【当我们去看国家级大展的时候，脑内都想了些什么？】
我是想蛮多的[笑cry]。以下都是我们去参观国家“十三五”科技创新成就展时我脑补的内容：
……
觉不觉得，有的时候，有的词，只是看到，就容易让人走神？
举个例子，信息化。单单看着这三个字，是不是就脑补出来一大堆计算机、网络、数据、算法之类的词……没来由得感到一阵乏味。
当然，对于领域内业者而言，这些词汇不仅不无聊，反而是一个个兴趣点。但对于平时最多用用电脑、刷刷手机的普通网友，每每看到类似“信息化”这样的比较宏观的词汇，恐怕免不得在心里嘀咕“这到底有什么用啊？”，有的人还免不了多嘀咕一句“……反正跟我没关系”。
但是，理智上我们都知道，这些出于畏难本能的嘀咕肯定是不太对。
信息化确实是个挺“大”的词。根据某度，信息化是指培养、发展以计算机为主的智能化工具为代表的新生产力，并使之造福于社会的历史过程。想想看，一个用来形容历史进程的词汇，那能是个“小”词么？能是个接地气的好懂的词么？
但其实，这种概念性的“大词”，也是由许多相对具体的概念组成的。信息化的巨大进程，也是由许多具体的科技成果共同推动的。这样来看，回答“信息化有什么用”的问题，就具体了不少，也容易了不少。
超算当然就是其中之一。大家都知道超算是指一类计算能力超级强的计算机。而这样的超级计算机是可以在许多领域帮助科学家进行科学研究的。
比如，科学家在进行药物研发的时候，需要做的工作量其实是非常大的，需要解决的问题也非常复杂。当需要基因测序的时候，当需要研发潜在药物靶标的时候，当需要发现苗头化合物的时候，当需要确定和优化先导化合物的时候，甚至是在临床试验的时候，有了超算的帮忙，就可以帮助科学家节省大量的时间和精力。对于普通的药物也许还没有那么紧迫，但是当有紧急情况发生（如疫情来临，需要科研和病毒赛跑的时候），向超算问药可以提供的研发速度和争取到的时间就至关重要了。
当然，生物医药对于超算的应用只是超算用途的一方面。现在的科学家其实很多都早就在尝试用超算做研究了。前一阵大家都在关注的人工合成淀粉，从C1到Cn的11步反应的途径其实和自然界中自然合成的步骤是完全不一样的，反而是科学家利用超算计算得出的。更不要提我们都熟悉的天气预报，超级计算机的发展为我们带来了高精度的天气预报；还有科幻片里的逼真场景，很多也是超算制作的（比如《流浪地球》里的火石运输车和下大雪的场景）。
而信息化的内涵当然远不止有超算。大家经常呼吁的科学数据开放共享其实也属于信息化要交的作业。
一直以来，共享科学数据都被看做是“文明的呼唤”。[允悲] 一个实验室做出的实验数据，被全世界的所有科研人员看到并可以用来进行研究和再利用，确实是十分有气度、也十分有效率的一件事。而这件事的背后其实需要的正是大数据技术的支撑。让人欣慰的是，我们国家也在构建一个国家级的基础学科公共科学数据中心，推动基础学科数据开放共享与应用服务（搜“国家基础学科公共科学数据中心”就能看到）。这个国家科学数据中心是联合中科院、教育部、工信部、国防科工局、国家林业局、黑龙江省等40余家单位共同建设的，数据资源覆盖17类一级学科和29个二级学科。我还点进去看了一下，看到了中国动物主题数据库、中国植物主题数据库、化学主题数据库、原子分子物理主题数据库、核物理主题数据库、光学技术数据库……也能看到很多国家级项目产生的很多前沿数据。反正多的很，有兴趣的朋友可以自己去探索下。
这当然也是信息化。
另外，最最好理解的，很细节但很重要的——每个中国科学院员工都会用到的ARP系统最近对报销流程做了新的更新，新系统简化了报销的流程，这当然也是信息化造福科研人员的直接体现。
