七夕那天，下午四点多就来接我了，说会晚一点到，我想也许是路上堵了吧，到公司接到我，上了车我就发现后座上的玫瑰花跟哈士奇，然后我们一起去吃了东西，他说想吃上次看到的那家排了老长队的烤五花肉（吃了一口发现并不好吃）
吃完饭，开车去绍兴，一路上的景色很美，尽管很热，他还是一路牵着我的手，晚上各自休息了，没四点多就被喊起来看日出了（因为是我说想看的）
磨磨唧唧的四点半出了门，天还是乌漆嘛黑的，但温度还是有三十度，到大雾尖已经是五点多了，然后一起爬山，一路上他一直紧紧牵着我的手，就怕我摔倒了，因为太久没运动了，所以我没走多久就要停下来休息会儿，他也不催我，只是说加油，就快到了，虽然到山顶的时候没赶上日出，但也看到了美景。
到了山顶的那一刻，心里有满满的感动，既是对这美景，亦是对他，好像他给我的从来都是这么美好的东西。
下山的时候，因为上山已经爬的很累了，下山更没有力气，穿的还是有点跟的凉鞋，于是又是走走停停。我随口一说，早知道不应该穿凉鞋，应该穿运动鞋的，他不知道怎么想的，就说让我穿他的鞋子，我说，那你怎么办，他说他光脚回去啊（这个人真笨，他的鞋子不合我的脚，我穿着更费劲，可是又笨的让人感动）。
未来的事谁也不知道，至少让我记录下这些小美好吧。
吃完饭，开车去绍兴，一路上的景色很美，尽管很热，他还是一路牵着我的手，晚上各自休息了，没四点多就被喊起来看日出了（因为是我说想看的）
磨磨唧唧的四点半出了门，天还是乌漆嘛黑的，但温度还是有三十度，到大雾尖已经是五点多了，然后一起爬山，一路上他一直紧紧牵着我的手，就怕我摔倒了，因为太久没运动了，所以我没走多久就要停下来休息会儿，他也不催我，只是说加油，就快到了，虽然到山顶的时候没赶上日出，但也看到了美景。
到了山顶的那一刻，心里有满满的感动，既是对这美景，亦是对他，好像他给我的从来都是这么美好的东西。
下山的时候，因为上山已经爬的很累了，下山更没有力气，穿的还是有点跟的凉鞋，于是又是走走停停。我随口一说，早知道不应该穿凉鞋，应该穿运动鞋的，他不知道怎么想的，就说让我穿他的鞋子，我说，那你怎么办，他说他光脚回去啊（这个人真笨，他的鞋子不合我的脚，我穿着更费劲，可是又笨的让人感动）。
未来的事谁也不知道，至少让我记录下这些小美好吧。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【什么是临界高血压？】
临界高血压也就是高血压前期，是指血压水平界于正常血压和高血压之间的状态，这是一个过渡值范围。一般是指收缩压波动在120-139mmHg，或舒张压在80~90mmHg内，可间歇在正常范围内，无心、脑、肾等重要脏器的器质性病变。
临界高血压的临床表现包括头痛、头晕、疲乏等，部分患者可无明显症状，仅在体检时发现血压偏高。
临界高血压属于过渡阶段，如处理不当可造成血压继续升高。处于临界高血压的患者应密切观察血压变化，并积极寻找血压升高的原因，如情绪紧张、劳累、吸烟、自主神经功能紊乱等。偶然测量一次血压高于正常，临床医生不能诊断为临界高血压，患者也不必紧张，可间断性观察血压变化。
临界高血压并不完全转变为高血压病患者，部分患者的血压可逐渐恢复正常，有的临界高血压病患者可以数十年仅有轻度血压升高，而不出现严重的靶器官损害。
临界高血压的治疗应主要针对病因，同时应采取非药物治疗手段，如生活方式的改善（戒烟、锻炼、限钠等）和保持精神愉快等。临界高血压不急于使用药物治疗，应首先明确是否确定为高血压。
如何预防临界高血压
对于临界高血压可采取一级预防，所谓高血压的一级预防就是发病前期的预防，对已有高血压危险因素存在但尚未发生高血压的个体或人群的预防，这是最积极的预防方法。对个人来说，主要是防止高血压的发病或减少患病机会。对人群来说，主要是降低发病率。
人群一级预防的策略为“不吸烟、少吃盐、合理膳食、经常运动”。大多数学者公认高血压是一种多源性疾病，包括遗传和环境条件等因素。从环境条件方面来看，摄取过多热量引起超重以及高钠低钾饮食是两个主要外因。
下列措施可能有助于预防或减少高血压的发生：
