食材涨价的压力之下,餐饮老板该怎么做?
今年猪肉涨价,带动了其他食材价格的上涨,给餐饮经营者带来的则是成本上升的压力。很多餐饮老板都面临着涨价不涨价的难题。有人怕涨价了,顾客不接受;有人怕涨价了,之后猪肉价格降了,价格降不降都尴尬。
涨价不能明目张胆地涨,但是可以通过一些方法让顾客接受。下面就来谈一谈餐厅应对食材涨价的应对方式。
一、通过附加值,变相涨价
增加菜品的附加值是最有效也是最常用的一种涨价技巧。这种方式顾客感知度低,并且乐于接受。
1.从仪式感上增加附加值
生活需要仪式感,在餐厅菜品上,有仪式感和没有仪式感给人的价值往往会有很大的不同。因此,仪式感也可以给顾客一种有价值的感觉。餐厅打造仪式感可以从以下几点入手:
(1)上菜的仪式
选择餐厅的主打产品设计上一套上餐礼仪。
比如,做羊肉的,可以有一种切羊肉的仪式,烤鸭有厨师现场切片,服务员教顾客搭配等;还有一些餐厅会在菜品周围用一些干冰,打造一种梦幻感。还有一些做传统美食的餐饮店,则会还原传统的上菜仪式,给顾客更深的体会。
(2)通过表演增加仪式感
酒吧有歌唱表演,高级的西餐厅会邀请人弹钢琴或者拉小提琴等,这些都能增加仪式感。
还有一些餐厅喜欢给顾客上盖碗茶,服务员通过长长的茶嘴壶给顾客上茶,既有表演成分又能给顾客惊喜;海底捞的“舞面”,则是通过人的现场表演上的视觉冲击力,让人拍照录像的仪式表演。
此外,还有变脸表演、音乐演奏等,都能增加仪式感。
(3)讲究的吃法
在产品的吃法上做文章,也是餐饮品牌比较常用的仪式感设计,通过讲究的、不一样的、有步骤的吃法,把吃的动作仪式化,这也是突出主打产品价值的非常好的方式之一。
比如吃火锅涮牛肚,牛肉,几秒熟,七上八下等动作。还有猪肚鸡,先喝汤,再放料之类的,同样可以增加仪式感。
如果你的产品设计上符合条件,不妨设计一些讲究的吃法,增强顾客的仪式感。
2.通过“视觉”增加附加值
有些餐厅因为猪肉涨价了,回锅肉直接变少、变薄,这是不可取的。因为顾客会通过感官直觉来判断产品的价值。如果餐厅价格不变,分量变小是会引起顾客反感的。
在不能直接提升价格的前提下,餐厅可以利用视觉错觉来降低大家对涨价的敏感度。在不降低顾客感官体验的同时,去降低产品的分量,可以通过餐具和套餐达到目的。
(1)换餐具变相涨价
通过盘子变大,边缘变宽,会让顾客感觉分量加大。小桌子小碟子上菜,顾客一看就觉得不实惠,自然会让顾客觉得被骗了。而用大盘子,里面的菜品分量少了,但是看着多了,顾客就会觉得分量增加了,所以涨价可以接受。
还有一个方法就是将圆形的碗换成带底的高碗。这种碗高度没有变低,口径大小没有变,而实际上它的容量变小了。但是这种视觉上的错觉会让顾客觉得餐厅的质量和分量没有变。
换句话说,餐厅的产品价格没有变,但是分量减少了,自然就降低了成本,等于变相涨价了。
(2)通过套餐搭配制造价值感
一个菜品价值如何,顾客一般会通过里面配料的复杂程度来判断。如果是单一的菜品,食材也比较普通,顾客大多数会觉得贵。但是如果在菜品上搭配一些不同的产品,制造一种很“丰富”的视觉冲击,顾客就会觉得值得购买。
比如,一杯咖啡卖30元,但是搭配果盘或者点心,或者放了十几种饼干和一些简单的坚果,卖40元,顾客就会觉得超值。
而在韩国餐厅,都会上很多餐前小菜,琳琅满目摆在顾客面前,让顾客觉得超值的。因而,其他菜品定价高一些,顾客也觉得可以接受。
(3)出新菜,升级菜品涨价
顾客对价格敏感度高,那么通过出新菜涨价。新菜品价格大家都不清楚,因此可以掌握比较大的定价权。
另外,有研发能力的餐厅,可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。比如,辣椒炒肉,可以通过升级辣椒品种口味,将普通猪肉变成黑毛猪等,价格自然就提高了,成本也就有保障了。
二、应对成本压力,不涨价的变通之道
1.研发其他食材替换原材料
最近猪肉涨价,那么可以考虑研发其他的可替代产品。比如可以用鸡、鸭、羊等,研发新菜式。
曾经有一家湘菜馆,菜品价格不变,分量也不变,但是将里面的猪肉换成了其他肉类,或者增加配菜,比如一道青椒回锅肉,猪肉不变,但是加入了少量豆干,口感和肉类类似,看着分量也不少,顾客敏感度反而没那么高。
2.下架高成本菜品,更新菜单