和许多单位一样，从前科学院的员工报销流程也是比较复杂的。（我也深有体会[doge]）表格要填写要审批，票据要粘贴要拍照，发票还需要去国税局的网站上查验之后把那个查验结果打印出来，流程长到我需要计划出来一个完整的时间来专门做报销。而“新一代ARP智能财务共享平台”用起来确实省了很多事。如果是出差，火车票和飞机行程单都不需要额外打印票据。其他票据报销，通过手机app上传发票后，也会自动生成报销单，大部分信息就不再需要我们自己一条条填写了。审批也可以全程电子化完成，减少在办公室之间的奔波。查验发票也不需要我们自己上网查打印结果这些流程了，新系统直连国税总局底账，会对发票进行自动验真。甚至到账速度都快了不少，据说是因为与银行业务系统实时连接，打款更方便……
诚然严格的财务制度大家都理解，但系统更新带来的减少开发票、减少查验流程、打款更快这样的现实中的小变化我们还是格外欢迎。事实证明，“微小但确定的省事儿”确实会让个人体验幸福不少，这可能是我最直观的体验到信息化带来的福泽了。[心]
对了，有一点我一直没说但每一个“快乐上网人”都一定想到了，那就是更快速安全的上网环境。这当然也是信息化带给我们的礼物。
其实不仅是上网人需要更优质的网络环境，相关产业和企业更是需要基于网络环境拓展自己的产品和服务。这么一说，你可能看不懂的“网络5.0新型网络架构”惠及的就更加是包括你我在内的大多数人了。
所以，你还会觉得信息化是看不懂的宏观叙事么？
而今天说了这么多，主要是我在前些日子看“十三五”科技创新成就展的感受。好多朋友看展的时候步履匆匆迅速走过，而我站在看似难懂的展板前面却发了好久的呆。我当时脑补的，就是上面这些内容。
如果你上周也去看了“十三五”科技创新成就展，看到有一个人盯着看起来似乎“平平无奇”的展板前面久久不肯走，那就是在构思这条长微博的我了。[喵喵]
（今日反省：如果觉得一个词汇“空洞”，那也许有可能是对它还不够了解。）
我是想蛮多的[笑cry]。以下都是我们去参观国家“十三五”科技创新成就展时我脑补的内容：
……
觉不觉得，有的时候，有的词，只是看到，就容易让人走神？
举个例子，信息化。单单看着这三个字，是不是就脑补出来一大堆计算机、网络、数据、算法之类的词……没来由得感到一阵乏味。
当然，对于领域内业者而言，这些词汇不仅不无聊，反而是一个个兴趣点。但对于平时最多用用电脑、刷刷手机的普通网友，每每看到类似“信息化”这样的比较宏观的词汇，恐怕免不得在心里嘀咕“这到底有什么用啊？”，有的人还免不了多嘀咕一句“……反正跟我没关系”。
但是，理智上我们都知道，这些出于畏难本能的嘀咕肯定是不太对。
信息化确实是个挺“大”的词。根据某度，信息化是指培养、发展以计算机为主的智能化工具为代表的新生产力，并使之造福于社会的历史过程。想想看，一个用来形容历史进程的词汇，那能是个“小”词么？能是个接地气的好懂的词么？
但其实，这种概念性的“大词”，也是由许多相对具体的概念组成的。信息化的巨大进程，也是由许多具体的科技成果共同推动的。这样来看，回答“信息化有什么用”的问题，就具体了不少，也容易了不少。
超算当然就是其中之一。大家都知道超算是指一类计算能力超级强的计算机。而这样的超级计算机是可以在许多领域帮助科学家进行科学研究的。