（1）改进膳食结构：①限盐；②增加钾；③增加钙；④增加优质蛋白质；⑤保持脂肪酸的良好比例。
（2）防止超重和肥胖，同时参加体育活动。
（3）减少饮酒或戒酒。
（4）从儿童时期开始预防高血压。
（5）其他：应用“松弛”方法，如练气功、瑜伽，保持愉快乐观的情绪等。
临界高血压怎么调理？
“临界高血压”是指血压超过正常值，但未达到诊断高血压的标准，即舒张压在85毫米汞柱~89毫米汞柱，和(或)收缩压在136毫米汞柱~139毫米汞柱。
临界高血压患者约占高血压病人总数的40%。其中以后发展为中、重度高血压者为正常血压的两倍，心血管并发症的发生率较正常同龄人高1倍~3倍，故不可掉以轻心，听之任之。有人研究发现，约40%的临界高血压患者以后血压可恢复正常，约30%不变，约10%加重、恶化，其余变化不定。故这类患者不必人人自危，动辄大量服药。临界高血压的正确处理方法应是消除高血压病的危险因素，包括：
①控制体重
众多研究均证明，肥胖是高血压病的危险因素，减轻体重可使血压下降。故达到或接近标准体重是很重要的。其关键是：减少“收入”，即少吃；增加“支出”，即多运动、多消耗。标准体重(公斤)等于身高(厘米)减去105。
②少吃盐
少吃盐可减少血容量，从而达到降低血压的目的。成人每天盐的摄入量应少于5毫克。我国大多数人超过这个标准。实际上，即便不吃盐，膳食中所含的钠也足够人体正常的生理需要。故少摄入盐是无害的，且有利于降压。
③避免持久紧张的脑力活动，要劳逸结合，精神松弛，尽量减少加压因素。
④锻炼身体要量力而行，循序渐进地增加运动量。
⑤多食蔬菜、水果、豆类、奶制品等多钾、钙的食品，少食油腻、厚味的食物。
⑥不酗酒，不吸烟。
监测血压的方法：
在实行以上措施的同时，还需要密切监测血压。一般来说，每周测量一次血压，可以购买血压计居家测量，记录好血压变化情况，以便医生参考用药。一月后如舒张压大于100毫米汞柱，或收缩压大于160毫米汞柱，应在医生的指导下服药治疗。一般常用的降压药有地平类、沙坦类、利尿剂等等，种类很多，可以选择适合自己体质的进行服用，如果有不良反应发生可以考虑换药，一旦开始服药就要长期坚持，不能半途而废。
临界高血压食疗：
临界高血压,是指血压在正常值与确诊高血压之间的血压值,世界卫生组织规定规定,成人的临界高血压当收缩压在120mmHg-139mmHg之间,舒张压在80mmHg-89mmHg之间,称为临界高血压,又称正常高脂。它的食疗主要包括如下:
1、合理膳食,碳水化合物的食物,宜食的食品有米饭、粥、面、面粉、汤、软豆类,应忌食番薯、干豆、味浓的饼干。蛋白质饮食,牛肉、瘦猪肉、鱼肉、蛋、牛奶,大豆制品,豆腐、纳豆、黄豆粉、油豆腐都可以食用,忌食的是牛肉、五花肉、排骨肉、加工的香肠。
2、脂肪类的食品主要给予植物油、少量的奶油和沙拉酱,忌食动物油、生猪油、熏肉、油渍的沙丁鱼等。
3、多食维生素矿物质食品,适宜的有白菜、菠菜、番茄、南瓜、茄子、黄瓜,水果类,苹果、桔子、梨、葡萄、西瓜、海藻类都可以。忌食纤维硬的蔬菜,牛蒡、竹笋、豆类及刺激性强的蔬菜,如香菜、辛菜、葱、芥菜等。高血压的病人,包括临界高血压的病人应忌食咖啡、浓茶、酒类等。#健康##医学科普##健康小知识##高血压#
临界高血压也就是高血压前期，是指血压水平界于正常血压和高血压之间的状态，这是一个过渡值范围。一般是指收缩压波动在120-139mmHg，或舒张压在80~90mmHg内，可间歇在正常范围内，无心、脑、肾等重要脏器的器质性病变。
临界高血压的临床表现包括头痛、头晕、疲乏等，部分患者可无明显症状，仅在体检时发现血压偏高。
临界高血压属于过渡阶段，如处理不当可造成血压继续升高。处于临界高血压的患者应密切观察血压变化，并积极寻找血压升高的原因，如情绪紧张、劳累、吸烟、自主神经功能紊乱等。偶然测量一次血压高于正常，临床医生不能诊断为临界高血压，患者也不必紧张，可间断性观察血压变化。
临界高血压并不完全转变为高血压病患者，部分患者的血压可逐渐恢复正常，有的临界高血压病患者可以数十年仅有轻度血压升高，而不出现严重的靶器官损害。
