,台湾的乌龙茶。从历史文献上看,这四个地区产生乌龙茶的先后顺序首先是福建武夷,其次安溪,再次台湾,最晚为广东潮州。

青茶制作讲究,鲜叶的采摘,不能过嫩也不能过老。太嫩,咖啡碱、茶多酚含量高,糖类跟形成芳香物的前导物低,成茶滋味苦涩、香气低。过老,内含物质低,纤维素含量高,茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面儿或大开面儿,俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少,糖类增加,嫩梗里产生了较多的氨基酸,香叶醇、苯乙醛等香气成份增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水,破坏叶绿素,令氨基酸与可溶性糖类增多;蛋白质分解,低沸点的青草气得以挥发,如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实基础。

接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”,这形容的是摇青跟凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青,鲜叶跟嫩梗里的水分缓慢散发,使得生机勃勃的叶片一下子变得“垂头丧气”;把摇过的叶片放置一会儿,嫩梗里残留的水又重新分布到了叶子表面,叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替,我们就看到了鲜叶不停地“死去活来”,也有人把这个过程称作“走水”、“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦,令边缘细胞逐步损伤,使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度,叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿,叶片边缘出现红斑并且花香开始出现,就要果断杀青,钝化叶片中酶的活性,终止叶片内儿茶素的氧化,保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺终成青茶。

清崇安知县陆廷灿的《续茶经》约作于雍正十二年(1734年),在书中他援引王草堂《茶说》所述:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡闬片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过时、不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”。看,采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗,在那时候主要的青茶工艺已经展现无遗。王草堂即王复礼,是明代心学大家王阳明的后人,《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年(1708年)已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽,寓居武夷山。后一直隐居于此,潜心向学,前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令,终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵,泽被后人。

新事物的出现是有前提条件的,乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。明洪武二十四年(1391年),朱元璋一道诏旨,令茶废团改散,“岁贡上贡茶,罢造龙团,听茶户惟采芽茶以进”,把团茶都废掉,喝散茶。明代沈德符所著《万历野获编·补遗》里也记载:“国初四方贡茶,以建宁阳羡为上,犹仍宋制,碾而揉之,为大小龙团。洪武二十四年九月,上以重劳民力,罢造龙团,惟采茶芽以进。其品有四:曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味,捣为细末,已失真味。今人惟取初萌之精,汲泉置鼎,一瀹便饮,遂开千古茗饮之宗,不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵,必俯首服。蔡君谟在地下,亦咋舌退矣。”。沈德符的歌功颂德稍显肉麻,但放小牛出身的朱皇帝废团改散可真是对茶的一次大变革,条索型散茶方便揉捻、发酵,它的大量出现,为自明以降茶类的百花齐放奠定了基础。

说乌龙茶的诞生,不得不从明代冠绝天下的虎丘茶讲起。有朋友说,虎丘茶不是绿茶吗,跟乌龙茶有啥子关系。外行了不是,没有虎丘茶,就引不出两百多年后乌龙茶在武夷山的诞生。静下心来,慢慢听吧。

到过苏州的朋友都知道,苏州的虎丘,相传是吴王阖闾墓冢所在地,其墓道口就在剑池深处。《史记》记载吴王阖闾葬于此,传说葬后三日有“白虎蹲其上”,故名虎丘。《苏州府志》说茶圣陆羽在贞元年间(约796年)曾长期寓居苏州虎丘,一边著书,一边研究茶学。他发现虎丘处有一泉水,汲水饮茶,质甘清凛,为水之美者。于是就在虎丘山上挖石筑井一眼,此井被后人称为“陆羽井”,亦称“陆羽泉”。

陆羽泉被唐代品泉家刑部侍郎刘伯刍评为“天下第三泉”。明代王鏊曾赋诗:“翠壑无声滑碧鲜,品题谁许惠山先?沉埋断础颓垣里,搜剔松根石罅边,云乳一林沆瀣分,天光千丈落虚圆。闲来弃置行多恻,好谢东山悟道泉。”。现在的陆羽井为一长方形水池,约一丈多见方,井四周石壁陡峭如削。石肌天然,色呈褐赭,秀若铁花。从前宋代苏东坡来此游赏赞其为“铁华秀岩壁”,后人遂将其称作“铁华岩”。“铁华岩”这三个字后来被清代范承勋手书,并将其刻于石壁之上。凡今游山的怀古之士无不至此一睹这“陡崖垂碧湫,古苔铁花冷,中横一线天,倒挂浮图影”的泉石盎然之境。