比如，科学家在进行药物研发的时候，需要做的工作量其实是非常大的，需要解决的问题也非常复杂。当需要基因测序的时候，当需要研发潜在药物靶标的时候，当需要发现苗头化合物的时候，当需要确定和优化先导化合物的时候，甚至是在临床试验的时候，有了超算的帮忙，就可以帮助科学家节省大量的时间和精力。对于普通的药物也许还没有那么紧迫，但是当有紧急情况发生（如疫情来临，需要科研和病毒赛跑的时候），向超算问药可以提供的研发速度和争取到的时间就至关重要了。
当然，生物医药对于超算的应用只是超算用途的一方面。现在的科学家其实很多都早就在尝试用超算做研究了。前一阵大家都在关注的人工合成淀粉，从C1到Cn的11步反应的途径其实和自然界中自然合成的步骤是完全不一样的，反而是科学家利用超算计算得出的。更不要提我们都熟悉的天气预报，超级计算机的发展为我们带来了高精度的天气预报；还有科幻片里的逼真场景，很多也是超算制作的（比如《流浪地球》里的火石运输车和下大雪的场景）。
而信息化的内涵当然远不止有超算。大家经常呼吁的科学数据开放共享其实也属于信息化要交的作业。
一直以来，共享科学数据都被看做是“文明的呼唤”。[允悲] 一个实验室做出的实验数据，被全世界的所有科研人员看到并可以用来进行研究和再利用，确实是十分有气度、也十分有效率的一件事。而这件事的背后其实需要的正是大数据技术的支撑。让人欣慰的是，我们国家也在构建一个国家级的基础学科公共科学数据中心，推动基础学科数据开放共享与应用服务（搜“国家基础学科公共科学数据中心”就能看到）。这个国家科学数据中心是联合中科院、教育部、工信部、国防科工局、国家林业局、黑龙江省等40余家单位共同建设的，数据资源覆盖17类一级学科和29个二级学科。我还点进去看了一下，看到了中国动物主题数据库、中国植物主题数据库、化学主题数据库、原子分子物理主题数据库、核物理主题数据库、光学技术数据库……也能看到很多国家级项目产生的很多前沿数据。反正多的很，有兴趣的朋友可以自己去探索下。
这当然也是信息化。
另外，最最好理解的，很细节但很重要的——每个中国科学院员工都会用到的ARP系统最近对报销流程做了新的更新，新系统简化了报销的流程，这当然也是信息化造福科研人员的直接体现。
和许多单位一样，从前科学院的员工报销流程也是比较复杂的。（我也深有体会[doge]）表格要填写要审批，票据要粘贴要拍照，发票还需要去国税局的网站上查验之后把那个查验结果打印出来，流程长到我需要计划出来一个完整的时间来专门做报销。而“新一代ARP智能财务共享平台”用起来确实省了很多事。如果是出差，火车票和飞机行程单都不需要额外打印票据。其他票据报销，通过手机app上传发票后，也会自动生成报销单，大部分信息就不再需要我们自己一条条填写了。审批也可以全程电子化完成，减少在办公室之间的奔波。查验发票也不需要我们自己上网查打印结果这些流程了，新系统直连国税总局底账，会对发票进行自动验真。甚至到账速度都快了不少，据说是因为与银行业务系统实时连接，打款更方便……
诚然严格的财务制度大家都理解，但系统更新带来的减少开发票、减少查验流程、打款更快这样的现实中的小变化我们还是格外欢迎。事实证明，“微小但确定的省事儿”确实会让个人体验幸福不少，这可能是我最直观的体验到信息化带来的福泽了。[心]
对了，有一点我一直没说但每一个“快乐上网人”都一定想到了，那就是更快速安全的上网环境。这当然也是信息化带给我们的礼物。
其实不仅是上网人需要更优质的网络环境，相关产业和企业更是需要基于网络环境拓展自己的产品和服务。这么一说，你可能看不懂的“网络5.0新型网络架构”惠及的就更加是包括你我在内的大多数人了。
所以，你还会觉得信息化是看不懂的宏观叙事么？