如果不能用涨价来缓解成本压力,那么最好就是换菜单,将高成本的菜品撤下,用其他新菜品或者主推其他菜品。
比如,在猪肉未来两年价格都无法下降的时候,可以将用猪肉量大的菜品,如猪蹄、锅包肉等换下,或者放到不显眼的位置。趁机推出其他热销菜给顾客选择。
3.调整菜品食材搭配
在菜品中,如果成本高的食材是作为配菜存在,可以减少配菜的使用。比如,之前姜蒜价格上涨,那么可以减少分量。还有现在的猪肉,如果是作为一种配菜的形式存在,可以在“搭配”上动手脚。可以减少猪肉原材料在成品中的占比,同时丰富其他原材料保证菜品质量。
另外,可以在套餐中减少猪肉类的菜品,由其他菜品取而代之。
4.打折涨价同时进行
对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大活动优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢降低优惠力度或缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券。
5.推出组合套餐
把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售,并给出部分价格让利。或者同系列产品捆绑销售,通过走量提升毛利。
“二师兄”猪肉价格一直居高不下,确实让很多餐饮老板头疼。连锁餐企通过自身供应链,压缩自身内部利润来应对。中小餐饮老板则通过少卖或者不卖的方式降低风险。有的冒着顾客反感的做法,悄悄涨价……无论什么办法,能让餐厅活下来就很好。
面对成本压力,涨价不涨价其实都一把双刃剑。只有将品牌做得够大够强,才是抵抗风险的最佳方式。
有事找邦店,服务看得见!
今年猪肉涨价,带动了其他食材价格的上涨,给餐饮经营者带来的则是成本上升的压力。很多餐饮老板都面临着涨价不涨价的难题。有人怕涨价了,顾客不接受;有人怕涨价了,之后猪肉价格降了,价格降不降都尴尬。
涨价不能明目张胆地涨,但是可以通过一些方法让顾客接受。下面就来谈一谈餐厅应对食材涨价的应对方式。
一、通过附加值,变相涨价
增加菜品的附加值是最有效也是最常用的一种涨价技巧。这种方式顾客感知度低,并且乐于接受。
1.从仪式感上增加附加值
生活需要仪式感,在餐厅菜品上,有仪式感和没有仪式感给人的价值往往会有很大的不同。因此,仪式感也可以给顾客一种有价值的感觉。餐厅打造仪式感可以从以下几点入手:
(1)上菜的仪式
选择餐厅的主打产品设计上一套上餐礼仪。
比如,做羊肉的,可以有一种切羊肉的仪式,烤鸭有厨师现场切片,服务员教顾客搭配等;还有一些餐厅会在菜品周围用一些干冰,打造一种梦幻感。还有一些做传统美食的餐饮店,则会还原传统的上菜仪式,给顾客更深的体会。
(2)通过表演增加仪式感
酒吧有歌唱表演,高级的西餐厅会邀请人弹钢琴或者拉小提琴等,这些都能增加仪式感。
还有一些餐厅喜欢给顾客上盖碗茶,服务员通过长长的茶嘴壶给顾客上茶,既有表演成分又能给顾客惊喜;海底捞的“舞面”,则是通过人的现场表演上的视觉冲击力,让人拍照录像的仪式表演。
此外,还有变脸表演、音乐演奏等,都能增加仪式感。
(3)讲究的吃法
在产品的吃法上做文章,也是餐饮品牌比较常用的仪式感设计,通过讲究的、不一样的、有步骤的吃法,把吃的动作仪式化,这也是突出主打产品价值的非常好的方式之一。
比如吃火锅涮牛肚,牛肉,几秒熟,七上八下等动作。还有猪肚鸡,先喝汤,再放料之类的,同样可以增加仪式感。
如果你的产品设计上符合条件,不妨设计一些讲究的吃法,增强顾客的仪式感。
2.通过“视觉”增加附加值
有些餐厅因为猪肉涨价了,回锅肉直接变少、变薄,这是不可取的。因为顾客会通过感官直觉来判断产品的价值。如果餐厅价格不变,分量变小是会引起顾客反感的。
在不能直接提升价格的前提下,餐厅可以利用视觉错觉来降低大家对涨价的敏感度。在不降低顾客感官体验的同时,去降低产品的分量,可以通过餐具和套餐达到目的。
(1)换餐具变相涨价
通过盘子变大,边缘变宽,会让顾客感觉分量加大。小桌子小碟子上菜,顾客一看就觉得不实惠,自然会让顾客觉得被骗了。而用大盘子,里面的菜品分量少了,但是看着多了,顾客就会觉得分量增加了,所以涨价可以接受。
还有一个方法就是将圆形的碗换成带底的高碗。这种碗高度没有变低,口径大小没有变,而实际上它的容量变小了。但是这种视觉上的错觉会让顾客觉得餐厅的质量和分量没有变。