说到这儿,要澄清一个事情,有人说虎丘茶是陆羽带到苏州种植培育的,其实这是一个误解,虎丘茶的种植跟陆羽没有一点关系。从两点可以看出来,一,陆羽的《茶经》大约是在公元780年完成的,陆羽《茶经》里并没有关于虎丘茶的记述。这也是后来清顺治年间广东人陈鉴著《虎丘茶经注补》的原因。二,唐代诗人韦应物(737年~791年)在唐德宗贞元四年(788年)七月到苏州任刺史,至德宗贞元七年(791年)卒于苏州官舍。陆羽是在韦应物逝后五年才来虎丘。在任上,韦应物写下了脍炙人口的茶诗<<喜虎丘园中茶生>>,诗中写道:“洁性不可污,为饮涤尘烦。此物信灵味,本自出仙源。聊因理郡余,率尔植荒园。喜随众草长,得与幽人言。”。可见,彼时虎丘山上早已长有茶树,非陆鸿渐所植。

《元和县志》记载虎丘所产之茶:“叶微带黑,不甚苍翠,烹之色白如玉,而作豌豆香,性不能耐久,宋人呼为‘白云茶’。”。在宋代,已经出现了虎丘茶的影子。明末苏州状元文震孟(1574年~1636年)就说:“吴山之虎丘,名艳天下。其所产茗柯,亦为天下最,色香与味在常品外。如阳羡、天池、北源、松萝俱堪作奴也。”。卜万祺,明天启元年(1621年)举人,崇祯时官广东韶州知府。他在清顺治年间(约1644年~1661年)著述的《松寮茗政》里写到:“虎丘茶,色味香韵,无可比拟。必亲诣茶所,手摘监制,乃得真产。且难久贮,即百端珍护,稍过时,即全失其初矣。殆如彩云易散,故不入供御耶。”。

清顺治年(1655年)广东人陈鉴侨居苏州,感:“陆桑苎翁《茶经》漏虎丘,窃有疑焉。陆尝隐虎丘者也,井焉、泉焉、品水焉,茶何漏?....予乙未迁居虎丘,因注之、补之;其于《茶经》无以别也,仍以注、补别之,而《经》之十品备焉矣。桑苎翁而在,当哑然一笑。”。于是陈鉴著《虎丘茶经注补》。他在文中对虎丘茶的生长、品饮做了记载,他说虎丘茶树“花开比白蔷薇而小,茶子如小弹”,生长在“虎丘之西,正阳崖阴林”,“虎丘紫绿,笋芽卷舒皆上”,“鉴亲采数嫩叶,与茶侣汤愚公小焙烹之,真作豆花香。”。

清朝的《虎丘山志》载:“虎丘茶,出金粟房。叶微带黑,不甚苍翠,点之色如白玉,而作豌豆香。”。金粟房是虎丘山上寺院之一,这段文字点出了“虎丘茶”的出处。综上,我们可以知道,名艳天下的虎丘茶是明代虎丘山中寺庙和尚种植、制作的。

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  一年后。
  “萧溯月,我做过这么多题,只有一道题始终想不明白。”
  “什么题?”
“为什么我会这么喜欢你。”

老君曰: “ 天地媾精,陰陽布化,萬物以生。承其宿業,分靈道一。父母和合,人受其生。始,一月為胞,精血凝也。二月成胎,形兆胚也。三月陽神為三魂,動而生也。四月陰靈為七魄,靜镇形也。五月,五行分藏以安神也。六月,六律定腑用滋靈也。七月,七精開窍,通光明也。八月,八景神具,降真靈也。九月,宫室羅布,以定精也。十月氣足,萬象成也。元和哺食,時不停也。

太一帝君在頭,曰泥丸君,總眾神也。照生識神,人之魂也。司命處心,納生元也。無英居左,制三魂也。白元居右,拘七魄也。桃孩住脐,保精根也。照諸百節,生百神也。所以週身,神不空也。元氣入鼻,灌泥丸也。所以神明,形固安也。運動住止,關其心也。所以謂生,有由然也。予內觀之,歷歷分也。

心者,禁也,一身之主。心能禁制,使形神不邪也。心則神也,變化不測,故無定形。所以五藏藏五神,魂在肝,魄在肺,精在腎,誌在脾,神在心,所以字殊,隨處名也。心者,火也,南方太陽之精,主火。上為荧惑,下應心也。色赤,三葉如蓮花,神明依泊,從所名也。其神也,非青非黃,非大非小,非短非長,非曲非直,非柔非剛,非厚非薄,非圓非方。變化莫測,混合陰陽。大包天地,細入毫芒。制之則正,放之則狂。清淨則生,浊躁則亡。明照八表,暗迷一方。但能虛寂,生道自常。永保無為,其身則昌也。以其無形,莫之能名,祸福吉兇,悉由之矣。所以聖人,立君臣,明賞罚。置官僚,制法度,正以教人。人以難伏,唯在於心,心若清淨,則萬祸不生。所以流浪生死,沈淪惡道,皆由心也。妄想憎愛,取捨去來,染著聚結,漸自缠绕,轉轉係縛,不能解脫,便至滅亡。由如牛馬,引重趨泥,轉增陷沒,不能自出,遂至於死。人亦如是,始生之時,神元清靜,湛然無雜。既受納有,形染六情,眼則貪色,耳則殢聲,口則耽味,鼻則受馨,意隨健羡,身慾肥輕,從此流浪,莫能自悟。聖人慈念,設法教化,使內觀己身,澄其心也。 ”