而今天说了这么多，主要是我在前些日子看“十三五”科技创新成就展的感受。好多朋友看展的时候步履匆匆迅速走过，而我站在看似难懂的展板前面却发了好久的呆。我当时脑补的，就是上面这些内容。
如果你上周也去看了“十三五”科技创新成就展，看到有一个人盯着看起来似乎“平平无奇”的展板前面久久不肯走，那就是在构思这条长微博的我了。[喵喵]
（今日反省：如果觉得一个词汇“空洞”，那也许有可能是对它还不够了解。）
爱的诠释？
“”1. 你的每一声准时的早安晚安，收到之后我都会独自看着那几个字发呆傻笑好久。
如果你说你在下午四点来，从三点钟开始，我就开始感觉很快乐，时间越临近，我就越来越感到快乐。 到了四点钟的时候，我就会坐立不安，我发现了幸福的价值。
2. 爱屋及乌，一切与你有关的事物，哪怕很无关联，我也会想起你，想起你的美好，然后偷笑。
狐狸说：“我的生活很单调。我追逐鸡，人追逐我。所有的鸡都一个模样。所有的人也是。所以，我感到有点无聊。但是，如果你驯养了我，我的生活将充满阳光。我将辨别出一种与众不同的脚步声。别的脚步声会让我钻入地下。而你的脚步声却会像音乐一样，把我从洞穴里召唤出来。另外你瞧，看到那边的麦田了么？我不吃面包，小麦对我来说毫无用处。麦田也不会让我联想到任何事。这是很可悲的！但是你长着金黄色头发。当你驯养我以后，这将是非常美妙的一件事！麦子的颜色也是金黄色的，它会让我想起你。而且我也将喜欢聆听风儿吹过麦田的声音……”
3. 自从遇见了你，对于其他人，我已经失去了了解的欲望。
狐狸说：“对我来说，你只是一个小男孩，就像其他成千上万个小男孩一样没有什么两样。我不需要你。你也不需要我。对你来说，我也只是一只狐狸，和其他成千上万的狐狸没有什么不同。但是，如果你驯养了我，我们就会彼此需要。对我来说，你就是我的世界里独一无二的了；我对你来说，也是你的世界里的唯一了。”
4. 我不知道怎么做，但遇到你之后，我怕自己配不上你，我有在努力的让自己变得更好。
我太年轻了，甚至不懂怎么去爱她。”
“”1. 你的每一声准时的早安晚安，收到之后我都会独自看着那几个字发呆傻笑好久。
如果你说你在下午四点来，从三点钟开始，我就开始感觉很快乐，时间越临近，我就越来越感到快乐。 到了四点钟的时候，我就会坐立不安，我发现了幸福的价值。
2. 爱屋及乌，一切与你有关的事物，哪怕很无关联，我也会想起你，想起你的美好，然后偷笑。
狐狸说：“我的生活很单调。我追逐鸡，人追逐我。所有的鸡都一个模样。所有的人也是。所以，我感到有点无聊。但是，如果你驯养了我，我的生活将充满阳光。我将辨别出一种与众不同的脚步声。别的脚步声会让我钻入地下。而你的脚步声却会像音乐一样，把我从洞穴里召唤出来。另外你瞧，看到那边的麦田了么？我不吃面包，小麦对我来说毫无用处。麦田也不会让我联想到任何事。这是很可悲的！但是你长着金黄色头发。当你驯养我以后，这将是非常美妙的一件事！麦子的颜色也是金黄色的，它会让我想起你。而且我也将喜欢聆听风儿吹过麦田的声音……”
3. 自从遇见了你，对于其他人，我已经失去了了解的欲望。
狐狸说：“对我来说，你只是一个小男孩，就像其他成千上万个小男孩一样没有什么两样。我不需要你。你也不需要我。对你来说，我也只是一只狐狸，和其他成千上万的狐狸没有什么不同。但是，如果你驯养了我，我们就会彼此需要。对我来说，你就是我的世界里独一无二的了；我对你来说，也是你的世界里的唯一了。”
4. 我不知道怎么做，但遇到你之后，我怕自己配不上你，我有在努力的让自己变得更好。
我太年轻了，甚至不懂怎么去爱她。”
59. 蒸包子（2019年9月30日）