临界高血压的治疗应主要针对病因，同时应采取非药物治疗手段，如生活方式的改善（戒烟、锻炼、限钠等）和保持精神愉快等。临界高血压不急于使用药物治疗，应首先明确是否确定为高血压。
如何预防临界高血压
对于临界高血压可采取一级预防，所谓高血压的一级预防就是发病前期的预防，对已有高血压危险因素存在但尚未发生高血压的个体或人群的预防，这是最积极的预防方法。对个人来说，主要是防止高血压的发病或减少患病机会。对人群来说，主要是降低发病率。
人群一级预防的策略为“不吸烟、少吃盐、合理膳食、经常运动”。大多数学者公认高血压是一种多源性疾病，包括遗传和环境条件等因素。从环境条件方面来看，摄取过多热量引起超重以及高钠低钾饮食是两个主要外因。
下列措施可能有助于预防或减少高血压的发生：
（1）改进膳食结构：①限盐；②增加钾；③增加钙；④增加优质蛋白质；⑤保持脂肪酸的良好比例。
（2）防止超重和肥胖，同时参加体育活动。
（3）减少饮酒或戒酒。
（4）从儿童时期开始预防高血压。
（5）其他：应用“松弛”方法，如练气功、瑜伽，保持愉快乐观的情绪等。
临界高血压怎么调理？
“临界高血压”是指血压超过正常值，但未达到诊断高血压的标准，即舒张压在85毫米汞柱~89毫米汞柱，和(或)收缩压在136毫米汞柱~139毫米汞柱。
临界高血压患者约占高血压病人总数的40%。其中以后发展为中、重度高血压者为正常血压的两倍，心血管并发症的发生率较正常同龄人高1倍~3倍，故不可掉以轻心，听之任之。有人研究发现，约40%的临界高血压患者以后血压可恢复正常，约30%不变，约10%加重、恶化，其余变化不定。故这类患者不必人人自危，动辄大量服药。临界高血压的正确处理方法应是消除高血压病的危险因素，包括：
①控制体重
众多研究均证明，肥胖是高血压病的危险因素，减轻体重可使血压下降。故达到或接近标准体重是很重要的。其关键是：减少“收入”，即少吃；增加“支出”，即多运动、多消耗。标准体重(公斤)等于身高(厘米)减去105。
②少吃盐
少吃盐可减少血容量，从而达到降低血压的目的。成人每天盐的摄入量应少于5毫克。我国大多数人超过这个标准。实际上，即便不吃盐，膳食中所含的钠也足够人体正常的生理需要。故少摄入盐是无害的，且有利于降压。
③避免持久紧张的脑力活动，要劳逸结合，精神松弛，尽量减少加压因素。
④锻炼身体要量力而行，循序渐进地增加运动量。
⑤多食蔬菜、水果、豆类、奶制品等多钾、钙的食品，少食油腻、厚味的食物。
⑥不酗酒，不吸烟。
监测血压的方法：
在实行以上措施的同时，还需要密切监测血压。一般来说，每周测量一次血压，可以购买血压计居家测量，记录好血压变化情况，以便医生参考用药。一月后如舒张压大于100毫米汞柱，或收缩压大于160毫米汞柱，应在医生的指导下服药治疗。一般常用的降压药有地平类、沙坦类、利尿剂等等，种类很多，可以选择适合自己体质的进行服用，如果有不良反应发生可以考虑换药，一旦开始服药就要长期坚持，不能半途而废。
临界高血压食疗：
临界高血压,是指血压在正常值与确诊高血压之间的血压值,世界卫生组织规定规定,成人的临界高血压当收缩压在120mmHg-139mmHg之间,舒张压在80mmHg-89mmHg之间,称为临界高血压,又称正常高脂。它的食疗主要包括如下:
1、合理膳食,碳水化合物的食物,宜食的食品有米饭、粥、面、面粉、汤、软豆类,应忌食番薯、干豆、味浓的饼干。蛋白质饮食,牛肉、瘦猪肉、鱼肉、蛋、牛奶,大豆制品,豆腐、纳豆、黄豆粉、油豆腐都可以食用,忌食的是牛肉、五花肉、排骨肉、加工的香肠。
2、脂肪类的食品主要给予植物油、少量的奶油和沙拉酱,忌食动物油、生猪油、熏肉、油渍的沙丁鱼等。
3、多食维生素矿物质食品,适宜的有白菜、菠菜、番茄、南瓜、茄子、黄瓜,水果类,苹果、桔子、梨、葡萄、西瓜、海藻类都可以。忌食纤维硬的蔬菜,牛蒡、竹笋、豆类及刺激性强的蔬菜,如香菜、辛菜、葱、芥菜等。高血压的病人,包括临界高血压的病人应忌食咖啡、浓茶、酒类等。#健康##医学科普##健康小知识##高血压#
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