换句话说,餐厅的产品价格没有变,但是分量减少了,自然就降低了成本,等于变相涨价了。
(2)通过套餐搭配制造价值感
一个菜品价值如何,顾客一般会通过里面配料的复杂程度来判断。如果是单一的菜品,食材也比较普通,顾客大多数会觉得贵。但是如果在菜品上搭配一些不同的产品,制造一种很“丰富”的视觉冲击,顾客就会觉得值得购买。
比如,一杯咖啡卖30元,但是搭配果盘或者点心,或者放了十几种饼干和一些简单的坚果,卖40元,顾客就会觉得超值。
而在韩国餐厅,都会上很多餐前小菜,琳琅满目摆在顾客面前,让顾客觉得超值的。因而,其他菜品定价高一些,顾客也觉得可以接受。
(3)出新菜,升级菜品涨价
顾客对价格敏感度高,那么通过出新菜涨价。新菜品价格大家都不清楚,因此可以掌握比较大的定价权。
另外,有研发能力的餐厅,可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。比如,辣椒炒肉,可以通过升级辣椒品种口味,将普通猪肉变成黑毛猪等,价格自然就提高了,成本也就有保障了。
二、应对成本压力,不涨价的变通之道
1.研发其他食材替换原材料
最近猪肉涨价,那么可以考虑研发其他的可替代产品。比如可以用鸡、鸭、羊等,研发新菜式。
曾经有一家湘菜馆,菜品价格不变,分量也不变,但是将里面的猪肉换成了其他肉类,或者增加配菜,比如一道青椒回锅肉,猪肉不变,但是加入了少量豆干,口感和肉类类似,看着分量也不少,顾客敏感度反而没那么高。
2.下架高成本菜品,更新菜单
如果不能用涨价来缓解成本压力,那么最好就是换菜单,将高成本的菜品撤下,用其他新菜品或者主推其他菜品。
比如,在猪肉未来两年价格都无法下降的时候,可以将用猪肉量大的菜品,如猪蹄、锅包肉等换下,或者放到不显眼的位置。趁机推出其他热销菜给顾客选择。
3.调整菜品食材搭配
在菜品中,如果成本高的食材是作为配菜存在,可以减少配菜的使用。比如,之前姜蒜价格上涨,那么可以减少分量。还有现在的猪肉,如果是作为一种配菜的形式存在,可以在“搭配”上动手脚。可以减少猪肉原材料在成品中的占比,同时丰富其他原材料保证菜品质量。
另外,可以在套餐中减少猪肉类的菜品,由其他菜品取而代之。
4.打折涨价同时进行
对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大活动优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢降低优惠力度或缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券。
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把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售,并给出部分价格让利。或者同系列产品捆绑销售,通过走量提升毛利。
“二师兄”猪肉价格一直居高不下,确实让很多餐饮老板头疼。连锁餐企通过自身供应链,压缩自身内部利润来应对。中小餐饮老板则通过少卖或者不卖的方式降低风险。有的冒着顾客反感的做法,悄悄涨价……无论什么办法,能让餐厅活下来就很好。
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有事找邦店,服务看得见!
#IP语录#
我平生最喜欢的两个字是:逍遥。
你看那游天鲲鹏,不必受天道的捆绑,摆脱了寿命的束缚,跳出三界外,不在五行中,以宇宙天地为床,与日月星辰为伴,那是何等的逍遥自在!
不知道离这一天还有多久,但它一定会来的,我有足够的耐心,足够的坚持,我相信。
—— 忘语《凡人修仙传》
https://t.cn/R0UsFWg
我平生最喜欢的两个字是:逍遥。
你看那游天鲲鹏,不必受天道的捆绑,摆脱了寿命的束缚,跳出三界外,不在五行中,以宇宙天地为床,与日月星辰为伴,那是何等的逍遥自在!
不知道离这一天还有多久,但它一定会来的,我有足够的耐心,足够的坚持,我相信。
—— 忘语《凡人修仙传》
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