以前老妈不爱吃包子馒头等发面主食，爱吃饺子和馅饼等硬面面食。我们把不发面成为硬面。说是硬面但不能硬，老妈牙不好，做出来要软软的才能吃。所以和硬面很有技巧。要用稍热的水烫，再加面。几个月下来，老妈吃的有点腻了。为了调剂老妈的饮食，我开始尝试蒸馒头、包子、花卷等。
当年，在家休产假觉得无聊，便和另外两个同样刚生了儿子休产假的朋友开了一家小吃店，主要卖包子、酥饼和馄饨，只卖一顿晚上夜宵。酥饼是批发，包子我向婆婆学过，面肥发面使碱中和酸味，蒸的挺好。馄饨是我们一起多次到一家很火的店去偷艺学来的。我们的小店生意还不错，晚上一个小时就能卖完。一般我们把三个孩子放在一起，留下一个人看孩子，另外两个人干活照看生意。三位先生有时间也会过来帮忙。虽然累点，但收入比工资多很多。小吃店只开了一个月就被叫停了，但我们都练就了做包子和馄饨的手艺。
但自从来到北京，主食可以在单位食堂买，自己做的越来越少，家里不再留面肥了。偶尔做一次馒头或者包子，就是有面肥发面也把握不好要兑多少碱。而酵母发面却很方便，于是不再考虑使用老肥。但酵母发面我一直蒸的不太好，没有掌握技巧。奇怪的是，有时能蒸起来，有时一锅里有一部分能蒸起来，另一部分却如死面一般。还有时明明包子是鼓鼓的，但一打开锅盖就瘪下去了。妹妹说，妹夫的老家要把这样的馒头或者是包子处理掉，说是有小鬼进去了。这肯定是无稽之谈。那原因呢？向婆婆等专家求教，说别急着接开锅，等过几分钟再打开就不会这样了。试了试，确实如此。但面还是有些硬，不是原来开小吃店时蒸的鼓鼓的大包子。不过，儿子却说爱吃没有发起来的包子，他说像蒸饺，面筋道有嚼劲。儿子的口味像姥姥，相比发面包子馒头，更爱吃硬面的饺子、春饼等。
婆婆家在大同，是制作面食高手。我尤其爱吃婆婆蒸的花卷，包子也不错。有一次婆婆来我家，我叮嘱带一块面肥，我再像当年一样重新向婆婆学艺。头一天婆婆在我家蒸了包子和花卷，一如既往地很棒。第二天，我操作，婆婆指导，程序和头一天婆婆做的一样。蒸出来的包子如我之前做的一样，不死不活。我崩溃！大家找原因，或者说我家的天然气火小，或者说我家的锅漏气，或者说我的面没我发起来，或者说可能是面不够好，等等。可是，头一天婆婆做时也是一样的条件啊！我说，肯定是我个人的原因。从此不再奢望能蒸好包子。
八月底，儿子结婚后我不忙了，为了改善老妈的伙食，开始研究蒸面食。结果是每次都蒸得胖嘟嘟的！正如之前所言，儿媳妇是我家的小福娃，进门后家里事事顺利，就是很旺的感觉，连包子都是胖嘟嘟的。
不过话说回来，这里面还是有些技巧的。我的体会是蒸馒头急不得。发面与二次醒发的时间与室内温度有关，把握好这个程度其它就容易了。比如，八月份北京的温度就很适合发面，我尝试给老妈蒸包子碰巧温度合适，所以就蒸好了。
记得婆婆说过大同的邻居家蒸馒头很讲究，比如下雨阴天不蒸、下午不蒸、时间紧不蒸等等。当时我不能领会其意，还笑话人家矫情。现在明白其中的道理了，都是与面发起来的程度有关。
我之前是做饭的时候就开始蒸，有时是面发的程度不够，有时是醒发时间不够，有时是接锅早了。总之，是时间掌握的不好，也就是技术不行。婆婆那一代人干了一辈子家务，对于蒸馒头这样的事是驾轻就熟，但讲不出来道理。以前我还不虚心请教，老人家的本事也就深藏不露。随着年龄的增长，我越来越钦佩老人家的智慧。比如，有一次做山西美食莜面，老人家说烫面的开水要一次倒进去。我问怎么把握量？老人家说1：1。我又问，怎么做到1：1？老人家用手把面扒拉扒拉堆了半盆，按平，空出另外半盆，说这边倒水，与面一样多就可以的。我惊呼，天啊，太聪明了！现在很多时候，老人家干活我就静静地看着学艺，以前可没有这样的耐心。