老君曰: “ 谛觀此身,從虛無中來。因缘運會,積精聚氣,乘業降神,和合受生,法天像地,含陰吐陽,分錯五行,以應四時。眼為日月,發為星辰,眉為華蓋,頭為昆崙,布列宫闕,安置精神。萬物之中,人最為靈。性命合道,人當愛之。內觀其身,惟人尊焉。而不自貴,妄染諸尘,不淨臭秽,浊亂形神。熟觀物我,何疏何親。守道長生,為善保真。世愚役役,徒自苦辛也。 ”

老君曰: “ 從道受分,謂之命;自一禀形,謂之性。所以任物,謂之心。心有所憶,謂之意。意之所出,謂之誌。事無不知,謂之智。智週萬物,謂之慧。動而營身,謂之魂。靜而镇形,謂之魄。流行骨肉,謂之血。保神養氣,謂之精。氣清而驶,謂之榮。氣浊而迟,謂之衛。總括百神,謂之身。萬象備見,謂之形。塊然有閡,謂之質。狀貌可則謂之體,大小有分謂之躯。眾思不測,謂之神。邈然應化,謂之靈。氣來入身,謂之生。神去於身,謂之死。所以通生,謂之道。道者,有而無形,無而有情,變化不測,通神群生。在人之身,則為神明,所謂心也。所以教人修道,則修心也。教人修心,則修道也。道不可見,因生而明之。生不可常,用道以守之。若生亡則道廢,道廢則生亡。生道合一,則長生不死,羽化神仙。人不能長保者,以其不能內觀於心故也。內觀不遺,生道長存。 ”

老君曰: “ 人所以流浪惡道,沈淪滓秽,缘六情起妄,而生六識,六識分別,係縛憎愛,去來取捨,染著煩恼,與道長隔。所以內觀六識,因起六慾。慾從何起?慾自識起。識從何起?識自慾起。妄想颠倒,而生有識。亦曰自然,又名無為。本來虛靜,元無有識。有識分別,起諸邪見。邪見既興,盡是煩恼。展轉係縛,流浪生死,永失於道矣。 ”

老君曰: “ 道無生死,而形有生死。所以言生死者,屬形不屬道也。形所以生者,由得其道也。形所以死者,由失其道也。人能存生守道,則長存不亡也。又曰:人能常清靜其心,則道自來居。道自來居,則神明存身。神明存身,則生不亡也。人常慾生,而不能虛心。人常惡死,而不能保神。亦猶慾貴,而不用道;慾富,而不求寶;慾速,而足不行;慾肥,而食不飽也。 ”

老君曰: “ 道以心得,心以道明。心明則道降,道降則心通。神明之在身,猶火之因卮也。明從火起,火自炷發。炷因油潤,油藉卮停。四者若廢,明何生焉。亦如明缘神照,神託心存。水由形有,形以道全。一物不足,明何依焉?所以謂之神明者,眼見耳聞,意知心覺,分別物理,細微悉知,由神以明,故曰神明也。 ”

老君曰: “ 所以言虛心者,遣其實也;無心者,除其有也;定心者,令不動也;安心者,使不危也;靜心者,令不亂也;正心者,使不邪也;清心者,使不浊也;淨心者,使不秽也。此皆以有,令使除也。四見者,心直者,不反複也。心平者,無高低也。心明者,無暗昧也。心通者,無窒礙也。此皆本自照者也。粗言數語,餘可思也。 ”

老君曰: “ 知道易,信道難。信道易,行道難。行道易,得道難。得道易,守道難。守而不失,乃常存也。 ”

老君曰: “ 道也者,不可言傳口授而得之。常虛心靜神,道自來居。愚者不知,勞其形,苦其心,役其誌,躁其神,而道愈遠,而神愈悲。背道求道,當慎擇焉。 ”

老君曰: “ 道貴長存,保神固根。精氣不散,純白不分。形神合道,飛升昆崙。先天以生,後天以存。出入無間,不由其門。吹陰煦陽,制魄拘魂。億歲眷屬,千載子孫。黃尘四起,騎羊真人。金堂玉室,送故迎新。 ”

老君曰: “ 內觀之道,靜神定心。亂想不起,邪妄不侵。固身及物,閉目思尋。表裡虛寂,神道微深。外藏萬境,內察一心。了然明靜,靜亂俱息。念念相係,深根寧極。湛然常住,杳冥難測。忧患永消,是非莫識。 ”

老君曰: “ 吾非聖人,學而得之。故我求道,無不受持。千經萬術,惟在心也。 ”


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