婆婆还说，做不同面食要选用不同的面粉。蒸包子馒头用标准粉就行。可是面对超市里成堆的面粉，我经常看得一头雾水，傻傻分不清。这些面粉名称五花八门，并没有统一规范的分类。什么特精粉、高筋粉、富强粉、精制小麦粉，等等等等。面对超市成堆的面粉，生活常识还真的需要补课。
据百度百科，面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉颜色较深，干爽光滑，手抓不易成团状，蛋白质含量10.5%-13.5%，适合做面包、酥皮点心等。低筋粉颜色较白，手抓易成团，蛋白质含量6.5%-8.5%，麸质较少。适合做蛋糕、饼干、挞皮等，口感蓬松酥脆。中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，蛋白质含量8%-10.5%，适合做包子、饺子、馒头、面条等。一般市售无特别说明的面粉都可以视作中筋粉。
面粉还有等级分类，如特等粉、一等粉、二等粉等，但等级并不是家用面粉的选择依据。比如，特等粉的蛋白质含量7.2％，属于低筋粉。一等粉的蛋白质含量10.7-12.7％，二等粉的蛋白质含量13.5％。一等粉和二等粉都属于高筋粉。
超市里还有一种面粉很常见，就是自发粉。自发粉是在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，没有面食制作经验的家庭使用自发粉就省事多了。
家庭制作面食选择面粉虽然很重要，但并不需要按等级来选择。制作面包使用高筋小麦粉可以保证体积大口感好。制作面条、水饺等，用中强筋小麦粉可以保证筋道、爽滑。而低筋小麦粉可以使蛋糕松软、饼干酥脆。
以前老妈不爱吃包子馒头等发面主食，爱吃饺子和馅饼等硬面面食。我们把不发面成为硬面。说是硬面但不能硬，老妈牙不好，做出来要软软的才能吃。所以和硬面很有技巧。要用稍热的水烫，再加面。几个月下来，老妈吃的有点腻了。为了调剂老妈的饮食，我开始尝试蒸馒头、包子、花卷等。
当年，在家休产假觉得无聊，便和另外两个同样刚生了儿子休产假的朋友开了一家小吃店，主要卖包子、酥饼和馄饨，只卖一顿晚上夜宵。酥饼是批发，包子我向婆婆学过，面肥发面使碱中和酸味，蒸的挺好。馄饨是我们一起多次到一家很火的店去偷艺学来的。我们的小店生意还不错，晚上一个小时就能卖完。一般我们把三个孩子放在一起，留下一个人看孩子，另外两个人干活照看生意。三位先生有时间也会过来帮忙。虽然累点，但收入比工资多很多。小吃店只开了一个月就被叫停了，但我们都练就了做包子和馄饨的手艺。
但自从来到北京，主食可以在单位食堂买，自己做的越来越少，家里不再留面肥了。偶尔做一次馒头或者包子，就是有面肥发面也把握不好要兑多少碱。而酵母发面却很方便，于是不再考虑使用老肥。但酵母发面我一直蒸的不太好，没有掌握技巧。奇怪的是，有时能蒸起来，有时一锅里有一部分能蒸起来，另一部分却如死面一般。还有时明明包子是鼓鼓的，但一打开锅盖就瘪下去了。妹妹说，妹夫的老家要把这样的馒头或者是包子处理掉，说是有小鬼进去了。这肯定是无稽之谈。那原因呢？向婆婆等专家求教，说别急着接开锅，等过几分钟再打开就不会这样了。试了试，确实如此。但面还是有些硬，不是原来开小吃店时蒸的鼓鼓的大包子。不过，儿子却说爱吃没有发起来的包子，他说像蒸饺，面筋道有嚼劲。儿子的口味像姥姥，相比发面包子馒头，更爱吃硬面的饺子、春饼等。
婆婆家在大同，是制作面食高手。我尤其爱吃婆婆蒸的花卷，包子也不错。有一次婆婆来我家，我叮嘱带一块面肥，我再像当年一样重新向婆婆学艺。头一天婆婆在我家蒸了包子和花卷，一如既往地很棒。第二天，我操作，婆婆指导，程序和头一天婆婆做的一样。蒸出来的包子如我之前做的一样，不死不活。我崩溃！大家找原因，或者说我家的天然气火小，或者说我家的锅漏气，或者说我的面没我发起来，或者说可能是面不够好，等等。可是，头一天婆婆做时也是一样的条件啊！我说，肯定是我个人的原因。从此不再奢望能蒸好包子。
八月底，儿子结婚后我不忙了，为了改善老妈的伙食，开始研究蒸面食。结果是每次都蒸得胖嘟嘟的！正如之前所言，儿媳妇是我家的小福娃，进门后家里事事顺利，就是很旺的感觉，连包子都是胖嘟嘟的。
不过话说回来，这里面还是有些技巧的。我的体会是蒸馒头急不得。发面与二次醒发的时间与室内温度有关，把握好这个程度其它就容易了。比如，八月份北京的温度就很适合发面，我尝试给老妈蒸包子碰巧温度合适，所以就蒸好了。
记得婆婆说过大同的邻居家蒸馒头很讲究，比如下雨阴天不蒸、下午不蒸、时间紧不蒸等等。当时我不能领会其意，还笑话人家矫情。现在明白其中的道理了，都是与面发起来的程度有关。
我之前是做饭的时候就开始蒸，有时是面发的程度不够，有时是醒发时间不够，有时是接锅早了。总之，是时间掌握的不好，也就是技术不行。婆婆那一代人干了一辈子家务，对于蒸馒头这样的事是驾轻就熟，但讲不出来道理。以前我还不虚心请教，老人家的本事也就深藏不露。随着年龄的增长，我越来越钦佩老人家的智慧。比如，有一次做山西美食莜面，老人家说烫面的开水要一次倒进去。我问怎么把握量？老人家说1：1。我又问，怎么做到1：1？老人家用手把面扒拉扒拉堆了半盆，按平，空出另外半盆，说这边倒水，与面一样多就可以的。我惊呼，天啊，太聪明了！现在很多时候，老人家干活我就静静地看着学艺，以前可没有这样的耐心。
婆婆还说，做不同面食要选用不同的面粉。蒸包子馒头用标准粉就行。可是面对超市里成堆的面粉，我经常看得一头雾水，傻傻分不清。这些面粉名称五花八门，并没有统一规范的分类。什么特精粉、高筋粉、富强粉、精制小麦粉，等等等等。面对超市成堆的面粉，生活常识还真的需要补课。
据百度百科，面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉颜色较深，干爽光滑，手抓不易成团状，蛋白质含量10.5%-13.5%，适合做面包、酥皮点心等。低筋粉颜色较白，手抓易成团，蛋白质含量6.5%-8.5%，麸质较少。适合做蛋糕、饼干、挞皮等，口感蓬松酥脆。中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，蛋白质含量8%-10.5%，适合做包子、饺子、馒头、面条等。一般市售无特别说明的面粉都可以视作中筋粉。
面粉还有等级分类，如特等粉、一等粉、二等粉等，但等级并不是家用面粉的选择依据。比如，特等粉的蛋白质含量7.2％，属于低筋粉。一等粉的蛋白质含量10.7-12.7％，二等粉的蛋白质含量13.5％。一等粉和二等粉都属于高筋粉。
超市里还有一种面粉很常见，就是自发粉。自发粉是在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，没有面食制作经验的家庭使用自发粉就省事多了。
家庭制作面食选择面粉虽然很重要，但并不需要按等级来选择。制作面包使用高筋小麦粉可以保证体积大口感好。制作面条、水饺等，用中强筋小麦粉可以保证筋道、爽滑。而低筋小麦粉可以使蛋糕松软、饼干酥脆。
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